もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

普段なら火曜日の今日は、定休日明けということになるのですが、

昨日、 バスツアーのお客様がお見えになったので、 定休日明けというのは、正しくないかもしれません。

そんなことはさておき、沼津魚市場が休みだったこともあり、魚の仕込みが無かったので、

フライヤーの油を濾し、掃除することにしました。

すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「おはよう、親方♬」

「おはよう！濾したばかりで、熱いから、気を付けてよ。」

「油って、どれくらい日持ちするものなの？」

「揚げる料理、食材、揚げる量によって、まちまちだよ。」

「例えば？」

「フライの場合、パン粉を使うけど、生のパン粉だと、かなり早く油が劣化するよ。見た目は平気でも、劣化している油だと、揚げている時に、ジェットバスみたいに、泡が沢山出てくるよ。」

「へぇ～。」

「あと、水分が多い食材とそうでないものとでも、違うよ。」

「ふぅ～ん。あと、天ぷらは？」

「天ぷらって、実はね、理にかなっていない調理方法なんだと思うんだよね。」

「えっ！」

「水と油って言葉があるでしょ。天ぷらの衣には、水が沢山入っていて、それを油に入れるわけだから、合わないもの同士で、そういう意味では、不思議な料理だと思わない？」

「うぅ～ん、言われてみれば、そうだね。」

「いずれにしても、油を使う以上、劣化は避けられない話だよ。ただ、まめに濾しさえすれば、長持ちはするのは確かだし、どんな食材でも粗末には出来ないからね。」

「そうなんだ～。」

「フライヤーの掃除をしなくちゃならないから、下がっていてね。」

「はぁ～い。」

先ずは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが掃除をした後、

自分が確認し、洗い流したら、拭き上げました。

そして、

油を注ぎ、フライヤーの掃除が終わったのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

第三木曜日の今日は、【佳肴　季凛】で使った廃食品用油を、

リサイクルするため、近所の小学校に持って行く日です。

これらを、

軽トラの荷台に積み、女将兼愛妻（！？）の真由美さんを待っていると、

チビふぐ達がやって来て、「僕たちも、行きた～い。連れてって～。」

「軽トラは二人しか乗れないから、ダメ～。」

真由美さんがやって来ると、「真由美さんの膝の上で、おとなしくしているから、いいよね？」

「どうぞ、お好きに・・・。」と、言うや否や、

助手席に。

校門をくぐり、指定場所に行くと、

職員の方が、幟（のぼり）を出し、準備しているところで、持参した油を下ろしていると、

登校して来た生徒も、置いていきました。

重い油を持てないチビふぐ達は、

眺めているだけでしたが、

「この小学校って、親方と真由美さんちのお姉ちゃん達が通っていたところ？」と、訊いてきました。

「そうだよ。この油の回収も、二人が通っている時からだから、５，６年になるかな？もしかしたら、それ以上かも・・・。」

「そうだねぇ～。」と、真由美さん。

「え゛～っ！？そんなに長いの。僕たちが生まれる前からじゃん。」

「そういうことになるね。商売をやっているからこそ、地域に貢献出来ることってあるでしょ。だから、続けているんだよ。」

「へぇ～。」

「車に乗って、戻るよ。」

「はぁ～い。」

【佳肴　季凛】に戻ったら、フライヤーの油も温まっていたので、

処分するため、鍋に入れたら、

フライヤーの掃除の開始です。

先ずは真由美さんが洗ったら、

汚れをチェックするため、自分が手直しをし、素手でやるのは、汚れが確認しやすいからで、少しぐらいなら、油汚れ用の洗剤も、問題はありません。

また、そんな時の決まり文句が、「面の皮と同じくらい手の皮も厚いから。」です。

すると、「納得、納得！」のチビふぐ達。

「いやいや、

きれいになったねぇ～。親方！」

「きれいな厨房や道具からしか、美味しい料理は出来ないから、衛生面も含めて、大事なことだよ。」

「ふぅ～ん。それって、親方の考えなの？」

「浜松にいた時の親方に教わったんだよ。」

「あっ、この前も、浜松の親方のことを話してくれたよね。」

「そうだったね。まだ、掃除の続きがあるから、離れていてね。」

真由美さんが、床と側溝の掃除を始めると、

「ファイト、真由美さん！」

厨房の掃除をしている間に、冷凍庫にしまっておいた油も冷めたので、

ペットボトルに入れ替えていると、

「リサイクル用って言ってたけど、どんな使い道があるの？」

「かなり前は洗剤にしたりしていたけど、今は、家畜の飼料、農作物の肥料、燃料など、いろんな使い道があり、引き取り価格も高めだから、リサイクル可能な産業廃棄物の中では、かなり優秀なんだよ。」

「へぇ～。」

詰め終わったら、

来月の回収日まで、

外に出しておき、フライヤーには、

新しい油を注ぎ、油日和（あぶらびより）とも言うべき朝が、終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５５回目の今日も認（したた）めます。

