和牛のしゃぶしゃぶが、メインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のコース料理の一つ『特別会席』は、
お客様とのご相談の上で、
料理内容を決めさせて頂いており、これまでにも、その料理内容について、何度かお話ししたことがあります。昨日ご用意した『特別会席』も、然りでした。
先付が、
天然のとらふぐの白子で作った白子豆腐でした。
その次が、
ふぐの唐揚げで、白子豆腐同様、天然のとらふぐの身の部分です。
その次に、
ハーフサイズのふぐ刺を、お出ししたのですが、これも、同じく天然のとらふぐです。
ふぐ料理三連発の後に、メインとも言うべき、
静岡産のサーロインの和牛のしゃぶしゃぶを、お出ししました。
殆どの場合、2枚付けにして、小鍋仕立てにするのですが、昨日は、
大きな土鍋を使い、
野菜と共に、お出ししたのですが、野菜は、キャベツ、水菜、長葱、韮、人参で、これら以外に、くずきり、豆腐も、盛り付けてあります。
鍋料理の野菜というと、白菜を思い浮かべますが、肉類には、白菜よりも、キャベツの方が、合うので、自分は、キャベツを使うことが多いです。
この次に、
刺身の第二弾として、生の本鮪を、お出ししたのですが、ご覧のように、
中とろと、
赤身を、それぞれ4切れずつ、盛り付けました。
ちなみに、昨日の本鮪は、
青森県大間産のもので、いつものように、築地から、入荷したものです。
また、昨日のお客様は、お酒も飲まれたのですが、お腹も空いているとのことでしたので、
御飯も、同時にお出ししました。
和牛のしゃぶしゃぶといい、生の本鮪が続けば、否が応でも、御飯しかも、白米の御飯が欲しくなるのは、当然といえば、当然です。
さらに、御飯のおかず的なものである焼物が、
銀鱈の西京でした。
和牛のしゃぶしゃぶ、生の本鮪の刺身、銀鱈の西京焼。御飯に合うおかずというより、御馳走の三羽烏が、勢揃いしたようなものです。
焼物の次に、酢の物として、
しょうさいふぐのたたきを、お出ししました。掛かっているのは、粒マスタードのドレッシングです。
皮目を炙り、厚めに切りつけることで、歯応えと甘みを感じることが出来ます。同じふぐでも、とらふぐの薄造りとは、全く別の味わいです。
仕立て方は違っても、ふぐ刺と同じようなものをお出しするのは、通常ならしないのですが、白身の魚がお好きとのことでしたので、このような料理をお出ししました。
コースも終わりに近づき、
赤出汁を、留椀(とめわん)として、お出ししました。中身は、庄内麩、ひじき、三つ葉です。
そして、締めのデザートが、
桃のアイスでした。
昨日の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、違いますが、和牛のしゃぶしゃぶがあることによって、メインの料理がはっきりし、脇役の料理もあることで、フレンチやイタリアンのコースの要素に、和食のそれが加わり、新しい趣も、愉しめることが出来ます。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
賄いのハヤシライス
先日、久しぶりに作って食べたのが、
ハヤシライスでした。
自分は、カレーや丼ものなど、御飯の上に、かけて食べるよりも、別々にして、食べることが、殆どです。というのも、御飯の味がしなくなるからです。
また、マクロビオティックを基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自らの料理のスタイルゆえ、当然、食生活も、マクロビオティックがベースですので、ご覧のように、御飯も、玄米中心にした雑穀御飯で、白米を食べることは、多くありません。
ちなみに、この雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが、入っています。
お話しをハヤシライスに戻し、その作り方が、今回のお話しです。賄いですので、余りもので作るのですが、メインである牛肉は、
冷凍庫にしまっておいたもので、
切り落としや、すじの部分で、全て和牛のものです。
牛肉と一緒に、
人参も、
鍋に入れます。ハヤシライスに、人参を入れるのは、正式ではないと思われますが、賄いですので、ありです。
そして、
缶詰のトマトの水煮と、
赤ワインを入れます。
日本料理店の賄いですので、
鰹節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁を、
注ぎ、
火にかけるのですが、この時の火加減は、強火です。
しばらくすると、
アクが出て来るので、
こまめに、
お玉で、取り除き、一緒に浮いてくる脂も、
取り除きます。
こうすることで、雑味の無い、すっきりとした味わいに、仕上がり、食べ過ぎても、胸やけをすることがありません。
煮詰まってきたら、
水を足し、煮込んでいき、アクが出なくなったら、火を止め、冷蔵庫にしまい、一晩おきます。
明くる日に、再び鍋を火にかけ、沸いたら、弱火にし、
市販のハヤシのルーを入れますが、味に深みを持たせるため、
最低でも、2種類は入れます。合わせ味噌ならぬ、合わせルーです。
しばらく煮込んだら、味見をするのですが、塩分が足り無い時は、
