ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７６回目の今日も認（したた）めます。
先日、『ふぐのポーセラーツの器のサンプル』というお話しをし、
この時の器は、器の形とふぐのイラストのバランスを考えるためのサンプルでした。
ふぐのイラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものですが、今回の商品化にあたり、
新しいイラストにすることにし、
女の子バージョンと、
男の子バージョンを、これまで同様、真由美さんが描きました。
また、当店オリジナルということで、
【佳肴 季凛】の季の落款がついています。
これまで同様とあるように、 初版のふぐ、
第二版のふぐと、
進化をし、今回が第三版です。
今回、商品化するのは、先程のマグカップ、
角皿、
長皿の３種類で、角皿と、
長皿は、
ふぐだけに、
男の子と女の子の番（つがい）にしてあります。
作り手の【PLUSROSE】さん曰く、「親方と真由美さんの仲良し夫婦をモチーフにしていますよ。仲良し子吉で、ふぐならぬ福が来るとなれば、万事良しですからね。」
これらは、
サンプルとして、“癒やしのふぐギャラリー”＠【PLUSROSE】アネックスとして、お客様をお迎えしてくれ、購入方法などについては、改めて、お話しさせて頂くつもりです。
ふぐのポーセラーツのマグカップで、モーニングコーヒー
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５９回目の今日も認（したた）めます。
昨日のお話しの『 ふぐのポーセラーツのサンプル』の続編です。
５個のサンプルのマグカップは、
魚市場の喫茶店【misaki coffee（ミサキコーヒー）】の定連さんというか、早朝の“定例会”のメンバーが使うために、
持参しました。
そうこうしていると、メンバーの一人の沼津の居酒屋【きえい】さんが現れ、
開口一番、「Facebookにアップしていたあれですね！」
ということで、緑を差し上げ、【misaki coffee】のマダムに、「赤とピンク、どっちがいい？」と訊くと、「私もいいの？じゃあ、赤で・・・♬」
黒は問屋の社長用にし、席に着くと、
おやつと共に、青のカップに入ったコーヒーが運ばれ、同じものが、
【きえい】さんの元にも。
程なくすると、問屋の社長が現れ、「社長、良かったら使って下さい。」と言うと、ニッコリ。
マダムは仕事をしながら、いつものように、４人の間の会話などをしていました。
４人の立場にはじまり、年齢もバラバラですが、唯一の共通点に近いのが、４人共オーナーであることです。
それゆえ、視点が共通している一方で、岡目八目ではありませんが、盲点を気付かされることもしばしばで、４人のうち、一番年下の自分にとっては、仕入れ以上の仕入れをする機会を得ています。
そして、残ったピンクのマグカップは、
魚市場から車で１５分ほどにある【食遊市場】の八百屋の奥さんに差し上げると、「インスタに、時々出て来る器じゃないの～。いいの、嬉しいわ。」と、先程の社長以上に、ニッコリ。
自分が親しくさせてもらっている年長者の方達が、予想以上に喜んでくれたのが、何よりの収穫でした。
先輩方、これからも宜しくお願いします。
ふぐのポーセラーツの器のサンプル
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
以前、ハンドクラフトの教室をされている【ＰＬＵＳＲＯＳＥ （プラスローズ）】さんから、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器を頂いて以来、
賄いを食べる時に使っており、イラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
当店のお客様でもある【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは、語感が素敵な方で、お名前の由来を聴いたら、「普段の生活の中に、花が一輪プラスされたら、華やぐし、ロザフィのレッスンもしているので、それをアレンジしたまでですよ。」と、教えてくれました。
ちなみに、ロザフィとは、日本発祥にして、世界初のハンドクラフトで、商標登録されています。
語感の良さは作品の端々にも見ることが出来るので、料理を生業としている身としては、勉強になることもしばしばです。
そんな様子を、ブログやSNSなどに投稿していたら、「ふぐのイラストが描かれている器は、販売されているんですか？」ということを訊かれたことがありました。
答えは、NOですが、「可愛い！」、「誰が描いたんですか？」などの声も聞くようになったので、販売してみることにし、サンプルとして、
マグカップ、
長皿、
四角いボウルが届き、描かれたふぐの合計は、１８匹。
これらの器を置いた場所は、
カウンターの端にある“癒やしのふぐギャラリー”で、“ふぐギャラリー”の作品の殆どが、この方のものです。
さらに言うと、
“ふぐギャラリー”には、
ふぐネットの２９匹、
ふぐ幟（のぼり）などの１３匹、
ぬいぐるみが３匹と、
４匹、
一閑張りの２匹、そして、
ピンバッジと置物の２匹と、“ふぐギャラリー”だけでも、５１匹。
最終的には、総合計６９匹と、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ＭＡＸで萌え燃え・・・ 
５１匹中４０匹ですので、７８％、サンプルを加えた場合、６９匹中５８匹にして、８４％となり、“癒やしのふぐギャラリー”は、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アネックス（別館）と言っても、過言ではありません。
サンプルのマグカップは、
知人達に、
差し上げることにし、この続きは、明日お話しすることにします。
年明け３日間の戦利品
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５３０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
一昨日、
そして、今日と、
沼津魚市場に仕入れに行って来たので、三日連続しかも、初市からのそれですので、目下のところ、２０２２年は皆勤ということになります。
また、昨日は、すっぽん（広島産）以外にも、
下田産の葉血引（はちびき）も、
仕入れただけでなく、
魚市場から車で１５分ほどのところにある食遊市場にも立寄り、
こちらは、昨日が初市でした。
初市というと、仕入れ先や取引先からお年賀の品々を頂くことがあり、その殆どがタオルで、仕事柄、最も重宝するものの一つで、タオル以外に重宝するものとしては、洗剤、サランラップなどの消耗品です。
初日の戦利品が、
これらで、タオル以外には、
メモ用紙と、
行き付けの喫茶店でもらったコーヒーでした。
そして、昨日は、魚市場ではなく食遊市場で、
タオルをもらい、今日は、新年の挨拶に来た業者からも、
タオルをもらい、箱入りのものには、
２枚入っていました。
ところで、かつて、年明けの魚市場では、お年賀の品々を行く先々の問屋でもらい、袋に入れ、これ見よがしに持っている人達をよく見たものです。
時代も良かったせいか、時には、数本くれるところもあったものでした。
そんな問屋はもちろんのこと、そのような人達も今は昔で、こういう世相を見るだけでも、時代が変わったことを感じずにはいられません。
魚の仕込みが多い時のまな板の使い方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の前に並んでいたのが、
佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、
自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、
０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・
