超特大の伊勢海老
今朝は、沼津魚市場に、
仕入れに、行って来ました。
この売場を眺めていると、
大きな伊勢海老が入った発泡スチロールが、並んでいました。
見ると、
大きいを越えて、巨大そのもので、目方は、
２本で、４，５キロ前後ですので、１本あたりの大きさは、２キロ越えの超特大サイズでした。
これほどの大きさのものを見たのは、初めてのことで、伊勢海老の次元を越え、
バルタン星人さながらで、産地は、
【都漁連センター】とあるように、東京都です。東京都とは言っても、銀座や赤坂ではなく、小笠原諸島方面とのことでした。
これまで見たことのある伊勢海老で、一番大きかったものは、１キロを越えるものですので、その倍以上、で、何よりも、食べてみたい衝動に駆られました。
とは言っても、セリ値を聞いていると、予想通りのキロ単価でしたが、目方を考えると、１本あたり、“１諭吉”越えでしたので、いくら何でも・・・・・。
いずれにしても、機会があれば、是非と思わずにはいられない超特大の伊勢海老でした。
最後になりましたが、【干し柿作りに、初挑戦】の３日目は、
こんな感じです。
表面の乾き具合、柔らかさが、干し柿を思わせるような感じがしてきました。まだまだ、道のりは長そうですが、小学生の頃の観察日記を、つけているような気分です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
ふぐ皮の酢の物
昨日は、
富士市内の魚屋さんから、
６本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、萌え燃え・・・
となり、
いつもの流れで、
下拵えが、
終わりました。
そして、明くる日の今日は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、
ふぐ皮を、
包丁したのですが、昨日の分だけでなく、真空して冷凍したおいた分もあるので、それなりの量でした。
ふぐ皮は、歯応えのある独特の食感が特徴ですが、
薄作りにしたふぐ刺の真ん中に盛り付けられたり、そのまま小鉢に盛り付けて、ポン酢をかけて、お出しするのが、一般的ですが、自分は、会席料理の酢の物でお出ししたりもしています。
器に、
胡瓜を盛り付けるのですが、この胡瓜は、蛇腹胡瓜というもので、下拵えをしてあります。
その上に、
若布と海藻クリスタルという海藻のエキスで作られた海藻みたいなものを、
盛り付けます。
海藻クリスタルというのは、商品名で、コリコリというか、シャキシャキした食感が特徴で、サラダなどに盛り付けられているのを、よく目にしているので、名前こそ、ご存じではなくても、食べたことがある方は、いらっしゃるかと思います。
その上に、
ふぐ皮を盛り付けたら、
粒マスタードのドレッシングをかけ、
スライスしたミニトマトを、天にあしらい、お出しします。
クセのないふぐ皮ですので、この他にも、いろんなアレンジが可能で、こんな料理についても、お話ししたことがあります。
オーソドックスに仕立てるのが、ふぐ料理の王道ですが、こういうアレンジも可能ですし、淡白ながらも、旨味が豊富なのが、天然のとらふぐですので、まだまだ色んな工夫が、出来そうですし、”ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大いに楽しめそうです。
ところで、昨日お話しした干し柿は、２日目となり、
風もあり、晴れていたので、外に干したところ、
夕方には、表面が乾き始めていました。初挑戦ということで、ブログの更新の度に、アップしていきますが、無事に仕上がるのを、期待というか、祈るばかりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
干し柿作りに、初挑戦
昨日、知人から、
柿を頂いたですが、この柿は、渋柿の甲州百目とい品種で、山梨県産のものです。
そのまま食べることは出来ない渋柿ですので、折角の機会ということもあり、干し柿を作ってみることにしたのですが、如何せん、初めてのことで、ネットで検索してみると、意外と出来そうなので、挑戦してみることにしました。
先ず、
丸ごと、きれいに洗ったら、
ザルにあげ、
皮を剥きました。
剥いたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、へたの部分に、
ビニール紐を、結わえてくれました。
それを、
」
沸騰したお湯に、
１０秒程度、くぐらせます。
こうするのは、カビを生えにくくするためで、さらに、
焼酎を用意し、
容器に注ぎ、
先ほどの柿を浸してから、
軒先に、吊しておきました。
干し柿を作る上で、大事なのは、カビをはえさせないことですが、初めてのことゆえ、全てが試行錯誤となるはずです。
また、初日でありながらも、今日は、夜になり、雨が降り始めたので、
中に移動し、濡れないようにしておきました。
どうなるかは分かりませんが、上手く仕上がるよう、工夫してみます。出来上がりまでの様子は、随時ＵＰしていきますので、どうぞお楽しみに・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
