明後日のお弁当の準備
定休日の今日は、夕方から、明後日のお弁当のご注文の準備をしました。女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折のセットをしている時、自分は、
お弁当の煮物に使う蒟蒻を包丁し、その後、
折の準備を終えた真由美さんに、
蒟蒻同様、煮物の人参の皮を、真由美さんに剥いてもらい、
この他には、牛蒡とさつま揚げも、包丁しました。これらは、下味を含ませるため、明日仕込み、明後日の朝、煮上げます。
その後、煮物同様、お弁当に使う銀鱈とサーモンの西京漬に、
串を打っておき、仕込みというか、準備が終わりました。
明日でも、十分なのですが、休み明けの火曜日は、意外とバタバタすることもあるので、今日、準備しました。この程度の準備というか、仕込みなら、それほど時間もかかりませんし、さほど気になりません。
むしろ、一人仕事ゆえ、出来る限り時間のロスを減らし、他の仕込みに手を掛け、より美味しい料理をお出しすることの方が、一人仕事を承知し、それをしている自分にとっては、大事なことですし、休める時間が減るとか、無くなるということは全く気になりません。
肝要なのは、自ら納得した料理をお出しし、お客様から、お金を頂くことで、自分がある以上、そこの立ち位置を、崩すわけにはいかないのです。
盛り沢山の土曜日
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂きました。
ふぐ刺を引き終えた頃、法事のお客様がお寺にお持ちになるお弁当を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付け始め、
このように仕上がりました。また、法事のお席に、お子様も同席されたので、
お子様料理も、御用意しました。
お昼の営業が終ったら、今度は、
夜のお客様のふぐちりを準備し、その後、先付でお出しする生の本鮪を盛りつけたら、
冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、待つまばかりとなりました。ちなみに、今日の本鮪は、
和歌山兼那智勝浦産のものでした。
お客様が見え、
ふぐ刺、
唐揚と、料理をお出ししました。別のお客様には、
こちらのふぐ刺を、お出しし、締めは、どちらのお客様も、
勿論、ふぐ雑炊でした。
今日は、お客様のお帰りが、比較的早かったこともあり、
木曜日に仕入れた焼津と舞阪産のとらふぐ（同）の合計１８本の皮の棘取りをし、終わった皮は、
このように仕分け、
真空パックして、冷凍庫にしまい、こうして、盛り沢山の土曜日の一日は、ようやく終わり、
本鮪（那智勝浦）の刺身の手くずと、紅鮭の粕漬と共に、一日の労をねぎらい、明日に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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爆買いというより、今シーズン初の“ふぐRUSH”
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に出向いた売場に行き、
水槽を見ると、
０，７キロのとらふぐが２本、
０，８キロのものが２本、
１，０キロのが１本、
０，６キロのが２本、
０，９キロのが２本、
再び、０，８キロのものが２本、
再び、１，０キロのが２本、
またまた、０，８キロのが１本、
またまたまた、０，８キロのが１本、
再び、０，６キロのが１本。ということで、合計１６本、入荷していました。全て、静岡県焼津産の天然ものです。これだけあるだけで、気分は、既に萌え燃え・・・
その後、向かったのが、
活魚売場で、そこには、
同じく静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、５本入荷していました。これらは、活きたまま、出荷されたものですが、途中で、死んでしまったもので、“落ち”と呼ばれています。また、生簀には、同じ荷主にのものが、
３本入荷しており、活魚売場で、合計８本ありました。かくして、再び、萌え燃え・・・
ということで、今朝の沼津の魚市場には、総合計２４本の天然のとらふぐがしており、気分は、ますます萌え燃え・・・
高鳴る気分を抑えつつ、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、最初の売場で、
４本GET！これらを、発泡スチロールに入れ、
活魚売場での“２回戦”に臨むため、立ち去ろうとすると、「親方、落ちが１本いるんですけど、どうですか？」と、勧められたので、
これもGET！
そして、活魚売場で、セリが始まり、
５本の“落ち”を、全てGET!
さらに、
生簀の活かしの３本も、
全てGET!
ただ、“落ち”と活かしを、それぞれ１本ずつ、別の仲買人に、譲ったので、結果として、
活かしの２本、
“落ち”の４本GET!