活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、
荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。
魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。
在庫の状況にもよりますが、
『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、
真鰯で、
良さげだったので、２ケース仕入れることにし、
漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。
真鰯の中に、
小肌を入れ、
とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。
最初に、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
魚の下処理用のまな板をセットし、
最初に取り掛かったのが、小肌です。
真鰯の氷水をボウルに入れ、
そこに、
小肌の袋を開け、取り出したら、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、
新しいまな板の上で、
開いたら、
盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。
小肌の次が、
真鰯の下処理で、
小肌同様の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、
水洗いした真鰯のうちの何本かを、
酢締めにするため、３枚に卸すと、
白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。
小肌同様、塩を降る頃までには、
鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、
腹の一部を、
取り除きました。
このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。
上（かみ）と下（しも）の部分に、
包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。
お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、
皮目に包丁を入れ、
昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、汚れたまな板の上においたのが、
真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。
この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。
卸した後の水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、水洗いをしている間に、
真鰯と、
小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。
酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、
昆布に挟み、
冷蔵庫へ。
今度は、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わる頃までには、
真鰯の頭も焼いておきました。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、
先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
水洗いをしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
酢締めに使った酢と水を注ぎ、
蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。
その後、
鯖を『西京漬』に仕込んだら、
真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。
借り物の快気祝のはんこ
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２５回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
昨日発送した【西京漬】は、
御礼用と、
快気祝用のものでしたので、
その熨斗のシールを貼り、肝心の中身は、
“２種５入”と呼んでいる銀鱈とサーモンが各５枚入ったものでした。
ところで、ギフトに欠かせない熨斗と言えば、最も使うのが、
お歳暮で、次いで、
お中元です。
他には、
誕生日用、
「ほんの気持ちです」という寸志的な文言が書かれたものもあります。
また、包装資材店に行くと、様々な形のシールが並んでおり、買物に行くと、すべき買物よりも、それらを眺めている時間の方が長くなることもしばしばです。
ネットでの買物も便利と言えば便利ですが、実際の店舗に並んでいるものを手に取り、見比べることにはかないません。
昨日の２つは、熨斗だけのシールに、
はんこを押したもので、はんこは、
これらのセットで、内祝のはんこだけは、
別に購入したもので、商売をやっていると、祝儀や不祝儀を素通り出来ないケースもあり、必需品でもあります。
この中には無かった快気祝のはんこですが、
実は購入したり、もらったものではなく、
借りてきたものでした。
借り物とは言っても、知人などではなく、たまたま立ち寄った文具店で貸してくれたのです。
借りてきたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ここからのお話しは、真由美さんから伝え聞いたものになります。
一昨日（２２日）、快気祝用のシールを購入するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装資材店に行ったところ、ありませんでした。
その後、帰り際に目に留まった文具店に立ち寄り、 快気祝のシールかはんこのことを尋ねたら、そこの御主人が、「シールやはんこの在庫は無いけど、これで良ければ、貸してあげるけど、どうですか？」と言ってくれたのです。
そんなことを言われれば、驚くのは言うまでもありません。
「いいんですか？それで良ければ、こちらは有り難いんですけど・・・。使ったら、明日（２３日）には返しに来ますね。」と、真由美さん。
「いや、明日は、店が休みだから、金曜日にでも構わないですよ。無地の熨斗があるなら、何枚か押しておくと、都合がいいですからね。」と御主人。
そして、真由美さんは、「今回は貸してもらいますけど、こちらも必要な時があるから、１つ注文して下さい。」と言うと、さらに驚きの返答です。
「また、必要な時があれば、貸してあげますから、その必要はないですよ。高い物ではないけど、そんなに使う回数が多いはんこではないですしね。」
無理強いをして注文することを諦めただけでなく、ただ驚くばかりで、近いうちに買うべき消耗品のことも、頭の中から雲散霧消の真由美さん。
「それでしたら、遠慮無く貸して頂きますね。金曜日に、寄らせてもらいます。」と伝え、文具店を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、事の顛末を聞き、自分も驚きました。
さらに言うと、その斜め前がはんこ屋だったので、文具店に無ければ、はんこ屋に寄ることも出来、そこなら、文具店よりも、取り扱っている可能性も高かったはずで、偶然にも、帰り道を普段とは違う道にしたことが、幸いしたのです。
そして、今日の午後、 はんこを貸してくれた文具店に行き、色々なお話しをし、新たな縁を作ることが出来ました。
