品薄ゆえ、アイルランド産の本鮪（冷凍）
今日、宅配便で、
築地から届いたのが、
冷凍の本鮪（アイルランド産）で、
包み紙を開けると、
このように柵取りされていました。
基本的に、生の鮪しか使わないのですが、生の本鮪が品薄ゆえ、とんでもない高値になっており、こういう時は、得てして、質も良くなく、鮪屋の社長も、お手上げ状態で、冷凍ものを仕入れることにしたのです。
毎年、この時季は、天候の影響で、品薄に悩まされるので、ある程度が覚悟していたものの、ここまでひどいとは、予想だにしませんでした。
とりあえず、明日使うため、
この２つの柵を、
解凍しておくことにしましたが、解凍の仕方については、こちらをお読み下さい。
また、昨日から解凍しておいたものは、
脱水シートを取ると、
このような状態で、キッチンペーパーに包んで、
冷蔵庫にしまっておきました。
そして、包丁して、盛り付けたのが、
こちらで、本鮪は、
鮮やかな赤い色をしていました。
当然、解凍した時点で、味見をしたのですが、かなり質が良く、変な生の本鮪よりも、ずっと良いものでした。
そして、夜の営業が終わり、今朝解凍しておいたものを、
確認すると、８割以上解凍出来ていたので、
血合いや骨の部分を、外してから、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫にしまっておきました。
そして、今夜は、切り落としの部分で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、色目も味も良く、前回同様のものでした。
とは言っても、やはり生のものには敵いませんし、浮気をしたい気もないわけではありませんが、それだけは出来ません。
とらふぐ＆しまふぐは、三重県産
昨日に引き続き、今日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、自分宛てに、
三重県から届いた発泡スチロールがあり、中を開けると、
上の発泡スチロールには、活締めにされたしまふぐが、５本入っており、その下の大きなものには、
２本のとらふぐが、活きたまま入っており、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・
活締めにされているように、水揚げされた漁港では、
このように泳いでおり、しまふぐはとらふぐの延縄漁の外道として、水揚げされるのですが、珍しくとらふぐよりも、多かったようでした。
そんな気分のまま、
別の売場に行くと、
御前崎産のとらふぐが、
合計で、
４本入荷しており、
それらの目方は、３本が１，１キロで、１本が０，９キロでした。
既に、２本仕入れてあったので、セリの状況次第では、仕入れるつもりでしたが、あまりの高値に、手も足も出ない状況で、魚市場を後にしたのでした。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの目途がついたので、
２本のとらふぐを、
締めてから卸すと、最初の１本は、
メスでしたので、猛毒ゆえ不可食の真子（卵巣）が入っていましたが、もう１本は、
オスで、十分に成長した白子（精巣）が、入っていました。
とらふぐを卸し終えたら、しまふぐを卸すことにしたのですが、しまとつくように、表面の皮は、
縞模様をしており、もう一つの特徴は、
全てのひれが、鮮やかな黄色をしている点で、黄色で縞模様となれば、こちらの方が、とらふぐと言っても、良さそうな気がしないでもありません。
そういうわけではありませんが、とらふぐとしまふぐの可食部位は、全く同じでもありますが、皮もひれも、味見をしたことがありますが、美味しくないので、どちらも処分しています。
しまふぐを卸し始めると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
とらふぐの水洗いを、始めてくれました。
その後、真由美さんは、
しまふぐの水洗いもしてくれ、
それらを、
自分が手直しし、水洗いが終わりました。
その頃、真由美さんは、
シンクの掃除を、してくれていました。
そして、
とらふぐと、
しまふぐの仕込みが、
終わり、白子も、
一緒にしておきましたが、しまふぐは、全てメスでしたので、白子はありませんでした。
そんな今夜は、クオリティ・チェックを兼ねて、
しまふぐの唐揚げと、ふぐ皮をお供に、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのでした。
三重県産のとらふぐ＆真ふぐ
今日は、
【沼津魚市場】に、仕入れに行って来ました。
この売場に向うと、三重県から届いた自分宛の荷物があり、
このように、梱包されていました。
上の発泡スチロールを開けると、
活締めにされた真ふぐが、１本入っていましたが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・とはならず。
その下の発泡スチロールを開けると、
２本の天然のとらふぐが、活きたまま入っていたので、もちろん萌え燃え・・・
その後、仕入れを終えたら、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、
２本のとらふぐを締めてから、
３本のふぐを卸すことにしたのですが、２本のとらふぐの目方が気になったので、
小さい方を秤に乗せると、
１キロ手前で、針が止まりました。
もう一方のとらふぐを秤に乗せると、
針は、
３，１キロを越えたところで止まり、自分が、ＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズで、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満の大きさのもので、自分は勝手に名付けたものです。
その後、ふぐを卸すことにしたのですが、
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ふぐの前に下処理をしておいた鯵（焼津産）を、
