もっとおいしいお話し

昨日お話ししましたように、三重県熊野灘産のジャンボちゃん（１０，０キロ）こと、超特大の天然のとらふぐが届くことになっていたので、今朝は、

高鳴る胸の鼓動というより、萌え燃え・・・の気分で、朝一番に宅配便の営業所に、行って来ました。

 

勝手知ったる場所ゆえ、奥に待機しているトラックの中を覗くと、

自分宛てと思しき発砲スチロールが目に入ると、ドライバーに声を掛け、

受け取り、【佳肴　季凛】に戻ることにしたのですが、鮮魚であるにも関わらず、クール便でないのは、袋入りの氷詰めにしてもらってあり、この時季だと、氷が溶けることもないからです。

 

そして、【佳肴　季凛】に戻り、逸る気持ちを抑えながら、

中を開け、

取り出すと、

！！！キタァ～～(∀)キタァ～～！！！

 

というより、頭の中では、？α▽★＄◎Д・！♬÷◇※∞Σ゜γゆえ、冷静な思考判断は、シャットダウン状態にして、体内には、アドレナリンがグルグルと沸騰しながら駆け巡り、血圧測定すれば、即ICU行きだったはずです。

 

我に返り、伝票を確認すると、

昨日のメール通りの１０，０キロにして、記録更新達成。

 

これまでの９，８キロに比べれば、０，２キロつまり２００グラムですので、僅かな目方でしかありませんが、‟ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この０，２キロの壁が至難の業とも言うべきもので、１００メートル走で、０，０１秒を縮める選手の気持ちそのものだと言っても、過言ではありません。

 

そして、長く恋焦がれていた１０，０キロUPのジャンボちゃんですので、

熱く抱擁・・・といきたいのですが、熱き想いが伝わり、鮮度を落とすわけにはいかないので、ツーショットで我慢することにしました。

 

ここからは、素材としてのジャンボちゃんとの真剣勝負ですので、

萌えている間はなく、燃え燃え・・・！

 

卸していくと、

案の定のメスで、中からは猛毒ゆえ、食べることの出来ない真子が出て来たのですが、案の定というのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長の速さが違い、ジャンボちゃんの殆どは、メスだからです。

 

参考のため、それぞれを秤にかけると、

一方が、

６００グラムで、

もう一方は、

８５０グラムを越え、合計で約１，５キロということになり、全体重の１５％が、卵巣ですので、まさに泳ぐ生殖腺です。

 

また、産卵が近い時季ですので、

一粒一粒が、かなり成熟しており、これだけで、約８０万粒くらいあると考えられます。

 

全て孵化し、その稚魚が成魚になり、しかもジャンボちゃんになったら、考えるだけで、ワクワク、ドキドキ・・・

 

ただ、天然のとらふぐは、１年で１キロというのが、通説の一つとも言われているので、ジャンボちゃんになるのは、約４年後となり、今日のジャンボちゃんは、１０歳ぐらいということになります。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げた後、

拭き上げ、

ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

 

また、ふぐ毒はテトロドトキシンと呼ばれており、４つの歯を持つ魚というフグ科の学名にちなんだもので、

これが４つの歯で、料理人の間では、くちばしと呼んでいます。

 

ジャンボちゃんは、大きいので、大味と思われがちですが、それどころか、天然のとらふぐの繊細な味を束ねたような味わいで、ジャンボちゃんの味を知ったら、その虜になることは必至で、自分もその一人です。

 

とりあえず、１０キロＵＰという念願も叶ったのですが、やはりこれ以上のものを仕入れるという新たな夢というか、野望も出来ました。

 

また、これからの時季は、産卵のため、深場にいたジャンボちゃんが、浅場へやって来るので、記録更新もあり得ますし、とりわけ北陸で水揚げされるものには、大型のものも、よく目にします。

 

そういう意味でも、天然のとらふぐのシーズンは、梅雨前まで続き、期待するばかりです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

豆苗の再生栽培は、

８日経ち、

順調に成長しており、

頭一つ抜きんでるものも出始めており、明日は、さらなる成長が期待出来そうです。

今朝、天然のとらふぐの仕入れ先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます、志村さん。ついに、記録更新の１０キロUPのジャンボちゃんの水揚げがありました！どうしましょう？」と、電話がありました。

 

ジャンボちゃんとは、４キロ以上の超特大サイズの天然のとらふぐのことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、萌え燃え・・・の想いを込めて、独断と偏見のもとに、名付けたものです。

 

これまで仕入れたもので、一番大きかったジャンボちゃんは、富山県氷見産の９，８キロのものでしたが、長い間、いつの日か１０キロ越えのジャンボちゃんを仕入れたかったので、千載一遇のチャンスの到来に嬉々としながら、「もちろん！」と答えたあと、単価の相談をし、電話を切りました。

 

仕事をしていても、上の空なのは言うまでもなかったのですが、程なくすると、メールが届いており、確認すると、

見事GET!

