今日現在の西京漬の在庫
今日は、沼津の魚市場に行き、
サーモン（ノルウェー）を仕入れ、御歳暮用の『西京漬』に、
仕込んだのですが、今日は、
銀鱈（アラスカ）も、仕込みました。
仕込んだ枚数は、サーモン、銀鱈ともに、約３０枚で、サーモンは、１本で３０切、銀鱈は、１本で１０切が目安ですので、３本仕込みました。
また、ご注文の数と在庫を確認するため、冷蔵から、
出してみました。これだけあると、加工場さながらです。
７日（水曜日）は、
サーモンを仕込み、８日（木曜日）は、
銀鱈を、仕込みました。
どちらも、約３０枚入っており、明くる日の９日（金曜日）も、
銀鱈を仕込み、昨日（１０日）も、
銀鱈で、今日まで仕込んだ『西京漬』は、銀鱈が、約１２０枚で、サーモンが、同じく６０枚でした。
明日も、沼津の魚市場に行き、サーモンを、仕入れる予定で、ご注文分を使っても、ある程度までは、御用意出来るので、しばらくは、西京漬の仕込みから、離れられそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
１本でも、萌え燃え・・・
活締めの天然のとらふぐを、美味しく味わえる刺身に仕立てるには、卸してから、２，３日を要し、今日お出ししたふぐ刺は、静岡県産のもので、月曜日と、
火曜日に卸したものでした。
ですので、今日仕入れたものでしたら、火曜日か、水曜日頃が、ベストだと言えます。そんな今日、
富士市内の魚屋さんから、
地物である静岡県産の天然のとらふぐが、届けられました。
今日は、仕込みやご予約の関係で、１本だけでしたが、
やはり、気分は、萌え燃え・・・
殆どの場合、複数ですし、時には、１０本以上卸すこともあるので、１本では、不完全燃焼なのは、事実なのは、確かですが・・・。
卸し終えたら、
今夜のご予約のふぐちりを盛り付け、
ふぐ刺を引き、
冷蔵庫へ、しまっておきました。
恐らく、明日は、萌え燃え・・・になることは、無いと思われますが、来週は、どんな感じになるでしょう？
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ピークは、越えたものの・・・
今日は、
昨日の時点で、箱詰めしておいた御歳暮用の【西京漬】を包装し、
発送の準備をしました。
そして、宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれた時、
届けてくれたのが、
有機仕込みの西京味噌でした。
今日発送したもので、ピークを過ぎたものの、ご注文を頂いていることもあり、まだまだ仕込まなくてはなりませんし、当店の『西京漬』に欠かすことの出来ない、自分の“熱き想い”も、クールダウンするわけにはいきません。
もっとも、“熱き想い”は、一年３６５日、同じままなのですが・・・。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
『日本経済新聞』掲載の愛知県日間賀島のとらふぐ
今日は、
富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐが、届けられ、これらの産地は、用宗（もちむね）、吉田などの静岡県です。
そのまま、
締めました。
その後、
ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してから、
卸すことにし、先ずは、萌え燃え・・・
ここからの流れは、
いつも通りで、
ふぐの仕込みは、終わりました。
ここまでが、前置きで、今日のお話しの本題は、ここからです。
一昨日（６日）の『日本経済新聞』の夕刊を見ると、
ふぐ刺の写真が、
【愛知・日間賀島のフグ】という見出しと共に、掲載されていました。ちなみに、日間賀島は、ひまかじまと読みます。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、言わずもがなで、
記事を、読むことにしました。
日間賀島は、
三河湾に浮かぶ離島で、名古屋から、１時間程度の距離にあります。
ふぐ刺の大きな写真に始まり、
ふぐちりや、唐揚げの定番のふぐ料理や、
ふぐを卸している写真が、掲載されていました。
記事を読んでいくと、
日間賀島いうより、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐが、注目されるようになった経緯が、書かれていました。
１９８９年、つまり平成元年ということですので、当時、紅顔の美少年だった自分が、約３０年も経つと、ふぐに萌え燃え・・・を合言葉に、包丁を握っていることを思うと、時の流れを、否が応にも、感じますし、これからも、萌え燃え・・・の想いで、ふぐを卸し続けます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日も明日も、御歳暮用の【西京漬】
今日は、沼津魚市場に行き、
御歳暮用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）と、銀鱈（アラスカ）を仕入れて来ました。
銀鱈は、冷凍になっているので、
明日仕込むために、１ケース（２０キロ入）の中から、３本取り出しておきました。１ケースに、１２本を目安に、銀鱈が入っているので、１本あたりの目方は、２キロ弱となります。
ただ、今日仕込んだ銀鱈は、
昨日から解凍しておいた４本で、
全部で、３８枚あり、サーモンは、
２９枚でした。
まだまだ仕込まなくてはならないので、明日も、市場に行く予定ですが、サーモンを仕入れず、先ほどの３本の銀鱈を仕込みます。
例年１２月上旬は、こんな状況になるだけでなく、他の仕込みも重なり、営業時間などに、変更が生じ、今日も然りで、夜の営業をお休みさせて頂きました。
ご迷惑をお掛けする場合も、あろうかと思いますが、くれぐれも、宜しくお願いします。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
今日とらふぐは、4本
今日は、普段通う沼津の魚市場が休みでしたが、お昼過ぎに、
静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、
天然のとらふぐが、４本届けられました。
ランチの営業が終わったら、
卸すことにしましたが、ここからの流れは、
いつもと変わらず、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
手伝ってくれ、ふぐの仕込みが終わりました。
恐らく、明日は、天然のとらふぐの入荷はないと思いますが、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日のふぐ刺
昨日は、
ふぐ料理のご予約を頂いていただけでなく、会席料理にも、ふぐ刺をお出ししたので、
