Instagram（インスタグラム）、始めました
これまで、当ブログ『もっと美味しいお話し』以外で、【佳肴 季凛】の最新情報やお知らせなどは、
や、
でした。ちなみに、当店のFacebookページは、
こちらです。
そして、今日から、
も、始めました。これらのロゴマークをクリックして頂くと、それぞれのページに、飛びます。
フォロー、友達リクエスト、コメントなど、お待ちしております。アカウント登録されていない方は、御覧になれないものもございますので、あしからず。
これらSNS（ソーシャル・ネットワーキング・サービス）は、非常に便利なツールではありますが、御予約、ご連絡などは、行き違い、見落としなどのトラブルが生じる場合もございますので、くれぐれも直接、お問い合せ下さい。
今後とも、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『鰯の丸煮』のリーフレット
これまで、【佳肴 季凛】のギフトやお取り寄せの商品は、
『西京漬』だけでしたが、この度、
“大羽（おおば）”と呼ばれる、１００グラム以上の真鰯で仕込んだ『鰯の丸煮』を、御用意しました。
写真は、煮上がった状態のものを、箱詰めしておりますが、通常は、２本ずつに、真空パックし、冷凍したものを、５パック（計１０本入）箱詰めしております。
箱詰めをした際に、
蓋には、このようなシールを貼ります。この『鰯の丸煮』という文字は、自分が認（したた）めたものです。
中には、
このようなリーフレットを入れて、包装します。
リーフレットは、
普段通う沼津の魚市場での、真鰯の水揚げの写真と共に、素材でもある真鰯の産地などについて、シール同様、自分の字で、認（したた）めてあります。
その次には、
水揚げ直後の真鰯の写真と共に、召し上がる際の注意書きを、記してあります。
そして、
賞味期限と盛り付けた写真があり、
最後に、住所、電話番号などが、書かれてあります。
この下にある真鰯の絵は、
ｆａｃｅｂｏｏｋで、知り合った方が描かれたものを、お借りしました。
その方は、現在では、悠々自適の生活をなさっておりますが、かつて、とらふぐの種苗、産卵、生態などを研究されており、自称“ふぐのお産婆さん”を、名乗っております。ですので、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・
の想いを、存分にご理解してくださり、超マニアックな薀蓄を、教えてくれることもしばしばです。
また、これまで、テーブルに置いてあったポップは、
『西京漬』と『御食事券』の２点が、記載されたものでしたが、今度から、
『鰯の丸煮』も、載せてあります。
『鰯の丸煮』のお値段ですが、
ギフト用のものは、５パック（１０本入）で、２，２５０円（税別）となっておりますが、１パックからも、お買い求めするこが、可能で、そのお値段は、４５０円（同）です。
『鰯の丸煮』の発売にあわせ、ホームページも作成しました。近々公開するので、その際には、お話しする予定ですので、お読み頂ければ、幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
運動会の代休（三嶋大社＆金太郎そば編）
昨日のお話しの続きです。
【三島スカイウォーク】の次に、向かったのが、
【三嶋大社】でした。
境内を歩き、
辿り着いたのが、
本殿でした。折角の機会ですので、
参拝をすることにしました。
境内には、
絵馬が奉納されていたり、
おみくじが結ばれていました。
そんな様子を尻目に、境内を出たら、
周辺を、
散策することにし、
程なく歩くと、
肉屋さんがあり、入口に、
名物になりつつある“みしまコロッケ”の看板を見つけ、
店内のケースに、並んでいました。
小腹も空いてきたこともあり、
買うことにし、
玄関先のベンチに腰掛けて、食べました。
どこかで、お昼にしようかと思ったのですが、日帰り旅行気分ですので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの提案で、御殿場まで、足を延ばすことにしました。
着いた先は、
蕎麦屋の【金太郎】さんでした。
席に着くと、
すかさずビール。神聖なる休日に欠かせないのは、やはり昼酒です。
天ぷらの盛り合せや、
