古民家アトリエ＆ショップ PLUSROSE（プラスローズ）
Vol.3919
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
それでは
１月３１日のお話しです。
定休日の昨日は
慣れない事務仕事を切り上げ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
富士宮市にある
行って来ました。
こちらのオーナーさんは
『佳肴 季凛』在住の
ゆるキャラ一族の
お母さんでもあります。
当然、彼らを連れて
行かない訳にはいきません。
「みんな出掛けるよ～。」と
声を掛けると
「やったぁ～！どこに？」と
わいわいがやがや。
「着くまでの
お楽しみだよ。」
「え～っ
知りたい、知りたい！」
「早く、車に乗って～。
乗らない子は
置いてくよ。」
「いや～ん。
行く行く、待って～♬」
お店に着くと
庭先で
お出迎え。
古民家らしく
縁側から入ると
「わぁ～
懐かしいなぁ♬
まさか、ここに来るなんて！」と
ゆるキャラ達。
彼らの生家ですので
懐かしいに決まっています。
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが
「あらぁ、みんな元気そうじゃん。
時々、ブログとかで見ているよ。
こんな風に里帰りするなんて
嬉しいね♬」と、言うと
「親方が出掛けるって言った時
どこかと思っていたけど
ここんちに来るとは
思わなかったよ。」と
ゆるキャラ達。
「お店をオープンしたんだよね。
おめでとう！」
「ありがとうね♬」
欄間（らんま）も良さげで
まさに古民家。
こちらも
ＴＨＥ古民家。
店内には
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんの
専門のロザフィのピアスをはじめ
女子力ＵＰ確実のアイテムだらけ。
見ているだけでも
飽きません。
これらのアイテムは
購入出来ます。
その頃、真由美さんと
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんは
女子力全開で
おしゃべりタイム。
ちなみに隣の部屋は
レッスン用のアトリエです。
レッスン科目は
ロザフィ、アートプラスター
カルトナージュ、ポーセラーツ
一閑張（いっかんば）り
と、選り取り見取り。
ミニアロマ・ディフューザーを
買い求め
お店を後にしました。
何はともあれ
百聞は一見に如かず
ということで
ご興味のある方は
是非、お出掛け下さいませ。
「それじゃ
また明日
」 by ふぐとら
来週のお弁当の仕込みと準備
Vol.3910
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
地物がまずまず入荷していたものの
全体としてはやや少なめ
といった感じでした。
そんな状況を素通りして
向かった売場で
【西京漬】に仕込むため
ノルウェー産のサーモン（５，５キロ）を
仕入れたのですが
もちろん
鮮度チェック済です。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方♬」と ふぐネット。
「おはよう。」
「サーモンなのに
ぶりのスチロールに入っているのは
どうしてなの？」
「サーモンは大きいスチロール（写真 右側）に
４～５本入って来るんだけど
市場に着いてから
問屋が１本ずつ
秤にかけるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「さぁ、始めるよ。」
「頑張って～！」
鱗が細かいサーモンは
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に
卸しました。
上身（うわみ）の腹骨を欠いたら
皮目を上にし
ギフトや単品用に
切身にしました。
下身（したみ）も
上身同様、腹骨を欠いたら
柵取りしてから
お弁当の西京焼用に
切身にしました。
※上身と下身
魚の頭を左にした時
上になる方を上身
下になる側を下身と呼びます。
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
お弁当用のうち
入数が書いていないものは
来週の水曜日と
木曜日の分です。
西京焼のついでに
西京焼同様
水曜日、木曜日のお弁当用の
鶏の唐揚げも真空パック。
また、明後日の火曜日に
仕込むお弁当の
煮物などに使うバットも
準備しておきました。
