実働14時間の定休日
今日は、定休日でしたが、てんこ盛りもの仕込みがあったので、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ましたが、なんちゃらかんちゃらで、
終わったのは、夜の６時過ぎで、ノンストップにして、実働１４時間強・・・。
１６時間越えを覚悟していたので、早めに終えることが出来たのですが、その立役者は、言うまでもなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
かんしゃ、感謝、カンシャ・・・m(_ _)m
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
４種類の御歳暮用の『西京漬』
今日は、全ての片付けが終わったら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをするため、冷蔵庫から、仕上がった銀鱈（アラスカ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
そして、鯖（ノルウェー産）を、
冷蔵庫から出したのですが、箱詰めする『西京漬』は、
色んなバージョンのものですので、それぞれの個数などを書いておきました。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがシールを貼り、大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをしたのですが、
オーソドックスな銀鱈とサーモンの各３切入のものに始まり、
このように、箱詰めをしました。
箱詰めしたのは４種類でしたが、先程の銀鱈とサーモンの各３切入にはじまり、
銀鱈とサーモンが各３切入と、
鯖の２切入の３種類、全８切入のものや、
同じく３種類でありながらも、
それぞれが３切ずつ入った『西京漬』でした。
その後は、
各３切ずつ入ではなく、
各２切入の『西京漬』も、箱詰めしました。
箱詰めを終えたら、真由美さんが、
蓋をしてくれ、
それぞれに分けて、
冷凍庫へしまいました。
明日は、定休日ですが、これらを包装し、発送するだけでなく、頂いているご注文分の『西京漬』にはじまり、色々と仕込みをしなくてはなりません。
かなり沢山の仕込みに始まり、諸々の雑用もあり、気を揉むばかりですが、ともかく早く終れるようにしたいものです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
３日連続で、銀鱈の『西京漬』
昨日（８日）仕込んだ御歳暮用の『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）でした。
明くる日の今日（９日）も、
銀鱈を仕込んだのですが、昨日も今日も３本卸し、３３枚でした。
明日も、
この３本の銀鱈を、『西京漬』に仕込みます。
そして、明後日の月曜日は、サーモン（ノルウェー産）を、『西京漬』に仕込むのですが、在庫とご注文分を考えると、３本となりそうで、ピークは過ぎたものの、まだまだ『西京漬』の仕込み、その後の箱詰め、発送も続きそうです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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静岡県清水町産のすっぽん（天然）
魚市場に行くと、仕入れる魚があろうとなかろうと、必ず向かうのが、
活魚売場で、昨日も、然りでした。
生簀の前に、
見慣れない箱があり、中に入っていたのは、
３ハイのすっぽんでした。
すっぽんは、養殖ものが殆どですが、少ないながらも、天然ものも入荷することがあり、昨日のものは、
沼津の隣の駿東郡清水町産の天然のすっぽんで、それぞれの目方は、
３，５キロ、
２，９キロ、
１，４キロでした。
すっぽんに限ったことではありませんが、天然ものは、養殖ものに比べ、味わい深く、濃厚そのものです。
すっぽん料理の御予約もなかったこともあり、仕入れることはしませんでしたが、天然ものは、意外とお値打ちなことが多く、特に、３，５キロと２，９キロの味わいは、かなり濃厚なもののはずです。
機会があれば、仕入れたいのですが、すっぽんは冬眠するので、そんな機会は、しばらく先になるかもしれません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日の『西京漬』は、豪華バージョン
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む５，４キロのサーモン（ノルウェー）を仕入れ、
『西京漬』に仕込みましたが、②とあるのは、尾に近い部分で、お弁当用の大きさに包丁したものです。
また、明日は、３本の銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むので、
昼の時点で、冷凍庫から出しておきました。
仕上がるまで３日かかるので、今日のサーモンの『西京漬』は、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、箱詰めするため、入れ違いで出したのが、
月曜日（４日）に仕込んだものでした。
そして、夜の営業が終わり、お客様もお帰りになったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、仕上がった銀鱈（アラスカ）と、
サーモンに、シールを貼ってもらい、
大きさと形のバランスを考慮に入れながら、
自分が箱詰めしたのですが、今日のものは、それぞれ５切入の豪華バージョンのものでした。
箱詰めを終えたら、真由美さんが、
蓋をしてくれ、
中が動かないようにするため、
冷凍庫にしまい、
明日包装し、発送します。
明日は、魚市場には行かず、冷凍庫から出しておいた銀鱈のみを、『西京漬』に仕込みますが、他の仕込みもあるので、今日は、この辺りで・・・。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
御歳暮、真っ只中
１２月に入ったこともあり、御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込み、包装、発送などの仕事に追われる毎日で、今日も、
少ないながらも、包装と発送をしました。
夜の営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日発送する『西京漬』の箱詰めをしたのですが、
明日の『西京漬』は、
銀鱈、サーモンの各３切入のものをはじめ、
銀鱈、サーモン、鯖の各２切入のものと、
銀鱈、サーモンの各２切入の３種類でした。
『西京漬』の後は、
『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、明日包装するため、『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、冷凍庫にしまっておきました。
明日は、魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れてくる予定で、御歳暮真っ只中の日常が、しばらく続きそうです。
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１２月らしい定休日明け
定休日明けの今日は、御歳暮用の『西京漬』の包装と発送をしなくてはならなかったので、ホールスタッフに早めに出勤してもらうことにしたのですが、何度かやったことはあっても、久し振りのことですので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、注意事項を伝え、包装し始めてくれました。