合鴨のロースが、運ばれてきたとなると、否が応でも、ビールは進み、
手作り蒟蒻の刺身と共に、２本目が、参上しました。
さらに、
生じらすも、運ばれて来ました。
そして、鰹があまりに、美味しかったので、
あっという間に、一切れになってしまい、その頃には、
既に、熱燗にシフトしていました。
当然、鰹をお代わりしたのですが、
今度は、Ｗで注文しました。もちろん、自分ひとりで、頂いてしまいました。自分の鰹好きについては、以前お話ししたことがあるので、その尋常ならざる食べっぷりは、こちらをご覧下さい。
鰹の後には、
天ぷらのお代わりも、運ばれて来ましたが、これは、皆で食べました。
鰹と共に、
熱燗は、２本、３本と、増えていき、
最終的には、４本で、打ち止め。当然、締めの蕎麦に至りませんでした。というより、【金太郎】さんに来ると、こうなるのが、殆どです。
そんなこんなで、運動会の代休と重なった定休日の一日は、終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
運動会の代休（三島スカイウォーク編）
今日は、定休日であっただけでなく、次女が運動会の代休ということで、
静岡県三島市にある【三島スカイウォーク】に、行って来ました。
【三島スカイウォーク】は、伊豆と箱根の中間に位置し、正式名称の【箱根西麓・三島大吊橋】の通り、日本最長４００ｍの人道吊橋で、その名前は、公募によって、名付けられたとのことです。
入口の前には、
概要が書かれた看板があり、入場券を買い求め、中に入ると、
冒頭にお話ししたように、運動会の代休ということで、次女の友達も一緒に出掛けたので、
４人で、記念撮影。
その後、吊り橋を渡ることにし、
下を見ると、
そこは、断崖。
ちょうど真ん中には、
このような接合部がありました。
渡ると、
展望台があり、そこからの風景は、このようなものでした。
その後、戻ることにしたのですが、
このような看板を目にし、娘と友達は、
これを、
買うことにしました。
札には、
このようなメッセージが、
書かれており、
２人は、
吊り橋の途中で、願い事を込めたかどうかは、分かりませんが、投げました。
言わば【トレビの泉】の【三島スカイウォーク】版で、この札には、花の種がついており、近い将来、花が咲く予定です。もちろん、このようにするためのものですので、何ら問題はありませんので、ご心配なく・・・。（笑）
吊り橋を渡り終え、
向かった先は、
お土産売場で、
【スカイガーデン】の名のとおり、
天井から、沢山の花が、吊るされていました。吊り橋だけに、このようななのかは、定かではありません。
そこで、
めいめいが好きなアイス頼み、
食べることにしたのですが、自分が選んだのは、
トマトで作ったアイスでした。
以前、自分もトマトというより、トマトジュースを使って、試しに、アイスやムースを作ったことがあるのですが、お出し出来るようなものを、作ることは出来ませんでした。
野菜は、どこまでいっても野菜ですし、食材というものは、向き不向きの調理方法があるので、それを無理矢理に、調理しても、美味しさとは、かけ離れたものになってしまうのが、食材です。ということで、これがアイスの感想ですので、あとは、ご想像にお任せします。
また、館内の別の売場には、
日本酒のケースもあり、
富士山をかたどったタンブラーや、
冷酒用のグラスがあり、
なかなかの値段でした。
再び、館内をブラブラしていると、
このようなポスターを目にし、
【三島スカイウォーク】と同じ三島市にある【山本食品】が製造している『わさびオイルふりかけアヒージョタイプ』という商品が、
気になり、
手に取ってみたところ、興味が沸いたので、買ってみることにしました。
また、別の売場には、
日本一長い吊り橋にちなんだバームクーヘンも、
売られていました。
お土産も買ったので、帰ることにしたのですが、その頃には、
大型バスも到着し、
混雑し始めていました。
まだ、お昼を食べるには、時間も早かったので、市内にある【三嶋大社】に向かうことにし、【三島スカイウォーク】を、後にしたのでした。続きは、次回ということで・・・。
５月の鮪コレクション
今日のお話しは、月一恒例の『鮪コレクション』で、５月版で、いつものように、東京・築地から仕入れた天然のものでした。
