１５回目の結婚記念日は、ふぐでお祝い
今日は、
全国的に、１１月１１日の水曜日で、
こんな日とのことでしたが、自分にとっては、
特別の日で、
１５年前の今日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと夫婦の契りを交わしました。
職人風を吹かし、天上天下唯我独尊にして、厄介極まりない輩が、１５年も夫婦生活を続けられてこれたのは、真由美さんの忍耐と根性、そして、幾許かの愛情の賜物であることは、何ら疑いようのない事実です。
ましてや、『佳肴 季凛』を開店して以来、真由美さんが、陰になり日向になり、力を貸してくれたことへの感謝は、尽きることはありません。嗚呼、有難き幸せよ・・・。
そんな今日は、通常通り営業したので、
家族が好きそうなケーキで、結婚記念日を再確認し、知人からは、
期せずして、豪華な花を頂きました。
一昨日の月曜日は、定休日にして、結婚記念日イブイブということで、
家族で、ふぐを食しました。
“ふぐに魅せられし料理人”の結婚記念日が、ふぐのシーズンというのも、何らかの因果があるかどうかはともかく、自分にとっては、嬉しい限りです。
また、以前テレビに出た時、真由美さんが、台本無しのアドリブで、
自分のことを、こんな風に言った後、
真相は分かりませんが、嬉し恥ずかしの応えをしてくれました。
これからも、夫婦二人、まだまだ至らぬ点は、多いかもしれませんが、力を合わせ、お客様に美味しい料理をお出し、喜んで頂けるように、努力し続けます。どうぞ、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
照焼のたれの作り方
この時季、会席料理のコースなどでお出ししている焼物が、
“秋刀魚の難波焼”です。三枚に卸した秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻いたものを、照焼にしたものです。詳しい説明については、こちらをご覧下さい。
また、お弁当のご注文を頂いた時には、
鶏肉の照焼を、御用意することもございます。
照焼は、日本料理の定番の焼物の一つで、醤油と砂糖をベースにした甘辛い味付けが、特徴です。照焼のたれの味や仕込み方は、その店や料理人によって、様々ですが、その仕込み方が、今日のお話しです。
鍋に、てん菜糖と、ザラメを入れ、
そこに、
味醂、日本酒、赤酒を、
入れたら、
混ぜ合わせます。火にかける前に、
鍋の中心部に、竹串を入れ、その深さを計ったら、
包丁で、切込みを入れます。この竹串の使い方は、後ほどまで、お待ちください。
その後、
鍋を火にかけ、
再び、混ぜ合わせます。てん菜糖とザラメが溶け、
沸いてきたら、
アルコール分を飛ばすため、ＦＩＲＥ！この時、一旦火を止めておきます。
火が収まったら、２割ほど、煮詰めていくのですが、その煮詰め具合を計るため、
先程の竹串を入れます。煮詰まったら、
水飴を入れ、再び加熱します。水飴が完全に溶けたら、
濃口醤油を入れ、
沸いてきたら、
火を止め、冷めたら、
瓶に移し、冷蔵庫にしまっておきます。
自分の作る照焼のたれは、魚介類や肉類にも使えるように、このような仕込み方をしますが、鰻の蒲焼用なら、鰻の中骨や頭を焼いたものを使って、仕込みますし、焼鳥のたれ用なら、鳥皮を焼いたものを入れて、仕込みをしたりもします。
また、先ほどお話ししたように、作る人によって、仕込み方は様々ですので、どれが良いとかは、一概に決めつけることは出来ません。
ただ、この違いが、店の特徴というか、料理人の個性でもあり、それこそが、職人の仕事なのです。既製品が多く出回り、手作りしないことが、当たり前になりつつありますが、職人である以上、手作りしてこそ、その存在意義があり、それこそが職人の職人たる所以です。
職人には、面倒臭いという言葉は、存在しません。あるのは、愚直のみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日の仕込みは、西京漬＆とらふぐ
今日は、定休日でしたが、
御歳暮用の西京漬の仕込みをするため、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場で、
サーモン（ノルウェー）が売られており、この中から選んだのが、
５，６キロのものでした。サーモン以外の仕入れを終え、市場から戻ることにしました。帰り道に、
荷物を受け取るため、宅配便の営業所に立ち寄りました。お分かりの方もいるかもしれませんが、荷物とは、三重県からの天然のとらふぐです。まだ、仕分けも済んでおらず、
一番下から、
取り出して、
もらいました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
３本共、無事に到着しました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・
そのまま取り出し、
定休日ということもあり、今日は、洗い場で卸すことにし、
卸し終えたら、サーモンを卸すことにしました。卸す前に、鱗を取るのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。その後、頭を落とし、水洗いしてから、三枚に卸し、
切身にし、
全部で、２７枚でした。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを手伝ってくれるのですが、今日は、
自分ひとりで、
やらなければなりませんでしたし、西京漬用の袋も、
自分で用意しなくてはならず、分かってはいても、完全な一人仕事は、手間がかかります。それでも、昨日の仕込みは、これら以外には、殆どなかったので、片付けをして終えることが出来ました。
これまでにも、何度もお話ししているように、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、こういうことは、珍しいことではありませんが、半日以上、休めたので、良しとします。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
今シーズン初点火
今日、１１月８日は、
『立冬』ということで、
暦の上では、冬ですが、今年は、寒さを感じることもなく、【佳肴 季凛】の薪ストーブの出番も、ありませんでしたが、今日は、朝から雨が降っており、寒かったので、
夕方になり、今シーズン初めて、薪ストーブの火を点けるため、準備をしました。その後、
ガスバーナーで、火を点け、しばらくすると、
