蜆（しじみ）の産地
先日、蜆の味噌汁について、お話ししましたが、その時の蜆の産地は、
島根県宍道湖（しんじこ）産のものでした。
普段通う沼津魚市場の貝類を扱う売場には、
様々な産地の蜆が入荷しており、蜆の味噌汁がお気に入りの自分としては、素通り出来ないこともあり、蜆の産地が、今回のお話しです。
蜆は、海水と淡水が混じり合っている汽水域の河川の河口部か、海水が遡流する湖沼にしか生息することができない生物で、生息域の塩分濃度は、０，３～１，０％の範囲ですので、０，０％の河川（淡水）や、３，３％の海（海水）では生息できません。
様々な産地の蜆が入荷しているのですが、一番目にする機会が多いのが、
青森県産と、
島根県産ですが、青森県産は、小川原湖（おがわらこ）や十三湖、島根県産は宍道湖をはじめとする様々な産地です。
これら以外には、
東京都荒川産や、
千葉県産が入荷しており、千葉県産は、利根川です。
これら以外には、愛知県産の蜆も入荷しており、
木曽三川と呼ばれる長良川、揖斐川、木曽川のものです。
珍しいところでは、
ロシア産のものもありますが、一度試したところ、旨味に欠けるだけでなく、蜆特有の風味も、乏しいものでした。
国産の蜆は、全て試したことがありますが、青森県と島根県産のものが、出汁の出方が良いので、結果的に、もっとも多く仕入れています。
ところで、蜆の名前の由来ですが、殻が小さく縮んでいるように見えることから、縮み（ちぢみ）が転じて、しじみになったと言われており、漢字の蜆は、虫（小さなもの）＋見（現れる）で、浅瀬に姿を現す小さな貝という意味とのことです。
汁ものにする貝類の浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）に比べ、小さな蜆は、文字通り地味（じみ）な素材なのは、否定出来ませんが、その滋味（じみ）深い味わいが、蜆ファンの自分としては、その語源だと思っています。
派手なことに憧れながらも、地道というより、不器用にしか、仕事をこなすことの出来ない自分にとって、同類のような気がしてならないのも、その味わい以上に、蜆に惹かれているのかもしれません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
盛り沢山の土曜日
今日は、昼夜に色んな御予約を頂いていたので、
６時半前に、厨房に行き、仕事を始めました。
先ず取り掛かったのが、法事用のお弁当でしたが、御食事をされるお客様が、お寺にお持ちになるお弁当ですので、
ご用意したのは、
お一つで、
仕上がったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
デザートの苺のムースに始まり、
お昼と夜の御予約の料理の盛り付けを始めることにしました。
ただ、刺身だけは、お昼の法事とバスツアーのお客様の分だけで、
盛り付け終えた頃、ホールスタッフが出勤し、
座敷のセットを確認し、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、入口には、
このようなお詫びを、掲げておきました。
最初にご来店されたのは、
バスツアーのお客様で、ここからは、一気にバタバタモードに。
デザートを出し終えてから
程なくすると、法事のお客様がご来店されたのですが、
１０人弱の御席でしたので、バタバタしなかったのですが、ご来店時間も遅めだったこともあり、
合間を見ながら、夜の御予約のふぐちりを盛り付けておきました。
夕方の御予約のお時間も早かったこともあり、お客様がお帰りになると、食事はしたものの、休憩する余裕はなく、ふぐ料理の先付の生の本鮪（銚子）や、
会席料理の刺身を、
盛り付けたら、
ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へしまっておきましたが、会席料理の刺身は、生の本鮪、蛸（愛知）、帆立（北海道）、湯葉で、ふぐ刺のふぐは、長崎県産の天然のとらふぐでした。
そうこうしていると、最初のお客様がご来店され、お昼同様に、バタバタモードになったものの、お客様のお帰りも早かったこともあり、
１０時過ぎには、片付けも終わり、明日の器出しもし、実働１５時間超の盛り沢山の土曜日は、無事に終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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銀鱈の切り落としと鯖の煮付け
昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、
銀鱈だけなく、鯖もついでに、
仕込むことにしました。
ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
鯖は、
フィレーと呼ばれる卸し身のもので、
産地は、
ノルウェーです。
【鰯の丸煮】の煮汁が、
このような状態になったら、
鯖と、
銀鱈を入れ、煮詰めたら、
このように仕上がりました。
冷めたら、バットに移してから、
冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、
煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。
マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。
鯖の塩焼には、
粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。
ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。
賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。
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Wednesday（ウェンズデー）だけど、 Friday（フライデー）
全国的に、今日は、
３月７日の水曜日ですが、水曜日は、
英語で言うところのWednesday（ウェンズデー）です。
そんな今日のお昼は、名残（なごり）となった牡蠣フライを、
おかずにし、娘達の夕飯のおかずに、
豚かつを揚げ、どちらも、揚物というかフライで、
明後日の金曜日のFriday（フライデー）の前倒しになった次第の水曜日でした。
