正秀刃物店謹製の新しい牛刀（ぎゅうとう）
今更ですが、料理人に欠かせないのが包丁で、その時にもよりますが、一日に、４、５本くらい使うのが、いつものことです。
中でも、もっとも使用頻度が高いのが、
牛刀です。
牛刀は、洋包丁ですが、使い勝手が良いので、魚、肉、野菜と、全ての食材に使え、鋼よりもステンレスのものが一般的なこともあり、和食の料理人の多くが、愛用しています。
使う度に砥ぐので、少しずつ減っていき、
新品のものと比べると、
メーカーによって、形や違いはあるものの、その幅、約半分。
これまで使っていたものは、東京にある『築地 正本』というメーカーのもので、和洋中に限らず、多くの料理人が愛用しており、この包丁を買ったのは、１０年以上前のような気がし、一度、包丁屋の砥ぎに出したものの、よく使ったものと、感慨深いものがあります。
自分の場合、キャベツの繊切りなど、野菜類を包丁するために、牛刀を使う野で、幅が細くなりるにつれ、不便を感じており、
先週の午後、沼津魚市場へ行った帰りに立ち寄ると、「親方、こんな時間に、どうしたの？」と訊かれ、顛末を伝え、「牛刀が欲しいっていうか、前に言ってので、大体分かると思いますけど・・・。」と、伝えると、
この３本を、並べてきました。
全て、同じものですが、包丁というものは、手に取ってみないと、分からないもので、眺めていると、御主人自ら手に取り、それぞれの包丁で、新聞紙を切ると、「どう、どう？」と、問い掛け、「多分、これでしょ？好みのは。」と、続けました。
「３本のうち１本が、パスなのは、すぐに感じたけど・・・。」と返すと、「Facebookやブログを見ているし、色々と話しているから、大体のものは、分かるさぁ～。」
否定どころか、考える余地もなく、
これを選びというか、選ばされ、
買い求めることにしたのですが、急遽、魚市場に来たこともあり、持ち合わせもないので、“有る時払いの催促無し”の買い掛けにしてもらい、店を後にしました。
こういうやり取りが出来るのは、商売というものは、単なるお金のやり取りではなく、人と人の信頼の上に成り立っていることであり、デジタルの便利ではなく、アナログの便利こそが大事で、商売は、かくありたいし、かくあるべきです。
そして、昨日、
デビューし、
刃には、Masahideとアルファベットが印字されており、筆下ろしというか、刃下ろしは、
薬味用の万能葱で、小さくても、ものによっては、繊維質が強く、切りづらいのが野菜で、案の定の切れ具合に、満足、満足。
次いで、
『西京漬』に仕込むためのノルェー産の鯖（さば）を、半解凍のまま、包丁したところ、これまた満足。
これぐらいの刃の幅だと、毎日使い、毎日砥いでも、冒頭でもお話ししたように、最低でも１０年は使えそうですし、まだ使いづらいですが、１０日もすれば馴染み、自分の右腕となってくれるはずです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
半休業前の掃除
社会状況を鑑みて、しばらくの間、ランチ、夕席とも、御予約に応じての営業とさせて頂くことにし、ホームページの各ページの下部にあるカレンダーにも、その旨を記載しました。
そのため、カレンダーには、定休日というか、休みの日の印もつけていないので、本来の定休日である月曜日でも、状況に応じて、営業させて頂きます。
そんなこともあり、今日は、お休みさせて頂き、
厨房にある冷蔵庫と冷凍庫の掃除をすることにしました。
また、制限付きの営業となるので、しばらくの間、使わないので、
中のものを全て出したら、
洗い場にある大型の冷蔵庫と冷凍庫に移動しました。
中を空にしたら、
棚を外し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、普段の雑用をしてくれる義母が、
洗い始めてくれ、一方の自分は、
カウンター内の冷蔵庫を、
洗うことにしました。
その後、真由美さんは、
フライヤーの油をリサイクルに出すため、ポリタンクに移し終えたら、
棚を、
洗ってくれ、
カウンター内の排水溝の掃除をしてくれ、自分は、
フライヤーの掃除をし、大方の掃除が終わりました。
その頃には、ランチの営業時間も近づいたので、
メニュースタンドを玄関に出したのですが、冒頭でお話ししたように、お休みさせて頂くことにしました。
