新しい炊飯器
かれこれ１０年ぐらい使っている炊飯器ですが、
先日、蓋の部分が、
取れてしまいました。
保温機能はいらないものの、炊くことは出来るのですが、如何せん不自由ですので、新調することにし、今日、
新しい炊飯器が、納品されました。
炊くだけの機能だけのシンプルなものですので、
今度の蓋は、
かぶせるだけのもので、使ったら、全て洗うことが出来ます。
正確には、２升２合炊ける大きさですが、２升炊きと呼ばれるもので、これまで使っていたものと同じ大きさのものです。
明日は炊く予定はありませんが、初炊きが待ち遠しい限りです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
１本のとらふぐ（天然）は、静岡県吉田産
今日のランチの営業時間中、
富士市内の魚屋さんが、
１本だけでしたが、静岡県吉田産の天然のとらふぐを、届けてくれました。
とりあえず、
すぐに締めておいたのですが、１本でも、
萌え燃え・・・
その後、ランチの営業時間が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、
卸すことにし、普段なら真由美さんがやってくれる水洗いも、自分でして、
ふぐの仕込みが、終わりました。
この時季、一度に卸すふぐが、１本だけというのは珍しいのですが、やっぱり天然のとらふぐに敵うものはありません。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
三色丼と『西京漬』の発送
今朝、東京・築地から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上！」
この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、
全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。
そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、
このような三色丼を作り、
お昼の賄いで食べることにしました。
三色のうちの１つ目は、生の本鮪ですが、２つ目は、
鰆（福岡産）で、乳白色をしている身です。
そして、３つ目が、
〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。
三色丼共に、
青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。
しっかり完食した後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、
別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。
箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、
一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、
発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、
真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、
箱詰めをし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、
三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
平成２９年最後の定休日
今日は、今年最後の定休日でしたが、沼津の魚市場へ仕入れに行って来ました。最初に向かった売場で、
三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを受取り、
中を確認したところ、
３本全て、スイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・
また、この売場で、
良さげな下田産の金目鯛があったので、仕入れることにし、
秤に乗せたところ、
２，０キロでしたが、先程の写真に、島とあるように、水揚げされたのは下田ですが、漁場（ぎょば）は、伊豆七島あたりです。
その後、別の売場に行き、
三重県産の真鰯が入荷していたので、
少し小さめでしたが、
『鰯の丸煮』用に、
２ケース仕入れました。
その頃になって、最初の売場に、
福岡産の鰆（さわら）などが入荷し、
４，０キロのものを仕入れることにしたのですが、釣りものであるだけでなく、
神経抜きとあるように、身質の良さが期待出来そうな感じでした。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
３本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
先ずは、
鰆の仕込みから取り掛かり、会席料理の焼物の西京焼にするため、切身にし、
その次に仕込んだのが、金目鯛でしたが、半身が骨付きなのは、煮付するためです。
そして、
真鰯の下拵えに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を入れ、
超々弱火で、火に掛けました。
真鰯の後は、真打ちの登場ですが、その頃、
真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、
頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、いつものように、
自分が手直しをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったのですが、今日の３本は、
全てオスで、小さいながらも白子入りで、参考記録ながらの３打数３安打でした。
今日の仕込みは、魚だけでしたので、
使った包丁は、出刃包丁（写真 左）と牛刀（同 右）の２本で、砥ぎ終えたら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。
真由美さんが、真空パックした銀鱈、サーモン、鯖に、
シールを貼ったら、
切身の形や大きさを見ながら、自分が箱詰めしたのですが、今日箱詰めしたのは、
２種（銀鱈、サーモン）の各２切入のものにはじまり、
定番の２種（銀鱈、サーモン）の各３切入と、
３種（銀鱈、サーモン、鯖）の各３切入でした。
箱詰めしたら、
蓋をし、
番重（ばんじゅう）に入れ、冷凍庫へしまう段取りをし、
それまでに、鰆を西京味噌と共に、真空パックしておいたのですが、紅一点なのは、
金目鯛のかまを、西京漬にしたもので、木曜日の『特別会席』の焼物に使うものです。
使ったまな板を漂白剤につけ、
仕込みが終わりましたが、先週の定休日よりも、ずっと早かったのが、何よりでした。
ところで、来週の月曜日（２５日）は、
夜のみですが、通常通り営業しますので、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
急遽、『西京漬』のリーフレット
今日、宅配便で、
荷物が届きました。
中を開けると、
クッションの紙の下に、
紙包みがあり、
紙包みの中には、『西京漬』のリーフレットが入っていました。
１１月の時点で、在庫を確認したところ、年内は間に合うような感じでしたが、御歳暮のご注文の数が、思いの外多かったこともあり、万が一に備えて、急遽注文した次第です。
リーフレットは、
自分が認（したた）めたもので、調理の仕方に始まり、
素材である銀鱈とサーモンのことや、
西京味噌、
賞味期限などについて、書いてあります。
誤字、脱字などがないことを確認したら、
輪ゴムを外し、
再び段ボールに戻し、