最初に入荷したのは、
アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身でした。ゴールデンウイーク中、市場が休みになる関係で、ピンチヒッターとして、仕入れました。
この状態では、どのような身質かは分かりませんが、経験上良さげな感じがし、解凍したところ、まずまずのもので、ピンチヒッターとしての役割は、十分果たしてくれました。解凍の仕方と、その様子については、こちらをお読み下さい。
ゴールデンウィークが明けの６日（金）に発注し、その明くる日に、宅配便で届いたのが、
ニュージーランド産の生の南鮪でした。南鮪は、インド鮪とも呼ばれ、南緯３０～５０度付近で水揚げされ、これから寒く南半球ですので、脂の乗りは、かなりのものです。
この南鮪の後、連続で、
入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。どちらも、群抜きで素晴らしく、今年の年間ランキングで、上位は確実ですし、本鮪を含め、生鮮マグロの水揚げ高が、全国一を象徴するレベルのものでした。
これだけのものとなると、赤身の部分は、二週間くらい、色が変わることもなく、二回のうち、後に入荷したものは、２１日（土）に届いたもので、
仕入れて一週間近く経った時でも、赤身はこのような状態でした。
生の本鮪だから、持ちがいうわけでもなく、産地でもありません。個体差が全てで、本鮪でも、全然良くないものも、沢山ありますし、むしろ普通レベルのものの方が、多いかもしれません。
特に、６月は、鳥取県境港産の本鮪が、巻網漁で、沢山水揚げされるのですが、見るも無残なものも、沢山あり、乱獲という声もあるくらいです。自分が使うような釣りや、延縄のものとは、比べる余地は、全くありません。
そんな６月ですが、先月の那智勝浦産レベルのものの入荷を、期待するばかりで、トップバッターは、
同じく那智勝浦産のもので、まさに極上三連発でした。産地はともかく、このレベルが続くのを、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成２８年版“運動会のお弁当”＆鶏の唐揚げの差し入れ
今日は、４時半過ぎに、
厨房に行き、仕事を始めました。
というのも、今日は、次女の通う小学校の運動会があるため、そのお弁当を作らなければならないからでした。例年同様、お昼の営業をお休みさせて頂いたので、通常の仕込みをせずに、お弁当の仕上げに取り掛かりました。
先ずは、
玉子焼と紅鮭の粕漬を焼いたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
薄口醤油と日本酒で下味をつけた鶏肉に、片栗粉をつけていました。
この鶏肉は、唐揚げにするためのもので、約１６０個あったのですが、これは運動会のお弁当に入れるものだけではなく、長女の部活にも、差し入れをするためのものでもありました。
鶏の唐揚げを揚げるまでに、
鯵フライと海老フライを、揚げておき、次に、鶏の唐揚げを揚げることにしたのですが、
一回に揚げることが出来るのは、２５個程度ですので、この作業を６回繰り返さなくてはなりません。
また、揚げるのに、５～６分かかるので、単純計算でも、最低３０～４０分かかりますが、その前後の段取りを考えると、１時間弱のつもりで、揚げ始めました。揚げるという言葉のように、中に火が通ってくると、
段々と、表面に揚がってくるので、金串を刺し、火の通り具合を確認し、熱かったら、出来上がりです。
揚がったら、
軽く胡椒を振り、
キッチンペーパーを敷いたバットに移したのですが、この作業を、
先程お話ししたように、６回繰り返しました。
その頃、真由美さんは、
おにぎりを、
握ってくれました。
今度は、
仕上がった唐揚げを、
パック詰めすることにし、
輪ゴムで蓋をし、箱に入れ、
ようやく出来上がりました。
今度は、運動会のお弁当を盛り付けるため、
器を用意しました。この器は、持ち帰り用のものですので、陶器ではなく、プラスチック製のものです。
天紙を敷き、
鯵フライを台にして、海老フライを盛り付け、サラダ菜を敷いたら、
鶏の唐揚げを盛り付けました。
さらにその手前に、笹の葉を敷き、
玉子焼を台にして、紅鮭を盛り付け、一番手前に、