先日、『ランチの新しいお品書き』についてお話ししましたが、

その時、オリジナルのマグカップ、

角皿、

長皿も、

お品書きに加えました。

ちなみに、このふぐのイラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。

そして、昨日、

【オンランショップ】のページにも、

ポーセラーツの器が加わりました。

言うまでもありませんが、このページでクリックしても、商品ページをご覧になることが出来ません。

タブレットで確認していると、

ふぐネット２９人衆がやって来て、「親方、リニューアルしたね。」

「ゴールデンウィークを挟んだから、ちょっと遅くなっちゃったけどね。この間、お小遣いを貯めて、買いたいって言ってたけど、どうなった？」

「・・・・・。」

「ってことは、連休中に使っちゃったな。」

「えへへ。」

「気長に待っているから、どうぞ♬」

全ての【オンラインショップ】の商品は、送料、消費税のどちらも込みのお値段となっており、店頭でのお渡しの場合、送料を頂かないので、先程の写真のようなお値段となっております。

詳細、ご不明な点に関しては、お気軽にお問い合わせ下さい。

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当店の“癒やしのふぐギャラリー”の数々を作って下さっている【ＰＬＵＳＲＯＳＥ（プラスローズ）】さんが、

昨日届けてくれたのが、

とらふぐの石膏プレートです。

中心の画像は、

ゆるキャラファミリーが、本物のとらふぐを眺めているもので、

この時のお話しについては、こちらをお読み下さい。

すると、ゆるキャラファミリーのボスキャラ的存在のジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、いいじゃん、これ！」

「いいでしょ。」

「 僕たちの産みの親の【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんらしい作品で、これだけでも、親方は萌え燃え・・・ しちゃうでしょ？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「飾る以外にも使い道は、あるの？」

「アロマオイルをしみ込ませて、香りを楽しむアロマストーンとしても使うことが出来るって、 【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん が教えてくれたけど、うちは料理屋だから、それは出来ないけどね・・・。」

「ふぅ～ん。じゃあ、ふぐギャラリーのところに置くしかないね。」

「飾っておくから、見張っといてね。」

「はいは～い♬」

ということで、

ふぐギャラリーに鎮座することになり、コレクションが、また一つ増えたのでした。

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３３回目の今日も認（したた）めます。

今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、

ランチメニューは、

昨年の暮れにリニューアルし、

全てのコースに、西京焼をお出ししています。

新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、

裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。

新しいというか、付け加えたのが、

当店オリジナルのポーセラーツの器で、

カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、やっと載せたね。」

「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね～。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」

「勉強してくれる？」

「それは、普段の行い次第かな。（笑）」

「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」

従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。

ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

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法事用のお弁当の仕上がり時間も早かった今日は、

５時前から、仕事を始めました。

魚市場に行く時は、４時起きですので、３０分以上遅れの起床は、かなり楽なのは、間違いありません。

煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）にはじまり、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、

玉子焼、サーモンの西京焼、

鶏肉の照焼などを仕上げると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

法事用のお弁当ですので、

紐は、紫と白のもので、

おしぼりと箸を挟んだら、袋に入れ、箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その後、フライヤーの油を漉し、

フライヤーの掃除をすることにし、最初に真由美さんが洗い、

自分が仕上げをし、素手でやっているのは、汚れの落ちを確認するためです。

フライヤーが終わったら、

厨房の床や側溝の掃除をし終えると、

チビふぐがやって来て、「親方、フライヤーの中って、こんなになっているんだね。」

「そうだよ。見るのは、初めてだっけ？」

「うん、初めて。きれいになると、見ている方も気持ちいいよ。」

「食べ物を作る以上、きれいにしておかいないとね。それに、美味しい料理はきれいな厨房と道具しか出来ないってことを、浜松にいた時の親方に教わったことを、今でも守っているだけだよ。」

「へぇ～。何年くらい前？」

「２２か２３年前だね。その親方とは、今でも連絡を取っているよ。」

「そういう付き合いって、いいよね。」

「どんな形であれ、同じ人と１０年付き会えるのは、お互いが良い関係で、お互いを認めていることだから、二人が素晴らしいってことだと思うよ。」

「ほぉ～。それは、良いことを聞いたね。」

「まだ、他の掃除とかもあるから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

そして、漉した油をフライヤーに戻したら、

新しい油を注ぎ足し、早朝からの仕事が、ひと段落したのでした。

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今日は、【特別会席】（おひとり　１０，４５０円～）の御席があり、【特別会席】の場合、２種類の刺身を御用意することが殆どです。

そのうちの一つが、

ふぐ刺で、昨日のふぐは天然のとらふぐ（遠州灘産）でした。

もう一つが、

三種盛りで、今日の三種は、下田産の葉血引（はちびき）、愛知産の蛸（たこ）、湯葉です。

ふぐ料理メインという御要望でしたので、

ふぐちり、

唐揚も御用意し、当店のふぐ料理のコース同様、天然のとらふぐで仕立てており、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