賄いというかおかずを作るのは、商売抜きの面もあるので、自分としては、楽しいものですが、子供達の夕飯は、仕事でないこともあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの交替だったりします。
明日の賄いは、明日次第ですが、子供達の夕飯は、
真由美さんが休憩時間に作った和風煮込みハンバーグですので、お役目半減に、ひと安心したのでした。
ということで、今日は、この辺りで・・・。
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ＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ（長崎県産）
定休日明けの今日、沼津の魚市場で仕入れた天然のとらふぐは、
長崎県産の２，８キロのものでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込め、２，５キロ以上４，０キロ未満のものを、“ＢＩＧちゃん”と呼んでいます。
活きてはいたのですが、幾分疲れたような感じでしたので、
その場で締めてから、
持ち帰ることにしたのですが、ここで忘れてはならないのが、萌え燃え・・・
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めたのですが、
最初に取り掛かったのが、鯵の下拵えで、“ＢＩＧちゃん”同様、鯵も長崎県産のものでした。
鯵の下処理をしている時、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ふぐを卸すため、まな板周りを養生してもらいました。
鯵の下処理を終えたら、
真打ち登場・・・
卸すと、
美食の極みでもある白子（精巣）が、お目見え。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いしてくれたのですが、自分は、
揚物用に、鯵を三枚に卸していました。
鯵を卸し終えたら、
自分が手直しをし、
洗い上げたのですが、“ＢＩＧちゃん”だけあって、
白子は、たわわ・・・
これだけ大きいので、秤にかけると、
片方の白子は、
３００グラムちょっとで、
もう片方の目方は、
４００グラム弱で、合計７００グラムになり、全体重の４分の１が白子の目方ですので、言うなれば、“泳ぐ生殖腺”です。
大きいからと言って、大味ということはなく、繊細な味わいを束ねたもので、どんな言葉をもってしても、喩えようがありません。
そして、“BIGちゃん”は、
このように、仕込み終えたのでした。
３月になったこともあり、天然のとらふぐの入荷は少なくなりますが、沼津の魚市場に直接出向くだけでなく、全国各地の浜や魚市場と繋がっているので、まだまだ萌え燃え・・・！？
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蜆（しじみ）の味噌汁
昨日のお昼の賄いは、
このようなものでした。
これまでにも何度もお話ししているように、自分は、マクロビオティックを基本にすえていることもあり、玄米をベースにした雑穀御飯を主食にしていますが、自分のマクロビオティックの考えについては、こちらをお読み下さい。
昨日は、
味噌汁も一緒に食べたのですが、味噌汁は、蜆の味噌汁で、自分が一番好きな味噌汁で、沼津の魚市場に仕入れに行くと、作って食べることもしばしばです。
作り方も、これまでに試行錯誤を重ねており、そんな蜆の味噌汁の作り方が、今回のお話しです。
蜆は、沼津の魚市場の貝類を専門に扱う売場で、
仕入れるのですが、その時によって、産地は様々で、昨日の蜆は、
島根県宍道湖産のものでした。
最近では、蜆だけでなく、浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）は、砂抜きされているので、すぐに使うことが出来ますが、時には、砂が抜けていないこともあるので、その辺りは、要注意ということで・・・。
そのままボウルに移し、
水道水で、２，３度水洗いしたら、
ザルに上げ、鍋に入れます。
蜆の入った鍋に、
一番出汁を入れるのですが、一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取ったものです。
さらに、加えるのが、普段使っている魚のあらを焼いてから、煮出しした出汁ですが、
この時は、真鰯の出汁で、魚のあらの出汁は、その時によって異なり、夏場だったら、鱧（はも）の時もあります。
その後、火に掛けると、
アクが出て来るので、丁寧に取り除き、殻も開いたら、
身が小さくならないように、ザルに上げておきます。
鍋に入っている出汁に、
酒粕を加え、溶けたら、
味噌、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調えますが、普段なら、酒粕を入れるので、日本酒は使いません。
また、味噌は、その時にもよりますが、２種類くらいは使うことにしています。
一度には食べきることが出来ない時は、
蜆と汁を一緒にし、冷蔵庫へしまっておきます。
子供の頃、蜆の味噌汁を美味しいとは思わなかったのですが、大人になってからは、その滋味深い味わいが、気に入り、現在に至っています。
ところで、蜆は、肝機能の改善に効果が高いのは広く知られており、アラニンとオルニチンによるものと言われています。
アラニンとオルニチンの説明については、コピペとなってしまうので、割愛させ頂きますので、関心のある方は、それぞれ“グーグル先生”もしくは、“ヤフー先生”に訊いてみて下さい。
肝機能の改善以上に、自分が、蜆の恩恵に与ったのが、怪我をした時に処方された薬の成分を調べた時のことです。
その薬には、ビタミン１２が含まれており、ビタミン１２が多い食品を調べた結果、蜆が一番ということが分かり、毎日食べた結果なのかどうかはわかりませんが、怪我の症状が軽くなりました。
それ以来、自分は、蜆のことを天然のサプリメントと呼ぶようになり、以前にも増して、蜆を好むようになった次第です。
最近では、色んなサプリメントが販売されているだけでなく、何とか何個分とかというコピーが書かれた食品なども販売されていますが、やはり天然素材が美味しくて、安心出来るのは間違いありません。
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マクロビオティック風の生わかめ丼
今が旬の食材の一つの生わかめですが、