このような状態となり、店内は、暖まり始めました。
ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、薪ストーブの火が、どんなに燃え盛ろうと、ふぐのように、萌え燃え・・・とはなりませんが、寒さと共に、ふぐのシーズンが盛りを迎えるので、あながち無関係でないのは、確かです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
昨日も、今日も三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
三重県から届いたとらふぐ（天然）を、受け取りに行きました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共無事に、活きていました。となれば、勿論、気分は、萌え燃え・・・
そのまま取り出し、締めてから、卸した終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれました。
一方の自分は、お歳暮のシーズンが近づいていることもあり、西京漬にする銀鱈（アラスカ産）を、卸してから、切身にしていました。
西京漬用の銀鱈だけでなく、鯖も仕込めるようにし、
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となりました。
また、昨日は、
沼津の魚市場で、
三重県産のとらふぐ（天然）が、４本入荷していました。この４本は、今日入荷した３本と、殆ど同じところで、水揚げされたものです。
萌え燃え・・・となるほど、良いものではありませんでしたが、「セリの成り行き次第では・・・。」と思っていたところ、仲買人に、運良く、
１，３キロと０，９キロのものを、２本セリ落としてもらうことが出来ました。そのまま、
締めて、持ち帰ることにし、仕込みの目途が着いた頃、
卸すことにし、卸し終えたら、これまた、
真由美さんの出番となりました。ちなみに、昨日は、３本のとらふぐを卸し終えた後、サーモンを、西京漬用に、切身にしました。
明日の日曜日は、市場にも行きませんし、静岡、三重からの入荷もありませんが、月曜日以降は、どうなるんでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日と明日の西京漬
今朝は、沼津の魚市場に行き、
この中から、
西京漬に仕込むために、５，６キロと５，４キロのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れることにしました。この他にも、色々と仕入れたのですが、西京漬にするために、
サーモンと同じノルウェー産の鯖を仕入れました。鯖は、
三枚に卸した状態で、冷凍になっています。冷凍とは言え、ノルウェー産の鯖は、脂の乗りが良く、生の国産のものに比べ、値段、味も安定しているので、好都合でもあります。
冷凍のままでは、仕込みが出来ないので、
鯖だけでなく、
銀鱈（アラスカ産）も、解凍しておくことにしました。結果的に、
『佳肴 季凛』の西京漬の“三羽烏”が、勢揃いしました。とは言っても、今日仕込んだのは、
２本のサーモンだけで、手前にあるのは、サーモン同様、今朝、沼津の魚市場で仕入れた天然のとらふぐ（三重産）でした。
明日は、
銀鱈と鯖を、仕込みますが、 御歳暮のシーズンということもあり、これからしばらく、こんな日々が続きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
フルーツトマトのお浸し
ここ何年かの間に出回るようになった野菜の一つが、
フルーツトマトです。
フルーツトマトは、栽培方法が、普通のトマトとは異なり、水分を極力控えて 栽培し、味が濃縮された糖度が非常に高いトマトの総称で、品種名ではありません。
その糖度は、８度以上です。ちなみに、普通のトマトのそれは、４～５度です。甘味、酸味、香りが強く、日持ちするという特徴があり、水に浮かずに、沈みます。
ちなみに、このフルーツトマトは、
レッドオーレという品種で、その特徴は、フルーティな食味にあり、低酸度で粘質な食感は、これまでのトマトのレベルとは、かけ離れています。
また、これぐらいのサイズのものは、
ミディトマトと呼ばれ、大玉トマトとミニトマトの中間的なサイズで３０～６０グラムほどのピンポン玉くらいの大きさのものです。
このレッドオーレというフルーツトマトを使ったのが、
“フルーツトマトのお浸し”で、天にあしらってあるのは、柚子の皮をスライスしたものです。
この“フルーツトマトのお浸し”の作り方ですが、箱から取り出し、
水洗いしたら、
ざるに移し、
沸騰したお湯の中に入れ、数秒経ったら、
氷水に落とします。粗熱が取れたら、
ざるに上げ、
皮を剥きます。こういう類の仕事は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、お願いします。
この間に、
鍋に、鰹、昆布、干し椎茸で取った出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒を合わせ、火にかけます。味加減の目安は、吸い物の出汁程度です。
合わせた出汁が、沸騰したら、
追い鰹をして、火を止め、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。冷めたら、
濾しておきます。
皮を剥き終えたフルーツトマトですが、
真空パック用の袋に入れ、
ここに、
先ほどの出汁を入れ、
真空パックし、
スチームコンベクションで、６０度で、１０分加熱します。ちなみに、この調理法は、真空調理というもので、自分は、時々使っています。その後、
氷水に落とし、冷まします。味を含ませるため、お出しするのは、明くる日以降が、理想的です。
“フルーツトマトのお浸し”の味ですが、日本料理ならではの出汁の風味と、フルーツトマトの甘味、酸味が、程良くマッチし、深い味わいを感じることが出来、素材であるフルーツトマトが、料理に生まれ変わったことも、感じることが出来ます。
これから、寒くなる時季の先付としては、不向きな感もありますが、煮物や蒸し物などの後にお出しする酢の物替りとしては、箸休め的な味わいでもあるので、コースの流れ次第では、一年を通じて、お出しすることも可能かもしれません。
フルーツトマトに限らず、トマトはそのまま食べるのが、一般的ですが、このようにすることで、一つの料理に仕立てることが出来ます。だからと言って、奇をてらった方法では、その素材の良さを活かすことは出来ません。