また、今夜の焼物は、

鰆の西京焼で、器は、日本料理店らしいものでした。

ところで、先日の【特別会席】も鰆の西京焼をお出ししたのですが、定連さんだったこともあり、

目先を変えるため、先月から販売しているふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器でお出ししました。

夜の御席ですと、それなりのお値段を頂くこともあり、こういう器を使うのは、躊躇（ちゅうちょ）するのですが、日本料理というのは、敷居が高いとか、堅苦しという声を聞くこともしばしばです。

いたずらな器使いは、日本料理の伝統をぞんざいにするので、注意は必要ですが、良い意味で敷居を下げる工夫をし、その伝統の担い手の役目を忘れるわけにはいきません。

ということで、今日のおまけ写真＠〆は、

鰆の西京焼を見つめる、“ふぐP”、“ふぐりん”、“ふぐお”です。

３匹曰く、「西京焼マニアの親方が一番好きな西京焼は、鰆なんだって～。今度、食べさせてもらいたね。」

ということで、ご笑納いただけると、幸いです。

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当店のランチメニューは、

３種類のコース料理を御用意しており、

“凛”（おひとり　３，０８０円～）のコースには、刺身の三種盛りをお出ししています。

お値段に、～となっているのは、西京焼の種類によって、変更があるからで、詳細については、こちらをお読み下さい。

そんな今日の“凛”のコースは、お客様のご要望で、刺身を、

五種盛りに変更し、黒鯛（くろだい）、蛸（たこ）、青柳（あおやぎ）、小肌（こはだ）、湯葉（ゆば）を盛付けてあります。

さらに、西京焼を、ノーマルの鯖（さば）から、

サーモンに変更しました。

器は、日本料理というか和食らしいものですが、常連さんや、SNSで繋がっている方たちには、

例のポーセラーツの器に盛り付けて、

お出しすることもあります。

ご家庭で使って頂くことを前提に販売しているので、当初、和食の料理人の自分としては、抵抗があったのは否定出来ませんでした。

ところが、ご来店された際に、

“癒しのふぐギャラリー”をご覧になったお客様が、器を眺めている様子を目にしたので、「あの器に、料理を盛付けましょうか？」と訊くと、「可愛らしいから、是非♬」という声を聞くこと、数度。

そんなこともあり、実際に使う機会が増え、常連さんやリピーターの方には、何も聞かずにお出しすると、「あら、このふぐ、可愛いですね～。」と、同じ様な反応をされました。

今後、使う機会が増えていくと思いますが、数に限りがあるので、この器でお召し上がりたい方は、予め、お申し付け下さい。

ポーセラーツ繋がりということで、今日のおまけ写真は、

自分達の昼ごはんで、ポーセラーツの器を使い、暖かくなってきたこともあり、当店の『胡麻だれ』で、冷たい蕎麦にしてみました。

どうぞ、ご笑納下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

毎週月曜日が定休日の当店ですが、明日の定休日（７日）は、休日出勤をするので、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、その準備をしました。

サーモン（ノルウェー産）を、

『西京漬』に仕込むため、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を仕込んだら、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を合せておきました。

南京豆腐の素に入っているのは、南瓜（かぼちゃ）のペースト、マスカルポーネチーズ、豆乳で、これに、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉し、流し缶に流してから、冷やし固めます。

流すのは明日なので、ラップをして、冷蔵庫へ。

その後、ランチの営業が終わったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、休憩を取り、夜の営業が終わったら、

明日の仕込みに使う道具を出し、明日の休日出勤の準備が、全て整ったのでした。

ということで、今日のおまけ写真は、

休憩前のジャンボちゃん（写真　右）＆ふぐ子ちゃん（同　左）達とのティータイムです♬

どうぞ、ご笑納下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定』というお話しをしましたが、

その後、製作者の【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんから、

制作の様子が、

時々、

送られてくる度に、それこそ萌え燃え・・・

その数日後、

マグカップ、

長皿、

角皿の３種類の完成品の写真が送られ、今日の午前中、

納品してもらい、前にもお話ししているように、ふぐの絵を描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

マグカップは、

赤、

青、

緑の３種類で、カップの上には、ふぐの絵と同じ色のハートが描かれています。

底が４，５㎝、上部が８㎝、目一杯で３００㎖の容量で、１個１，３２０円（税込）です。

角皿は、

１８㎝四方で、高さ４㎝です。

黒のふぐ（男の子）、赤のふぐ（女の子）の番（つが）いにして、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん曰く、「親方と真由美さんがモデルですよ。」

そして、長皿は、

縦１２㎝、横２２㎝、高さ１㎝で、角皿同様、番いのふぐが描かれており、男の子は青で、長皿、角皿のお値段は、どちらとも、１，４３０円（税込）です。

現在のところ、ご購入方法は、直接のご注文となっておりますが、

近々『季凛オンラインショップ』からでも、ご購入出来るよう、準備を進めています。

ご不明な点、詳細などについては、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。