最終的に、今朝は、
活かしの６本、“落ち”の５本を、爆買いしたことになり、MAXに萌え燃え・・・
さらに、一昨日の火曜日の記事の最後でお話ししたような結末になっただけでなく、一度に、１０本以上仕入れる“ふぐRUSH”となりました。１０月からが、天然のとらふぐ漁のシーズンで、延べにして、今日まで、何本仕入れたかは、全く分かりませんが、“ふぐRUSH”となったのは、今シーズン初めてでした。
こうなった以上、のんびりと仕込みをしてはいるわけにもいかず、活かしの６本は、
すぐに締めました。これらを卸す前に、出汁を引いたりと、ひと通りの段取りを終えたら、佐賀産の小肌を、
仕込んだら、カウンターやまな板周りを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらったのですが、養生した新聞には、
今朝の爆買いというか、ふぐRUSHを象徴するような広告が、偶然にも、載っていました。やはり、ふぐの神様はいるものです。
ただ、よく見ると、天然ふぐとあり、天然とらふぐとは書いてありません。でなければ、食べ放題は、逆立ちしても、無理です。商売は、色々ですので、これ以上お話しはしません。
小肌の後に、
島根産の鯵の仕込みに、取り掛かりましたが、“ふぐRUSH”のため、
水洗いまでにしておきました。卸し始めたら、いつものように、
真由美さんが、水洗いをしてくれ、
予定通り、ランチの営業前までに、卸し終えることは出来たものの、水洗いまでは、無理でしたので、
営業の合間を見ながら、水洗いし、
自分が手直ししたものの、どうしても、途切れ途切れになってしまうので、
水洗いをし終え、
拭き上げていた頃には、既に休憩時間となっていたものの、夜の営業時間に食い込むことなく、
終えることが、出来ました。
静岡県、愛知県、三重県の東海三県の天然のとらふぐ漁は、２月までが漁期ですので、爆買いだけでなく、“ふぐRUSH”も、十分あり得ますし、シーズンが終わっても、他の産地からも、入荷というより、仕入れることもあるので、どうなるかは、全く分かりません。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、季節は問いませんし、天然のとらふぐこそが、全てです。そして、ふぐに萌え燃え・・・
アイス用の林檎（りんご）の仕込み
暮れに、
長野県から、林檎が届き、色々とバタバタしており、そのままになっていましたが、年が明け、余裕が出来たので、林檎のアイスを作るため、今日は、林檎を、仕込みました。
昨日の時点で、
きれいに洗い、
ざるに上げておきました。
そして、今日、
包丁で、芯をくり抜いてから、
オーブン用の天板に乗せ、
焼きました。２２０度で、焼くこと３０分、
このように、焼き上がりました。これを、バットに移したら、
第二弾を、
焼くことにしました。
第二弾も焼き上がったら、冷めるのを待ち、果肉の部分と、
皮の部分に、
分けました。焼いた時に出た果汁には、
カスが残っているので、
濾して、果肉の部分と合わせておきました。皮の部分は、使い道がないので、処分し、
果肉と果汁は、
ペーストにするため、
フードプロセッサーにかけ、
このように出来上がりました。林檎１ケース分ですので、かなりの量が取れ、既に仕込んであるアイスや、アイスの材料もあるので、
８００グラムずつ真空パックして、冷凍しました。ちなみに、全部で、６袋出来、アイスにすると、２５０個ぐらい出来そうな分量です。
ここまでしておけば、アイスの仕込みは、半分以上終わったようなものです。林檎のアイスが日の目を見るのは、当分先になりそうですが、自分が作っているアイスの中でも、林檎のアイスは、最も手がかるだけでなく、プロらしい味わいで、一番自信があります。
今更ですが、『佳肴 季凛』の料理は、全て手作りです。お金を頂く以上、手作りしないわけにはいきませんし、そここそが、料理人としての自分の立ち位置ですので、離れるわけにはいかないのです。
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）を、爆買い
今朝、沼津の魚市場に行くと、
地物や焼津産の活魚が、
入荷していました。
『福一』とありますが、静岡県焼津市にある水産会社『福一漁業』のことで、これらの荷主です。
そして、これらの中に、１，６キロのとらふぐ（天然）をはじめ、１，３キロと０，９キロのものなど、
大小合わせて、合計９本入荷していました。ちなみに、一番小さいものは、
