２種類の苺のリキュール
先日、法事のお席のお客様にお出ししたデザートは、
苺のムースでした。というよりも、先月から、ランチや夜のコースのデザートで、お出ししています。苺のムースの作り方については、こちらをお読み下さい。
苺のムースを仕込む時には、
リキュールを使うのですが、今回は、先日お話しした苺のリキュール（写真 右）だけでなく、
これまで使っていたリキュール（同 左）を、
使ってみました。その前に、この二つを比べてみることにしたのですが、右側の方が、少しだけ、
色が濃いような感じがし、味見したら、色と同じく、右側の方が、風味が強い感じがし、これからは、右側のものを使うつもりです。
ただ、リキュールはあくまでも、おまけのようなもので、肝心なのは、素材ある苺です。どんな品種の苺でも、作ることは出来るのですが、自分は、
「紅ほっぺ」という品種を、使うことにしています。「紅ほっぺ」は、静岡県特有の品種で、「章姫（あきひめ）」に「さちのか」を交配して育成されたものです。
紅ほっぺを使う一番の理由は、
果肉が赤いからで、
フードプロセッサーにかけると、
このように、鮮やかな赤い色をしています。
苺と言えば、静岡県は、苺の作付面積は、全国６位で、代表的な品種は、この「紅ほっぺ」と「章姫」ですが、昨年公表されたばかりで、まだ品種登録もされていない「きらぴ香」があります。
「きらぴ香」は、試験販売の段階ですが、２０１８年頃までに８割の生産を、この品種に切り替えるとも言われ、かなりの自信作らしく、現在は静岡県でしか栽培が認められていません。今後の動向が、気になります。
ところで、苺は、色んな農作物の中でも、品種改良というか、新種の開発の頻度が高く、１０年から２０年で、新しい品種に、“世代交代”していきます。消費者の好みの変化に合わせているのが、その理由です。
ただ、もう一つの理由があります。苺は、県の農業試験場などで、品種改良や開発を行ない、農家などの民間レベルでは、殆どやらす、県単位での味として、オリジナルブランド化が、進んでいるからです。
今後、どんな品種が作られるか、興味はありますが、料理人の自分にとって、一番大事なのは、苺本来の美味しさを失わない味わいのあるものです。どんな凄腕の料理人でも、素材を凌駕出来るものを作ることは出来ませんし、“素材に勝る味付けなし”とは、よく言ったもので、素材こそが、料理そのものなのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
冷めても、柔らかくて、ジューシーな真空調理で作る鶏肉の照焼
今日は、
お弁当の盛り付けから、
一日が、
始まり、
このように、
出来上がりました。御覧のように、今日のお弁当は、
鶏肉の照焼入りでした。
自分が作る鶏肉の照焼は、真空調理で作るのですが、真空調理とは、食材と調味料を、専用の袋に入れて、真空パックし、スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法で、自分は、色々な食材の調理に使っており、その仕込みから、仕上がりまでが、今日のお話しです。
鶏肉は、ももの部分を使うのですが、皮についた毛や、
余分な皮を、
丁寧に、取り除きます。掃除をし終えた鶏肉を、
網に乗せたら、
バーナーで、
焼目を、
つけます。つけ終えたら、余分な脂を抜くため、
鶏肉を、
沸騰したお湯に入れます。
表面が白くなったら、引き上げ、
氷水に入れ、冷まします。その後、鶏肉とにんにくのスライスを、
専用の袋に入れたら、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものを入れ、
真空パックします。
真空パックした鶏肉を、
スチームコンベクション・オーブンに入れ、７０度の温度で、１時間ほど、加熱すると、
このようになります。この時点で、火は入っているので、そのまま食べることが出来ますが、照りをつけるため、袋から取り出し、焼台に乗せます。しばらくして、
焼目がついたら、
刷毛で、たれをかけて、焼くのですが、この作業を、３回行います。たれは、もちろん自家製で、このように仕込んだものです。
このように、
焼き上がったら、
グリンリーフを敷いた紙製の器に、包丁したものを盛り付け、
軽くたれをつけ、
最後に、ミニトマトをあしらえば、
鶏肉の照焼の出来上がりです。
真空調理で作った鶏肉の照焼は、柔らかいのが特徴です。冷めても、その柔らかさは変わらないので、お弁当のようなものには、最適でもあります。また、仕込みの段階で、そのまま冷凍出来るのも、作る側の自分にとっても、好都合の面もあります。
鶏肉の照焼は、お弁当だけでなく、大晦日や、
クリスマスの時などに、
ご注文を頂くお持ち帰り料理にも、盛り込んであります。
また、鶏肉の照焼は、予めご注文を頂ければ、通常のコース料理とは、別に御用意することも、可能です。『佳肴 季凛』は、コース料理をメインとした日本料理店ですが、ご要望があれば、様々のお料理を、御用意するこが出来ます。
ただ、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、その場での対応を出来かねることも多いので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
お弁当の仕込みというより、準備
定休日と言っても、厨房に全く行かないということは、殆どなく、今日もそんな定休日でした。今日は、