2種類の味噌と、中濃ソースを合わせ、鍋のルーで伸ばし、
鍋に入れます。
味噌を入れることで、塩分を加えるためだけでなく、味にコクが加わり、深い味わいになりますが、この方法は、カレーにも、利用出来ます。
大体の味が決まったら、
1個を、4分の1程度の大きさに包丁した玉葱を入れるのですが、こうするのは、玉葱が溶けてなくならず、具としての存在感を味わうためです。
しばらく煮込み、
玉葱に火が通ったら、火を止め、出来上がりです。
ハヤシライスは、外国の料理を、日本人がアレンジした、日本人向けの洋食で、自分は、その中でも、最高傑作の一つだと、思っています。
というのも、日本人向けの洋食は、御飯に合わなければ、意味が無いというのが、自分の持論ですので、それに、完全に当てはまっているからです。この他には、カレーライス、オムライス、フライ全般が、当てはまります。
ハヤシライスは、カレーライスによく似ているものの、カレー以上に、手をかけただけの味わいがあり、久しぶりに作ってみて、それを、再確認出来ました。
牛肉の切り落としを、冷凍庫に溜め込んでから、作らなくてはならない賄いですが、その美味しさを再確認した以上、溜め込まず、遠くないうちに、作ろうかと思うと、密かに、胸を躍らせています。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
(全9品 お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
今日の鱧は、愛媛、大分、和歌山産
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、
沼津の魚市場の活魚売場に行き、
愛媛産の活かしの鱧を、1本仕入れたのですが、この鱧は、昨日の時点で、注文済みのものでした。
また、今朝は、この売場に、
大分産の落ち鱧が、並んでいたので、
状態が良さそうなこの2本を、
仕入れることにしました。
そして、活かしの1本は、
ブクブクをセットした発砲スチロールに、
移し、
持ち帰ることにし、ひと通りの仕入れも終えていたので、このまま、市場から帰ることにしたのですが、鱧を扱う問屋の売場に立ち寄りることにしました。
水槽を覗くと、鱧は、殆どいませんでしたが、
隅の方に、
自分好みのサイズの鱧を、2本見つけることが出来たので、
仕入れることにし、
愛媛産のもの同様、活かしたまま、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
活かしの3本を取り出し、和歌山産の2本は、ザルに入れたまま、
夕方卸すため、水槽に入れておきました。
一方の愛媛産の鱧は、
明日卸すことにしたので、
ザルから出して、水槽に入れておきました。
ご予約状況にもよりますが、鱧を卸す順番は、鱧の見た目から判断します。その基準は、傷の有無など見た目です。それについては、こちらをお読みください。
夕方になり、
和歌山産のものを取り出し、
卸したら、骨切りをし、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、今夜の鱧料理のお客様に、
お出しし、鱧以外のものは、生の本鮪(塩釜)、新子(佐賀)、帆立(北海道)でした。
鱧料理のベストシーズンを過ぎたものの、仕入れている鱧の感じからして、まだまだ鱧の美味しさを堪能出来そうな感じですが、台風などの天候不順もあるので、予めお問い合わせの上、ご予約をお願い致します。
久しぶりに、愛知県産の鱧
今日は、
宅配便で、
愛知県産の鱧が、届きました。
タイトルにもあるように、愛知から仕入れるのは、久しぶりのことで、2,3ヶ月ぶりのような気がします。
活け締めのもので、
はらわただけは、既に抜いてもらってあります。
その後、
水洗いをして、
卸してから、
骨切りをし、明日使うための準備をしておきました。
頭や骨のアラの部分は、
出汁を取るため、掃除しておきました。
明日は、沼津の魚市場に行くのですが、今日の時点では、愛媛産の活かしの鱧を注文しておきましたが、他の産地の入荷もあるようなので、状況次第で、仕入れる予定です。
定休日明けは、仕入れとお弁当
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に行って来ました。
最初に寄ったのは、鱧の仕入れ先の問屋で、
和歌山県産の活かしの鱧(2本)を仕入れたのですが、この鱧は、
和歌山県産でした。
その後、市場構内の売場で、
北海道産の秋刀魚や、
佐賀産の新子や、岩手県産の帆立などを仕入れました。
また、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
市場周辺に店舗を構える厨房道具屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、そのまま市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
鱧を水槽に入れた後、
車からおろした折を、カウンターに置いておきました。
その後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