さらにさらに、今朝は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
フライヤーの掃除をし
油を処分してくれ
新しい油にしたので
いつも以上にフレッシュな気分で
お弁当に臨めそうです。
「そんじゃ
また明日ね」 by ミニふぐ
定休日に、お弁当の折
Vol.3904
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は定休日でしたが
明日のお弁当用の仕込みを
少しだけしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
揚物用の鯵（あじ）に
打粉をしている間に
自分は
目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬や
沢庵（たくあん）、はじかみを
カップに盛付けておきました。
すると熱血君が
「おはよう、親方。
休みなのに、大変だね。」
「おはよう。そんなことないよ。
包丁を使う仕込みが無いし
これでお仕舞だからね。」
「何でも手作りにする親方だけど
沢庵とかは既製品なんだね。」
「本当は手作りしたいんだけど
しないのには、訳があるんだよ。」
「そうなの？」
「【数少ない既製品】
っていうブログ があるから
クリックしてごらん。」
「そういうことなんだぁ。
でも、折の準備が出来ていないよ。」
「折が間に合わなかったから
これから取りに行くんだよ。」
「どこに？」
「魚市場にある折屋だよ。」
「折屋？」
「和食業界では
包装資材店のことを
折屋って呼んでいるよ。」
「どの飲食業でも
そうなの？」
「折詰（おりづめ）自体が
元々、和食が始まりだからね。
中華や洋食では
どうなんだろうね。」
仕込みを終え
折屋に行く前に
真由美さんと
沼津市内にある
『きえい』さんでランチタイム。
『きえい』さんの親方とは
１０年近くの付き合いで
魚市場で魚を半分に分けたり
親子ほど歳が離れている友達です。
食事を終えたら
折屋で
折を調達。
『佳肴 季凛』に戻り
真由美さんが並べていると
「真由美さん、お疲れ様♬」
「もうこれでお仕舞だよ。」
「今日のランチは
どうだった？」
「安定の美味しさ！」
「へぇ、いいなぁ～。」
「今度、親方に連れていって
もらおうね。」
「わぁ～い、やった～！」
真由美さんが
折を並べ終わるまでに
自分は
米を研いだり
お弁当に使う道具を
用意しておきました。
「ってことで
また明日ね」 ｂｙ ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
器を代えたふぐ刺
Vol.3902
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「親方
今日は“昼ふぐ”があったんだね？」
※昼ふぐ
昼間のふぐ料理
「そうだよ。刺身
唐揚
こんな感じで
〆の雑炊。」
「そう言えば
夕べのふぐ料理のお客さんに
こんなふぐ刺も出したよね？」
「追加で、出したよ。」
「おかわりってこと？」
「追加とおかわりは
違うんだよ。」
「え゛っ！？」
「おかわりっていうのは
同じ器で同じ料理を
食べることだよ。」
「そうなんだぁ～。
でも同じ意味で使っているよね。」
「そうだよね。
ただ、日本料理では
同じ器を使わないっていう
決まりがあるから
昨日みたいに
器を替えるんだよ。」
「代える、替える、変える
似ていても、違うんでしょ。」
「そうだけど、昨日の場合
代える、替える、変える
のどれでも、いいような感じだね。」
「う～ん・・・。」
「国語の先生にでも
訊いた方がいいんじゃね？」
「買えるもあるし
帰る、返る、換える
還る、孵る・・・。
あっ蛙も！
かえるだらけじゃん。」
「そろそろ話題を
変えるよ。」
「それは、変えるで
合っている？」
「知らんけど・・・。（笑）」
ちなみに、昨日も今日も
ふぐは静岡県舞阪・遠州灘産の
とらふぐ（天然）です。
先ほどお話ししたように
日本料理では同じ御席で
同じ器を使わないという
不文律があります。
なので、コース料理では
品数と同じ数の器が出て来るので
それだけでも
味とは違った楽しみがあるのです。
稀代の美食家・北王子魯山人曰く
「器は料理の着物」
さらに曰く
「 河豚の旨さというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る。
これを他に比せんとしても
これにまさる何物をも