完全オフの定休日
昨日お話ししたように、今日は、完全オフの定休日となったので、朝から、
夕飯用に、おでんを作りました。
作るとは言っても、付きっきりではないので、大した労力もかかりません。ただ、おでんを作る時は、何故か、量が増えてしまいます。まさに、おでんあるあるです。
天気が良かったので、夕方まで、
ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを干し、中にしまったら、
糠床の手入れをしました。
その後、おでんに、白はんぺんを入れ、キッチンペーパーで、
落とし蓋をしておき、後は、時が経つのを、待つばかりとなりました。
実を言うと、自分は、白はんぺんが苦手なおでん種ですが、志村家の女三羽烏の強い要望ゆえ、入れざるを得ません。
フワフワとした食べ応えにして、頼りない食感と、沈むことなく、プカプカと浮いている妙な存在感が、どうも苦手というか、許し難いのです。これは、あくまでも個人的な好みですので、白はんぺん好きな方は、お見過ごしして、ご容赦ください。
そして、夕飯の時間になり、
お気に入りのがんもどき、厚揚げ、手作り蒟蒻等で、熱燗。
あな、美味し・・・。
冒頭にあるように、今日は、お気楽、極楽の定休日でしたが、来週、地元の高校で、職業講話の講師をすることになっており、今日の休みが相殺となりました。
そんなことよりも、来週のことを考えると、気が気でなりません。今から、気を揉んでいます・・・・・
明日は、完全オフ
今日のお昼は、法事の御席のご予約を頂いていたこともあり、
朝から、料理の盛り付けや、色んな準備に追われていました。
写真は、法事の御席でお出しした刺身で、
生の本鮪（大間）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
法事のご予約が遅かったこともあり、お帰りになった後は、そのまま夜のご予約のふぐちりを盛り付けたり、
御歳暮用の『鰯の丸煮』を、
仕上げたりと、休憩も、僅かでした。
そんな一日の終わりは、
定休日前ということで、余り物の刺身で、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
明日は、全く仕込みの無い、完全オフの定休日ですので、お気楽、極楽となりそうですが、来週の定休日は、仕込みの有無より、地元の高校で、職業講話の講師をすることに、今から、気を揉んでいます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日とらふぐ（天然）も、４本
今日は、沼津の魚市場が休みでしたが、
昼過ぎに、富士市内の魚屋さんが、
昨日卸した数と同じ４本の天然のとらふぐ（静岡）が、届けてくれました。
そして、ランチの営業が、終わったら、
卸してから、水洗いし、
きれいに拭き上げました。
明日は、市場に行きませんし、静岡の市場も休みなので、萌え燃え・・・となることはありません。淋しいような気もしますが、こればかりは仕方がありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
午前も午後も、２本ずつ
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように、最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀には、
とらふぐ（天然）が、入荷しており、見るだけで、萌え燃え・・・
全部で、７本いたのですが、このうちの２本が、
静岡産で、残りの５本は、
三重産でした。
セリが始まる前までに、静岡の魚市場から、２本入荷する連絡があったので、どれも、状態は良かったのですが、仲買人と強気な作戦を立てずに、セリに臨み、
三重産の０，９５キロと、
静岡産の２本を、セリ落としてもらうことが、出来ました。
生簀から取り出したら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水注ぎ、帰り支度をし、市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』に戻ると、いつもの流れで、
卸したものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いを手伝ってくれ、
午前の部のふぐの仕込みは終わりました。
その後、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
例の２本のとらふぐ（天然）が届けられましたが、分かってはいても、萌え燃え・・・
そのまま、
締めておき、ランチの営業が終わり、
まな板周りを、真由美さんが養生してくれたら、すぐに卸し、
いつもの流れで、
２本ずつの仕込みが、終わりました。
明日の入荷は、まだ分かりませんが、沼津の魚市場が休みなので、午前の部はないとはいえ、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御歳暮用の西京漬の仕込み