最近では、地元の静岡県富士市の田子の浦でも養殖されるようになり、試しに仕入れてみました。
生わかめは、新わかめとも呼ばれており、
広げるとこのような形をしており、色も茶褐色です。
真ん中には、
茎があり、この歯応えが好きな方も多いかと思います。
さっと湯通しして、ポン酢などをつけて食べるのが、もっとも簡単で、生わかめの風味をそのまま味わうことが出来、自分も好きな食べ方の一つです。
自分の食生活の基本は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、この生わかめを使って、丼を作ってみることにしましたが、自分のマクロビオティックについての考えは、こちらをお読み下さい。
生わかめは、
沸騰したお湯に入れると、
それこそ、あっという間に、鮮やかな緑色に変わります。
すぐに、氷水に落とし、
粗熱が取れたら、
氷水から上げ、
フードプロセッサーにかけます。
この程度まで、
細かくしたら、
卸したての本山葵、
鰹節と共に、適宜入れたら、
土佐醤油を入れ、よく混ぜ合わせたら、
雑穀御飯に乗せ、
マクロビオティック風の生わかめ丼の出来上がりです。
雑穀御飯には、無農薬の玄米をはじめ、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っています。
今風に言うなら、インスタ映えこそしませんが、生わかめ丼は、自分にとっては、願ったり叶ったりの食事で、地味ながらも、滋味深い味わいは、マクロビオティックを基本にすえた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”そのものです。
もっと言うなら、素材本来の美味しさを味わう日本料理の真骨頂と言っても、過言ではなく、生わかめ丼に、野菜をふんだんに使った汁物と、根菜類の煮物、糠漬が加われば、素なる贅でしかありません。
この反対に、日本料理には、
天然のとらふぐ、
鱧（はも）、
すっぽんなど、美食とも言うべき素材があり、贅なる贅です。
素なる贅、贅なる贅。どちらも、自分にとっては、日本料理そのもので、これらを多くの方達に知って頂くための努力を怠るなく、日々の仕事に取り組みたいと思います。
2018.3.4｜賄（まかな）い マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県熊野灘産のしまふぐ
今朝、宅配便で、
２つの荷物が、
届きました。
１つは、東京・築地からの荷物で、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。
もう１つは、
三重県熊野灘産のしまふぐで、
昨日定置網で、水揚げされたものです。
全部で１１本入っており、
目方は９，５キロでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ふぐと言えば、天然のとらふぐですので、お決まりの萌え燃え・・・は無いので、あしからず。
１１本のサイズは、
ものは、大小まちまちで、
一番大きいものは、
１，８キロで、逆に、
一番小さいものは、
０，４キロでした。
御覧のように、しまふぐは、ひれが黄色いのが特徴で、他のふぐを区別するのも、非常に簡単な種類でもあり、天然ものしかありません。
卸し終えたら、天然のとらふぐの時と同様、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
洗い上げたしまふぐを、
真由美さんが拭いてくれ、
しまふぐの仕込みが、
終わりました。
しまふぐは、美味しいふぐの一つで、会席料理や単品ものとして、唐揚などに使ったりしますが、天然のとらふぐの味には敵わないのは、否定出来ないものの、可食部位は、とらふぐと全く同じです。
ちなみに、【佳肴 季凛】のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけで、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
これからの時季は、各地の定置網で、しまふぐに限らず、色んなふぐが水揚げされるのですが、中には、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大の天然のとらふぐが水揚げされることもあり、梅雨前までは、楽しみな時季でもあります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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一週間ぶりの遠州灘・舞阪産のとらふぐ（天然）
沼津の魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を覗く前に、周囲を確認すると、
」
売場の隅に、自分宛ての荷物が届いており、
自分の買い番の【４７－９】という札と共に、遠州灘・天然とらふぐのシールが貼られていました。
遠州灘とあるように、水揚げされた漁港は、静岡県浜松市舞阪で、１０月から行われていた東海三県の天然とらふぐの延縄漁が、２月末で終わったので、延縄漁の最終便ということになります。
また、舞阪産の天然のとらふぐが入荷するのは、一週間ぶりのことで、先週の様子は、こちらをお読み下さい。
中を確認すると、
２本共スイスイということで、気分は、萌え燃え・・・
その後、別の売場に行き、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、
発泡スチロールから取り出し、
締めてから、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い終えたら、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
先程お話ししたように、東海三県の天然とらふぐの延縄漁は、禁漁期になりましたが、全国各地の漁港などと繋がっているので、一年を通じて、天然のとらふぐをご用意することが出来ます。
また、これからの時季は、北陸の定置網漁での水揚げもあり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まだまだ萌え燃え・・・のままの季節が続きそうです。
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