発見し得ないからだ。」
するとミニふぐ達が
「親方も
同じこと
言っているじゃん！」
「そうだよ。その中でも
ふぐちりが一番だね。
好きな食べ物の御三家だよ。」
「他の２つは？」
「鰹と海老フライ！」
「海老フライ！？」
「そうだよね。悪い？」
「悪かぁないけど
海老フライ？」
「好きなものは、好きなの！」
「西京焼が入るかと思ったよ。」
「『四天王は？』って
訊かれれば、入るよ。」
「こうやってみると
どれもこれも、魚だね。」
「そうだよ。
魚は種類が沢山あるのが
一番の魅力だね。」
「肉は３種類だもんね。」
「肉には肉の美味しさがあるけど
やっぱり魚だよ。さ
かな」
「御意！」
魚菜食文化の日本料理を
生業とした以上
その美味しさを伝える使命が
自分にはあります。
さらにすべきは
日本料理文化の魅力を
後世に伝えることなのです。
「今日の親方、熱かったね～。
ってことで、また明日」 ｂｙ ふぐネット
新しい化粧箱
Vol.3871
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
朝一番にするのが
オンラインショップの受注確認です。
確認後
化粧箱の準備をしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今朝箱詰めしたのは
【西京漬】でした。
化粧箱と言えば、昨日
新しいものが届きました。
中を確認し
大きさを確認すると
これまでのものよりも
ひと回り小さいものです。
先週の時点でサンプルを取った
とは言え
念には念です。
発送の準備が出来たら
冷凍庫へしまいました。
また、お歳暮の時季ということもあり
仕込みにも追われている毎日で
今日は【鰯の丸煮】だけでなく
鯖（さば）の【西京漬】も仕込み
「親方、お疲れ様♬」
「お疲れさん。
市場へ行かなかったから
今日は、それほどでもないよ。」
「明日は行くの？」
「行くよ。
今朝は行く予定だったんだけど
自分目当ての魚が無かったから
行かなかったよ。」
「どうして分かったの？」
「売場の担当者に訊いたんだよ。」
「それでも、早く起きたんでしょ？」
「そうだよ。
その後に寝たから
『それほどでもないよ。』って
言ったじゃん。」
「そういうことだったんだぁ。
明日、お目当ての魚があるといいね。」
「そうだね。
風が強かったようだから
少し心配だけど・・・。」
「じゃあ、早く寝ないとね。」
「はいよ～。」
これからの時季は
天気が良くても
風が強いことも多く
魚の入荷に気を揉むことも
珍しくありません。
明日は、そんなことが
杞憂で終わって欲しいものです。
★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
暮れに、化粧箱のサンプル
Vol.3866
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は
お歳暮用の『西京漬』の
箱詰、発送の準備をしました。
もっとも多く箱詰したのが
各２枚入った一番人気のセットです。
ところで、先日
化粧箱のサンプルが届きました。
中から取り出し
組み立てました。
組み立てだけでは
分からないと思います。
一番小さい化粧箱と
比べてみても
分からないはずです。
小さい化粧箱は
４枚までしか入りません。
今日使った化粧箱の場合
ミニふぐ２匹分の幅に対し
サンプルだと
１匹分です。
「僕達も手伝いが出来たね、親方♬」
「言われてみれば、そうだね。」
「えへへ・・・♬」
「お歳暮の注文に追われているから
もっと手伝って欲しいんだけど・・・。」
「猫の手じゃなく
ふぐのひれも借りたいってこと？」
「そんなことを言っているようじゃ
こりゃ、無理だな。」
「お後がよろしいようで・・・。」
早速、使ってみたところ
これまでよりも、宜（よろ）し。
納品までの日数を訊いたところ
それほど時間もかからないとのこと。
余分な心配をすることなく
お歳暮の仕事に臨め
これまた宜し。
ふぐのイラスト付きの紙袋
Vol.3843
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で
仕入れたとらふぐ（天然）は
福島県産の３本でした。
生簀から取り出し
締めてから
持ち帰ることにし
萌え燃え・・・
その後の流れは
いつも通りです。
卸し終えた後の水洗いは
女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
その後
自分が手直しをし