 

そして、このように、

返信しました。

 

ウキウキ気分で仕事をしていると、彼のfacebookには、

「もう一度言いますが、春ですからジャンボサイズは必然的に
１０kgアップ
とりあえず丸い」という投稿と共に、

ジャンボちゃんの写真が、

UPされており、見ているだけで、萌え燃え・・・

 

この記事に、自分は、「夜、寝れないよ～♬　どうしましょう」と返信しておいたのですが、何はともあれ、明日無事に届くことを祈るのみです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

豆苗の再生栽培は、今日で丸一週間経ち、

どこそこに、

育ったものが、目につき始めました。

 

元気も良いらしく、

根もしっかりとしており、

２回目の再生栽培に挑戦中の豆苗と比べると、

元気の良さは、完全に別物ですが、刈り取りまでには、しばらくかかりそうなので、地道に観察していきます。

実を言いますと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、先週の月曜日の１２日から、

【富士市立中央病院】に、

７泊８日で、“旅行”に行っており、今日は、その迎えに行って来ました。

 

この一週間、真由美さんが留守ということもあり、二人の娘達と家事をこなし、店の雑用が、普段の仕事に加わり、３倍というより、３乗ぐらいに仕事が増え、真由美さんの有り難さを、痛切に感じた次第です。

 

ご存じのように、夫婦二人の２個１ということもあり、それをバイトのホールスタッフが協力してくれるのですが、普段以上に頑張ってくれたこともあり、無事に営業することも出来ました。

 

しかしながら、こんな状況ゆえ、御予約をお断りをしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

自分もたいへんでしたが、真由美さんも、諸々のことに気を揉んでいたこともあり、“旅行”中は、

家族宛てに、

手紙を、

２回も、

送ってくれ、２回目の時は、

自分には、こんなメッセージも・・・。

 

ですので、自分は、不測の事態に備え、この一週間、“お疲れちゃん♪”という名の晩酌はなく、“休肝蝶”と化していました。

 

というよりも、朝起きて、子供達の朝食と上の娘のお弁当を作りながら、仕込みをし、その合間に、真由美さんがやってくれていた雑用をし、夜の営業が出来なかった時は、子供達の夕飯の準備と片付けがあったりと、“お疲れちゃん♪”どころではなく、普段の自分では、考えられないような生活スタイルでした。

 

また、手紙だけでなく、真由美さんは、

日めくりに、

一日の予定、

メッセージを、

その日ごとに、

貼っといてくれたこともあり、

留守番している３人には、

大きな励みとなったのは間違いありません。

 

２通×３人宛ての手紙と日めくりのメッセージ以外にも、真由美さんがやっていた店の雑用の段取りのあんちょこも、自分だけでなく、バイトにも書いていってくれたので、チョンボすることなく、仕事もこなせ、かなり助かりました。

 

この８日間で、真由美さんにはじまり、健康の有り難さを感じたのは、言うまでもありません。

 

また、父親ということもあり、これまでは、年頃の二人の娘達との会話は少なかったのですが、結果的に、会話をする機会も増え、家族の絆も深まったかもしれません。

 

２個１ゆえ、色んな難しさもあるのは確かですが、これからも、今まで以上に、その力が強固になるよう、夫婦二人で、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力と忍耐と工夫を、実践していくよう誓った７泊８日目の日でした。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

６日目となった豆苗の再生栽培ですが、

どこそこに、

ひょろひょろっとしたものが、

出て来ており、明日は、さらに・・・。

今日は、法事の御席の御予約を頂いていたこともあり、

朝から、その準備に追われてました。

 

２０名を越えるような御席となると、後片付けもなかなかですので、そんな時は、二人の娘が“出勤”してくれることもしばしばで、今日も、下の娘は、

洗い場で、孤軍奮闘してくれ、一方の上の娘は、年頃ですので、非公開という申し出があり、写真こそないものの、座敷の下膳をしてくれていました。

 

