お弁当の焼物が、銀鱈の西京焼になる時
今日は、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
煮物や、
揚物、
焼物などを、
を仕上げました。
ご覧のように、今日は２件のご注文を頂いたので、銀鱈の西京焼（写真 左）と、サーモンの西京焼（同 右）と、別々の焼物を御用意しました。
そして、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。
２件のご注文のうち、こちらのお弁当の焼物が、
銀鱈の西京焼で、
こちらのお弁当の焼物が、
サーモンの西京焼でしたが、
別々になったのは、仕込みの都合によるものでした。
当店の『西京漬』を仕込む時に、
尾に近い部分は、切身にならないので、
このように包丁します。
これを、
一品用やギフト用に、包丁したもののと共に、脱水シートに挟んでから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、お弁当用の焼物にするのですが、銀鱈自体の大きさもあるので、１本卸しても、この部分が出ることもあれば、出ないこともあります。
個人的には、銀鱈の方を、お弁当用の焼物にしたいのですが、原価や仕込みの関係で、銀鱈にするのには、制約があり、殆どの場合、焼物は、サーモンにしています。
そんなこともあり、銀鱈の西京焼が、お弁当の焼物になるのは、ご注文の数と在庫次第ですので、銀鱈の西京焼を召し上がることが出来たら、かなり幸運だとも言えるかしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ジャンボちゃん（超特大・天然とらふぐ）は、静岡県清水産
今日は、
ランチ営業時間中に、富士市市内の魚屋さんから、
ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（静岡県清水産）が、届けられました。
ジャンボちゃんとは、４キロ以上のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、萌え燃え・・・
の想いを込めて、勝手に名付けたものです。
営業時間中でしたので、手が空いた時に、
網から取り出し、
締めてから、
海水を注いで
血抜きをしておきました。
ランチの営業が終わり、卸す前に、
抱きしめて、萌え燃え・・・
その後、まな板に乗せ、
卸すことにしましたが、このジャンボちゃんの目方は、
４，９キロでした。
卸すと、
メスでした。
天然のとらふぐのオス、メスの割合は、ほぼ１対１なのですが、オスとメスでは、成長の早さに違いがあるので、ジャンボちゃんは、メスであることが多く、案の定の結果でした。
水洗いを終え、
拭き上げたのですが、ジャンボちゃんぐらいになると、
皮目の部分の模様は、薄い赤い色を帯びています。
ジャンボちゃんのような大きいサイズになると、大味のような気がしますが、そんなことは一切なく、繊細さを束ねたような味わいで、これぞ、天然のとらふぐの美味しさとしか、言い様がありません。
明日以降の入荷は、全く分かりませんが、これからの時季、比較的大きいサイズのとらふぐが水揚げされる機会が増えてくるので、今まで以上に、萌え燃え・・・となりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
明後日のお弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、
明後日のお弁当の煮物などの仕込みをしました。
仕込んだ煮物が冷めたので、
昨日の時点で、仕込んでおいた煮物と、
一緒にしてから、冷蔵庫にしまいましたが、このようにしたのは、昨日の夕方、もう１件のご注文を頂いたからです。
その後、土曜日に仕入れた冷凍の本鮪（アイルランド）を、
解凍するため、洗ってから、
脱水シートに挟んでおきました。
その後、
先付の南京豆腐を仕込んだり、
お弁当用の焼物の銀鱈とサーモンに串を打っておき、どちらも、西京漬になっています。
さらに、
米をとぎ、
糠床の手入れをして、仕込みは終わりました。
そして、
包丁を研ぎ、
洗い物をして、定休日の仕込みが終わりました。
魚の仕込みも無かったので、２時間程度で終わったものの、定休日の仕込みは、これぐらいが理想ですが、なかなか思い通りいかないのは、仕方がありません。
昨日は鯖 今日は銀鱈
今日は、
銀鱈を、昨日は、
鯖を、西京漬に仕込んだのですが、西京漬を仕込むのは、御歳暮のご注文を頂いていた暮れ以来のことです。
鯖は、フィレーといって、三枚に卸してあるもので仕込むのですが、銀鱈は、卸してから、切身にして、仕込むので、
このように、切り落としが出るのですが、形も不揃いですので、賄い行きとなります。
このまま西京漬にして、
焼いたりしたりするのですが、今回は、
