既製品の鯵のたたき
先日、鯵の大きさの呼び名に違いがあることをお話ししましたが、鯵は、色んな調理方法があることは、広く知られているところです。
その時の写真もありますが、『佳肴 季凛』では、
殆どの場合、揚物にして、
お出ししています。
沼津の魚市場で、
その日の入荷状況、相場、鮮度などを考慮して、仕入れているので、産地は、
富山県氷見であったり、
鳥取県、
鹿児島県、
島根県、
三重県、写真こそありませんが、(というより、どこかにあるはずですが・・・)高知県、千葉県銚子、静岡県内でも、西伊豆、沼津、焼津など、全国各地です。
揚物に使うとは言っても、刺身など、生でも、十分通用するものですので、加熱すると、その旨味は、さらに深まります。生で使う時は、自分が、
賄いにするという例外のレベルです。
仕入れてきたら、
頭を落とし、腹わたを抜いたら、
水洗いし、
三枚に卸します。
また、中骨や頭のアラの部分は、
掃除してから、
こんがりと焼いてから、一番出汁を取り終えた鰹節や昆布、野菜の手くずなど一緒に、出汁を取るため、数時間かけて、煮だします。
手間こそかかりますが、ここまで使い切ることが出来るのは、丸で仕入れているからのことです。丸とは、頭も腹わたをはじめ、全て丸々の状態のことです。
全て、自分でやらないと気が済まないというより、これが、料理人としての仕事ですので、気にしたことはありませんが、最近では、卸した状態というより、刺身の場合、柵にまでして、納品させる飲食店なども、増えているのが、実情です。
それゆえ、魚の卸し方も知らない料理人も増えているという嘆かわしい昨今なのです。人手不足など、様々な要因によるのでしょうが、自分にとっては、青息吐息にして、もはや絶句。
そんな状況が、さらに進んでいるのを、市場で、目の当たりにした時は、卒倒ものでした。市場の売場で、見慣れないものを目にしたので、
近づいて、
手に取ると、
こんなシールが添えられていました。御覧のように、鯵の身というより、皮も引いてあるだけでなく、適当な大きさに包丁されていました。
産地が、鳥取県で、加工地は、
長崎県でした。しかも、品名は、アジたたきとあります。
手に取り、写真まで撮っていたとなると、売場の担当者が、勧めてきましたが、もちろん、却下。とは言っても、興味があるので、値段、仕入れる業種の人など訊いてみました。
世の中、色んな商材が生まれ、それを購入する人がいるのは、ジャンルを問わないのでしょうが、鯵のたたきを、自分で作らない魚屋さんや料理人って・・・。
食材の中でも、特に、魚に関しては、自ら市場に出向き、納得したものを仕入れ、仕込み、料理に仕立てることを教わり、現在に至るので、既製品の鯵のたたきが、存在する時代になっているとは、夢にも思っていませんでした。
とは言っても、自分も、全て原材料から仕込んでいるわけではないのですが、全て手作りであることは、胸を張って、言うことが出来ます。ただ、その中でも、5本の指で数えらえるくらいだけ、既製品は使っています。それについては、こちらを、お読み下さい。
どんな世の中になろうとも、自分は、これまでのスタイルを崩すことなく、日々、仕事をし続けたいし、そうします。なぜなら、自分は、料理人だからです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい
定休日の仕込みは、米研ぎのみ
月曜日ということで、今日は、
定休日でした。
仕込みは、全くなく、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬け、その後、
“松前御飯”用の米を研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が、入っています。そして、
雑穀御飯の玄米、押麦、黒米を合わせたものと、
小豆を、水に浸しておきました。雑穀御飯には、
粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)も、一緒に炊くのですが、これは、そのままにしておきました。
そして、最後に、
明日、一番出汁を引くため、鍋に水をはり、そこに、昆布と椎茸の足を入れておきました。
タイトルには、仕込みとは書いたものの、この程度では、仕込みとは、おこがましく言えませんし、定休日の仕込みというか、休み明けに備えての段取りは、こういうのが、理想的です。とは言っても、仕込みに終われ、一日が終わる定休日も、嫌いでもない自分って・・・!?