０，６キロで、２本ありました。これだけあるのを見たら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、気分は、もちろん萌え燃え・・・
ということで、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、
１，３キロ以外の８本を、セリ落としてもらうことが出来、９戦８勝の爆買いとなりました。ただ、２本あった０，６キロのもののうちの１本は、他の魚屋さんに譲ってあげたので、７本仕入れることになりました。
萌え燃え・・・の気分のまま、【佳肴 季凛】に戻り、
他の魚の下拵えだけでなく、定休日明けということもあり、他の仕込みもあったので、
７本全て、
とりあえず、水槽に入れておくことにしました。
そして、ランチの営業が終わり、
水槽から、７本全て取り出し、
卸すことにしました。これまた、萌え燃え・・・
ここからは、いつもの流れで、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、
拭き上げ、萌え燃え・・・の時間は、終わったのですが、全てメスでしたので、白子は無しでした。白子が無いのは、残念ではありましたが、こればかりは、致し方がありません。
明日は、市場にも行きませんし、入荷の予定はありませんが、木曜日以降は、どうなるんでしょう？はたまた、再び、爆買いなるのか・・・？
ならずとも、萌え燃え・・・となるのか・・・？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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のんびりな定休日
定休日と言えども、一人仕事ゆえ、仕込みをすることも多いのですが、今日は、
糠床の手入れをし、
明日使うための野菜を、糠に漬け、
先付の“南京豆腐”（南瓜で作った豆腐）を、仕込んだ後は、
米を研いだり、
出汁を取るための準備をするだけで、仕込みとは言えない仕込みは終わりました。
また、仕込みのついでに、
牡蠣めしを、
お昼御飯用に、
炊きました。その後、
貯まりに貯まった暮れのレシートや領収書の整理をしました。
朝から夕方まで、仕込みをして終わってしまう定休日もあれば、今日のように、のんびりとした時もあり、どちらが良いとは言えませんが、自分にとって大事なのは、納得のいく仕込みをして、お客様にお出しすることです。
そして、職人仕事は、どこまでいっても、地味な仕事を、日々紡ぐことの繰り返しでもあり、これからも、地道に歩くことが、自分の道なのです。
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極上の本鮪は、気仙沼産
昨日は、築地から、
今年初めて、生の本鮪が入荷し、産地は、宮城県気仙沼でした。御覧のように、赤身の部分はなく、鮪屋の社長が言うことには、どうじても赤身が必要な鮨屋さんがいたので、このようになってしまったとのことでした。
時々、このようなこともあり、自分としては、有難くないこともあるのですが、発注した時の社長が、「ともかく、良いし、血合いもないし、
値段も、プラスαにしておくから、お願いしますよ～。お年玉そのものだし・・・。」と、懇願してきたので、仕入れることにしました。
その言葉には、微塵の狂いもなく、良いというより、極上そのもので、もっと言うなら、【佳肴 季凛】を開店して、７年ちょっと経ち、これまで色んな産地の本鮪を仕入れたのですが、その中でも、一番と断言出来るものでした。
これまでにも何度もお話ししているように、青森県大間は、本鮪の有名な産地で、一番のように思われていますが、良し悪しは、個体差が全てなのです。マスコミが、嬉しがって、大間を取り上げるだけでなく、初競り、昨年の松方弘樹が釣り上げた本鮪など、話題になるようなことがあると騒ぎ立て、そこに群がるというより、有難がる風潮も、考えものです。
どこまでいっても、虚は真にならないわけですので、これ以上、お話しはしません。
これほど良いと、包丁を入れることに、躊躇いすらありますが、食材であると同時に、商材である以上、仕事をせざるを得ませんし、そのために仕入れたのです。
部位としては、大とろの取れる腹の部分の真ん中より下の部分で、少しですが、
大とろの部分が、ありました。先ずは、