明日の夕飯の鍋の材料にするため、霜降りして（熱湯をかけて）から、
鱗や汚れを取り除きました。
明日は、祝日ですが、
月曜日ということもあり、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
初入荷は、アイルランド産の本鮪（冷凍）
築地での初セリ（５日）の新聞記事ですが、
この記事の小見出しにあるように、
この日は、１２３８匹（本）が入荷していたとありました。
１２３８本の内訳が、どのような種類が、どれだけの本数かは分かりませんが、それなりの数であったのは確かで、 黄肌鮪は、
このような入荷状況で、
石垣島産が、多かったようです。
また、本鮪は、
壱岐産を中心に、
それなりに並んでいたようで、これらの写真は、荷受けの大手水産会社の方から、借りたものです。
そんなこともあり、いつものように、種類はともかく、何らかの生の鮪が仕入れることが出来ると思っていました。
しかしながら、５日の朝、築地の鮪屋の社長に電話をすると、「全然ダメです。買うには買ったけど、季凛さんの好みでないから、とりあえず、今日は無しにした方が、良いかと・・・。」と言われ、その日は、注文しませんでした。
そして、明くる日の昨日の朝も、電話をすると、「昨日よりも、ダメです。」と、いきなり言われました。
自分も気になり、その理由を訊いてみると、「今日も、壱岐産の５０キロくらいのを、仕入れたんだけど、季凛さんには、出すことは出来ません。自分も、商売だから、売りたいのは本音だけど、季凛さんの看板を汚（けが）すようなものだし、自信がないから、やめましょう。」と、言われました。
ここまで言われたのは、実は初めてのことで、取引をしてから、８年以上も経っており、これまでには、良いものもあれば、逆に、返品したくなるものもありました。
それでも、長続きしているのは、お互いのスタイルを認め、信頼しているからに他ならず、それは、一朝一夕で、生まれるものではありません。
また、鮪屋のお得意さんの中には、東京都内に限らず、全国の鮨屋、日本料理店がいて、しかも、その多くはトップクラスで、もっと言うと、日本を代表する超有名店もあるのです。
その中に、『佳肴 季凛』も含まれ、同レベルのものを、仕入れることが出来るのは、自分にとっては、誇り以外の何ものでもありません。
そんな状況ゆえ、
最善の策として、
冷凍のアイルランド産の本鮪を、
仕入れることにしました。
例年、３月くらいまで、生の本鮪の入荷は、天候の関係で、品薄になり、気を揉む時季ですが、どんな形であれ、ちゃんとしたものをお出し出来るよう、策を練らないと・・・。
生の本鮪の年間ランキング（平成２８年版）
新年が始まり、一週間が経とうしており、今回のお話しは、昨年入荷した生の鮪の年間ランキングについてですが、鮪というよりも、本鮪についてで、全て、東京・築地から入荷したものでした。
ランキングということですが、あえて、順位をつけず、どれもこれも、素晴らしく、甲乙つけがたいので、横並びの１位とも言うべきものを、５つ挙げます。
最初が、
年明け最初に入荷した宮城県気仙沼産でした。
あまりに素晴らしく、昨年というよりも、これまで自分が仕入れた中で、一番と言っても、過言ではなく、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
その次が、
４月半ばに入荷した、宮城県塩釜産のもので、これまた素晴らしく、『備忘録として、塩釜産の生の本鮪』というタイトルで、お話ししました。
３番目が、
この後に入荷した和歌山県那智勝浦産のもので、この時のお話しにもあるように、鮪屋の社長が、
こんなメールを送ったほどでした。
そして、４番目と、
５番目が、
どちらも同じ、千葉県勝浦産のもので、暮れの最後と、その前に入荷し、最初の勝浦産も、かなりのレベルであったこともあり、ブログで書きました。
また、暮れの一番最後のものは、その前のものを凌ぐもので、
年明けの４日でも、
全く変色していませんでしたが、入荷した２３日の時点では、年内は問題無くても、ここまで持つとは、思いませんでした。
これまでにもお話ししているように、身の良し悪しは、どこまでいっても、産地ではなく、個体差が全てです。
産地と言えば、青森県大間が、もっとも有名な産地ですが、去年の上位のランキングには、入る余地はなかったものの、決して悪いわけではありません。
ただ、今回お話しした産地は、本鮪に限らず、他の魚でも、良いものが水揚げされており、それだけ漁場（ぎょば）が良いのです。
大間をはじめとする津軽海峡でも、色んな魚が揚がるのですが、それほど耳にしたり、目にすることがないのは、やはりその程度で、自分は、必要以上に期待しませんし、逆に、不安すら感じており、仕入れ先の鮪屋の社長も、そんな自分の仕草を、百も承知です。