折を取り出し、
盛り付ける準備をし、
盛り付けを、始めてくれました。
そして、仕上がったのが、
このようなお弁当で、
蓋をし、仕上がりました。
こうして、定休日明けの一日が始まっただけでなく、『佳肴 季凛』の一週間が始まりました。
夏休み中に溜まった廃食用油
毎週火曜日に、下の娘が通う小学校では、
廃食用油の回収をしているのですが、先週まで、夏休みだったこともあり、
こんなに溜まってしまいました。
一斗缶(18リットル)で、14缶分ありますが、全て、【佳肴 季凛】で使ったものではなく、知人の飲食店から貰ったものもあります。そんな廃食用油の当店での扱い方というか、処理の仕方ついては、こちらを御覧下さい。
これらを、
車に積み、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、小学校へ向かいました。
着いたら、真由美さんと共に、
車からおろし、
校舎の中に、移動しておきました。
業者によって、回収された廃食用油は、石鹸、塗料、脂肪酸などの工業用、家畜の飼料用、燃料用に、リサイクルされると、聞きました。しかも、廃品回収されるものの中では、一番の“優等生”らしいとのことです。
ところで、「世のため、人のため」、かつては、よく耳にした言葉です。
自分は聖人君子でありません。むしろ、天上天下唯我独尊の塊です。しかしながら、自分の作った料理で、人の喜ぶ顔をみたいがために、料理人になり、今に至ります。
そんな自分ですが、娘がお世話になっている小学校に、自分の仕事が、少しでも役立てるならという考えで、廃食用油を学校に持って行くようになり、何年か経ちました。
どんな仕事でも、社会に必要とされた以上、出来る限りのことをして、自分の生業を全うして、世のため、人のために、還元する姿勢を持ち続けたいものです。
続・グレードアップした『特別会席』
先日御用意したグレードアップした『特別会席』は、以前、お話ししたグレードアップした『特別会席』とは、多少内容に違いがありました。
そんな別バージョンのグレードアップした『特別会席』の料理内容が、今回のお話しです。
先付は、
グリンピースで作った豆腐の“うすい豆腐”でした。
その次が、
揚物の第一弾の“鮑の天ぷら”で、いつものように、
肝醤油を添えてあります。
そして、刺身の第一弾として、
ふぐ刺のハーフサイズをお出ししました。ふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺のすぐ後にお出ししたのが、
焼物の第一弾で、焼白子でした。白子は、もちろん天然のとらふぐの白子です。
この次が、
第二弾の揚物として、とらふぐ(天然)の唐揚を、お出ししました。
そして、刺身の第二弾となり、
鱧の落としをお出し、鱧は、和歌山県産のものです。
コースも山場にさしかかり、メインとも言うべき“すっぽん鍋”を、
お出ししました。
さらに、刺身の第三弾として、
生の本鮪の刺身を、赤身と中とろを、2切れずつお出ししました。
この日の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
ここまで御覧頂いているように、グレードアップした『特別会席』は、良いものを少しずつお出ししており、この次が、焼物の第二弾として、
“銀鱈の西京焼”をお出ししました。
そして、食事前の一品として、
酢の物の“ずわい蟹の辛子酢掛け”を、お出ししました。
そして、食事が、
“すっぽん雑炊”でした。
最後に、
デザートの“ブルーベリーのムース”をお出ししました。
これ以上のグレードアップも、もちろん可能で、例を挙げるのなら、焼物に、“伊勢海老の具足焼”や、“和牛リブロースのたまり焼”をお出しすることも、その一つです。
また、それぞれの量を増やすことも可能です。どれもこれも、お出しする自分の方が、楽しいくらいで、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
静岡県ふぐ協会供養祭の案内
今日、
こんな往復葉書が、届きました。
中を見ると、
静岡県ふぐ協会主催のふぐ供養祭の案内でした。
静岡県に限らず、ふぐ協会のような団体は、全国の都道府県にあり、年に一度、シーズンの終わりである4月や5月頃に、供養祭が行われていますが、静岡県の場合、その始めに、行われています。
開催される日時は、
今月の28日の水曜日ですので、定休日が月曜日の自分は、残念ながら、出席出来ません。
もっとも、過去にも、出席したことはありません。ただ、会員になって、10年以上経つのにもかかわらず、この通知が来たのは、初めてのことです。
全く関係ありませんが、どうせなら、ふぐに因んで、29日というのが、良さそうな気もしますが・・・・・。
御覧のように、
葉書の真ん中に、
お札(ふだ)の要不要について、書かれており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、手に入れないわけにはいかないので、申し込むつもりです。というより、申し込みます。
どんなお札なのか、想像もつきませんが、お札(ふだ)でなく、お札(さつ)だったら、どんなに嬉しいことでしょう!?