昨日のお話しの続編というか、別編です。
御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めているので、昨日は、
沼津の魚市場で、サーモン（ノルウェー）をはじめ、銀鱈（アラスカ）、鯖（ノルウェー）を仕入れて来ました。
銀鱈は、
冷凍ものを扱う売場で仕入れるのですが、
既に、
準備されていました。銀鱈は、１本からでも、仕入れることが出来るのですが、自分の場合、仕込む量が多いので、このように、１ケース単位で仕入れています。
また、鯖の仕入れ先は、仕入れ用の車に、既に積んでもらってあり、全ての仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻りました。
着くと、
西京漬用の３種類の魚を下ろし、
銀鱈の箱を開け、
この３本を、解凍するため、取り出しておきました。
この３本の銀鱈は、
今日仕込み、昨日仕込んだサーモンが、
こちらです。
また、西京漬に欠かせない西京味噌は、
一昨日、
届けられました。
この西京味噌は、
認証済みの有機ＪＡＳマークが貼られているのですが、この西京味噌を使うのは、自分の料理のスタイルが、マクロビオティック（玄米菜食）を、基本に据えているからです。この西京味噌についての詳細は、こちらをお読み下さい。
これから、しばらくの間、西京漬の仕込みが続き、ルーチンワークとなり、当店の暮れが、近づきつつあります。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
千葉県銚子産のさばふぐ
今朝仕入れに行った沼津魚市場の構内を歩いていると、
サバフグと書かれた発泡スチロールが、
並んでいました。
産地は、
千葉県銚子で、中を見ると、
まずまずでしたので、仕入れることにしたのですが、思いの他、お値打ちでしたので、１ケースの予定が、
２ケース仕入れることにしました。
その後、仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールをそのまま、ザルに移すと、氷とさばふぐが、てんこ盛り。１ケースが、６キロ入りですので、全部で、１２キロですので、かなりの強者（つわもの）です。
ちなみに、ふぐには違いありませんが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・とはなりません。あしからず。
頭の付け根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、
頭と皮を、
ぐる剥きと呼ばれる剥き方で、剥いてもらいました。
その後、剥き終えたさばふぐを、真由美さんに水洗いしてもらい、
その隣で、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
きれいに拭き上げてから、数えると、７３本ありました。
一度に使いきることは出来ないので、
唐揚用の大きさに包丁してから、
冷凍しておくため、日付と個数を書いて、真空パックしておきました。
さばふぐの唐揚は、通常の会席料理の揚物や、単品ものとしてお出ししており、ふぐ料理のコースでは、使いませんし、使っているふぐは、天然のとらふぐだけです。
先日お話ししたしょうさいふぐも、さばふぐも、天然のとらふぐには敵わないのは否定出来ませんが、ふぐという魚の持ち味と食感を、お値打ちで、味わえるのは、魅力の一つで、こういう魚を仕入れることが出来るのも、市場へ行っているからこそであり、そこにこそ、自分の料理人としての立ち位置があるのは、間違いありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ料理で、お祝い
１１月１１日が、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの結婚記念日ということもあり、少し早めではありましたが、お祝いということで、昨日の夕飯は、
家族で、ふぐ料理を堪能しました。
そして、明くる日の今日、ランチの営業中に、
富士市内の魚屋さんから、
吉田、用宗などで水揚げされた静岡産の天然のとらふぐが、５本入荷したので、もちろん、萌え燃え・・・
ランチの営業が終わり、卸すことにしたのですが、水洗い担当の真由美さんは、
土曜日と日曜日に仕入れた合計１７本のふぐの皮を、包丁していました。
そうこうしていると、真由美さんは、
卸したふぐの水洗いを始めてくれ、
手直ししたものを、
拭き上げてくれました。
ちなみに、包丁し終えたふぐ皮は、
こんな感じでした。
ふぐが取り持つ縁なのかどうかは、分かりませんが、結婚記念日が、ふぐのシーズンということは、もしかすると、何かがあるのかもしれません。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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