夜の営業時間前までに、引き終え、ラップをし、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様がお見えになり、お出しする時は、
ラップを取り、
包丁した葱を盛り付け、
お出ししました。
そして、明くるの今日は、
市場に行き、この売場の生簀に入荷していた静岡県焼津産のとらふぐを、
３本全て、仕入れることが出来たので、もちろん萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
卸したら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
手伝ってくれ、ふぐの仕込みが、
終わりました。
明日は、沼津の魚市場が休みですが、静岡からの入荷があるかもしれません。あれば、萌え燃え・・・になるのは、言わずもがなです。
御歳暮用の【西京漬】の仕込み、箱詰め、包装、発送
今日は、沼津の魚市場に行き、
御歳暮用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）を、１本仕入れて来ました。
【西京漬】は、サーモンと銀鱈のセットが基本で、ご注文の数も多く、まだまだ仕込まなくてはならないので、今日は、
銀鱈（アラスカ）も、３本仕込むことにしました。
サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、鱗を取っていきます。
卸し終えたサーモンを切身にしたら、
銀鱈を卸しました。
銀鱈は、切身にする前に、身と中骨の一部を、
必ず焼くようにしています。
というのも、銀鱈は冷凍になっているのですが、解凍しただけでは、身の状態が、完全に分からないだけでなく、焼くと、身が溶けて、無くなってしまうものがあるからです。そんな銀鱈については、こちらを、お読み下さい。
今日の３本は、全く問題が無かったので、切身にし、
脱水シートに挟んでおきました。
また、今日は、大口のご注文の【西京漬】の箱詰め、包装、発送をしなくてはならなかったので、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
ですので、箱詰めをするために、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、
箱にシールを貼ってもらったら、
真空パックになっている銀鱈とサーモンに、シールを貼ってもらい、
自分が、箱詰めしていきました。
切身は、部位によって、形が違うので、バランスよくなるよう、注意しながら、箱詰めするのは、言うまでもありません。
箱詰めしたら、
蓋をしてもらい、
発送分の【西京漬】が、仕上がりました。
その後、
包装し、
発送するため、袋に入れ、送り状を貼り終える頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、定休日ですが、明後日の火曜日は、魚市場が休みということもあり、【西京漬】の仕込みをし、こんな状況が続く予定というより、決定です。
それだけでなく、１２月ということもあり、ランチの営業時間が変更になったり、場合によっては、お休みさせて頂くこともあるので、ご来店の際には、予め、お問い合わせをして頂けると、幸いです。
お手数ですが、よろしくお願い致します。
１１月の鮪コレクション
１２月になってしまいましたが、先月の鮪コレクションについて、お話ししていませんでしたので、今回は、それについてで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て生の本鮪（天然）でした。
最初に入荷した産地は、
青森県大間で、
その次も、同じく大間でした。
連続で、大間が続いた後、入荷したのが、
宮城県塩釜産のものでした。時季、何よりも、個体差にもよりますが、個人的には、津軽海峡産のものよりも、塩釜、気仙沼、銚子などの東日本の太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、好みです。
特に、春から初夏にかけて、多く入荷する那智勝浦産のものには、目を見張るものが、多いのは確かです。
塩釜産の本鮪の次に入荷したのが、
大間産で、この次は、
同じく津軽海峡の青森県三厩（みんまや）産のものでした。
大間の方が、有名ですが、水揚げされた漁港が、三厩というだけで、産地としては、津軽海峡ですので、ほぼ同じとも言えます。
そして、最後の産地が、
大間でした。
例年、秋から冬にかけて、塩釜産の目鉢鮪（めばちまぐろ）が入荷するのですが、今年は、ゼロでした。水揚げが全くなかったわけではありませんが、仕入れ先の築地の鮪屋の社長のお眼鏡にかなわなかったからでした。
自分は、ここにアップしたような塊を見れば、その良し悪しは分かりますが、１００キロを越えるような丸ごと１本の鮪を、卸す前に見ても、その良し悪しについては、判断出来かねるのが事実で、餅は餅屋というより、鮪は鮪屋とは、よく言ったものです。
１２月は、例年、高騰を覚悟しなくてはなりませんが、良いものが、入荷するのを、期待するだけでなく、高騰することだけは、極力避けて欲しいものです。
同時入荷の本鮪は、生＆冷凍
今朝は、沼津の魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪を受け取ったのですが、
このように、２つ一緒に、梱包されていました。
【佳肴 季凛】に戻り、
それぞれを、開けることにし、
蓋を取ると、
左側の発泡スチロールは、柵取りしてある冷凍の鮪でした。
一方、右側の発泡スチロールの一番上には、
ふぐ料理に使う専用の葱であるふぐ葱が、
入っていました。ふぐ葱についての説明は、こちらをお読みください。
この下に入っていたのが、
いつものように、生の本鮪で、
青森県大間産のものでした。
大間の下に、
奥戸と書かれていますが、奥戸というのは、大間町にある別の漁港で、おこっぺと読みます。
先ほどの冷凍の鮪は、
このようになっており、アイルランド産のもので、これまでにも、何度か使ったことがあり、赤身だけの部分です。
疑問に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、冷蔵便で送られて来たのにもかかわらず、冷凍のままなのは、トライアイスを入れてあるからです。
今年は、例年に比べ、生の鮪の値段が上がり始めるのが早いこともあり、そのピンチヒッターだけでなく、料理のご予算によって、鮪を使い分けるつもりですので、仕入れることにしたのですが、生と冷凍のものが、同時に入荷したのは、初めてのことでした。
例年、生の本鮪の値段が、高騰するのは覚悟しておりますが、緩やかに、値上がりするのを祈るばかりですし、天然ものを使う以上、仕方がないとはいえ、如何せん・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