そんな様子を尻目に、仕込みをする前に、冷凍庫から、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を３本出しておき、その後、昨日から解凍しておいた銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
包装し終わり、
発送するばかりとなり、『西京漬』の後は、ホールスタッフに、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしてもらうことにしました。
続く時は続くもので、ランチの営業時間中、急遽『西京漬』と『鰯の丸煮』のご注文を頂いたので、
真由美さんに、シールを貼ってもらい、大きさと形を見ながら、
大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをし、
『西京漬』の後は、『鰯の丸煮』の箱詰めをし、半解凍状態でしたので、すぐに発送出来るように再冷凍したら、
包装してもらいました。
そんな中、富士市内の魚屋さんが、
静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
２本届けてくれたのですが、ランチの営業中ということもあり、
束の間の萌え燃え・・・
そのまま締め、
方血。
ランチの営業も終わったこともあり、
午前中同様、発送の準備に追われている真由美さんを尻目に、
ふぐを卸し終えたのですが、その頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれました。
そんな今夜は、
ふぐ料理をはじめ、
会席料理の御予約も頂いていたこともあり、夜もバタバタで、
片付けの合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、定休日明けの一日は、暮れらしくバタバタのうちに、終わりました。
明日も、銀鱈を仕込むだけでなく、『西京漬』の包装や発送の準備をし、今日ほどではないにしても、バタバタしそうです。
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暮れの定休日は、『西京漬』
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ行き、
この売場で、御歳暮の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れたのですが、それぞれの目方は、
５，２キロと５，４キロでした。
その後、
冷凍物を扱う売場に行くと、
前もって注文しておいた銀鱈（アラスカ産）が、
用意されており、中を確認しましたが、サーモン同様、『西京漬』に仕込むものです。
確認しても、冷凍になっているので、解凍してみなければ、実際のところは分かりませんが、まずまずのような感じでした。
他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
早速、明日卸す銀鱈を、
４本取り出しておき、残りの８本は冷凍庫へしまい、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、水洗いし、三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーで挟んで、
冷蔵庫へ。
しばらくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空パック用の袋を用意してくれ、西京味噌と共にサーモンを袋詰めし、冷蔵庫にしまったら、入れ違いで、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、
真由美さんが、
それぞれにシールを貼ってくれ、形と大きさを見ながら、
自分が箱詰めし、その合間を見ながら、
袋詰めしたサーモンを、冷蔵庫から取り出し、
真空パックしました。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
袋に入れ、
再び、冷凍庫へ。
『西京漬』の後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
雑穀御飯用の玄米などを水に浸したり、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬けました。
最後に、包丁を砥ぎ、
暮れらしい定休日の仕込みが、終わりました。
暮れということもあり、来週の定休日も、仕込みをするのは、既に確定ですが、少なくとも、今日よりは、多くなりそうで、ともかく早く終われるように、頑張ります。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
１１月の鮪コレクション
１２月になりましたが、月替わりの時のお話しといえば、月１恒例の鮪のコレクションです。
毎度のことながら、東京・築地から入荷したもので、全て天然の生の本鮪で、トップバッターは、
青森県竜飛（たっぴ）産のものでした。
その次は、
青森県三厩（みんまや）産のものが、
連続で入荷し、最後は、
青森県大間産のものでした。
この中では、大間がもっとも有名な産地ですが、獲れた海域は、津軽海峡ですので、基本的には、全く同じものです。
ただ、大間産のものは、延縄でしたので、他のものよりも、身の質が良く、色持ちも良いものでした。
延縄の方が良いのは、水揚げされる際に、暴れないからで、釣りか延縄なのかが、産地よりも重要なポイントです。
ようやく海水温も下がってきたこともあり、身の質も良くなってきましたが、本鮪に限らず、マグロ類の入荷そのものが芳しくないので、値段も年末モードに入りつつあり、気を揉んでいます。
そんな中でも、どうにかこうにか、暮れまで逃げ切れることを祈るばかりでなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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今週仕込んだ御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』
御歳暮シーズンに突入し、その仕込みや発送などが、ルーチンワークとなっており、厨房は、
『西京漬』工房と化しています。
今日（土曜日）と、
昨日（金曜日）仕込んだのは、
銀鱈（アラスカ産）でした。
一昨日（木曜日）は、
サーモン（ノルウェー産）、その前日の２９日（水曜日）は、
銀鱈、２８日（火曜日）も、
同じく銀鱈を、それぞれ仕込みました。
『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』も同じ様に仕込んでおり、
今日は、
昨日仕込んだものを箱詰めし、
蓋をしてから、
きれいな袋に入れ、
冷凍庫へ。
また、今日は、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の折や、
それらの仕込みに使う消耗品も、配達してもらいました。
明日は、魚市場に行かないだけでなく、昼と夜の御予約の都合で、『西京漬』も『鰯の丸煮』は、仕込みません。
来週も、今週のような感じになる予定ですが、５日の火曜日が、
休市日となるので、
休市日ですので、少し忙しないような仕込みになるかもしれません。
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