中略、１０月２１日
今朝、沼津の魚市場に着いたのは、
５時前で、普段よりも早く、昨日お話ししたように、気分が高まったのかどうかは分かりませんが、それを否定する余地は、何らありません。
そんな一日は、
最後に、デザートでお出しする“ブルーベリーのムース”を流し、明日の準備が終わったのは、
１時前でした。
中略の内容については、次回お話しさせて頂きます。
明日は、ＭＡＸに萌え燃え・・・
１０月になり、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が、解禁したものの、天候不順、暦などの諸事情で、入荷が芳しくなく、気をもんでいた毎日でした。
しかしながら、今日は、３つの産地で仕入れることが出来、
明日入荷するので、片付けも終わった後、まな板周りを養生しておきました。
この番重（ばんじゅう）には、
卸し終えたとらふぐを入れ、ザルと受けを組んでおいたバットと番重は、
水洗いし終えたものを、入れておくものです。
そして、まな板の前には、
新聞を、敷いておきました。
３つの産地の全部が、沼津の魚市場着ですので、今日同様、魚市場に行き、タイトルにもあるように、明日は、ＭＡＸで萌え燃え・・・の予定ですが、実物を見るまでは、ドキドキ、ワクワクで寝れそうにもありません。
日も替わりそうですので、
そろそろお暇（いとま）します。
兎にも角にも、ふぐの神様のご加護のもと、全て無事に、ご対面出来ることを祈るばかりです。
内容が違うお弁当
明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物や、
焼物に串を打ったり、
揚物に衣をつけ、片付けが終わったら、
玉子焼の鍋などの道具類も、準備しておきました。
ところで、お弁当に限らず、御用意する料理は、大体の場合、同じものですが、お客様のご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いており、先日は、一つだけ、内容が違うお弁当を、お作りしました。
普段通りに御用意したものは、
このようなもので、一つだけ違ったものは、
このようなものでした。
一見すると、同じように見え、煮物と御飯は、
全く同じものでしたが、
鶏の唐揚げと烏賊の新挽揚げのうち、
鶏の唐揚げを、鯵の磯辺揚げに代えました。代えた理由は、鶏肉が苦手だと、伺ったからです。
大体の場合、仕入れや仕込みの都合だけでなく、出来るだけ同じものを召し上がって頂きたいので、同じ食材を使うのですが、数も多く、揃えきれなかったので、１個だけ、違うお弁当を、作ることにしたのです。
先日お話しした『海老フライなしのお子様料理』の時と同様、苦手な食材、お好みでない食材がございましたら、予め、お申し付け下されば、可能な限り対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。
のんびりスタートの定休日明け
定休日明けの火曜日が、『佳肴 季凛』の一週間の始まりですが、普段通っている沼津の魚市場も、今日は休みでしたので、魚の仕込みもなく、ややのんびりなスタートでした。
ひととおりの仕込みや準備の目途がついたので、女子二人に、
ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを、干すために、板に貼り付けてもらい、ランチの営業が終わったら、
伊佐木（いさき）を天ぷらにして、冷やし素麺を、お昼御飯に食べました。
休憩後は、夜のご予約のふぐ料理を、
盛り付けたら、冷蔵庫へ。
平日ということもあり、のんびりというか、まったりな雰囲気で、一日が終わり、
義母の作ってくれた手作り餃子で、“お疲れちゃん♪”ということで、一日の労をねぎらいました。
こんな感じで、一週間が始まりましたが、週末の土曜日（２２日）と、
日曜日（２３日）のお昼は、
満席となっておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
仕込みは、ひとつ
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、定休日と言っても、仕込みをすることも多く、完全なオフというのは、あまりなく、今日もそんな定休日でした。
ただ、今日の仕込みは、
先付の“南京豆腐”を流し、
明日炊く“ひじき御飯”の米を研いで、
糠漬にする大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬けただけでした。
この中で、仕込みと呼べるのは、南京豆腐の仕込みぐらいで、実質のそれは、ひとつと言っても、過言ではなく、実働３０分程度のものですので、仕込みと呼ぶには、おこがましいくらいです。
仕込みがてんこ盛りの定休日もあれば、今日のように、その反対もあります。また、仕込みは無くても、営業することもあるし、当然、完全なオフもあります。
どれもこれも、自分にとっては、定休日であるのは確かですが、やはり休みは、休みでよいものです。
海老フライなしのお子様料理
普段、『佳肴 季凛』でお出ししているお子様料理は、
このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚げ、つくね、玉子焼、おにぎり、お菓子を盛り付けてあり、この他に、デザートが付いています。
この時は、玉子焼でしたが、その代わりが、フライドポテトになることもありますが、今更ですが、既製品の冷凍ものではなく、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。
ただ、今日御用意したお子様料理は、
このようなものでした。
海老フライではなく、
鯵フライ（写真 左）と、烏賊フライ（同 右）を、盛り付けてあります。
このようにした理由は、召し上がるお子様が、海老、かにのアレルギーがあったからです。また、お子様料理に限らず、苦手な食材、お好みでない食材がございましたら、予め、お申し付け下されば、可能な限り対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。