拭き上げ
その間の掃除をしてくれたのも
真由美さん。
ところで、当店のカウンターにあるのが
“癒しのふぐギャラリー”です。
御覧のように
様々なふぐッズが並んでおり
ふぐグッズではなく
ふぐっズなので
脱字ではありません。
これらの殆どを作ってくれたのが
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんです。
先日、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
持ってきて下さったのが
紙袋で
勿論、お手製です。
これを見たミニふぐが
「また、新しいふぐッズが来たね。」
「そうだね。」
「この絵って、もしかして・・・？」
「もしかしてじゃなくて
オリジナルグッズの角皿
長皿に
マグカップに
描いてあるものだよ。」
「そうだよね～。
でも、この紙袋は
どうするの？」
「どうするも何も
新しいふぐッズとして
飾っておくよ。」
「ふ～ん。
またまた、萌え燃え・・・しちゃうね。」
「そうだよ。」
「あはは・・・♬」
ふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
なお、先程の３種類の器は
オンラインショップからお買い求め頂けます。
“癒しのふぐギャラリー”は
手作り、既製品のどちらでも
ふぐであることが条件です。
手作りのものは、どなたでも
出品が可能ですが
司法試験よりも
難しい審査を
クリアしなくてはなりません。（笑）
自薦他薦問わず
出品をお待ちしております。
ご興味、ご関心のある方は
是非是非。
お弁当の後に、フライヤーの掃除
Vol.3828
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のお弁当は
このように仕上がりました。
玉子焼にはじまり
サーモンの西京焼
煮物を仕上げると
ふぐネットがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は玉子焼から
仕上げたけど
順番ってあるの？」
「特にないよ。
その時の気分。」
「え゛っ、気分って・・・！？」
「冗談、冗談。
一番最初に仕上げるのは
煮物だよ。」
「どうして？」
「煮物は種類が多いから
盛付けるのに
手間がかかるからだよ。」
「今日の煮物は
人参、ごぼう
つくね、蒟蒻だね。」
「そうだよ。
その後は、気分というか
揚物が多いかな。」
「ふぅ～ん。
一応、あるんだね。」
「まぁね。」
今日の揚物は
鶏の唐揚げと
鯵のしんびき揚げです。
揚物の数もそれなりだったので
油を濾してから
フライヤーの掃除をし
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの後
自分が手直しをし
きれいに拭き上げ
油を戻しました。
鍋に入っている時は
汚れているような感じでしたが
この状態なら
まだまだ使えそうな感じです。
その後、お客様が取りに
見えるのを待ちながら
ランチの営業に備えたのでした。
バスツアーの日のお弁当の仕込み
Vol.3826
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のバスツアーのお料理は
ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたもので
西京焼は
サーモンの西京焼でした。
焼き上がるまでに
それなりの時間が掛かるので
こちらがお願いした場所から
電話を頂いてから
焼くようにしています。
なので、バスツアーの西京焼は
乗務員との連携プレーなのです。
そうした状況で、今日も
焼き始めました。
器には、前盛（まえもり）の
さつま芋を盛付けておき
準備に余念はありません。
西京焼というか、 【西京漬】は
当店の看板メニューの一つだからです。
先程のさつま芋は
甘く煮含めており
くちなしの実で色付けして
黄色くなっています。
到着した時点で
７割程度、焼き上がっていました。
その後、お食事が終わったら
皆でお見送をし
後片付けに追われ
そんな様子を尻目に
火曜日のお弁当用の仕込みを始め
西京焼用のサーモンに、串を打ったり
煮物を仕込みました。
煮物は
人参、ごぼう、つくね、蒟蒻で
当日、火入れを兼ねて
煮上げます。
また、海老の酒煮（さかに）だけは
バスが到着するまでに仕込みました。
海老は、火が通ったら
ざるに上げておき
煮詰めてから
味を調え、漬けておきます。
海老の酒煮を見ると
