今日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今朝、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
この売場に行くと、
三重県から届いた自分宛の荷物が、２つありました。
中を確認すると、
合計で６本のとらふぐが入っており、どれも元気よく、泳いでいました。
そんな様子を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・
ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールから取り出し、締めてから、
卸したそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
そして、卸し終えた自分は、
手直しをし、その後、真由美さんは、
洗いあげたものを、
きれいに、
拭き上げてくれました。
ところで、今シーズンは、先週の台風などの天候不良や、暦の関係で、静岡県産のとらふぐの入荷がなく、自分としては、もの足りないので、一日も早く、天候が普段通りになり、、とらふぐが、コンスタントに入荷するのを 期待する今日この頃です。
仕込みを終えて、静岡へ
今日は、定休日でしたが、
６時半過ぎに、厨房に行き、
水曜日のお弁当の煮物と、
先付の南京豆腐を、
仕込んだ後、
片付けをしました。
ただ、今日は、三連休ということもあり、下の娘から”どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けていたので、富士駅から、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと娘と一緒に、
電車で、静岡に行くことにしました。
電車で行くとなれば、ちょっとした旅行気分ですので、
“馬力”を飲み干したのですが、こういう時は、吟醸酒や純米酒などではなく、永遠のベストセラーであるワンカップに限ります。
ほどなくすると、電車が到着し、
一路、静岡へ。
静岡に着き、
改札口を出て、
『ホテルセンチュリー静岡』へ、行きました。
館内に入り、向かったのが、
バイキングレストランで、来るのは、夏以来のことで、その時の様子は、こちらをご覧下さい。
入口にあるショーケースには、
「さすがホテル！」と思わせるほどのケーキが、並んでおり、女子二人のターゲットになるのを、覚悟しておきました。
そして、こんなメニュースタンドを尻目に、
席に案内されたのですが、
開店して、間もなくだったので、店内は、空席が目立っていました。
フリードリンクのメニューをもらい、
イタリアンフェアということで、
イタリアのビールで、グビグビ。つまみは、
こんな感じのものでした。
２本あるのは、小瓶ゆえ、すぐに無くなってしまうからですし、自分は、ジョッキに入った生ビールが、好みではないので、瓶ビールは、願ったり叶ったりなのです。
初めて飲むビールですが、思いの外、美味しかったのですが、ビールは、お腹がふくれてしまうので、イタリアンフェアの言葉に誘われ、
白ワインにシフトしたのですが、好みではなかったので、
麦焼酎のお湯割りに、鞍替えしました。
ただ、他のお客様が、
こんなビールを頼んでいたので、興味津々で飲んでみたところ、これは、全くもってＮＧでした。
真夏でも熱燗派の自分ですので、お湯割りはどんぴしゃで、
烏賊墨のリゾットや、何とかのパスタ、そして、
アイスやデザートも、
それこそ、箸でつまみながら、グビグビ。
お腹も一杯になり、
買い物をして、
帰ることにしたのですが、
道中、締めのハイボールを、１本だけグビグビ。
ようやく、住まいである『佳肴 季凛』に戻り、自分は、
コスモスと芒（すすき）を、
生け替え、真由美さん達は、
枯れてきた花などの手入れをしたり、
プランターの花を植え替えてくれ、三連休の最終日は、終わったのでした。
法事、お祝い、すっぽんありの連休中日
今日のお昼は、テーブル席だけでなく、
全ての個室も、
法事や、お祝いのお席のご予約で、
一杯でしたので、
玄関先のメニュースタンドには、
このような“お詫び”を、掲げておきました。
そんな玄関先には、秋らしく、
尾花（すすき）とコスモスを生けたものを、飾ってみました。
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
刺身など、
全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お出しするだけの状態にしておいたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、夜のご予約でお出しするすっぽんを、
すっぽんを卸すことにしました。
すっぽん料理のご予約を頂いた時は、その仕込みのため、ランチの営業を、早仕舞いすることが殆どです。というのも、
活血と、
刺身は、活きたものでなくてはならないからです。
ただ、今日は、おふたりのご予約でしたので、卸したすっぽんは、１パイでしたので、それほど手間も掛からず、お昼のお客様が見えるまでに、終えることが出来ました。
それ以外の部分は、
唐揚げと、
すっぽん鍋に仕立てて、お出ししました。
すっぽん料理のコースですので、締めのお食事は、
もちろん、すっぽん雑炊です。
こんな感じの三連休の中日のお昼でしたが、水曜日のお弁当用の煮物を、定休日の明日に仕込むため、夜の営業が終わったら、
野菜などを、包丁しておきました。
今、お話ししたように、明日は定休日ですので、というより、下の娘から“どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けているので、早めに終わらせ、出掛ける予定です。
今年のコシヒカリの新米
『佳肴 季凛』で使っている米は、
新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、
その新米でした。
新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。
早速、
研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、
１時間程度、冷蔵庫に入れてから、
炊きました。
冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。
ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。
炊き上がり、
蒸らしてから、
試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。
ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。
また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。
とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。
2016.10.8｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三連休前つれづれ
今朝は、
昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、
日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、
佐賀産です。
ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
中から取りだしたのは、
北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、
大とろ、
中とろ、赤身と
赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、
筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、
包丁しておきました。
また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げと盛り付けに取りかかり、
このようなお弁当が、仕上がりました。
ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、
このように包丁し、
会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、
お出したたのですが、１０月に入ったこともあり、特別会席は、
ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、
ふぐ雑炊でした。
そして、一日の労をねぎらい、
お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。
ところで、急ではありますが、明日のランチは、
都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
ふぐのお札
今日、こんな封筒が、
届きました。
送り主は、
『静岡県ふぐ協会』で、ご覧のように、中身はお札で、先日、注文したものです。
中を開けると、
こんな手紙を共に、
お札が、
入っており、宛名は、
自分のニックネームである”熱血料理人”となっています。
先日のふぐ供養祭の時のお札ですので、
商売繁盛と書かれており、
その時の日付も、
書かれていました。
同封されてきた冊子には、
賛助会員である『佳肴 季凛』も、
このように、
掲載されていたのですが、
会員であるはずの『静岡県ふぐ協会』の会員名簿には、自分の名前が、どういうわけか無かったので、
近々、入会の手続きをお願いするつもりです。
“ふぐに魅せられし料理人”である自分の名前が無いのは、どうも腑に落ちませんし、何よりも、多くの方々に、ふぐ、とりわけ天然のとらふぐの美味しさを、味わって頂きたくために、微力ながらも、力添えをしたいからでした。
先ずは、このお札のご加護で、台風１８号の影響で、入荷が中断している天然のとらふぐの入荷を、期待するばかりです。
サンマーメンならぬ秋刀魚麺
この時季の旬の魚と言えば、
秋刀魚で、産地は、
北海道、青森県沖です。
そんな秋刀魚で、
サンマーメンならぬ秋刀魚麺を、作ってみました。
ちなみに、サンマーメンとは、
野菜あんかけが乗っている醤油ラーメンのことで、横浜市で、生まれて言われています。サンマーメンについての詳しい説明については、こちらをお読み下さい。
秋刀魚は、
中の温度が、上がりにくくするため、このようなホイルのような袋に入っています。
中から取り出したら、
頭を落として、
はらわたを抜いたら、
水洗いし、
開いたら、腹骨を取り除きます。これで、秋刀魚の下拵えは、終わりです。
この秋刀魚に、
小麦粉をつけ、
天ぷらの衣にくぐらせ、油で揚げます。
揚がるタイミングを見計らいながら、
沸騰したお湯の中に、
蕎麦を入れます。秋刀魚麺が、蕎麦でなくてはならない理由は、一切ないので、うどんでも、素麺でも構いません。
茹で上がったら、氷水で、きれいに洗い、水気を切ったら、
器に盛り付け、
麺つゆを掛けたら、
刻んだ大葉や、
葱を乗せ、大根卸しと、すり下ろした本山葵を乗せたら、出来上がりです。
秋刀魚麺とは言っても、秋刀魚の冷やし天ざる蕎麦のようなものですが、こういう食べ方も、目先が変わるので、秋刀魚の塩焼きに飽きた頃には、おすすめです。
ここ最近は、暑いくらいの陽気ですので、冷たいものにしましたが、もう少し寒さを感じるようになったら、温かいつゆでも、構いません。
秋刀魚は、どんな調理法にも向くので、色んな食べ方が出来るだけでなく、これからの時季は、リーズナブルな値段で、買うことも出来るので、料理をするのが好きな方には、是非、色々と試して頂きたいものです。
初日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今日の『静岡新聞を開くと、
社会面に、
遠州灘の天然のとらふぐ漁の解禁の記事が、
載っていました。
遠州灘というよりも、静岡、愛知、三重の東海三県では、１０月１日が、解禁日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、新年を迎える気分でなりません。まさに、萌え燃え・・・まして、おめでとうございます。
そんな今日、沼津の魚市場に行くと、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の発泡スチロールが、
置いてあり、
中を開けると、３本とも、元気よく泳いでいました。となれば、もちろん、気分は、萌え燃え・・・
水揚げ直後は、
このような感じとのことで、この写真は、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出して、締めました。
とらふぐを卸す前に、小肌（佐賀）を仕込み、
それから、
とらふぐを卸し、
水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、終わりました。
今シーズンの入荷がどうなるかは、全く分かりませんが、豊漁とならなくても、コンスタントに入荷があるのを期待するばかりです。
シーバスリーガルのハイボール
『佳肴 季凛』では、
ビールをはじめ、
日本酒、
焼酎、
樽ハイ、ワイン、
そして、ウイスキーと、
ひととおりのアルコール類を、ご用意しております。
ご覧のように、当店でご用意しているウイスキーは、シーバスリーガルですが、ここ数年、不動の地位を確立したハイボールも、
シーバスリーガルで、作ったものです。
作り方は、通常通り、
グラスに氷を入れ、
シーバスリーガルを注いだら、炭酸水を注ぐのですが、この時の炭酸水は、
ウイルキンソンという銘柄です。
ウイルキンソンは、
炭酸のシュワシュワ感が強いのが特徴ですので、ハイボイールには、うってつけの炭酸水なのです。
しかも、１本が１９０ｍｌ入りですので、
ハイボールを１杯作るのに、ちょうどいいのです。
ところで、ウイスキーをシーバスリーガルにしている理由ですが、全くもって、自分の好みですし、お品書きに載っているアルコール類が全てとは限りませんが、好みのものが多いのは、事実です。
ただ、アルコールなら、何でもござれの自分ですが、芋焼酎は、苦手なので、酒屋さんに勧められたもので、自分の好みでは、ありませんが、それでも飲めるのが、酒飲みの浅ましさとでも、言いましょうか・・・。（笑）
先ほどお話ししたように、アルコールに限らず、ひととおりのお飲み物をご用意してあるので、お好きなものを、お好きなように、飲んで頂き、当店の料理を味わって頂ければ、何よりです。
最後になりましたが、自分がハイボールを作ると、これまた、自分の好みゆえ、濃いめになってしまうので、ご注意をお願いします。ですので、ご注文の際には、その旨を仰って頂けると、有り難いです。
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