『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の下処理後の掃除
今日から、
『鰯の丸煮』の仕込みを始めたのですが、からとあるのは、仕上るのは、基本的に明くる日で、今日の場合、明日の月曜日が定休日で、仕上るのは、明後日の火曜日です。
『鰯の丸煮』に使うのは、真鰯（まいわし）で、今日の真鰯は、
青森県産の冷凍のもので、
昨日から解凍しておきました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後、
水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いしてくれ、これもいつものことで、焼いたものが、
こちらです。
魚の下処理をした後に欠かせないのが掃除で、真鰯は、脂も強く、それこそ生臭いので、通常の魚以上に、念入りに掃除をしなくてはなりません。
水洗いを終えたら、
ま な板周りに始まり、 シンク、
側溝、
床と入念に掃除していきます。
これからの時季、側溝は魚の仕込みをしない場合でも、２、３日に一度は、掃除しなくてはなりません。
また、まな板をはじめ、
使ったボウルなどの道具類も、
汚れが強く、
これらは洗い場で洗うので、真鰯そのものの下拵えはしなくても、
カウンター内同様、
側溝や床の掃除は不可欠です。
順番が逆になってしまいましたが、洗い場の掃除をする前に、真由美さんは、
水洗いを終えた真鰯を、鍋に並べる前に、
残った汚れを取り除いてくれたのですが、この仕事をする前に、
自分は、
苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っている部分を包丁しておき、並べ終えたら、
水と酢を入れ、
蓋をし、重しをして、超々弱火の火加減で、仕込みを始めました。
厨房が綺麗でなくはならないのは勿論のことですが、「美味しい料理は、綺麗な厨房と道具から生まれる。」ということを、師事した親方から教わり、それを頑なに守り続け、日本料理の伝統を次の世代に繋ぎ、美味しい日本料理を多くの方に召し上がって頂く努力を怠るわけにはいきません。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
カルトナージュの和風トレイ
昨日、 『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器いろいろ』というお話しをしましたが、
今回は、その続編的なお話しです。
これらの器を作った方は、ポーセラーツだけでなく、カルトナージュの講師もされており、カルトナージュとは、厚紙で作られた箱や雑貨などに、きれいな紙や布を貼り付けて仕上げるフランスの伝統工芸です。
そして、ふぐの器と共に、
このカルトナージュの和風トレイも、届きました。
実は、今回の三部作とも言うべきお話しの最初の『フェイクふぐファミリー』で、この和風トレイが登場しており、
フェイクふぐ姉弟の末っ子長男のふぐおが出来上がった時、この方が御自身のアトリエで撮影した時に、ふぐおのベットだったので、もしやと思っていたら、案の定、一緒に届いたのです。
さらに言うと、この方のインスタで見た時に、心惹かれるものがあり、まさに願えば叶うということになりました。
その日から、
レジで使うことにし、お支払いをされたお客様の「お料理屋さんらしくていいですね。」のお声にはじまり、常連さんの中には、「この色からして、親方の好きなふぐっぽい感じがするけど・・・。」と仰る方もいて、「この子達と来ましたからね～。」と指差した先には、
フェイクふぐファミリー達がいて、「SNSで見ましたよ。実際に見ると、癒やされるというか、微笑ましいですよね。」と言われることもしばしばで、昨日もそんなやり取りがありました。
そういう時に自分が言うのは、「頼まれても、あげませんよ。家族がバラバラになるのは、悲しいですからね～。」で、この家族以下の文言は、自分が考えたものではなく、常連さんが御自身のお子さんに仰った言葉で、職業柄出た言葉とはいえ、金言そのもので、ここ最近、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、嬉しがって使っています。
かくして、ふぐ三部作とも言うべきブログは、とりあえず終わりですが、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、その威信と誇りにかけて、料理や食材にはないふぐの魅力をお話しに、お付き合い下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
そのお話しの最後で、 ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器のことを予告し、
今回は、それについてです。
ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、これらを作ったのは、ポーセラーツの講師をされている方にして、当店の常連さんです。
器の形や数がまちまちなのは、ギフトの御注文を受けた際、発注した際の余ったものだからで、結果として、かなりの“学割”をして下さいました。
器のイラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そのアイデアは、この講師の方です。
自分としては、ふぐというか、とらふぐであれば良かったのですが、講師の方が、“ふぐに魅せられし料理人”夫婦だからこそ、真由美さんのイラストでなくてはならないので、
真由美さんのイラストになったのです。
お揃いなのが、
湯呑みと、
角皿で、黒が自分用で、ピンクが真由美さん用なのは、言うまでもありません。
四角と言えば、
こちらの皿が一番大きく、FUGUのロゴ入りで、ロゴは講師の方が書いて下さり、書道の師範とまではいかずも、かなりの腕前ですので、漢字、ひらがな、カタカナのいずれも、素敵な字を書かれます。
また、自分の座右の銘とも言うべき“ふぐに萌え燃え・・・
”をモチーフにした角皿と、
丸皿が、
こちらです。
最後が、
この丼というか御飯茶碗ですので、自分用ということで、黒いふぐになっています。
これらを持って来て下さった時に言われたのが、「いつも二人で仲良し子吉だから、食事をする時にも、この器で萌え燃え・・・して下さいね♬」で、嬉しいような恥ずかしいような気分で、三人で顔を見合わせてしまいました。
賄い用の器ですので、
早速、
その日から、
二人して、萌え燃え・・・しながら、
昼ごはんのひと時を、楽しんでいる今日この頃です。