水洗いしてくれていました。
最初に、真ふぐを卸し、その次に、小さいとらふぐを卸すと、
十分に成長した白子（精巣）が入っていましたが、ＢＩＧちゃんは、
残念ながら、真子（卵巣）でした。
これまで何度もお話ししていますが、白子は無毒で、食用可能ですが、真子は、猛毒ゆえ、食用不可能で、食べると、痺れてしまいます。
そして、鯵の水洗いを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、卸し終えた自分が、
手直しをし、
ふぐの仕込みが、終わりました。
上の２本がとらふぐで、下の１本が真ふぐですが、真ふぐは、
とらふぐとは異なり、皮が有毒ですので、くちばしを処分し、ひれを切り落としてあるだけでなく、くちばしも処分してあります。
ふぐは、その種類により、可食部位が異なり、とらふぐのように、皮を食用に出来るのは、限られているというよりも少なく、白子も、食用に出来るものもあれは、そうでないものもあるので、ふぐの取り扱いに、免許が必要なのは、お分かり頂けると思います。
先ほどの白子を、
秤に乗せてみると、その目方は、
１６０グラム（０，１６キロ）を越えていました。
全体重の１キロに対して、白子の目方が、１割を越えているとなれば、まさに“泳ぐ生殖腺”としか、言い様がありません。
そんな今夜は、この白子を、
ふぐ料理を召し上がったお客様に、
焼いて、お出ししました。
また、明日も、三重県から、ふぐが届くので、
お客様がお帰りになった後、カウンター周りを養生し、
ふぐの仕込みに使う道具類を準備しておきました。
ということで、明日も、魚市場に行くので、これにてお暇させて頂き、明日は、今日の続編について、お話しします。
昨日は夕方、今日は午前
昨日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、
ランチタイムの営業時間を、３０分繰り上げ、閉店させて頂き、
その仕上げと、
盛り付けをしました。
また、今日も、お弁当のご注文を頂いていたので、夕べのうちに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
カウンターに、折を並べてくれました。
そして、
サーモンの西京焼、玉子焼にはじまり、
揚物、
煮物と仕上げたら、
いつものように、
真由美さんが、
盛り付けて、
仕上がりました。
午前中のご注文でしたら、ランチの営業時間が変更することは、ございませんが、夕方のご注文がある時は、昨日のように、ラストオーダーの時間が早まることもあります。
また、お弁当に限らず、夜のご予約の状況についても、同様ですので、ランチ、夕席に限らず、ご来店をされる場合は、お問い合せというよりも、ご予約をお勧め致しておりますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
休市日に届いた三重県産のとらふぐ（天然）
今日は、
沼津魚市場の定休日でしたが、
三重県から、
この３本の天然のとらふぐが、
届くことになっていたので、魚市場に行ってきました。
定休日ですので、いつもの売場とは違い、
この荷捌き場に、
届いていましたが、休市でも、荷物が届くのは、築地などの中央市場が開いているからで、逆の場合、届かないこともあるのです。
無事に到着しており、蓋を開けると、
３本共スイスイ、となれば、萌え燃え・・・
そのまま、車に乗せ、
休みの魚市場を、後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
締めたら、血抜きのため、
海水を注いでおきました。
ひととおりの準備が出来たら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらったら、
ふぐを卸すことにしました。
今日の３本は、
全てメスで、この時季ということもあり、２本はかなり成長していましたが、１本は、ひときわ小さく、包丁すると、
空洞になっており、これが、真子（卵巣）と白子（精巣）の判別の方法です。
この空洞が、真子の特徴で、これまでお話ししているように、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に、食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いをし、
自分が、手直しをしました。
その後、真由美さんは、
シンクを洗ってくれ、自分が拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
ここ最近、三重から入荷してくるふぐは、メスが多く、少しばかり残念ですので、次回あたり、白子を拝みたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
限りなく仕込みゼロの定休日
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、定休日でも、仕事をすることがしばしばですが、今日の定休日は、無いと言ってもいい程度でした。
そんな今日は、仕込みをしたというより、
昨日の時点で量っておいた米を研いだだけでした。
この米は、ひじき御飯にするものですが、ひじきは、昨日の時点で、味を含めてあるので、研ぐだけでした。そんなひじき御飯の作り方は、こちらをお読み下さい。
左側のザルに入っているのは、
白米で、ボウルに浸してあるのが、
押麦で、はじめに白米を研いでから、押麦を合わせ、
ザルに上げておきました。
その後、冷凍庫から、本鮪（アイルランド産）の柵を取り出し、
解凍しておきましたが、冷凍鮪の解凍の仕方については、こちらをご覧下さい。
このように、今日の仕込みは限りなくゼロに近いというより、ゼロと言ってもいい感じでしたが、こういう定休日が、一番であるのは言うまでもありません。
来週の定休日は、どうなることでしょう？
別バージョンのお子様料理
