一日遅れで、卸した静岡県産のとらふぐ（天然）
昨日、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
３本のとらふぐ（静岡県産・天然）が届けられ、そのまま、
そのまま水槽に入れておきました。時間があれば、卸したかったのですが、週末ということもあり、他の仕込みも色々とあったので、結局、昨日は、卸さず仕舞いでした。とはいうものの、言うまでもなく、気分は、萌え燃え・・・
そして、あくる日の今日、
３本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。分かってはいても、やっぱり萌え燃え・・・
卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれている間、
自分は、蒸し物の“雲丹（うに）しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かり始めていました。水洗いを終えた真由美さんは、
自分と入れ替わりに、“雲丹（うに）しんじょう蒸し”の仕込みに取り掛かりました。一方の自分は、手直しをし、ふぐの仕込みが終わる頃、
真由美さんは、“雲丹しんじょう蒸し”を、蒸し上げるまでにしてくれ、
自分は、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。
明日は、日曜日ということもあり、入荷の予定はありませんが、萌え燃え・・・の気分になれるのは、週末までお預けです。
松茸の土瓶蒸し用の鱧（はも）
前回の記事で、お話し出来なかった鱧について、今日は、お話しします。
昨日、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
予め注文しておいた鱧が、
既に、用意されていました。御覧のように、大分県産で、０，５キロの大きさのものでした。そのまま、
海水を入れ、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移して持って帰ることにしました。この時季になると、鱧の入荷は、かなり少なくなるだけでなく、その料理方法は、色々とありますが、自分がお出しする時は、土瓶蒸しに使います。“鱧と松茸の土瓶蒸し”については、こちらをお読み下さい。
『佳肴 季凛』に戻り、
中から取り出し、
締めてから、卸し、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りを、しました。
土瓶蒸し用の器に、
包丁した松茸を入れたら、
鱧を入れ、その上に、
松茸を乗せ、準備しておきました。ちなみに、昨日の松茸は、カナダ産でした。
はっきりしたことは言えませんが、鱧の入荷は、そろそろ終わりに近づいており、目安としては、松茸の入荷とほぼ同じで、それは、冬の訪れでもあります。
明日で、１０月も終わりますが、日中は、汗ばむこともあり、冬の気配は、まだのような気がしますが、こういう陽気の方が、一気に寒さを感じるようになるかもしれません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成２７年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・
今日は、
１０月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、独断と偏見、そして想い入れを込めて、その語呂から、『とらふぐの日』と呼んでいます。
昨日お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
仕入れ先の沼津の魚市場の帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、
荷物を受け取ってから、
【佳肴 季凛】に戻りました。
市場で仕入れてきた大分県産の鱧（はも）と一緒に、中を確認すると、どちらも無事で、朝一番から、気分は、萌え燃え・・・
鱧についてにも、お話ししたいのですが、『とらふぐの日】ですので、今回は、割愛させて頂き、次回以降、お話しする予定です。
取り出した３本のとらふぐは、
そのまま、
締めてから、
卸し終えると、２本に、小さいながらも、成長していた白子が入っていました。ただ、今日の３本は、身が活きた状態ですので、どんな料理に仕立てても、美味しさを味わうことが出来ないので、そのまま冷蔵庫にしまっておきました。
その後、ランチの営業も終わったので、夜の営業の準備を始めることにし、
ふぐちりを盛り付け、その他の準備を終えたら、
ふぐ刺を引き終え、
乾かないように、ラップをして、冷蔵庫へ。
夜の営業が始まり、
お客様が見え、
ふぐ刺に始まり、
唐揚げ、
ふぐちりをお出ししている時の自分の気分は、言わずもがなの萌え燃え・・・
そして、〆は、
ふぐ雑炊。
活きた天然のとらふぐを卸し、ふぐ料理を仕立てた自分にとっては、平成２７年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・の一日でした。
３日間のとらふぐ（天然）は、静岡＆三重県産
昨日、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、３本届けられました。ランチの営業が始まる頃でしたので、
そのまま水槽に、入れておきました。ランチの営業が終わったら、卸すことが多いのですが、
夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、この時点で、‟ナイターでふぐ”が、決定しました。
夜の営業が終わり、
水槽から取り出し、
卸すことにしました。これで、ようやく気分は、萌え燃え・・・
卸し始めると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれたので、
そんなに時間もかからず、ふぐの仕込みは終わり、