天然のとらふぐの白子の下拵え
昨日は、真空パックして、冷凍庫にしまっておいた天然のとらふぐの白子を、
蒸してから、
裏漉しし、
ボウルに、
移し、
専用の袋に入れ、
それぞれ、
目方を書き、
真空パックして、冷凍しておきました。
当然、ここまでの間に、味見をしたのですが、濃厚にして、繊細な味わいは、他の食材には無いもので、例えることが出来ませんし、それこそが、萌え燃え・・・としか言い表せない所以そのものです。
仕込んだ白子は、“白子豆腐”として、近いうちに、お出しする予定です。見た目は、しょうさいふぐの白子で作った白子豆腐と似ていますが、その味わいは、別物ですし、天然のとらふぐの白子のそれをお出しするのは、実は、開店8年弱にして、初めてのことです。
まだ、冷凍庫には、下拵えしていないものがあるので、しばらはお出し出来そうですが、数には限りがあるということだけは、御承知下さい。
今年初の外国産の生の鮪は、ニュージーランド産南鮪&早松
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
鮪(まぐろ)が、届きました。中を開け、
氷の入った袋を取ると、
鮪の塊があり、ニュージーランドと書かれた札も、入っていました。
そして、取り出したのが、
こちらで、生の南鮪(天然)でした。今年に入ってから、仕入れている生の鮪は、全て国産のもので、外国産のものは、今年初めてです。
南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、南緯30~50度辺りの海域を泳いでおり、これから寒くなり始めるにつて、脂も乗って来るだけでなく、ニュージーランドやオーストラリアでは、漁期に入ったこともあり、夏過ぎくらいまで、築地に入荷してくるので、『佳肴 季凛』でも、お出しする機会も、増えてきます。
ところで、築地には、場外と呼ばれ、八百屋、道具屋など様々な店舗がある場所がありますが、昨日、自分と同じように、日本料理店を営んでいる知人が、こんな写真を、
Facebook に、投稿していました。
御覧のように、松茸です。産地は、愛媛県宇和島で、その値段は、何と1キロ60,000円!目方は、0,4キロでした。つまり、この1本が、24,000円ということになります。松茸というと、秋に本格的なシーズンを迎え、国産だけでなく、外国産のものも、沢山輸入されて来ます。
この松茸は、時季外れではありますが、“早松(さまつ”と呼ばれ、秋口と気候の似ている梅雨前の5月、6月頃、ほんの少しだけ、入荷してくる稀少な松茸で、その値段は、先ほど以上のことも、ごく当たり前で、さらに、高いものになると、2~30万円くらいするものも、珍しくはありません。
当然、一般に出回ることはなく、そのまま、超々高級料理店へ、直行となります。自分も、東京での修業時代に、築地で、見たことがあるような、ないような記憶しかありませんが、尋常ならざる値段であるこには、変わりありません。
ただ、聞いたところでは、“早松”は、虫食いと呼ばれ、中に虫が入っていることも多いようですが、加熱して、食べるのであれば、何ら問題はありません。
ところで、以前、『佳肴 季凛』でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価についてお話ししたこどがあります。この“早松”も同様のことが言えるのですが、スーパーなどで、殆ど目にする機会がない高級食材というものは、予想をはるかに超える値段であることを、少しでも、理解してもらいたいのが、我々料理人を含め、それらを扱う専門業者のお願いです。
鮪といえば、冷凍ものもあれば、生のものもあり、種類、産地など、その違いは、様々で、その違いが、最終的には、値段の違いになるのです。また、生鮮食品は、市場でのセリによって、値段が決まるもので、さらに、そこに様々な要件が重なると、値段も、前日とは、かなりの開きが出ることも、ごく当たり前のことです。
高値になるものは、最初からの値段が高く、そこに欲しい人が挙げるのですから、それに拍車が掛かるのも、仕方がありません。そして、値段つまり、数字というのは、万人が納得する物差しですので、それで、物の良し悪しを、判断するしかないのです。