蓋をして、仕舞っておきました。
今日届いたリーフレットを使うのは、年明けになる予定ですが、予定が未定になるほどのご注文に追われたら、有り難い限りです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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週末も、『西京漬』
１２月も半ば過ぎましたが、御歳暮用の『西京漬』の仕込みや包装などの仕事に追われている毎日で、ランチの営業をお休みさせて頂いた今日は、
一昨日の夜に箱詰めし、冷凍庫にしまっておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、包装してくれました。
今日包装した『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）とサーモン（ノルウェー産）の３枚入のオーソドックスなものでした。
包装を終えたら、
手渡しする『西京漬』ですので、紐をし、
袋に入れ、
クッションの新聞紙を詰め、
再び、冷凍庫へ。
ひととおりの段取りの目途がついたこともあり、お昼を食べることにし、
今日は、鯖の塩焼をメインに、牛蒡とひじきの粕汁、雑穀御飯にしました。
鯖の塩焼の手前に盛り付けてあるのは、粗めに卸した本山葵ですが、鯖の塩焼に添えると、脂のクセが和らぎ、否が応でも、箸が進みます。
鯖は、『西京漬』に仕込むものを失敬したノルウェー産のもので、かなり脂が乗っており、焼物には、うってつけの素材で、冷凍ものとはいえ、国産のものよりも、安定した素材でもあります。
休憩後、夜の営業の準備を終え、
合間を見ながら、真由美さんは、送り状の確認をしてくれ、自分は、『西京漬』にする鯖を袋詰めし、冷蔵庫へ。
その後、
真由美さんは、
『西京漬』の箱の蓋にシールを貼ってくれたのですが、御予約のお客様が来店され、『西京漬』の仕事は、小休止となりました。
夜の営業も終わり、片付けの合間を見ながら、
鯖を真空パックしました。
ちなみに、１５日の昨日は、
サーモン（ノルウェー産）を、２本仕込み、１４日は仕込まなかったものの、１２日と１３日に仕込んだ銀鱈（アラスカ産）は仕上がったので、
冷凍庫へ。
御歳暮のピークは過ぎたものの、ご注文分を頂いたものを含め、冷凍庫には在庫もあるので、急なご注文にも対応が出来るのですが、ギフト用のシーズンに限らず、お早めのご注文を頂けると、幸いです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
２ヵ月振りの静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、いつものように最初に向かったのは、
活魚売場でした。
売場のはじに、
自分宛ての発泡スチロールがあり、
中には、遠州灘天然とらふぐのシールとあるように、
静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、３本入っており、無事に届いたことに、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・
舞阪産のとらふぐを仕入れたのは、２ヵ月半振りのことですが、仕入れなかったのは、舞阪で水揚げがなかったからではなく、三重県や静岡県内の他の産地のとらふぐを仕入れていたからです。
とらふぐに限らず、魚というものは、同じ魚でも、ある場所で水揚げがあっても、他所では水揚げがなかったり、その逆もあり、水揚げの状況は、海水温、潮の流れ、天候などの様々な自然の状況によって、変化するのです。
また、産地によって、浜値と呼ばれる相場も様々で、同じ魚でも、かなりの差があることもしばしばです。
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻り、締めてから、
血抜きのため、海水へ。
他の仕込みを終えたので、卸すことにしたのですが、
１２月も半ばを過ぎたこともあり、白子もそれなりに成長しており、
２本目のものは、十分なものでした。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
ここ最近の仕込みの中心は、専ら御歳暮用の『西京漬』で、ふぐを卸したり、ふぐ料理をお出ししてはいるものの、自称“ふぐに魅せられ料理人”としては、不完全燃焼気味でしたが、やはり“本業”には敵いません。
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今週末のランチ
夜の営業が終わると、メニュースタンドをしまい、ランチのお品書きを掲げておくのですが、今夜は、
お品書きの代わりに、このようなことを書かせて頂きました。
ということで、
１５日（金）、
１６日（土）のランチは、仕込みや夜の御予約の都合で、お休みさせて頂きます。
また、１７日（日）は、
ラストオーダーの時間を早めにさせて頂きますので、ご来店の際には、予めお問い合せください。お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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お弁当に始まり、器出しで終わった一日
今日は、
お弁当の仕上げと、
盛り付けから、一日が始まりましたが、今日のお弁当は、
このように仕上がりました。
こんな始まりの一日でしたが、魚市場こそ行かなかったにも関わらず、仕込みが多かっただけでなく、ランチも夕席もバタバタで、一日の営業が終わってから、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、
デザートのココナッツミルクのムースを、
仕込みました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のランチの御席の準備をしてくれていました。
その後、洗い物などの片付けも終わったので、最後に、
明日の器出しをし、終わったのは、
１１時ちょうどでした。
明日は、魚市場にこそ行かないものの、早めの始動となるので、この辺りで・・・。
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静岡県下田産の生の本鮪
今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、
静岡県下田産のもので、何年か前にも、下田産の生の本鮪を仕入れたことがあるので、２度目ということになります。
築地経由ということですので、或る意味、“逆輸入”とも言えるのですが、沼津など地元の魚市場で、取引されないのは、高値がつかないからです。
このことは、一昨年の２月に、南伊豆・妻良産の生の本鮪が入荷した時にも、お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読みください。
今日の本鮪は、腹の真ん中下の部分ですので、
大とろが、少しだけ取れる部位でした。
また、この時季入荷する生の本鮪は、青森の大間、三厩（みんまや）、北海道の戸井など、津軽海峡産のものが多く、それらは、脂の乗りが強いのが、特徴です。
今日の下田産の本鮪は、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りこそ、薄いのですが、身の質は、津軽海峡産のものよりは、個人的には、ずっと上だと思っています。
そんな今夜は、クオリティ・チェックということで、
熱燗と共に、“お疲れちゃん♪”
この味わいからすると、生の鮪ランキングで、上位をうかがえそうな雰囲気です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