全国各地で、郊外に大型のショッピングモールが作られ、駅前はいわゆるシャッター通りと化し、こちらの文具店のある地域も、然りです。
長きに渡って、地域に根ざし、その過程で、商売人としてのあるべき姿を持ち続けていることは、個人で商売を営む自分にとっても、大いに参考になりました。
先程お話ししたように、ネットでの買物にはメリットがあり、時代の流れゆえ、それはそれで、利用すべきものです。
ただ、人は人と繋がってこそで、文具店の御主人のように、いたずらに利益を求めることなく、他人を思いやる気持ちを忘れることなく、日々の仕事に臨みます。
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ポーセラーツの器で、新子丼
毎年、夏の終わる時季に作って食すのが、
新子丼で、今日の昼ごはんが新子丼でした。
新子とは、光物（ひかりもの）の一つである小肌（こはだ）の幼魚で、例年、６月半ばぐらいから出始め、走りの走りとも言うべき頃は、キロ単価で１０諭吉のになることも珍しくありません。
そんな新子も、秋の気配を感じる頃になると、値段も落ち着き、沼津魚市場にも入荷するようになり、
昨日、活魚売場に行くと、
佐賀産の新子の５００グラム入が並んでおり、
１袋仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
新子の仕込みをすることにし、
今日の新子は、これぐらいのサイズでしたが、走りの頃は、３センチにも満たないものあり、握り寿司にすると、一貫（一個）で５枚（５匹）付けにするのも、珍しくありません。
小さいので、仕込みに手間が掛かるのは言うまでもなく、お話しすると、長くなるので、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そして、明くる日の今日、
挟んでおいた昆布を外し、
半身に、
包丁しました。
今季初の新子にして、
新子丼ですので、
賄い用に作って頂いたふぐが描かれたポーセラーツの器を使うことにし、
酢飯をよそり、海苔をちらしたら、
新子を盛付け、こちらの器は自分の分で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分は、
新子、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、
白魚の３種類を盛付けてあり、三色丼ということになるのですが、 目鉢鮪の赤、新子の青、白魚の白の 三色は、
トリコロールとも呼ばれるフランス国旗の三色ですので、自分は、トリコロール丼と呼んでいます。
その後、
紅蓼（べにたで）、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた胡瓜と茗荷、
胡麻をちらし、
生の本山葵をあしらい、
新子丼とトリコロール丼が出来上がりました。
さらに、
醤油の小皿、
マグカップも、
ポーセラーツのものにし、
今季の初物に、
舌鼓・・・♬
かくして、初物の新子を堪能したのでした。
銀鱈と鯖を同時に『西京漬』に仕込む理由は、脱水シートにあり
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。
銀鱈は、昨日から解凍しておき、
殆どの魚同様、
最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
一方の自分は、
冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。
真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、
水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、
扇風機の風をあてること１５分弱で、
この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。
時間の流れは前後しますが、
銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、
中骨の一部と共に、試し焼きをします。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、
片面を焼いた時点で判別が出来たら、
切身にし、脱水シートに挟みます。
銀鱈を切身にしたら、
冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、
腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。
その後、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁したら、
切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、
脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。
ロール１本が、
３２枚で、この１本が、税込で２３００円前後にして、１枚単価が７０円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。
ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。
そんなこともあり、『ピチット 再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、
真由美さんと共に、
まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
持ち手を付けて、リメイクした河岸籠（かしかご）こと、市場籠（いちばかご）
先日、『一閑張りの河岸籠（かしかご）こと、市場籠（いちばかご）』というお話し をしましたが、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、「飾るだけじゃ、つまらないし、使ってこそ！」ということで、持ち手を付けてもらうことにし、
仕上ったとの連絡があり、今日、届けてもらいました。
青が自分で、
赤が真由美さんなのですが、
どちらも、
しっかりと、
金具が付けられており、
中は、それぞれの色の紙で、
補修されています。
また、リメイクのおまけとして、
小物入れを頂き、これらも、一閑張りです。
しばらく雨が続きそうで、お買い物デビューは、まだ先になりますが、待ち遠しい限りでなりません。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
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廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱
今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、
沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。
一つの包みに、
１０個入っています。
化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。
そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、６月の末には、
セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。
それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。
ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