ところで、明後日（２０日）は、

下の娘の小学校の卒業式ということもあり、

お昼の営業を、お休みさせて頂きます。

 

夜は、通常通り営業させて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

始めてから、５日目となった豆苗の再生栽培ですが、

ひょろひょろっと新芽が、

伸びてきて、中には、

ひときわ目立つものもあり、順調に育っています。

今日のお昼の賄いは、

牡蠣そばにしました。

 

湯がいた蕎麦を水洗いしてから、再び温めて、牡蠣を煮含めた温かいつけ汁で食べるもので、久し振りに作ってみた次第です。

 

ところで、牡蠣を使った賄いについては、一昨日お話ししましたが、その中でお話しした牡蠣ラーメンの作り方が、

今回のお話しです。

 

牡蠣は、

普段通う沼津魚市場で仕入れるのですが、

この時の牡蠣は、

岡山産のものでした。

 

 

牡蠣を、軽く水洗いしたら、

ザルに上げておき、

沸騰した熱湯で、

霜降りします。

 

身が軽く膨らんだような感じになったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

再び、ザルに上げておきます。

 

ラーメンのつゆは、牡蠣だけでは、出汁が大して出ないので、蜆を使いますが、蜆で出汁を取っても、

使うのは出汁だけで、これに一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸）を合わせたものに、

酒粕を入れます。

 

酒粕が溶けたら、西京味噌、赤味噌、白味噌を加え、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調え、

コチュジャンを、

少し入れます。

 

つゆが沸いたら、

霜降りした牡蠣を入れ、

アクをすくいながら、煮るのですが、煮過ぎると、身が小さくなってしまうので、注意が必要です。

 

ただ、これだけでは、味噌仕立ての牡蠣汁というか、牡蠣の味噌汁になってしまうので、

丼に、胡麻油、葱油、ブラックペッパーを入れます。

 

そして、

ラーメンを茹でている間に、

牡蠣の煮汁を温め、

丼に少し入れておきます。

 

鍋の煮汁には、

しめじ、春菊、もやし、キャベツが入っており、茹で上がった麺をよそり、つゆをはったら、つま剥きをした人参、海苔、

エシャレットのみじん切りを盛り付け、

２枚目の写真にあるように、出来上がりです。

 

ピリ辛の味噌味が、寒い時季ならではの味わいで、牡蠣の風味と相まって、食欲がそそられます。

 

ただ、牡蠣が入荷してくるのも、今月一杯ということもあり、賄いに登場するのも、数えられる程度で、魚市場に行く度に仕入れて、名残の牡蠣を楽しもうかと・・・。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

今日現在で、４日目となった豆苗の再生栽培ですが、

全体としては、

まだまだの感じとはいえ、ひょろひょろっと新芽が伸びてきたものが、

ちらほらしております。

 

明日は、もう少し増えるかもしれませんが、どうなるでしょう？

今朝、

宅配便で、

東京・築地から、生のまぐろが届きました。

 

中を開けると、昨日発注したように、

ギリシャ産の生の本鮪が入っており、今年初の外国産のものです。

 

自分にとっては、もっとも好きな産地の一つで、これまでにも、何度も仕入れたことがあり、それこそ“ババ”を引いたことがありません。

 

ところで、ギリシャが、正確な表記らしいのですが、ギリシヤのような気もするし、ギリシア、それともギリシァ・・・！？

 

そんなことはともかく、一般の方には、ギリシャ産の生の本鮪と言うと、ピンと来ないかもしれませんが、ギリシャに限らず、地中海では、各地で水揚げがあり、スペイン、クロアチア、トルコなどでは、養殖もされており、本鮪を語る上では、地中海は、素通り出来ないのです。

 

青森県の大間、竜飛（たっぴ）、三厩（みんまや）、北海道の戸井などの津軽海峡なんぞ何処吹く風で、ギリシャと聞くと、小躍りしたくなるくらいなのです。

 

これまでにも、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎず、有名な産地だからと言って、全てが良い鮪とは限りません。

 

巨人は球界の盟主かもしれませんが、毎年ペナントレースの覇者とならないのと、全く同じことと思って頂くと、分かりやすいと思います。

 

