平成３０年４月の鮪（まぐろ）コレクション
４月も、今日で最後で、ゴールデンウィークを満喫されている方もいらっｓっやるかと思いますが、『佳肴 季凛』は、いつもどおり月曜日のみ、お休みさせて頂きます。
ただ、今日は、以前からお話ししているように、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、遠征を兼ねた“休日出勤”をし、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売して来ましたが、
それについては、改めてお話しさせて頂くことにし、今回のお話しは、月１恒例の“鮪コレクション”で、４月バージョンです。
いつものように、東京・築地から入荷したもので、４月も全て、天然の生の本鮪でした。
４月のトップバッターは、
和歌山県那智勝浦産で、その次が、
宮城県塩釜産、そして、
再び、那智勝浦産でした。
年間ランキング入りこそしないものの、全て次点クラスのもので、この時季の太平洋産特有の身質で、赤身と中とろのバランスが、まさに黄金比率とも言っても、過言ではありません。
例年、５月も同じ様な産地のものが入荷して来ますが、４月同等もしくは、それ以上のものを期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
静岡伊勢丹での販売の準備
先日からお話ししている【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の販売が近づくにつれ、何となく落ち着かない日々を過ごしておりましたが、いよいよ明日となりました。
昨日までに、
合間を見ながら、
それぞれのリーフレットを、
用意したり、
ラベルを準備しておきました。
そして、昨日は、お客様がお帰りになったら、ラベルを貼った後、
箱詰めしたものを、
包装し、
冷凍庫に、
しまっておきました。
そして、明くる日の今日は、
POPをはじめ、
見本用の『西京漬』と『鰯の丸煮』を盛り付けるための器も用意し、
『鰯の丸煮』は既に仕上がったものを、盛り付けるだけですが、『西京漬』は、明日の朝、焼くので、
串を打っておき、盛り付けたものに、あしらいとか前盛りと呼ばれる付け合せも必要ですので、
色々と用意しておきました。
営業が終わったら、
片付けの合間を見ながら、
荷物をまとめておき、
荷物の確認票も用意し、現時点では、用意周到と思われますが、問題なく出掛けられるよう、明日また確認します。
これまでに何度もお話ししているように、全てが初めてにして、完全アウェーの出仕事ですので、どうなるかは分かりませんが、今後のためになることが得られるような機会であって欲しいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
〆いなだ丼＆いなだフライ
今日のお昼の賄いは、
昨日知り合いの漁師さんにもらった西伊豆・仁科産のいなだを使った丼でした。
いなだは刺身ではなく、酢締めにした〆いなだで、沼津の同業者の方に教えてもらい、初めて作ったものです。
仕込み方は、酢締め定番〆鯖と全く同じですが、自分の〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
いなだは、鱗が細かいので、
金だわしを使い、取り終えたら、頭を落とし、
水洗いします。
その後、
３枚に卸したら、
皮目だけでなく、
身にも塩をして、このまま１時間半ほど、常温でおいておき、このような塩のあて方を、強塩（ごうじお）と呼んでいます。
時間になったら、水洗いしてから、酢に１５分ほど漬け込んだら、取り出し、旨味を補うため、身の部分に、
昆布を乗せ、
真空パックして、冷蔵庫にしまっておきます。
刺身でも食べられるので、半日程度でも、構わないのですが、塩と酢のカドが取れ、まろやかな味わいにするため、一晩このままにしておき、
袋から取り出したら、
背と腹の節に柵取りしたら、
それぞれの皮目に、
包丁し、
皮目を、
バーナーで炙り、
包丁します。
このまま盛り付ければ、刺身ということになりますが、今日は、〆いなだ丼にしたので、酢飯を器によそり、
焼海苔をちらして、
切り付けた〆いなだを盛り付けたら、
大葉、紅蓼、胡麻を乗せ、天に卸したての本山葵を乗せたら、冒頭の写真のように、出来上がりです。
また、〆いなだ丼と共に、
もずく酢、
具沢山のすまし汁も一緒に用意しましたが、すまし汁は、蜆で出汁を取ったもので、蜆、玉葱、えのき、人参、あおさが入っています。
本山葵を、
醤油に入れ、
上から掛けてから、食しました。
刺身よりも美味しさが感じられ、いなだというと、遠ざけてしまう感があったのですが、昨日のような鮮度の良いいなだが手に入ったら、また作りたいほどでした。
また、卸した時に出たあらの部分ですが、
かまなど、大きめの部分は、
あら煮用にとっておき、中骨などは、
出汁を取るため、焼いておきました。
生のまま柵取りしてあった身は、
いなだフライにするため、塩、胡椒をして、
生のパン粉をつけておき、
揚げ、
娘達の夕飯にしました。
脂が薄くても、油で揚げることで、美味しく味わえ、片栗粉をつけて揚げてから、野菜を入れたあんかけにしても、美味しく食べることが出来ます。
たかが、いなだ、されど、いなだ。
そんなことを感じることが出来た二日間のおかずでした。
西伊豆・仁科産のいなだ
普段通う沼津の魚市場は、漁港が併設されていることもあり、今日のような開市日は、
近郊の漁船が入港すると、
獲れた魚を水揚げし、
セリにかけるための準備に追われている光景を見ることも、しばしばです。
また、トラックで水揚げした魚を持って来る漁師の人たちも少なくなく、
今朝は、知り合いの漁師さんの一人が、西伊豆・仁科から来ており、声を掛けると、「いなだだけど、おかずに持って行きなよぉ～♬」と、
「足りる？足りなきゃ、もっとやるけど・・・。」と、定置網で水揚げしたいなだを、
４本もらいましたが、いなだとは、鰤（ぶり）の幼魚のことです。
また、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、鰤と名前が変わる、いわゆる出世魚ですが、出世魚とは、ただ名前が変わるだけではなく、歴史上のある人物になぞられ、本来４回名前が変わらないと、そう呼ぶことは出来ません。
そのような歴史上の人物は、豊臣秀吉で、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、名前を変え、農民から武将の最高位まで登りつめ、天下統一を成し遂げた出世を、地で行ってような人物なのは、広く知られています。