後片付けをして、終わったのですが、今日も、
三重県産のとらふぐ（天然）が、３本届くことになっていたので、このままにして、仕事を終えました。
そして、あくる日の今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
先程お話ししたように、とらふぐの入った発泡スチロールを受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。水曜日だけに、３本共、スイスイスイ。もちろん、気分は、萌え燃え・・・
そのまま、
卸すことにし、昨日同様にして、いつものように、
真由美さんの登場です。
３本とも卸し終えたのですが、１０月も終わりが近づいたこともあり、
白子も、段々と成長していました。
今日の営業が終わり、後片付けをしてから、明日も、三重県から、
この３本が届くので、
まな板周りを養生しておきました。かくして、明日も、萌え燃え・・・
養命酒のハイボール
ここ最近、
たまに飲むお酒です。実は、このお酒は、
『養命酒』をベースにしたもので、ここ２、３年、流行っているハイボールをアレンジしたものです。『養命酒』は、ご存じの方も多いのにもかかわらず、飲んだことがある方は、意外と少ないようで、つい最近まで、自分もそんな一人でした。
初めて飲んだ時は、ストレートでしたが、意外と美味しかったので、
『養命酒』と氷を、グラスに入れてから、
炭酸を注ぎ、よく混ぜ合わせ、
レモンスライスを入れ、飲んでみたところ、殊の外美味しかったので、すっかりお気に入りになってしまいました。ただ、『養命酒』は、医薬品ですので、
このような注意書が、書かれています。
書かれている効能が、すぐに現れるのかは、個人差があると思われますが、寝る前に飲むと、身体がポカポカするので、これからの時季、おすすめです。ただ、お酒ですので、飲み過ぎにも、注意が必要です。ご興味がある方は、是非お試し下さい。
ところで、明日（２８日）のランチの営業は、
都合により、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業します。宜しくお願いします。
伊勢海老、鱈場蟹（たらばがに）が、メインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のコース料理の一つでもある『特別会席』にお話ししたように、料理内容は、自分とお客様と相談の上で、決めさせて頂いております。
先日お出しした『特別会席』は、海老、蟹尽くしのものでした。海老、蟹尽くしと言っても、全てではなく、メインの料理を、
“蟹すき”にしました。使っている蟹は、鱈場蟹（たらばがに）です。“蟹すき”は、厨房で、そのまま温め、
お出しし、締めのお食事は、
雑炊にしました。これだけでも、十分ですが、刺身は、
生の本鮪（大間）、赤烏賊（長崎）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りと、
ふぐ刺のハーフサイズをお出しし、揚物は、
ぶつ切りにしたふぐの唐揚を、お出ししました。どちらのふぐも、三重県産の天然のとらふぐです。
この他には、
“蟹しんじょう蒸し”や、
南瓜で作った“南京豆腐”などを、お出ししました。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、お客様との相談の上でのコースですので、お値段も、その時次第です。また、『特別会席』に限らず、御予算、御要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お問い合せ下さい。
４本の静岡県産のとらふぐは、明日まで、水槽に・・・
今朝は、沼津の魚市場に行き、
島根県産の鰆（さわら）や、
山口県産の鯵（あじ）をはじめ、小肌（佐賀産）や、帆立（北海道産）などを仕入れて来ました。これだけあると、ランチの営業前までに、仕込みを終わらせることは出来ず、営業の合い間を見ながら、することにしました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まり、しばらくすると、
静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田や用宗（もちむね）産の天然のとらふぐが、４本届けられ、
そのまま、
水槽に入れておきました。言わずもがなですが、もちろん気分は、萌え燃え・・・
お話しは、前後しますが、今朝の小肌は、
酢で締めてから、昆布で挟んでおき、鯵は、
揚物用に、三枚に卸しました。鰆は、
焼物用に、西京漬に仕込み、鯵と鰆のアラは、
出汁を取るために、こんがり焼いておきました。
そして、夜の営業が終わり、片付けをし終えたら、
明日の朝、水槽のとらふぐを卸せるように、まな板周りを養生して、再び、萌え燃え・・・の準備をしておき、無事に一日を終えることが、出来ました。
『特別会席』の料理内容
【佳肴 季凛】のお品書きを、
開くと、コース料理のページには、
『会席料理』、『ふぐ料理』、『特別会席』、『すっぽん料理』、『鱧料理』と、５種類のコース料理が書かれています。
この中にある『特別会席』は、
要予約となっているだけでなく、料理内容も、お客様との相談の上で、決めさせて頂いており、
お値段も、おひとり８，５００円と、かなりアバウトなものです。要予約となっておりますが、場合によっては、当日でも、御用意出来ることもあります。
特に、これからの時季は、天然のとらふぐが旬を迎えることもあり、
ふぐ刺や、
ふぐの唐揚、
ふぐちりなどのふぐ料理をメインにしながら、
銀鱈の西京焼など、全１０品程度お出ししています。ただ、『特別会席』を、法事や結納などのお席に利用される方もいらっしゃるので、そのような時は、
和牛のしゃぶしゃぶを、小鍋仕立てにしたりすることもあります。
御食事も、ふぐちりをメインした時は、
ふぐ雑炊に仕立てることもありますし、ご要望によっては、
すっぽん雑炊などを、おひとりずつお出しすることもあります。