何も、ぼったくっているわけでもなく、ちゃんとしたものを、ちゃんとした値段で、お出ししていることだけなのです。それが、高級食材なので、間違っても、まがい物ではなく、本物なのです。このことを、ご理解していただけると、幸いですし、これからも、多くの方に、本物を召し上がって頂けるよう、努力し続けたいものです。
2016.5.7|鮪(まぐろ) 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
大きさによる、鯵の呼び名の違い
普段、自分が沼津魚市場で仕入れてくる鯵の大きさは、
これぐらいのもので、1尾あたり、100グラム弱のものです。この時、仕入れたものは、島根県産のものでした。
刺身でも、使えるような鮮度のものですが、自分は、基本的に、揚物に仕立てて、お出ししています。ランチの“季”(おひとり 1,500円)では、
写真の黄色ズッキーニをはじめ、茄子などの野菜と組み合わせ、揚げ出しとしてお出ししています。
また、会席料理のコースでは、
海老と組み合わせ、このようにお出ししたりしています。
鯵に限らず、どんな魚でも、自然のものゆえ、大きさは、まちまちで、その大きさによる規格で、、選別されています。また、魚は、鰤(ぶり)、鱸(すずき)など、大きさによって、名前が異なるのは、広く知られており、一般的には、“出世魚”と呼ばれています。
ただ、“出世魚”というのは、元々、名前が4回変わる魚についてのことで、鱸のように、せいご、ふっこ、すずきと、3回しか変化しないのは、厳密には、“出世魚”とは呼びません。
4回という数字は、変則的ですが、これは、ある歴史上の人物に、因んでのことです。その歴史上の人物とは、同じく4回、名前が変わった豊臣秀吉です。日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、変わりました。
しかも、当時には、珍しく、出自が武家でなく、百姓で、文字通り、出世したのです。
ところで、沼津魚市場では、鯵の場合、これぐらいの大きさのものを、
“柿の種”と呼び、もう少し大きくなると、
“スーパージンタ”と、
呼び、さらに大きくなると、
“豆アジ”と、
と、呼んでいます。
“豆アジ”という呼び方は、全国的にも、通用しているようですが、“柿の種”と“スーパージンタ”に関しては、不明としか、言えませんし、今回のお話しは、あくまでも、沼津近郊限定ということで、お許し下さい。
9,8キロの“ジャンボちゃん”こと超特大とらふぐ(天然)のひれ
先日、富山県氷見産の9,8キロの“ジャンボちゃん”こと超特大とらふぐ(天然)のお話しをしましたが、そのひれは、後日、
板に貼り付け、
干しておきました。
2,3日すれば、完全に乾くので、はがすのですが、はがしたのは、昨日のことで、風が強く、飛んでいってしまいそうなのを見て、
かなり焦りました。理由は、いうまでもなく、自分は仕入れたとらふぐの中でも、最大のものだったからです。
はがしたら、
袋に入れ、
“ジャンボちゃん”の目方と、
産地を書いておきました。
また、これまでの最大記録だった“ジャンボちゃん”達のひれは、
これらで、今回の記録更新までの最大のものは、
三重県産の8,0キロで、その次が、
焼津産の7,5キロで、その次が、
三重県産の7,3キロでした。
これらの“ジャンボちゃん”達は、それぞれについて、お話ししているように、それなりの想い入れがあり、それは、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いを支えてくれている魚屋さん達への想いでもあります。
「売ってくれて、有難う」、「買ってくれて、有難う」という双方の信頼関係があってこそ、商売の取引は、成り立つものだからです。
生身の人間同士の付き合いとは言え、これまでに、不都合という不都合は、殆どありませんが、仮にあったとしても、それを乗り越えてこそ、初めて、信頼関係が生まれるものだと、自分は思っています。
とりわけ、自分は、天上天下唯我独尊にして、我儘の塊ですが、そんな性分を、理解してくれて、取り引きしてくれていることは、言葉に出来ないほど、嬉しいものです。勝手極まりない性分とは言っても、一度たりとも、値切ったことはありませんし、これだけは、商売上の付き合いでは、御法度だと思っています。