ふぐネットがやって来て
「お弁当の仕込みには
決まりみたいなものはあるの？」
「特に無いよ。ただね・・・。」
「ただね・・・って？」
「今日みたいに、
大人数の予約がある時は
注意が必要なんだよ。」
「どういうこと？」
「苦～い思い出があるんだよ。」
「えっ、何？」
「恥ずかしいけど、話すよ。」
恥ずかしい話とは
去年の今頃の話です。
バスツアーのお客様の
お見送りに気を取られ
海老の煮汁が入った鍋を
焦がしてしまいました。
海老は問題なかったので
事なきを得たものの
鍋の焦げを落とすため
水、酢、玉ねぎの皮を入れ
火にかけました。
鍋の焦げを落とすには
色んな方法があり
こちらをお読み下さい。
ある程度まで
焦げは落ちたものの
最終兵器として
苛性ソーダを投入しました。
苛性ソーダとは
理科の授業で使った
ＮａＯＨこと
水酸化ナトリウムです。
最終的に、ここまで
落とすことが出来ました。
当然のことながら
気落ちしたのは
言うまでもありません。
この経験により
大人数の予約がある時の仕込みには
これまで以上に
注意するようになりました。
どんなにキャリアを積もうとも
失敗は付き物で
それを最小限に留めてこそ
真の職人です。
この程度のミスをしている以上
本物になれるのは
まだ先かもしれません。
もしかすると
なれないかもしれません。
しかしながら
目指すモチベーションがある以上
これまで同様、歩き続けます。
ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（湯呑編）
Vol.3798
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日、
お話ししてきたポーセラーツの器ですが、
「今日が、最終回なんだよね。」と、熱血君。
「最終回は、
この湯呑についてだよ。」
「なんだかんだで、
３種類になったね。」
「まぁね。普段使っているのは、
このティーカップだよ。」
「ティーカップにしては、
大きいよね。」
「マグカップくらいの容量だね。
ティーカップだけあって、
薄口で使いやすいよ。」
「親方のインスタで、
お昼ごはんと一緒に写っているもん。」
「よくチェックしているね～。」
「まぁね。」
「有難う。
じゃあ、最終回もいってみよう！」
「はぁ～い。」
ティーカップも、
湯呑も、２つずつなのは、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん用の
夫婦（めおと）何とかだからです。
作って下さった【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん曰く、
「いつも、二人で仲良し子吉で
仕事をしている二人がモデルですよ。」
ですので、
青が自分用で、
赤が真由美さん用です。
と、
５種類のハートが
散りばめられているのですが、
ただ散りばめられているのではなく、
ふぐにちなみ、２９個です。
側面が、
２８個で、
中にある 、
または、 を足すと、
それぞれ２９個になります。
さらに、ふぐのイラスト by 真由美さん の
色と互い違いになっている点も、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんらしい趣向です。
ただ、唯一気付いていなかったのが、
納品日が２９日だったことでした。
それを伝えると、
「やられちゃった。」の一言で、
めでたし、めでたし。
ひれ酒用の酒器にせよ、
茶碗にせよ、
本来の日本料理店のイメージと、
かけ離れているように
思う方もいるかもしれません。
当初、自分自身も、
軽い感じがしたのは事実です。
ただ、日本料理店というと、
敷居が高いとか、
格式張っていると
思われることが多く、
日本料理そのものが、
段々と取っ付きにくいものに
なってしまいます。
そうなると、日本料理文化が
廃（すた）れてしまうだけでなく、
最後には、日本文化までも、
そうなるのは、嘆かわしいこと、
この上ありません。
日本料理を生業とした以上、
その伝統を後世に繋ぐのも、
料理人の務めなのです。
軽いから、
良いというわけではなく、
本物を受け入れやすく
することが必要で、
【佳肴 季凛】のように、
地方にある日本料理店こそ、
必要かもしれません。
軽さの中にある本物。
その逆説を、
突き詰め、
日本料理の魅力を
伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