煮物の蒟蒻を、盛り付けました。運動会ということで、旗付きです。
こうして、
お弁当は、
仕上り、
蓋をし、持っていくばかりとなりました。
もちろん、
デザート付で、冷たいまま食べられるように、
蓋をし、保冷材えを乗せておきました。
お弁当を持参し、小学校へ行くと、
開会式を終え、ラジオ体操をしているところでした。
その次のプログラムは、応援合戦で、次女は、去年に引き続き、応援団に入ったこともあり、
その様子と、次の徒競走を観て、自分は、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、徒競走は、着外に終わってしまいました。
５年連続で、運動会のお弁当は、自分が作っており、来年は、６年生ということ、恐らく最後になるはずですが、これまで作ったお弁当は、以下の通りです。
平成２７年のお弁当が、
こちらで、同２６年が、
このようなものでした。
そして、同２５年が、
こんなお弁当で、同２４年が、
こちらでした。
ついつい、本業以上に（！？）、気合いを入れてしまうのですが、来年は、どんなお弁当になるのでしょう？
“『佳肴 季凛』の御三家”揃い踏み
間もなく、
日が替ろうとしていますが、自分は、今日のブログを書いています。今日も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。三日連続となると、寝落ちしそうな感じですが・・・・・。
最初に行ったのが、
鱧を扱う問屋さんで、
この２本の活けの鱧だけでなく、
水槽の中で死んでしまった“落ち鱧”（３本）を仕入れました。５本全て、
和歌山県産でした。
先程もお話ししたように、三日連続で、仕入れに来たので、小物や冷凍ものの仕入れもなく、自分好みにして、良さげな魚もあるかと思い、市場や他の問屋の売場に立ち寄ったのですが、自分好みのものもなく、早めに、帰ることにしました。
帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄って、受け取ったのが、
築地から届いた那智勝浦産の生の本鮪でした。鱧も、和歌山県産でしたので
まさに、“和歌山県フェア”となりました。
夕方になり、水槽から、
活かしの２本を卸し、
骨切りをし、
鱧料理のお客様の刺身で、お出ししました。
また、今日は、ふぐ料理の御予約も頂いており、
ふぐ刺と、
ふぐちりを準備し、それまでに、
５本の鱧のアラに下拵えも、終えることが出来ました。となれば、『佳肴 季凛』の御三家とも言うべき、生の本鮪、鱧、とらふぐが、今日は、揃い踏みです。
また、明日も、ふぐ料理の御予約も頂いているので、
昨日仕入れた焼津産の天然のとらふぐの身の水分を抜くため、
晒で、包み直しておきました。
“『佳肴 季凛』の御三家”は、生の本鮪、鱧、天然のとらふぐですが、その中でも、自分にとってのナンバーワンは、やはり天然のとらふぐです。
“御三家”を召し上がったお客様のコース料理は、それぞれ別々でしたが、ご要望があれば、一緒に召し上がることも可能です。特に、ふぐと鱧を同じ時季に召し上がれるのは、一年のうち、この３か月くらいの間です、こんな愉しみ方も、一興かもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
３種類のふぐは、とらふぐ、しょうさいふぐ、さばふぐ
夕べ、遅くになって、天然のとらふぐ（焼津産）の入荷があるという連絡があり、即決で注文しておいたので、今朝は、
二日連続で、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。そんな昨日の仕入れの様子は、こちらです。
この売場の生簀を見ると、
０，６（キロ）と１，３（キロ）と書かれた中から、
２本とも取り出し、
締めたら、血を抜くため、海水を注ぎました。
その後、先程の売場の生簀を、色々と見ると、
１，３キロで、５本入の由比産ふぐがあることに、気付きました。ふぐとしか書かれていませんでしたが、確認したところ、しょうさいふぐでした。
さらに、この売場に並んでいる魚を見たら、
この先に、
しょうさいふぐと同じ由比産のさばふぐが、入荷していました。
仲買人に、それぞれの希望の値段を伝えたところ、
どちらも、