先ほどお話ししたように、お値段も、８，５００円よりとなっており、その時のお客様によって、料理内容も、様々ですし、お値段も然りですので、ご予約、お問い合せの際には、御要望、御予算をお申し付け下さい。
また、『特別会席』に限らず、どんなお料理でも、お客様のご要望、御予算によって、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽に、お問い合せ下さい。
定休日の仕込みは、ふぐ、お弁当、西京漬
定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。生簀のある活魚売場とは別の売場に行くと、
御前崎産の活魚が入荷しており、
１，４キロ、
０，６キロ、
１，１キロのとらふぐ（天然）が、３本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。
別の売り場では、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）だけでなく、
色々と仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、
セリが始まりました。結局、
１，１キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』への帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の入った発泡スチロールを受け取って、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共元気よく、泳いでおり、ひと安心しただけでなく、気分は、当然萌え燃え・・・
ただ、定休日とはいえ、今日は、お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、
仕込みの目途がつくまで、
水槽に入れておくことにしました。
定休日ですので、仕込みの時間、段取りに関しては、それほど気を使う必要がないのですが、今日は、夕方だけでなく、明日、明後日のお弁当用の煮物の仕込みをしなくてはならなかったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、煮物用の野菜の皮剥きをしてもらい、皮剥きを終えた真由美さんは、
お弁当の折の段取りに取り掛かり、自分は、
三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
お弁当の仕込みは、終わりました。洗い物は、真由美さんに任せることにし、今度は、
小肌（佐賀）など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。
そうこうしているうちに、午後になったので、
お弁当に取り掛かることにし、
このように、出来上がりました。
これで、仕込みが終わりではなく、水槽に向かい、
今朝仕入れた来た３本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、
サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。
卸し終えたふぐを、水洗いし、
拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。最後に、サーモン同様、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、
とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ（天然）
金曜日の昨日は、
お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。
煮物や焼物、
鶏肉の照焼などを仕上げたら、
三重からのとらふぐ（天然）と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、
とらふぐの状態を確認し、
とりあえず、水槽に入れておきました。また、取り出した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪（天然）でした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、
このようなものでした。ランチの営業が終わると、
水槽から、３本全て取り出し、
まな板に乗せると、最期の悪あがきの如く、お腹を膨らませていましたが、そんな悪あがきを一蹴し、
仕込みは、終わりました。
そして、土曜日の今日も、宅配便の営業所に行き、
三重からのとらふぐが入った発泡スチロールを取りに行き、昨日同様、
取り出したのですが、御予約の都合で、１本を卸すことにし、残りの２本は、
水槽へ。
手が空けば、卸したかったのですが、
団体のバス旅行のお客様、
夜のフリーのふぐ料理の御予約も重なり、一日の営業が終わり、明日の仕込みや段取りの目途が立った頃、
まな板周りを養生してもらい、
水槽に行き、
朝卸さなかった２本の様子を確認し、
取り出し、
ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。“ナイターでふぐ”は、殆どの場合、自分独りなのですが、今夜は、
女将兼愛妻の真由美さんも手伝ってくれ、
日をまたぐことなく、仕込み終えただけでなく、
包丁も砥ぎ終え、
後片付けも終えることが出来ました。
明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。
来週は、どうなるでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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