厳密なことを言うと、御予約だけというよりは、御予約を頂き、営業した場合、フリーのお客様の御来店も可能です。
しばらくの間、ご不便をお掛けすることと思う以上に、一刻も早く、平穏な社会に戻ることを、願ってやみません。
★☆★ 飲食店倒産防止対策 ☆★☆
新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、飲食業も、その一つです。
この度、料理人をはじめ、飲食業に関連する職種の方たちが、このようなサイトを立ち上げました。
詳細をお読み頂き、ご理解した上で、こちらのページから、ご署名を頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。
Power Now （パワーナウ）
先日届いたのが、
スマホなどの充電のレンタルバッテリーサービスのPower Now（パワーナウ）です。
封を開け、
レジ前に置きました。
３０分までは、
無料ですが、それ以降は、料金が発生するので、完全なサービスではないのは、ご容赦下さい。
自分も女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、未だにガラケーを使っていることもあり、よく分からなかったのたのですが、、こちらの使い方の動画を御覧頂くと、すぐにお分かり頂けると思います。
当店をご利用の際、スマホの充電切れになりそうな時は、是非お使い下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモ
苛性ソーダで、換気扇の汚れ落とし
定休日の今日は、
しばらくの間、なおざりにしておいた厨房の換気扇の掃除をすることにしました。
換気扇を外す前に、
シンクに栓をしたのですが、栓に紐を結わえているのは、苛性ソーダにつけるため、不用意にシンクの液体に手を触れるわけにはいかないからで、苛性ソーダとは、子供の頃、理科の授業で使ったこともある水酸化ナトリウムです。
水酸化ナトリウムの化学式はNaOHで、今でも覚えている方も多いかもしれませんが、当時は、あくまでも実験用のもので、実生活での使い方を教わったことがないことを思い出すと、理科や社会のような教科の在り方を工夫して欲しいものでなりません。
苛性ソーダを掃除などに使う時に欠かせないのが、
熱湯で、
４つの大鍋を火に掛けておきました。
その後、
外にある換気扇の通風口の網を外したところ、
油汚れと埃で、予定通りの視界不良。
シンクに、
換気扇と、
苛性ソーダを入れたら、
熱湯を注ぐと、
一気に汚れが落ち始めたのですが、出て来た湯気は、よろしくないので、その場から立ち去り、
フライヤーを養生し、
換気扇の枠に、油落とし用の洗剤を掛け、しばらくおいた後、
金たわしでこすると、
こびりついた油汚れが、
落ちたのですが、残念なのは、枠ごと外せないため、隙間の部分の汚れがそのままになってしまうことです。
５時間程度つけておいた換気扇などは、
栓を抜くと、
汚れも落ち、
そのまま、
食器洗浄機にかけ、
乾いたら、
セット完了。
羽の部分が黒いのは、何度も、苛性ソーダにつけているので、塗装が落ちてしまったからです。
最後に、
通風口もセットし、換気扇の掃除が終わりました。
どんな凄腕の料理人も、道具が無くては、料理を作ることが出来ませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房でしか作ることが出来ない。」ということを、若かりし頃、自分が師事した親方に教わり、その教えは、今でも頑なに守って、仕事をしていますし、これからも、忘れるわけにはいきません。
ただ、私生活となると、それこそ、だらしないが服を着ているような自分で、物を無くすことはしばしばで、呑んでしまうと、さらに拍車が掛かり、財布を無くしたことも何度もあります。
ちなみに、複数回あるのが、運転免許証の紛失で、これまでに３回あり、実は、この回数は、免許証の末尾番号に印されています。
免許証を紛失すると、免許センターに出向かなくてはならないのですが、何でも訊かずにはいられない性分ゆえ、担当者に訊いたところ、１０回を越えると、表示は、再び０に戻るとのことでした。