セリ落としてもらうことが出来ました。さばふぐの目方は、５，６キロで、発泡スチロールに移し替える時に、
数えたところ、１６本ありました。
しょうさいふぐも、とらふぐ同様、
締めて、持ち帰ることにしました。
また、今日は、
地物の魳（かます）の水揚げがあり、
自分好みの３００グラムくらいの大きさだったものの、それほど高値になることもなく、
セリ落としてもらうことが出来、この他に、佐賀産の小肌を仕入れ、
『佳肴 季凛』に戻りました。これだけあると、ちょっとした魚屋さん状態ですので、段取りよく、仕込まなくてはなりません。
先ずは、
小肌に取り掛かり、酢締めにするため、開いてから、
塩をしたら、ふぐ類を卸すことにしました。
卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらい、
自分が手直しをするという、いつもの流れとなり、
水洗いを終えたら、
きれいに拭き上げ、ふぐ類の仕込みは、終わりました。
その後、
真由美さんは、
魳の鱗を取ってくれ、自分が、手直しをし、
水洗いしました。
魳は、焼物用に、仕入れたのですが、明日の鱧料理の御予約のお客様にお出しするため、
鱧と同様、串を打っておき、鱧は、鱧茶漬用に照焼にし、魳は、利休焼にします。
明日も、市場に行くのですが、仕入れなくてはならないものを、決めているだけでなく、既に注文済のものもあります。
ただ、予想外の入荷や水揚げがあるのが、魚市場です。仮にあっても、高値で買えずに、あえなく撃沈という憂き目に出くわすこともありますし、今日のように、“早起きは三文の得”を、地でいくようなこともあります。
入荷や水揚げは、自然相手ゆえのことゆえ、どうすることも出来ないのですが、魚市場に行くのは、料理をするの同じくらい面白味や醍醐味があるのは事実です。とりわけ、セリの直前のドキドキ感と、直後の安堵感もしくは、脱力感のギャップは、経験した者でなければ、分からない魑魅魍魎そのものです。
明日も、その魑魅魍魎に出会えるのかどうかは、神というより、魑魅魍魎のみぞ知る。
今季初入荷の国産の活鱧は、和歌山県産
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行ったのですが、ちょうど地物の魚の水揚げをしていところでした。
そんな様子を尻目に、向かった最初の行き先は、
いつも通り、活魚売場でした。
今日は、
築地などの中央市場が休みということもあり、
陸送便の荷物が、いつもよりも少ないので、このように、少し寂しい感じでした。
それでも、予め注文しておいたこともあり、生簀の端の方に、
“落ち鱧”と呼んでいる、死んだ中国産の鱧（０，４キロ）が１本がありました。『４７－９』というのは、自分の市場での買い番です。
とはいうものの、週末に、鱧料理の御予約を頂いているので、あと何本か欲しいので、別の生簀から、
この２本を、
仕入れることにし、
落ち鱧と同じく、中国産で、２本で、０，９キロでした。
今朝の鱧の仕入れは、これで十分だったのですが、国産の鱧を扱う問屋の担当者から、和歌山県産の入荷が始まったことを聞いたので、
その問屋に行き、鱧の状態を確認したところ、
この中から、
この１本を選り、
秤にかけてから、
ブクブク付きの発泡スチロールに入れてもらい、
無ければ嬉しい（！？）伝票と共に受け取り、市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
３本の活鱧を確認すると、水曜日だけに、スイスイ。
このうち、
和歌山県産の１本は、水槽入れておくようにしました。
一方、中国産の鱧の２本は、そのまま締め、“落ち鱧”と一緒に、
卸すことにしました。というのも、活かしの２本は、
２本共、
傷がついており、落ちる＝死んでしまうのは、時間の問題だったからでした。
その証拠に、
３本の中国産の鱧を卸してみると、どれも、血が滲んでいる部分がありました。
そして、夕方、
和歌山県産のものを、水槽から取り出し、
卸してから、骨切りをし、
夜の営業時間を前に、４本全て、揃い踏みとなりました。
国産の鱧の入荷が増えつつあるだけでなく、「梅雨の水を飲んで、旨くなる」という言葉があるように、鱧を味わうには、これからが、恰好の時季です。
旬の美味しさ。これこそが、日本料理の魅力にして、真髄です。