その後も、魚市場には、
東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、入荷して来ていました。
そんな様子を尻目に、
最後に、
愛知産の蛸（３，１キロ）を仕入れ、
魚市場から帰ることにした。
【佳肴 季凛】に戻り、蛸の下拵えであるヌメリ取りは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
蛸は、いつものように、真空調理で仕込みましたが、その仕込み方は、前編と、
分かれており、長めですが、よろしければお読み下さい。
そして、いなだは、
二人の知人に分けてあげたので、自分の取り分は、２本となり、１本は、
酢締めにしてみたのですが、いなだを分けてあげた友人が教えてくれ、初めて仕込み、明日試食してみる予定です。
もう１本は、刺身にし、
那智勝浦産の生の本鮪の手くずと共に、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
明日は、締めいなだ丼にして、お昼に食べる予定で、刺身にしなかった身は、フライにして、子供達の夕飯にする予定です。
ところで、３０日（月曜日）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】でのことで、
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売するので、ラベル貼りと包装をしやすくするため、
冷凍庫から、冷蔵庫に移動しておきました。
『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）の定番の３種類で、
『鰯の丸煮』の真鰯の産地は、銚子、富山、氷見などです。
“お疲れちゃん♪”も終わったので、明日に備えて、この辺りで・・・。
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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当のついでに焼いた西京漬は、銀鱈、サーモン、鯖
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げからの始まりで、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように、仕上がりました。
ところで、今日のお弁当の焼物は、
銀鱈の西京焼だったのですが、先日お話しした時と同様、
ついでに、３０日のデパ地下での販売用の試食の西京漬も焼いておきました。
３０日（月）の販売とは、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】でのことで、
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売することです。
試食用に焼いたのは、
銀鱈の切り落し、
サーモンの切り落しやかま等の部分、
鯖でしたが、鯖は、
フィレーと呼ばれる卸し身の状態で仕入れるので、切身を焼いたものです。
その後、焼き上がったものを、
真空パックしておき、冷凍庫にしまいました。
当日は、オーブントースター持参で、軽く温めなおしてから、試食して頂くのですが、こうすることで、焼きたてに近い状態になります。
売場の下見をしたものの、全てが手探りにして、完全アウェーの状態ですので、経験しなければ、何も分からないので、当たって砕けろの精神で臨み、期待と不安が大きくなりつつある日々です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バス旅行の団体の御席は、テーブル＆座敷
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、
朝から、その準備に追われていました。
御席のセットが終わると、料理の盛り付けを始めたのですが、最初に蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に入れたら、あんをはり、
蓋をして、
温蔵庫にしまっておきました。
お客様のご来店時間を逆算してから、電源を入れるので、熱々のまま、お出し出来るのですが、一緒にあるのは、
あんです。
この次に、最後にお出しするデザートの苺のムースから、
盛り付け始めたのですが、このようにするのは、冷蔵庫にしまう順番の関係で、最後に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を盛り付けました。
冷蔵庫にしまっておくものを終えたら、
小鍋を盛り付け、終わったら、
テーブル席と、
座敷に配膳しておきました。
２組のお客様がご来店されるわけではなく、大勢だったこともあり、座敷とテーブルに振り分けさせて頂いたからです。
ちなみに、小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、玉葱、人参、水菜、えのき、もやし、大豆、くずきり、ひじき、豆腐、庄内麩など、２０種類近くの食材が入っています。
その頃にると、通常のランチの営業時間も近づいて来たこともあり、
玄関には、このようなお詫びを掲げておきました。
お客様のご来店時間も近くなったので、
御飯（昆布御飯）とお新香も配膳しておき、御飯は、
昆布御飯でした。
そうこうしていると、
バスが到着し、ここからは、一気にバタバタモードとなり、写真には収めていない揚物などのいくつかの料理などを含め、最後にデザートをお出しし終えた頃には、出発時間も近づき、お客様はバスに乗り始めていました。
そして、出発することとなり、
皆でお見送りをした後、洗い場は、
再びバタバタモードとなりました。
バスツアーのお客様をはじめ、法事や御祝いの御席の御予約がある時は、今日のように、フリーのお客様をお断りすることもあるので、昼夜問わず、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
休み明けの始まりは、とらふぐ、本鮪、鱧
定休日明けの今朝も、昨日同様、宅配便の営業所に行ったのですが、
今日の荷物は２つで、
築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が最初に開けたのは、
とらふぐの方であるのは、
言うまでもなく、予定どおりの３本に、萌え燃え・・・