さらに、知る限りの最大紛失回数を訊くと、９回とのことで、それを思うと、自分の３回なんて、子供だましのようなものとはいえ、そういうことがないようにしなくては・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
フォーク付
明日のお昼に、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、
個室に御席の準備をしたのですが、明日のお客様は、オーストラリア人ということもあり、
旅行会社のご要望で、フォークもセットしておきました。
また、明日は、先日お話しした英語版の献立とショップカードを半月盆に置くので、
その位置を確認しておいたのですが、置くのは、小鍋などの予め配膳しておく料理が整ってからです。
その後、器出しをしたのですが、
魚や卵などの加熱していない生の食材が駄目な方もいらっしゃるので、
料理内容を一部変更するため、
器を用意しておきました。
これまでに、外国人の方が御来店されたことはあるのですが、明日のような団体のお客様は初めてであるだけでなく、お出しする時に、自分が英語で説明する予定です。
普段の料理ですので、何とかなるとは思いますが、
お出しする料理のあんちょこ作っておき、改めて、目を通しておきました。
普段とは、いくらか勝手が違うので、少しばかり緊張していますが、滞りなく、料理をお出しし、説明出来るよう、願っている前夜です。
極細の夫婦箸
自宅で使っている箸は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとお揃いのいわゆる夫婦箸で、
八角形をしています。
お話ししたのが、一年近く前ということもあり、
かなりくたびれてきたので、替え時を見計らっていました。
昨日、『佳肴 季凛』のお客様のお店で、富士市柚木にある雑貨屋の『calm』さんに行くと、
珍しい趣の箸を目にし、良さげだったので、素通りは出来ず、即決。
自宅に戻り、封を開けると、
極細と書かれているように、
通常の箸の半分の太さで、『calm』さんの言う通り、すぐに使いやすさを実感しました。
すぐにでも、使いたい気分なのですが、節分が明けてこそ、本当の意味での新しい年ですので、それまで待ちます。
八角形の夫婦箸についてのお話しでも書いているように、箸というものは、日本人にとっては、非常に大きな意味があり、日本料理に携わる身としては、食器だけでなく、道具でもあり、どうしても避けることが出来ません。
日本人として生まれ、伝統ある日本料理を生業とした以上、日本文化を少しでも、自らのものとし、後世に繋げなくてはならないことを肝に銘じ、日々の仕事に打ち込む所存です。
新しい長靴とレインシューズ
日本人ゆえ、年が明けると、ついつい新しいものを下ろしたくなるもので、年明けに下ろしたのが、
長靴で、この時季のおNEWゆえ、
防寒用の中敷きは不可欠です。
長靴は、魚市場に行く時だけでなく、仕込みや掃除をする時には欠かせず、それこそ、足そのもので、普段、もっとも長い間履いている履物かもしれません。
ただ、色んな形で、お客様の目につく場所に行くこともあるので、営業中に履くことは滅多になく、営業時間中は、
専ら雪駄です。
ただ、今のような寒い時季の雪駄は、底冷えするので、
レインシューズを履くことにしており、
仕事柄、長靴同様、完全防水。
完全防水でないと困るのは言うまでもないのですが、一般の方向けのものゆえ、耐久性という点では、劣る可能性もあります。
耐久性と言えば、２，３年前買った長靴で、靴底から水が浸みてきた長靴に、連続で出くわしたことがあり、その時は履き始めで、半泣きというよりも、ババを引いたような気分で、購入先が顔馴染みのお店だったので、善処してもらいました。
善処してもらったとは言え、冬場に、足が冷たくなるのは、勘弁して欲しいもので、おNEWの長靴もレインシューズも、少なくとも、この冬だけは、クリアして欲しいものです。
ふぐ葱（ねぎ）専用の発泡スチロール
ふぐ刺を盛り付ける時、
あしらうのが、
ふぐ葱で、この長さに包丁したものを、寸葱と呼んでいます。
ふぐ葱とあるように、ふぐ料理専用の葱で、
生のマグロ類と共に、東京・豊洲の鮪屋から送られてくることもあれば、今回のように、都内にある活魚屋から送られてくることもあります。
御覧のように、ふぐ葱は、ふぐ料理の本場の山口県で生産されており、