刺身のつけ醤油の“土佐醤油”を、
仕込みました。“土佐醤油”の作り方については、こちらをお読み下さい。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、テーブル席で、
明日のお弁当の折の準備をしていました。並べ終え、
きれいな袋をかぶせておいた後、真由美さんは、
厨房で、お弁当に入れるお新香と、生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けてくれました。一方の自分は、
先付の“南京豆腐”を仕込んだ後、
お弁当用の御飯の米を研いでおきました。明日の御飯は、“ひじき御飯”です。最後に、
玉子焼の鍋をはじめ、使う道具類を出しておきました。
お弁当用の煮物、焼物、揚物などは、昨日の時点で、全て仕込んでおいたので、仕込みというより、準備だけで済んだ定休日でした。仕込みをしたり、営業をして、休み無しのこともありますが、やはり休みは、休みで良いものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
２日連続で入荷した生の本鮪
これまで、何度もお話ししているように、『佳肴 季凛』でお出ししている鮪は、東京・築地から仕入れており、宅配便で届けられます。
昨日も、いつものように、
届いたのですが、前日の木曜日、鮪屋に発注した時、「今日は、セリ場にもなくて、手持ちのものも、最悪で、季凛さんには、勧めらないんだけど・・・・・。明日まで、待った方が、いいと思いますけど・・・・・。」と、言われました。
「そうは言っても、土曜日の昼に、予約も入っているし、どうしても、必要だから、最悪承知で、送ってくれる？」と、自分は、答えました。
そんなやり取りをして、送ってもらったものの、どの程度のものが、届くのか、心配でした。発泡スチロールを開け、
取り出し、さらに、袋から取り出したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。見た目は、想像していたよりは、良かったものの、
身と皮を外すと、皮に、このような傷があり、当然、
身にも・・・・・。やはり、最悪でしたが、柵取りをし、包丁してみると、
色変わりしていることはなく、及第点をつけることが出来ました。質の良いものは、このようなことがよくあり、“痩せても枯れても、武士は武士”とは、よく言ったものです。
この塩釜産が小さく、御予約分には、足らないので、再び、昨日発注し、
今朝届いたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。昨日の電話で、鮪屋の社長に、「今日のは、間違いなく、季凛さん好みですよ。リベンジを、果たせました！」と、言われていたように、バッチリでした。
こういうやり取りがあるのも、開店以来、７年以上取り引きし、自分の好みや性格、商売のスタイルなど、様々のことを踏まえた信頼関係の上に成り立っているもので、一朝一夕で、生まれるものではありません。
無い時は、他所で買えば、いいじゃないかと思われる方も多いかもしれませんが、仕入れというのは、単なる買い物ではなく、お客様に喜んでもらい、お金を頂き、利益を生み出すことの繰り返しの根本である以上、簡単に済ますことは出来ないものなのです。
今回のような時に備えて、冷凍ものを使ったことも、何度かありましたが、やはり生のものには敵いません。冷凍技術が良くなったから、生のもの以上のものがあるという記述を、目にしますが、それは、あくまでも、宣伝文句でしかありません。
自分がこの世界に、転がり込んだ２０年くらい前には、そのようなことがあったのも、事実です。ただ、昨今の水産資源の枯渇を顧みると、このようなことはあり得ません。もとの魚が良くない以上、冷凍すれば、否が応でも、味は落ちます。
そんな状況であっても、生の本鮪に限らず、本物の素材を、とことん追い求め、お客様にお出し出来るよう、自ら“人生の三種の神器”と呼んでいる努力、忍耐、工夫を怠ることなく、日々の仕事に、邁進していきます。
すっぽん料理の御予約がある時は・・・
昨日お話ししたように、今日は、
ランチの営業をお休みさせて頂きました。
というのも、すっぽん料理の御予約を頂き、その仕込みがあったからです。すっぽん料理の御予約があるからといって、必ずしも、お休みすることはありませんが、ラストオーダーの時間を、早めさせて頂くことが、殆どです。
今日の場合、
お弁当を仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
カウンター周りを養生してもらい、昨日仕入れた佐賀産のすっぽんを、
卸すことにしました。ネットから、取り出し、
まな板に乗せると、
すっぽんは、仰向けになると、
首を伸ばして、起き上がろうとする習性があるので、その時、首を掴み、締めて、卸すのですが、ここからは、かなりグロテスクですので、写真は割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは、表面の薄皮を取り除くため、霜降り（お湯にくぐらせること）をします。この仕込みが、一番手が掛かります。となれば、
真由美さんの出番です。下拵えを終えたすっぽんが、
こちらです。当店のすっぽん料理は、所謂“すっぽん尽くし”ですので、刺身も、すっぽんで、
これらの部位を、
盛り付けて、お出しします。すっぽんの刺身については、こちらをお読み下さい。