生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、
この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧（はも）が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。
既に、ひととおりの段取りを終えていたので、
３本のとらふぐを卸すことにしたのですが、３本の目方は、
合計で６，８キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる４キロUPのものです。
それぞれの目方は、
最初の１本が、
１，１キロ。
２本目が、
１本目より少し大きめで、
１，３キロで、１，１キロ＋１，３キロですので、この２本で２，４キロとなり、３本目は、６，８キロ－２，４キロ＝４，４キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。
最初の２本から卸したのですが、
どちらも、
メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。
そして、３本目のジャンボちゃんも、
案の定のメスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
また、今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、
お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。
その料理は、
このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。
初めてとは言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。
そして、夜の営業が終わったら、
明日は、バスの団体のお客様の御席があるので、
器出しなど、
その準備をし、
休み明けの一日が終わったのでした。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
静岡県舞阪産の鱧（はも）で、休日出勤
今日は定休日でしたが、朝一番に、
静岡県舞阪産の鱧が届くことになっていたので、宅配便の営業所に、
取りに行って来ました。
中を開け、
確認すると、
はらわたを抜いてあり、
このようにしてあるのは、お腹の中に残ったえさの臭いが回り、使い物にならないようにするためです。
活きている鱧を締め、
神経を抜いてから、
はらわたを取り除くのですが、この様子は、送り主の魚屋さんが送ってくれたものです。
袋から取り出し、
ヌメリを取り、水洗いしたら、
卸したところ、
先程の写真の下処理もさることながら、鱧自体の質も良く、綺麗な乳白色でした。
普段なら、鱧の下処理には欠かせない骨切りをするのですが、
“休日出勤”を少しでも、切り上げたいがため、このままキッチンペーパーをかぶせ、骨や頭のあらの部分も、焼いてから出汁を取るために使うので、
掃除しておきました。
その後、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込んだリ、
米を研いだら、
包丁を砥ぎ、
まな板回りを片付けたのですが、明日は、福井県敦賀から天然のとらふぐが入荷するので、
まな板回りを養生しておきました。
そして、小鍋に使う大豆を、
水に浸しておき、
最後に、
洗い物をして、“休日出勤”が終わりました。
実を言うと、時間の長短の差はあるものの、５週連続で、“休日出勤”をしています。
来週の４月３０日は、【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
販売するので、“休日出勤”にして、出張です。
初めてのことゆえ、色んな経験をすることになると思いますが、今後の糧となるような契機にしたいものです。
韓国ドラマ『オクニョ 運命の女（ひと）』
仕事柄、テレビを観る機会が少なく、観るのは、ニュース番組が殆どの自分です。
連続ドラマに至っては、第一話から最終話まで観たものは、
３年前に放送された『天皇の料理番』が最後で、それ以外は、志村家の“女三羽烏”が観ているものを、時々観る程度です。
しかしながら、偶然にも、先々週の日曜日、第一話のドラマを放送開始と同時に観たところ、何となく面白くなり、先週も観てしまい、日曜日のルーチンとすることにしました。
それが、韓国ドラマ『オクニョ 運命の女（ひと）』で、
NHK総合の夜１１時から、放送されています。
興味が沸き、ググったところ、一昨年（２０１６年）の４月から全５０話が、韓国で放映され、日本では昨年（２０１７年）の４月から、BSプレミアム（NHK）で放映されたのことでした。
さらに、ググると、最終回までのあらすじと思しきサイトが出て来たので、それ以上ググることは止めたのですが、韓国ドラマを連続で観るのは、これが初めてです。
第３話の今日も、
１１時からで、この辺りで切り上げさせて頂きます。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
来たる４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
夏日、故に麺
今日の朝刊の天気予報は、
沖縄を除き、全国的に、
晴れの予想で、
『佳肴 季凛』のある静岡県も然りで、しかも、
真夏日になるとの予想も、書かれていました。
そこまで暑かったどうかはともかく、そんな陽気でしたので、
こごみ、真鰯、茄子を天ぷらにして、冷たい蕎麦を、お昼に食べました。
また、子供達の夕飯も似たようなもので、
下足、えのき、茄子、筍を天ぷらにして、素麺にしました。
ちなみに、子供達のお昼は、
沼サンドとか、沼サンと呼ばれる、具沢山のサンドイッチで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作りましたが、沼サンというか、沼サンドについては、こちらをお読み下さい。
暑くなると、麺類が賄いというか、食卓に並ぶのは、よく耳にし、以前にも、賄いで食べた麺類についてお話ししたこともあります。
明日は明日の風が吹き、賄いも、明日の仕入れや御予約状況に左右されますが、食べたいものを食べたい時に作れる料理人唯一の特権を、明日も活用させてもらいます。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