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
(全9品 お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
一昨日の昨日、そして今日
そして今日と、
三日連続で、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。 台風10号の影響も、ようやく収まり、陸送便の荷物だけでなく、
地物の魳(かます)、鯵(あじ)、鯖(さば)なども、水揚げされていました。 昨日の時点で、小物類もひととおり仕入れておいたので、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の問屋でした。
ちょうど、早朝というか、深夜に、
和歌山から届いた鱧の仕分けをしているところで、
輸送中に死んでしまった4本の落ち鱧と、
1本の活かしの鱧を仕入れ、、
市場から、帰ることにしました。
帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
2つの荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
1つめの発泡スチロールには、
神奈川県三浦市から届いた伊勢海老が、入っていました。
普段なら、沼津の魚市場で仕入れるのですが、台風の影響や、全国的に禁漁期の産地が多いので、三浦から、仕入れることにしたのです。
そして、もう1つの発泡スチロールには、
築地から届いた生の本鮪が入っており、御覧のように、宮城県塩釜産のものです。
ランチの営業後、お昼御飯を食べたのですが、そろそろ鱧の時季も終わりに近づいたこともあり、
鱧を天ぷらにして、雑穀御飯と具沢山の味噌汁と共に、食べました。“鱧の天婦羅定食”と言った感じです。
休憩後、夜の準備をしたのですが、
おがくずから取り出した伊勢海老を、
きれいに水洗いしてから、
半分に包丁し、背わたを抜いてから、
オーブンで焼けるように、準備しておきました。
そして、伊勢海老は、
具足焼にして、お出ししました。“伊勢海老の具足焼”については、こちらをご覧下さい。
また、活かしの鱧は、
鱧料理のお客様に、このようにしてお出し、鱧以外のものは、生の本鮪(塩釜)、新子(佐賀)、湯葉でした。
また、今日の本鮪は、『特別会席』のお客様に、
赤身と中とろの部分を、2切れずつ盛り付けお出ししました。
そして、お客様の人数が、増えたりすると困るので、伊勢海老を、2本ですが、余分に仕入れたので、
片付けを終えた後、女将兼愛妻!?の真由美さんと、バイトと共に、試食しました。
問答無用の美味しさだったのは言うまでもなく、あと2,3本は食べたいくらいで、伊勢海老は、焼いたものが、一番なことも再認識したのですが、市場に通っていても、伊勢海老は、元々の仕入れ値が高いので、おかずにすることが出来ないが、残念でなりません。(笑)
台風10号の影響も収まったものの、今度は、12号が海上にあるので、
今後の行方が、気になるばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
(全9品 お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
昨日の今日
昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、
行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。
地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、
秤にかけられ、
売場に並べられていました。
特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、
いつもの行先である活魚売場に向かうと、
地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、
職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。
結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、
2本の大分産の鱧と、
佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。
その後、別の売場に行くと、
秋刀魚が、
入荷していました。
今朝の秋刀魚は、
どれも、
北海道・根室産のものでした。
焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、1ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。
そして、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、2はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。
また、今日は、第一木曜日ということもあり、「
ランチの営業後、富士市のローカルFM局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月1恒例の電話インタビューを、受けました。
この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、
秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。
明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、
日本海というか、大陸方面に、低気圧が2つあることを考えると、・・・・・。
ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
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