このように、切り分けました。筋が強いのですが、腹の部分の筋ですので、生で食べても、口に残ることはなく、口に残るというか、噛み切れない筋は、ひれや尾の部分のものです。
当然、刺身でお出し出来るのですが、個人的には、このような部位は、ねぎま鍋にすると、悶絶ものの美味しさで、本音を言えば、お客様にお出しせず、自分で食べてしまおうかと思いました。ねぎま鍋については、こちらをご読み下さい。
大とろの部分を切り分けたら、
包丁を入れ、
３つの塊にしました。
腹の部分ですので、
皮の部分は、銀白色で、
身を外した断面は、左側の赤身の部分にいくにつれ、脂肪の厚みが、段々と薄くなっています。
大とろの部分は、適当な柵にしてから、
包丁し、
ふぐ料理のお客様の先付で、お出ししました。
かつては、この本鮪に限らず、極上と呼べる魚介類を、頻繁に目にし、使ったものでした。というより、極上という言葉すら、使う必要がありませんでした。
しかしながら、水産資源の減少により、極上の魚介類が、年々少なくなっている中で、年明け最初に、この本鮪を仕入れることが出来たのは、料理人冥利に尽きることだけでなく、天然素材の有難味を、再認識しました。
これからも、今まで同様、可能な限り、良いものをお出し出来る努力を怠ることなく、日々の仕事に、打ち込みます。
新年最初のとらふぐは、静岡県産の天然
今日は、富士市内の魚屋さんから、
吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）を、６本仕入れ、昨日が、初漁で、今日が、初入荷ということになりました。ちなみに、ふぐの本場ともいうべき山口県下関では、４日に、初市が行われました。
ランチの営業時間中でしたので、
そのまま水槽に入れてもらい、営業終了後、
水槽から、全て取り出し、
卸すことにしました。新年最初ということで、いつも以上に、気分は、萌え燃え・・・
いつものように、自分が卸し、
これまた、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたのですが、６本のうちの１本は、
精巣（白子）と卵巣（真子）の両方がついている両性具有のとらふぐで、
精巣が１個と、卵巣が２個ありました。これまでにも、何度も見たことがありますし、今では、特に驚くこともありません。
その後、綺麗に拭き上げ、
新年最初のふぐの仕込みは、終わりました。どんなものでも、初物はいいものですが、やはり、天然のとらふぐは、格別にして、萌え燃え・・・
ところで、今日は、先日お話ししたように、
地元のローカルFM局【ラジオエフ】で、旬の魚について、インタビューを受けましたが、その旬の魚は、言わずもがなの天然のとらふぐでした。萌え燃え・・・の気分で、お話しさせて頂き、今年の初入荷に、華を添えることが出来、何よりでした。
２０１５年の本鮪ランキング
昨日は、築地をはじめとする多くの市場の初競りでした。初競りと言えば、毎年話題になるのが、築地での、生の本鮪の競り値で、
１本、１，４００万円の値段がつき、キロ単価７０万円で、
青森県大間産のものでした。また、ここ数年の初競りの最高値は、
このように、推移していました。
この“大間の鮪”については、ここで、お話しすることはあえてしません。というのも、他人様の商売というか、やり方については、人それぞれだからですし、自分の仕入れ先の鮪屋の社長をはじめ、その道のプロの評価は、殆ど一緒だからです。これ以上は、推して知るべしということで・・・。
ところで、去年、その月ごとに仕入れた生の鮪（本鮪、南鮪、目鉢鮪）を、一年を通じてお話ししましたが、今回は、それらというより、鮪の王様でもある本鮪のランキングについて、お話ししたいと思います。仕入れ先は、ご存じのように、築地です。
どれが一番かは、言えませんが、３本の指に入るのが、去年の年明け最初に入荷した那智勝浦産の本鮪で、
また、仕入れに行った週末に入荷した本鮪も、
全く同じ鮪の別の部位でした。さらに言うと、暮れの２８日に、鮪屋が競り落としたもので、色も味も殆ど変わることなく、お出しすることが出来、２週間以上、使えたということになり、この本鮪を、１位とします。
この那智勝浦産と同じくらい色持ちが良く、味が変わらなかったのが、
５月の終わりに入荷した塩釜産の本鮪で、これが２位です。
そして、これらに次ぐ３位が、２月に入荷した高知県産の本鮪で、
先程の那智勝浦産同様、この“連れ”も、
その数日後、入荷しました。これで、１位から３位までのメダリストが確定しました。