また、活血もお出しするのですが、
活血は、りんごジュースで、割ってあり、
このように、グラスに入れて、お出しします。
活血は、文字通り活きたすっぽんのものでなくてはなりませんし、時間が経つと、黒く変色してしまうので、昼以降に、仕込みをせざるを得ないのです。
ですので、今日のように、４ハイも卸すとなると、ランチの営業を、お休みさせて頂くようになってしまうのです。
また、揚物も、すっぽんで、後足の部分を、下味を付け、
唐揚にしたものをお出しします。すっぽんの唐揚については、こちらをお読み下さい。
下拵えを終えたすっぽんは、出汁を取るため、
昆布と一緒に、鍋に入れ、水と日本酒を注いだら、強火で、一気に加熱します。約２０分すると、
少しずつ濁り始め、 アクが浮いてくるので、
丁寧にすくい取ります。
その後、アクが出なくなったら、火を弱め、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、味を調え、
煮詰めていきます。ここまでになるのに、２時間くらいかかります。その後、
人数分ごと、土鍋に取り分け、豆腐、焼葱、くずきりを入れ、温めなおして、お客様にお出しします。
御覧頂いたように、すっぽんの下拵えは、かなりの手間と時間が必要なので、先程お話ししたように、ランチの営業時間の変更したり、お休みさせて頂くようになってしまうのです。
ちゃんとした仕込みをし、お出したいというよりも、お金を頂く以上、最大限の努力をしたいが故のことですので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
急遽、お弁当（当日編）
今日は、昨日のお話しの続編です。
昨日の夜、お弁当のご注文を頂いたので、市場には行かず、お弁当の仕込みをしたかったのですが、週末用の仕込みもあるので、今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
刺身用に使う小肌（佐賀）を、
２キロ仕入れたり、
明日の御予約用のすっぽん（佐賀）を、４ハイ仕入れ、これら以外にも、冷凍ものを仕入れたりしました。
また、市場にある八百屋に行き、
お弁当用の煮物に使う人参や、牛蒡をはじめ、
野菜を仕入れました。お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、そのまま市場から、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、普段は魚の仕込みから始めるのですが、今日は、
お弁当の煮物を仕込むことにしました。煮物は、今日のものだけでなく、明日、明後日、明々後日の４日分でした。
先ず、人参を取り出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
皮を剥いてもらい、包丁をしたのですが、その頃、ガス台では、昨日包丁しておいた蒟蒻を、
下茹でしていました。
人参の皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡を洗い、皮むきを始めていました。
人参を包丁し終えたら、
蒟蒻の鍋の場所を移し、
人参の下茹でを始めることにし、その頃には、
一番出汁を引き終えました。
人参を下茹でしている間、ざるの中で、白滝も、下茹ですることにしました。白滝は、今日以外の煮物に使うもので、蒟蒻の替りです。
白滝の下茹でが終わったら、
人参を鍋から、
取り出しました。その後、この鍋で、
牛蒡を、下茹ですることにしました。牛蒡の下茹でが終わり、茹で汁を捨てたら、人参とさつま揚げを一緒に、鍋に入れ、
味を含めることにしました。この時までには、
蒟蒻だけでなく、口取りで使う“つくねの蕃茄煮”の仕込みも、終わっていました。
白滝は、蒟蒻のような味では、濃過ぎてしまうので、
人参などを煮ている出汁で、
味を含めておきました。普段なら、一緒に仕込むのですが、明日以降の数が少なく、大鍋で仕込むと、あとで、仕分ける時に、手間がかかるので、このようにしたのです。
ところで、今日は、お弁当の仕込みをしながら、賄い用のカレーも作っていて、先ほどの人参の皮も、
カレーに入れました。また、ここ最近のお弁当で余った玉子焼も、
カレーの鍋へ。ちなみに、自分が作るカレーは、お弁当を仕上げた時に余った煮物や、色々と余ったものを冷凍したもので作るので、冷凍庫の掃除を兼ねており、それこそ“闇鍋”で、何が入っているか分からないので、“ロシアンルーレット”とも言えます。
今日は、
烏賊墨も入れてしまいました。この程度ですので、黒くはなりませんが、コクというか風味は、十分します。
煮物の仕込みが終わったら、彩りに使う隠元を包丁し、
ようやく小肌の仕込みに、取り掛かりました。
小肌の仕込みが終わり、鍋の煮物も冷めたので、
明日以降の分を、
このように、
その日ごとに、分けておきました。
あとは、いつものように、
煮物にはじまり、
揚物、
焼物を、仕上げました。今日の揚物は、鯵の新挽揚げと、鶏の唐揚げでしたが、鯵は、幾分大きかったので、
尾の部分を包丁しました。もちろん、この部分も、
カレー行きとなりました。
あとは、真由美さんが、
孤軍奮闘してくれたおかげで、
このように、
仕上り、
蓋をし、