素材の持味を失うことなく、料理に仕立てるのは、なかなか難しいことで、まだまだ努力と精進の余地が、多分にあることは、否定出来ません。やはり、料理の道は、険しい限りです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
2015.11.5｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
暮れの特別企画は、会席料理、ふぐ料理、盛り込み料理などなど・・・
今日、業者さんから、届けられたお品書きです。御覧のように、
女性限定の会席料理『冬ごもり』というコース料理の写真と、
その詳細が、載っています。
また、この裏面には、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』の二つが、
載っています。
『言祝（ことほ）ぎ』は、
揚物と焼物を盛り込んだ料理で、内容、お値段は、御覧の通りです。一方の『ふくはうち』は、
ふぐ刺、ふぐちりの２人前のセットのお料理です。
ところで、ふぐと言えば、
今日は、富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が６本届けられ、
卸しました。
『言祝ぎ』も『ふくはうち』は、どちらも、要予約となっており、明確な数の制限はありませんが、当店で普段お出している料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数に、限りがございますので、お早目のご注文、お待ち申し上げます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
とらふぐの合間に、西京漬の仕込み
今日は、昨日お話ししたように、
三重県から、とらふぐが届くことになっていたので、宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました、いつもよりも、時間が遅かったので、配達用のトラックに積み込まれていたのですが、
その場で、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中を開けると、
３本共、元気よく泳いでおり、
取り出し、
すぐに卸すことにしました。卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを始めたのですが、自分は、御歳暮のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
卸すことにしました。今日は、
２本の銀鱈を、仕込んだのですが、明日は、
この４本を、仕込みます。また、市場に行った時は、サーモン（ノルウェー）を仕込むことになります。
とらふぐの合間に、銀鱈やサーモンの西京漬の仕込みなのか、それとも、西京漬の合間に、とらふぐなのかはともかく、これらが、続くことになります。
また、今日もそうでしたが、
賄いのおかずが、西京漬の切り落としを焼いたものになることも、同様です。今更ですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』の店主の自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、その隣にあるのは、豆乳です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐRUSHならず
定休日の今日は、沼津の魚市場に仕入れに行く予定はなかったのですが、天然のとらふぐが入荷したという連絡が入ったので、行きました。予定外でしたので、着いたのは、
セリが始まる直前でした。とらふぐのいる生簀を見ると、
大小さまざまで、
大きさごとに、
振り分けられ、このマスには、
０，４キロのものが、
全部で７本入っていました。これらは、小さめのものでしたが、一番大きかったのは、
１，３キロのもので、その次が、
０，９キロのもので、この隣りの黄色のひれのふぐは、しまふぐというふぐでした。これらは、
全て、静岡県清水産のもので、合計で、１９本ありました。
これだけあったので、セリの状況次第では、かなりのお値打ち価格でセリ落としてもらうことが出来そうだったので、仲買人と作戦を立て、意気揚々で、セリに臨みました。
セリが始まり、
最初は、予想通りの展開だったのですが、一気に流れが変わり、思わぬ展開となり、あえなく撃沈というより、 為す術もなく、魚市場を後にしました。
萌え燃え・・・の気分で、帰るつもりが、萎え萎え・・・
のブルーな気分になってしまい、一番残念だったのは、一度に、１０本以上卸す“ふぐRUSH”が出来なかったことで、結局、お昼近くまで、後悔していました。
ただ、こんな結果になってしまったのは、沼津の魚市場行く前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、吉田、用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）を、既に仕入れることになっていたので、変な作戦を立てたからでした。それこそ、策士策に溺れてしまったのです。
いつまでも、ブルーな気分でいても、仕方がないので、
富士市内の魚屋さんに、とらふぐを取りに行くことにしました。『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認し、
６本全て、元気で、ようやく気分は、通常モードから、一気に萌え燃え・・・
その気分のまま、
卸したのですが、普段とは違い、定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのお手伝い無しで、独り黙々と、
仕事をしました。
その後、片付けをしたのですが、明日は、
三重から、この３本が届くので、
まな板周りも養生し、お歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、
銀鱈（アラスカ）を冷凍庫から出しておきました。
かくして、複雑な気分の一日は、“捨てる神あれば拾う神あり”というか、“結果オーライ”で、終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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