そんな自分に、こよなく愛す天然のとらふぐを売ってくれている魚屋さん達に、この場を借りて、感謝の気持ちを、お話しさせて頂くと同時に、いつの日か、10キロUPというより、定かではない日本記録を更新出来るよう、お願いさせて頂きます。
4月の鮪コレクション
今日のお話しは、月に一度、定番の“鮪コレクション”の4月版です。全て生の本鮪(天然)で、東京・築地から、入荷しました。
最初に入荷したのが、
千葉県銚子産で、この次が、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
その次が、
宮城県塩釜産のもので、かなり良く、今年のランキングで、上位は確実視されるものでしたので、入荷した時に、お話ししました。
その次が、
千葉県銚子産のもので、ブログにこそ、書きませんでしたが、前回同様のレベルのものでした。
そして、最後が、
和歌山県那智勝浦産のもので、鮪屋の社長曰く、「今年一番!」のものでしたので、これまた、ブログで、お話ししました。
後半の3回入荷したものは、会心の一撃の連続でした。このうちのどれかが、今年のベスト3は確実だと思われます。
4月に入荷した産地は、塩釜、銚子、那智勝浦と全て、太平洋側で、本鮪以外の魚の水揚げも多く、日本でも有数の漁港でもありますし、那智勝浦に至っては、生鮮マグロの水揚げは、全国一です。
これだけの漁場(ぎょば)ですので、良質の本鮪が揚がるのも、ごく当然のことなのです。しかしながら、現在ブランド中のブランドの青森県大間に関して言えば、本鮪以外の魚で、有名なものを、聞いたことは、殆どありません。
魚そのものの水揚げが多ければ、扱い方も、自ずと、上手になりますし、個人的には、4月に入荷した産地のものの方が、時季の違いこそあれ、期待感は、高くなります。ちなみ、大間で、本鮪が水揚げされるのは、夏から暮れにかけてです。
5月は、どんな生の鮪が入荷してくるか、楽しみですが、例年ですと、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や、南鮪も入荷してくることもあります。いずれにせよ、良いものが、入荷してくるのを、期待するのみです。
定休日の仕込みは、実働20分
定休日と言っても、仕込みをすることは多いのですが、今日は、ほぼ無いに等しく、
“松前御飯”用の米と、
白米を研ぎました。ご覧のように、“松前御飯”用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
その後、
先付の“うすい豆腐”を、
仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことです。
そして、最後に、
大根、胡瓜、人参を、糠床に漬け、実働20分の仕込みは、終わりました。
こういう時もあれば、先週のように、そうでない時もありますが、やはり休みは休みで、良いものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
冷凍の本鮪(アイルランド産)の赤身
GW中ということで、お休みの方も多いかと思いますが、【佳肴 季凛】は、明日(2日)を、
定休日の月曜日ということで、お休みさせて頂きますが、GW期間中は、通常通り、営業します。
GW期間中ということで、普段の仕入れ先でもある沼津の魚市場は、
明日から、
4日(木)まで、休市です。
また、鮪の仕入れ先でもある東京・築地などの中央市場は、
3日(火)から、
5日(木)まで、休市です。
そんな暦ですので、今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに、行って来たのですが、それぞれの市場が、三連休になり、しかも、完全な休市が、3日、4日と、二日もあるので、
築地から、冷凍の鮪を仕入れることにしました。
中を開け、
取り出し、
包み紙を取ると、
このように、4つに切り分けられていました。とろの部分はなく、全て赤身です。ちなみに、産地は、冷凍の本鮪の産地として、評価の高いアイルランドです。
冷凍になっていても、出来るだけ、劣化させないように、
それぞれを、キッチンペーパーで包んでから、真空パックして、冷凍しておきました。
解凍しないと、実際には、どのような色目で、身質なのかは、全く分かりませんが、普段仕入れている生の鮪の“ピンチヒッター”は、十分に務まりそうです。