『佳肴 季凛』のお子様料理は、
要予約となっており、このようなものですが、予めご希望があれば、コース料理同様、ご予算に応じて、色々と御用意させて頂いております。
そんな今夜お出ししたお子様料理は、
揚物の盛り合わせに、
ねぎとろ（既製品）に、白御飯を御用意したもので、最後に、
デザート（苺のアイス）をお出ししました。
揚物の内容ですが、
海老フライ、
鯵フライ（奥）、烏賊フライ（手前）、
そして、フライドポテトで、フライドポテトは、生のじゃが芋を、蒸してから、素揚げしたものです。
冒頭にもお話ししたように、ご用望により、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
カウンターで、お弁当の盛り付け
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げと盛り付けから、一日が始まりましたが、数もそれほど多くなかったので、
カウンターで、盛り付けることにしました。
玉子焼やサーモンの西京焼にはじまり、
烏賊の新挽揚げ（写真 左）、さばふぐの唐揚げ（同 右）などの揚物、
煮物と、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
その後、
箸とおしぼりを、紐を掛けた折の上に乗せ、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、週末の土曜日が、始まったのでした。
金曜日の仕込みは、野菜中心
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。
ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、
サラダ素麺の野菜を、
包丁しました。
刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド（赤玉葱）ですが、人参は、赤と黄の２色のものを、使いました。
一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、人参（赤、黄）、レッドキャベツが、入っています。
また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。
これら以外には、
お弁当の煮物や、
酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。
明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。
ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。
2017.2.10｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『ふく（ふぐ）の日』というより、『ふくふく（ふぐふぐ）の日』
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
三重県から届いた２本のとらふぐ（天然）を見つけ、中を確認すると、
２本とも、スイスイとなれば、萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、血抜きのため、海水を注いでおきました。
２本合計の目方は、分かってはいたのですが、確認のため、
秤に乗せると、１本目は、
２，２キロで、自分がBIGちゃんと呼んでいるサイズには、少し及びませんでした。
BIGちゃんのサイズは、２，５キロ以上、４キロ未満で、ちなみに、４キロ以上がジャンボちゃん、０，５キロ以下のものが、チビとら、それ以外は、並とらと呼んでいますが、並とらは、仕入れる頻度が、一番高いので、特に、愛称で呼ぶことはありません。
そして、もう１本は、
２，８キロでしたので、
BIGちゃんでした。
その後、卸すことにしたのですが、
１本目が、
メスで、２本目も、
メスで、メスの生殖腺である卵巣（真子）は、猛毒なので、食べることは出来ませんので、処分しました。
卸し終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いして、
自分が手直しするという例の流れで、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
そして、今夜は、早い時間に、
ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
ランチの営業前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
休憩が終わり、
ふぐ刺を引き終えたのですが、今日のふぐ刺のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
お客様がお見えになったら、先程のふぐ刺、
ふぐの唐揚げなど、コース通りの流れで、
締めのふぐ雑炊をお出しし、最後に、
デザートの苺のアイスをお出ししました。
ところで、２月９日の今日は、
下関ふく連盟が、その語呂にちなみ、
『ふくの日』と制定した日でした。
ふくと書いてありますが、誤植ではなく、下関では、福（ふく）に通じることから、このように呼んでいるのです。
また、平成２９年の『ふくの日』でしたので、『ふくふくの日』ということになり、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この上ない『ふくの日』となりました。
ただ、自分にとっては、天然のとらふぐを仕入れた日こそが、『ふくの日』であり、もっと言えば、『萌え燃え・・・の日』なのは、今更語るまでもありませんし、当ブログを継続的にお読みになっている方には、既にお見通しのはずです。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