しかも、先週から時化続きで、本鮪をはじめとする鮪の入荷が芳しくなく、一昨日の水曜日が、築地の休市日という条件が重なり、気を揉んでいたのですが、「季凛さん好みのギリシャを、セリ落としました。（目方）は、どれくらい？」という鮪屋の社長の言葉どおり、

袋から取り出すと、神話の国からやって来ただけあり、神々しい姿が現れました。

 

社長の言葉通りのものであるだけでなく、年間ランキング入りが、必至のレベルで、ギリシャ産の生の本鮪が入荷するのは久々で、３年か４年振りのことです。

 

ただ、去年の２月の終わりに、

同じ地中海のキプロス産の生の本鮪が入荷したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

 

鮮度も良く、血合いの色は、

鮮やかな赤い色をしていました。

 

部分としては、腹の真ん中より、やや下の部分ですので、

小さいながらも、大とろもあり、

そこを外してから、

中とろと、

赤身に分けておきました。

 

筋の部分は、

スプーンで、

こそげ取り、

鉄火丼にして、

クオリティチェックを兼ねて、

食したのですが、予想通りの美味しさに、完食。

 

ちなみに、鉄火丼は、酢飯の上に鮪の切身を乗せたものですが、白御飯の上に乗せたものは、鮪丼で、醤油などの調味料で味付けをしたづけの鮪を乗せたものは、東丼と呼ばれています。

 

東丼の語源は、づけ鮪の赤い色で、覆われた丼を上から見たときの様子が、東の空から上る朝陽に似ていることによります。

 

そして、今夜のふぐ料理の先付で、

大とろの部分をお出ししましたが、メインでふぐ料理のふぐ刺は、

月曜日に入荷した三重産の“ジャンボちゃん”こと、超特大の天然のとらふぐ（天然）で、ギリシャ産の生の本鮪＆ジャンボちゃんの共演に、自分はお客様になりたい気分でした。

 

地中海で本鮪が水揚げされるようになると、春を感じる自分ですが、春と言えば、各地でジャンボちゃんの水揚げされることも多いので、そういう意味でも、春うらら・・・♬

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

現在、豆苗の再生栽培に取り組んでいますが、１６日の今日で、

３日目です。

 

相変わらず、

丈はそのままですが、

新芽がチラホラしてきました。娘がやった時、４日目あたりから、伸び始めたような記憶があり、明日辺りから、成長の気配がうかがえるかもしれません。

秋から春にかけて、シーズンの食材の一つが、牡蠣ですが、３月になると、シーズンの終わりが近づくこともあり、お値打ちで仕入れることが出来るので、

沼津の魚市場へ行くと、ついつい仕入れて、賄いに登場します。

 

牡蠣を使った賄いで、もっとも多いのが、

牡蠣フライです。

 

牡蠣フライＯＮＬＹの時もあるだけでなく、

海老フライや、

真鰯のフライが一緒の時もあります。

 

時には、揚物でも、

フライではなく、

天ぷらにすることもあります。

 

揚物以外では、

牡蠣ラーメンなるものを作ったこともありますし、賄いというより、牡蠣好きの下の娘の夕飯に、

牡蠣鍋を作ったこともあります。

 

あと半月で、入荷が終わり、それこそ名残となってしまうので、今のうちに、もう少し堪能せねばと思う今日この頃です。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

現在、豆苗の再生栽培に取り組んでいますが、今日で、

二日目です。

 

長さは、

６センチのままですが、

葉っぱが若干育ったような、そうでないような・・・。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

４月は、５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

豆苗は、

葉を切った後、水につけておくと、再生するらしく、豆苗好きの下の娘は、

それを知った時、

再生栽培に取り組んでいました。

 

豆苗は、読んで字の如く、豆の苗、今風に言えば、豆のスプラウトのことで、スプラウトとは、英語ではsproutと表記され、和訳すると、新芽とか芽となります。

 

スプラウトは、もやし系とかいわれ系に大別され、茎が太く種子を頭につけたまま伸びてゆき、暗室のみで育て、緑化させないのがもやし系で、豆型のものです。

 

一方のかいわれ系は、茎が伸びるまで暗室で育て、その後たっぷり光をあてて緑化させるアブラナ科型のもので、これらだけでなく、暗室で発芽後、緑化させた中間型もあります。

 

また、一般に豆苗として販売されているのは、

えんどう豆つまり、グリンピースのスプラウトです。

 