１本のとらふぐ（天然）は、静岡県由比産
今日は、富士市内の魚屋さんが、
天然のとらふぐを、配達してくれ、ご覧のように、１本だけで、この時季に仕入れる数としては、異例とも言える本数でした。
というのも、静岡の市場での、延縄漁のとらふぐの入荷がなかったからで、このとらふぐは、由比の定置網にかかったものでした。
そのまま、
取り出し、
締めてから、卸し、
水洗いをし、拭き上げ、下拵えは、終わりましたが、この時季に、１本というのは、もの足りないような気分でした。
そう思うと、慣れというものは、恐ろしいというか、不思議なものです。今週のとらふぐの仕入れは、こんな感じに終わりましたが、来週はどうなることでしょう？
今日のとらふぐ（天然）は、静岡県焼津産
昨日に引き続き、今日も、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の水槽に、
合計３本の天然のとらふぐが入っており、それぞれの目方は、０，９キロ（１本）と０，７キロ（２本）で、これらのとらふぐは、静岡県焼津産で、
昨日、自分が発注しておいた５本のうちの３本でした。
そのまま、
締めてから、血抜きのために、海水を注ぎました。
残りの２本は、
輸送中に死んでしまいましたが、唐揚やふぐちり用にするため、先ほどの３本と共に持ち帰り、
卸してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい、
ふぐの下拵えは、終わったのですが、活けの３本と落ちの２本を区別するため、
活けの３本は、尾びれをつけたままにしておき、落ちの２本は、
尾びれを、切り落としておきました。
同じように見えるので、ふぐちりや唐揚では、さほど遜色はありませんが、刺身は明らかな違いがあり、薄造りのふぐ刺の繊細さとは、ほど遠いものです。
ところで、焼津産の天然のとらふぐが入荷したことで、自分の仕入れ先の御三家である静岡、焼津、三重が、揃った気分で、自分としては、ますます萌え燃え・・・となりそうです。
５本のとらふぐ（天然）＆食品表示責任者養成講習会
今朝は、沼津の魚市場に行き、
三重県から届くことになっていた２本のとらふぐ（天然）を、
仕入れて来ました。
そんな元気な姿に、もちろん萌え燃え・・・
そのまま取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水を注ぎました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
卸し終えたら、今度は、富士市内の魚屋さんに行き、
静岡産のとらふぐを、
３本仕入れて来ましたが、勿論、これらも、天然です。
その後、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、自分が手直しし、
このように、拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
普段なら、他の仕込みなどをして、ランチの営業の準備をするのですが、今日は、先日お話ししたように、【食品表示責任者養成講習会】に行くことになっていたので、ランチの営業をお休みし、
『静岡県富士総合庁舎』に、行きました。
館内に入り、
会場に着くと、
一番乗りで、指定され席に着くと、
封筒には、
テキストが、入っていました。
開いてみると、
そのページ数は、
何と、２３４ページ！
仮に、１ページ、１分としても、２３４分ですので、約４時間かかりますが、
講義の時間は、２時間２０分ですので、１ページあたりの時間は、３０秒です。
一体全体、どんな講義かと思われますが、運転免許証の更新時の講習同様、省略、端折（はしょ）り、素通り、パスなどの“恩恵”や“ボーナス”が繰り出されるのですが、
最大の敵は、眠気です。
料理の世界に入って以来、午後の２時から４時は、仕込みや夜の準備がない限り、昼寝をするのが、日課になっている以上、この時間に、静かな場所で、椅子に座り、起きていなくてはならないのは、拷問同然でしかありません。
そんな拷問というか、苦行に耐えたご褒美として、
修了証を頂きました。
頂いた以上、今日の講習会だけでなく、テキストの内容も、バッチリですが・・・・・。（笑）
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐとお弁当
天気も良かった今日は、
ひれ酒にするためのとらふぐ（天然）のひれを干すことから、一日が始まりました。
その後、お弁当用に、
揚物や、
焼物を仕上げ、
最終的には、
このようなお弁当が、
仕上がりました。
その後、土曜日のお弁当用の煮物を包丁するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
人参などの皮を剥いてもらい、人参と共に、
牛蒡、蒟蒻も包丁しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
昨日卸した三重産のとらふぐ（天然）の皮のとげを、
取っただけでなく、
ひれも、
半分に包丁しておきました。
そして、ランチの営業時間も終わりに近づいた頃、
富士市内の魚屋さんから、
静岡産のとらふぐ（天然）が、２本配達され、そんな姿に、もちろん萌え燃え・・・
ご覧のように、
膨らんでおり、締めた直後も、
そのままの状態で、しかも、１本は、自爆・・・・・。（笑）
ランチの営業も終わったので、
卸すことにしたのですが、
卸し終えたら、
真由美さんに、水洗いしてもらった後、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、休憩時間となりました。
また、明日は、三重から、２本の天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生し、一日の仕事が終わり、明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。