これらの次点とも言うべきとも言えるのが、
ボストン産の本鮪で、８月に入荷したものでした。赤身の部分が無いのは、病で、使えなかったからでしたが、仮に使えたとしたら、非常に良い赤身だったはずです。
ボストン以外の入賞クラスだと、
４月の油津産の本鮪でした。
ところで、青森県大間産のものが無いと、不思議がるかもしれませんが、これまでに、何度もお話ししているように、大間は有名な産地ですが、必ずしも一番ではありません。巨人が球界の盟主であっても、優勝するとは限らないことと、全く同様なのです。
大間と同じ青森県の三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井、松前など津軽海峡産の本鮪が、一番多く、入荷するのですが、自分の好みもあるにせよ、納得がいくのは、あんまりありませんし、もっと言うと、大間は、あんまり好きな産地ではありません。
それでも、１２月の半ばに、入荷した大間産の本鮪は、
今年の大間産の中では、一番のもので、ようやく入賞クラスというこになります。つまり、この大間以外にも、良いものはあり、オマケとして、UPしておきます。
新年になったばかりで、これから、本鮪をはじめ、どのような鮪が入荷してくるのかは、全く分かりませんし、去年入荷しなかった黄肌鮪の時季も、そろそろです。いずれせよ、今年は、どんな鮪が入荷して来るのか楽しみですし、“お初”の産地のものにも、出会ってみたいものです。
総仕込み
明日（５日）のランチから、
通常通り、営業するので、今日は、仕込みをしました。今日まで、５日間、お休みしていたので、総仕込みとなりました。大晦日の時点で、
仕込むものを、このように、書いておきました。読みづらいかもしれませんが、当の本人は、完全に把握しているので、心配ご無用です。ただ、時々、自分でも、解読不可能に陥ることもありますが・・・。
厨房に行き、最初の仕込みは、
日本料理には欠かせない出汁を引くことでした。これがないと、どうにもこうにもなりません。
出汁を引き終えたら、本格的に、仕込みの始まりです。市場は、明日からですが、暮れの時点で、真空して、冷凍しておいた小肌（佐賀）から、
仕込み始めました。塩をあてている間、
小肌と同じく、暮れに仕入れて、真空しておいた冷凍の南鮪（ケープタウン）を、解凍することにしました。袋から取り出したら、
“立塩（たてじお）”と呼ばれる海水程度の塩分の濃さにした塩水で、
表面のかすなどを洗い流して、脱水シートに包んでから、冷蔵庫にしまい、魚市場が休みなので、魚の仕込みは、これでお仕舞でした。
小肌の仕込みが終ったら、
先付に使う“南京豆腐”を、仕込みました。“南京豆腐”は、南瓜で作った豆腐のことです。その次は、
“サラダ素麺”の野菜と、刺身の妻を包丁し、
酢の物に使う大根と京人参を立塩につけたりと、野菜類の仕込みに、取り掛かりました。その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室のセットをしていました。
先程の野菜類の仕込みながら、
明後日のお弁当に使う“海老の酒煮”を仕込み、個室のセットを終えた真由美さんが、
ランチや会席料理でお出しする小鍋の野菜や、
揚物に使う海老や烏賊の仕込みをしてくれました。
また、お弁当用に、海老だけでなく、
煮物も仕込まなくてはならなかったので、今日のうちに、仕込むことにし、
焼物のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。サーモンと一緒に写っているのは、デザートの“ココナッツミルクのムース”です。
その後、
ひじき御飯のひじきに、味を含め、
米も砥いでおきました。この他には、
お新香を仕込んだり、
大根を糠漬けにしたりと、細かな仕込みをし、
包丁を砥ぎ、ようやく終わりました。野菜の仕込みが殆どでしたので、使ったのは、薄刃、ペティナイフ、牛刀の３本だけでした。
そして、最後に、
明日の御予約のお客様の器を出して、総仕込みは終わりました。
元旦の日も、ふぐ皮の掃除をしたりと、今年の仕事始めが、定かではありませんが、冒頭にもお話ししたように、最初の営業は、明日からです。改めて、本年も宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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