もっと言うと、社長自身も、産地で選ばないからこそ、暮れも押し迫り、マスコミの報道に採り上げられる大間に見向きもせず、千葉県勝浦のものをセリ落とし、二週間以上も、変色することのない本鮪を見抜く眼力は、神業以外の何ものでもありません。
ただ、社長も人間ですので、“ババ”を引き、自分も、それに付き合わされたこともあり、それを召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びします。
ただ、天然ものゆえ、全てが自然任せで、どうにもこうにもならないこともあることだけを、少しだけも、ご理解して頂けると有り難い限りです。
今年は、どんな鮪が入荷してくるのかは、分かりませんが、昨日の初セリで、大間産の本鮪に、
７０００万円を超える値段がつき、「大間マグロ 伝統を守った」という見出しがついており、自分にしてみれば、不可解極まりありませんでした。
ブランド信仰を煽るマスコミに気を留めず、本物を味わい、愛でる食を堪能して頂けるような方達が増えてくれると、嬉しい限りで、そのための努力を惜しまぬ姿勢を保ち、今年も、さらに精進し続ける所存です。
平成２９年初市
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
初市ということもあり、
例年のように、ミニサイズの幟が立てられていましたが、地物に限らず、他所の産地から送られて来る陸送便の魚も少ない初市でした。
天候も悪くなかったにもかかわらず、クリスマスの三連休、正月休み、土曜日からの三連休の暦の関係で、漁師の人達も、漁に出なかったことも影響していると、市場関係者の多くが話していました。
休日を増やし、それを歓迎するのも、結構かもしれませんが、食という生命の根幹をなすものをないがしろにしているとしか思えず、今後の日本の行く末が、不安でならない初市でした。
一介の料理人の自分が出来ることは、微塵でしかありませんが、食は、全ての源である以上、少しでも、明るい方向へ向くよう、日々の仕事に、向き合っていきます。
新年初の仕込みは、野菜中心
昨日お話ししたように、
新年の営業は、
明日の５日からですが、今日は、仕込みをしました。
沼津の魚市場も休みですので、魚の仕込みもなく、野菜中心の仕込みで、最初に、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込みました。
その後、
サラダ素麺の野菜と、
刺身のつまを包丁しましたが、どちらにも入っていて、鮮やかなピンクをしているのは、紅芯大根です。
包丁する仕込みはこれだけで、
糠床の手入れをし、大根、胡瓜、人参を漬け、
米を研ぎ、最後に、
包丁を手入れして、新年最初の仕込みは終わりました。
明日は、沼津の魚市場をはじめ、多くの市場も初市で、いよいよ新年の始まりです。
2017.1.4｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
新年の営業
新年の営業は、
５日の木曜日からです。
ただ、今年も、第一木曜日は、地元のFM局のラジオインタビューがあるので、５日のランチのラストオーダーは、３０分ほど、早めさせて頂きます。
皆様のご来店、心よりお待ちしております。どうぞ、よろしくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
平成２８年最後の鮪コレクション
月というか、年が替わってしまいましたが、月一恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、１２月の鮪についてです。
先ず最初に入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪で、それと一緒に、
ピンチヒッターとして、アイルランド産の冷凍の本鮪を仕入れましたが、その時の様子については、こちらをお読みください。
この次も、
その次も、生の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
大間でなくても、津軽海峡産のものが入荷するのが、例年のパターンでしたが、今年は、打って変わり、大間が三回続いた後に入荷したのが、
千葉県勝浦産の生の本鮪でした。
千葉県だと、銚子産のものが入荷してくるのが、殆どですが、勝浦産のものは、恐らく初めてであるだけでなく、この本鮪は、かなり良質でしたので、今年の年間の鮪ランキングでも、上位は必至ですので、ブログにも書きました。
そして、今月最後というか、今年最後も、前回同様、
同じ千葉県勝浦産のもので、幾らか前回のものの方に、分があるとは言え、かなり良質のものでした。
今月の鮪コレクションは、このような感じでしたが、近々今年の鮪ランキングについて、お話しする予定です。
自分の中では、上位３位まで、決まっているのですが、それぞれの月のコレクションを読み返しながら、順位をつけようと思っておりますので、しばしお待ちください。
