仕込み三昧の定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
先ず、この問屋で、
2本の落ち鱧(和歌山産)を、
仕入れました。
その後、市場内の活魚売場でも、
3本の落ち鱧(大分産)を、
仕入れました。
また、別の売場に行くと、
伊東・川奈産の金目鯛が、入荷しており、
この1,7キロのものを、仕入れることにしました。
また、今日は、
地物の魳(かます)の水揚げがあり、
この8キロ入りのものを、セリ落としてもらうことが、出来ました。
発泡スチロールに移す時、
本数を数えると、全部で29本ありました。この魳は、焼物(魳の利休焼)にするためのものです。
ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしました。先ず、
金目鯛と魳の鱗を取り、
頭を落とし、腹を裂いてから、
5本の鱧と一緒に、水洗いをしました。
卸しながら、
明後日のお弁当用の煮物を、仕込むことにしました。市場に行くことは、決めていたので、昨日の時点で、包丁しておいたものです。
金目鯛は、刺身にするので、
卸してから、脱水シートで、身を挟んでおきました。
その後、
魳をおろしてから、
一番出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割りにしたものに、10分程漬けたら、
取り出しました。この作業を、
3回繰り返し、
魳の仕込みが、終わりました。
その後、
5本の鱧を卸したのですが、今日は、骨切りをせず、
キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。
その頃までには、
煮物の仕込みも終わりました。
仕込みは、まだまだ続き、
先付の“白子豆腐”を流しました。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。
米を、
研ぎ終えたら、
糠床に、大根を漬けました。
そして、
お弁当とご予約の焼物に、串を打っておき、
仕込んだ魳を、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、
洗い物をし、終わったのは、
6時前でした。
今日は、仕入れから、後片付けまで、全て自分独りでしたので、改めて、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの有り難味を、感じました。
今日以上に、仕込みが沢山あり、独りでやりきれない時は、予め、根回しをしなくてはならない時は、やはり気を揉むので、ある程度で、終われるような仕込みが理想的なのですが、なかなか上手くはいかないものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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