既に何度か再生栽培をしており、先日から始めた再生栽培の豆苗は、

１０日弱ぐらいで、

ここまで育ちました。

 

再生栽培していないというか、買ってきたままの豆苗と比べると、

葉の色や、

茎の太さも、何度か食べたことがありますが、当然、味も違います。

 

何となく眺めている限り、最初の何日かは、大して育っていなかったのですが、その後、一気に伸び始めていました。

 

娘が“グーグル先生”に訊ねたところ、３回目以降も再生するらしいのですが、美味しくもないとのことでしたが、もし３回どころか、何度も再生するようだとしたら、凄い生命力であるのと同時に、生産者泣かせにして、商売上がったりということになってしまいます。

 

眺めているだけではつまらないので、自分もやってみることにし、

根元から６センチのところで、

切り落し、

パッケージの説明を参考にしながら、

今日から、

再生栽培を始めてみます。

 

成長の様子は、毎日ＵＰしていくので、乞うご期待！

昨日、今日と連休とさせて頂いておりますが、今朝は、仕込みをするため、

６時過ぎに、厨房に行きました。

 

先付の南京豆腐を、

最初に仕込んだら、

昆布御飯用の昆布を、仕込みました。

 

明日は、数は少ないものの、

夕方にお弁当のご注文を頂いているので、海老の酒煮、

煮物（人参、牛蒡、白滝、さつま揚げ）、

玉子焼の出汁を仕込み、煮物のあしらいの隠元を包丁したら、

焼物の銀鱈の西京漬に、串を打ち、

昆布御飯用の米（白米、押麦、もち米）を研ぎ、

最後に、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、

糠床に漬け、仕込みが終わりました。

 

早起きして仕込みをして、お腹も空いたので、普段は滅多に食べないのですが、

納豆、梅干し入りの雑穀粥を作り、朝御飯にしました。

 

朝食兼小休止を終えたら、包丁を砥ぎ、

洗い物をし、

まな板に、ハイターを含ませたキッチンペーパーを乗せ、

８時前には、

仕込みを終えることが出来ました。

 

休みの日に仕込みをすることは多々あるのですが、仕込みの量にもよりますが、今朝のような時間にやるのも、たまにはいいものです。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

 

定休日の今日は、

朝一番に、

宅配便の営業所に、荷物を取りに行って来ました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、中を開けると、

氷の下から、

ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが現れたとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

このジャンボちゃんの目方は、

７，０キロでしたが、ジャンボちゃんという呼び名は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、勝手につけたもので、目方が４キロ以上のものを、そう呼んでいます。

 

ちなみに、２，５キロ以上４キロ未満のものが、ＢＩＧちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが、並とらで、０，５キロ以下のものが、チビとらですが、これらも全て、自分の造語です。

 

ジャンボちゃんが入荷すると、否が応でも、

ツーショットを欠かすわけにはいきません。

 

その後、卸すことにしたのですが、ジャンボちゃんだけあって、

胸びれも、ジャンボサイズ。

 

卸すと、

案の定、メスでした。

 

案の定と言ったのは、天然のとらふぐは、オスとメスで、成長のはやさが異なるので、ジャンボちゃんのオスを目にした回数は、かなり少ないからです。

 

メスの生殖腺である卵巣は、真子と呼ばれ、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると、痺れていまいますが、参考のため、目方を量ってみると、

３８０グラムで、

約２０万粒あると思われます。

 

卸し終えたら、

水洗いし、

拭き上げ、

ジャンボちゃんの仕込みが終わったのですが、卸した身は、

長さ、形は、一升瓶とそっくりでした。

 

ジャンボちゃんはというと、大味のように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、一度でも、その味を知ると、虜になること、必至です。

 

３月になり、東海三県の天然のとらふぐの延縄漁は、終了していますが、九州などの一部では、操業しているものの、全体としては、入荷が減ってきます。

 

これからの時季に水揚げされるものは、定置網などにかかったもので、今朝のジャンボちゃんも、然りですが、定置網にかかるものの中には、今朝のようなジャンボちゃんも多くいます。

 

自分としては、これまでの最高記録の９，８キロのジャンボちゃんを越えるというより、１０キロオーバーのジャンボちゃんを抱きしめたいと、かねてから思っているので、そのチャンスをとらふぐだけに、虎視眈々と狙っている次第です。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。