出来上がりし、お客様が、取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日ほど、数はありませんが、明日も、お弁当から、一日が始まります。また、明日、明後日は、法事のお客様がお持ちになるお弁当ですので、１個しかお作りしません。お弁当のご注文は、５個からとなっており、法事のお弁当は、例外でもあります。それについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日は、お弁当の仕上がりの関係で、ランチの営業をお休みさせて頂きましたが、明日も、今日仕入れたすっぽんを、夜の御予約用に、仕込まなくてはならないので、ランチの営業をお休みさせて頂きます。
一人仕事ゆえ、このようなことは、時々ありますので、ご来店の際には、お電話を頂けると、幸いです。どうそご理解のほど、よろしくお願いします。
そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
お弁当の余りものを肴に、厨房で、真由美さんと、一日の労をねぎらったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
急遽、お弁当 （前日編）
今日は、
お弁当の盛り付けから始まり、このように、
仕上がりました。
その後、ランチの営業を終え、休憩して、夜の営業が始まった頃、急遽、明日の夕方のお弁当のご注文を頂きました。
夕方上がりのお弁当ですので、明日でも、仕込みは、間に合うのですが、出来るところまでしておくことにしました。 お客様がお帰りになった後、 
西京焼にするサーモンに、串を打ち、
海老の酒煮を、仕込んでおきました。
煮物の仕込みもしたかったものの、買い物に行く余裕もなかったので、出来ませんでしたが、
蒟蒻だけは、手持ちがあったので、包丁しておきました。自分が、このように、仕込みをしていた頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当の盛り付けが出来るように、テーブルの準備を始めました。
夕方上がりのお弁当でも、ランチの営業をすることもあるのですが、明日は、仕上り時間が早いだけでなく、幸か不幸か、ランチのお客様の御予約もないので、突然ですが、お休みさせて頂くことにし、
メニュースタンドを、このようにしておきました。
そうこうしていると、真由美さんは、
折を、
テーブルに、
並べ、
それぞれのマスに、紙皿を入れ始めました。一方の自分は、
明日仕込む予定だった刺身のつまなどを、前倒しで、包丁しておきました。また、米を研ぎ、
使う道具類も、
準備しておきました。 そして、最後に、
真新しい袋を、折にかけ、お弁当の準備というより、一日の仕事を、終えることが出来ました。
明日は、煮物と揚物の仕込みをしなくてはなりませんが、それと一緒に、金曜日、土曜日、日曜日のお弁当の煮物の仕込みも出来るのが、是幸いでもあります。
お弁当のご注文は、対応できる時は、前日でも、可能ですが、全て手作りであるだけでなく、折の発注の都合もあるので、早めのご注文を、お願い致します。
今日は５本、明日は２本
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の隅に、
自分宛ての発泡スチロールが、三重県から、２つ届いていました。蓋を開け、
中を確認すると、７本全て無事で、ほっとするや否や、萌え燃え・・・
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから、
取り出した７本のうち、
この２本を、
水槽に入れておきました。残りの５本は、そのまま締めてから、
卸すことにしました。卸していると、
延縄漁で獲れたものですので、
釣り針を飲んでいるものもいました。
延縄漁と言えば、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁は、１０月から、２月末まですので、今日入荷したものが、最終でした。延縄漁の漁期は終わっても、定置網などにかかるものもいるので、とらふぐの水揚げがゼロということは、ありません。
卸した５本には、
白子（精巣）入りのオスもあれば、
真子（卵巣）入りのメスもいましたが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。というよりも、食べると、痺れます。
結果的に、２本が
オスで、このような白子が入っていました。水槽の２本は、明日卸すので、営業終了後、カウンター周りを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
養生してもらいました。
先程のお話しと重複しますが、延縄漁が終了したこれからの時季、全国各地の定置網で、とらふぐが水揚げされ、その時、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロ以上の大型とらふぐが、水揚げされることがあります。これまで、自分が仕入れた最大のものは、８，０キロの三重県産のものでした。
今年はどうなるか、全く分かりませんが、願わくば、１０キロＵＰのジャンボちゃんを、抱きしめたいものです。そのために、愛知、三重、氷見、舞鶴、境港、下関など、全国の魚屋さんとコンタクトを取っています。
どうか、ふぐの神様が舞い降りて来て欲しいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