袋から出したら、
小分けにし、
水で濡らしたキッチンパーを広げ、
ふぐ葱を包（くる）み、
さらに、濡らしたタオルに包み、
袋に入れ、発泡スチロールにしまっておきます。
これまでは、袋のまま、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今回初めて、ふぐ葱の長さに合う発泡スチロールで送られてきたこともあり、このように、保管することにしました。
些細なことでも、気付かぬことも多く、今回の発泡スチロールは、まさに目から鱗で、仕事というものは、盲点があり、結果として、工夫の余地があるものを知った次第です。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
2019.12.11｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
ぽん酢と胡麻だれのボトルの入数
今日、宅配便で、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』のボトルが届きました。
２個１の括（くく）りの荷姿で、上の箱にも、
下の箱にも、
暗号というか、パスワードめいたものが書かれていますが、商品番号、色、入数についての表示です。
上の箱を開けると、
キャップの袋には２１６、
中栓のそれには２３６と、入数が書かれています。
ボトルに『胡麻だれ』や『ぽん酢』を詰めた後、中栓をするのですが、その時、上手くはまらないこともあり、あえて余分に発注したので、入数が違うのです。
ところで、２１６も２３６も、数としては、中途半端で、２００とか２５０のような切りの良い数字でないのかも不思議でなりません。
重箱の隅をつつかないと気が済まない性分ゆえ、機会を見て、訊いてみるつもりですが、どんな回答を頂けるのか、興味津々です。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
玉子焼の鍋の柄（え）
今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂き、
このようなお弁当を御用意したのですが、
お弁当のマストアイテムの一つとも言うべき料理が、
玉子焼です。
玉子焼を焼くには、
専用の銅製の鍋を使います。
鍋とは言っても、一般的な鍋とは異なり、深さも５センチくらいで、鍋というよりは、フライパンと呼んだ方が、用途からしてみれば、妥当かもしれません。
ちなみに、この鍋は、２０年以上前に買ったもので、鍋自体は穴が開くまで使えるのですが、柄の部分は、何度も換えています。
木製の柄を差し込んで、
ネジで固定しているので、何度も使っていると、焦げてくると、段々と緩み、その度にずらしながら、
ネジ穴をずらしていくのですが、
ずらしていくのにも限度があり、ネジ穴の連れでもあるネジも、
ネジの原型を留めておらず、ここまでになると、不都合ゆえ、取り替えなくてはなりません。
玉子焼の鍋に限らず、料理人の使う道具の多くは、一部だけ取り替えることが出来るものが多く、バットなどは、蓋と身（本体）が別々に売られており、元々が耐久性に優れていることもあり、いたずらにモデルチェンジする必要はなく、むしろ、丈夫で長持ちすることが大事なので、意外と原始的な道具が多いものです。
便利というよりは、その道のプロが経験値に基づいたものが、次の世代に受け継がれていくので、自然とそうなるのかもしれません。
柄はネジと共に売られており、
交換する時は、
柄を取っ手に差し込み、
目打ちなどで柄に穴を開けたら、
ネジを差し、
ドライバーで固定すれば、交換終了です。
お役御免となった柄は、
このままごみ箱と行きとはならず、
労をねぎらい、お清めの塩をして、使った割箸と共に、薪ストーブ用の燃し木となるべく第二の使い道を待つこととなりました。
以前お話ししたことがあるように、 食材に限らず、どんなものでも、二次利用したいですし、出来ることなら、三次利用までしたいと思っており、そこまでしてこそ、プロのプロたる所以で、そういう姿勢こそ本物で、それを追い求めることを忘れるわけにはいきません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