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【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）の下拵えの後の片付と掃除
今日は、
大船渡産の真鰯（まいわし）を、
【鰯の丸煮】に仕込むため、その下拵えをしました。
他の魚同様、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、当店の場合、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭を掃除し、
身同様、洗ってくれたのですが、掃除といっても、ほうきや雑巾などを使うわけではなく、和食では食材の下拵えの類を、そう呼んでいますが、洋食や中華などの他のジャンルでは、どう呼んでいるのか、少し気になります。
ここまでの仕事をしていると、ボウルや三角コーナーは、
このような状態で、冷凍とは言え、
かなり脂が乗っているので、白濁した脂がこびり付いてしまいますし、また、この大船渡産のものは、このところ仕入れている真鰯の中では、もっとも良いと言っても過言ではありません。
ただ、魚市場の在庫もなくなってしまったのが残念で、それを後押ししているのが、生の真鰯が一時よりは良くなったものの、入荷が芳しくないことでもあります。
一方の自分は、水洗いを終えた真鰯の最終確認をするため、バットに移し、
最終確認とは、
胆のうが残った部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、それこそ苦いので、
取り除かなくてはなりません。
また、バットに移した時点で、ざるも、
受けのバットと番重（ばんじゅう）も汚れているので、
水で、
洗い流しておきました。
胆のうが残った部分を包丁したら、
ざるに戻しておき、その頃、真由美さんは、
まな板周りと、
カウンター内の床や側溝の掃除をしてくれ、これらが終わったら、
最終確認の仕上げとして、中骨やお腹周りの膜を洗い流してもらったら、
キッチンペーパーを敷いた鍋に入れ、
それまでに、頭を焼いておきました。
鍋に入れたら、
水と酢を入れ、重しをし、超々弱火で火に掛けたのですが、本来なら、明日仕上がるのですが、明日は定休日ということもあり、仕込みをしないので、仕上るのは、火曜日になります。
そして、使ったボウルをはじめ、
ざるなどを洗ったら、
今度は、
洗い場の床や側溝の掃除をしてくれ、ようやく真鰯の下拵えが終わりました。
また、【鰯の丸煮】の真鰯の下拵えをする時は、最低でも８キロで、７～８０本ぐらいを扱うので、終わった後の掃除は不可欠です。
見た目ではきれいでも、厨房の床や側溝はかなり汚れており、特に、気温が上がる時季になると、異臭がすることがあるので、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をしなくてはなりません。
食べ物ですので、どんなに注意を払っても払い過ぎることはありませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房と道具からしか生まれない。」ということを、師事した親方から教わった以上、頑なに守り続け、日々厨房に立ち続けます。
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中古のパエリアパン
以前お話しましたが、定休日の月曜日は、お遣いものとして、炊き込み御飯を炊くことが多く、今日は、
鶏飯というか、鶏五目御飯を炊き、五目とあるように、具材は、鶏肉、油揚げ、牛蒡（ごぼう）、人参、蓮根です。
今日の昼御飯は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人での食事ではなく、
春休みということもあり、二人の娘達も一緒で、鶏飯と共に、
キャベツを茹でたボイル野菜と、
生野菜も用意しました。
肝心のお遣いものに準備したのは、
お三方分で、よそったのは、ギフト用のお菓子の箱などで、残りは、
店用に取っておきました。
ところで、御飯というか米は、田んぼで育てている時は稲で、収穫したら米、炊いたら御飯と、呼び名が変わるだけでなく、「御飯粒を残すと、目が潰れる。」という言葉があるくらい、日本人にとっては、主食の一言では済ますことの出来ないくらいに、並々ならぬ食材であるのは、多くの日本人が知るところでもあります。
ただ、海外でも、米を食べる文化があり、その地域によって、色んな種類の米が栽培されているだけで無く、米を使った料理も幾つかあり、その一つがスペイン料理のパエリアで、食べたことのある方も多くいるはずです。
パエリアを作ったことがなく、興味があったので、先日、厨房道具のリサイクルショップで買い求めたところ、
中古ということもあり、５枚で３，０００円にして、
１枚あたり６００円で、趣味というか向学のために購入したものですので、結果的に１枚は、料理好きのFacebook友達に差し上げたところ、その友達も、パエリアは未体験とのことで、こういう類の料理は、一般の方の方が作っているような気がしたので、意外な気がしました。
そして、今日は、
パエリアの色つけに欠かせないサフランと、
パエリアには、所謂お米である国産米よりは、長粒種が向くらしく、長粒種の代表でもあるタイ米を買って来たのですが、色々と調べると、それこそ色々で、試しがいがあります。
近いうち、試作してみる予定で、事後報告は、それまでお待ち下さい。
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【鰯の丸煮】用の大鍋
今日は、
ギフト用の【西京漬】（銀鱈）と、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、【鰯の丸煮】を仕込んだ鍋が、
こちらです。
この大鍋は、
直径６０㎝のアルミ製で、
今日から使い始めました。
というのも、
これまでに使っていた鍋の底に、
穴が開いてしまったからで、長年の労をねぎらい、
お清めの塩をして、
廃棄処分したのですが、その前に、比べてみたところ、
新しい鍋の方が、二回り程度大きいことが、お分かり頂けます。
新しい鍋の深さは、
２２センチですので、
その容積は、０，３m×０，３m×３，１４×０，２２mにして、０，０６２１７２㎥になり、それに１０００をかけると、６２，１７２ℓゆえに、約６２リットルになります。
ちなみに、この大鍋に、水を目一杯入れると、６２キロになり、ここまで大きいと、鍋というより盥（たらい）と言っても、過言ではありません。
今日デビューした大鍋は、
明日も【鰯の丸煮】を仕込むので、正確には、明日から火曜日まで使うことになり、３日使うのは、定休日の月曜日を挟むからです。
【鰯の丸煮】が仕上るには丸２日かかり、月曜日は、 鍋に入れたままにする“鍋留（なべどめ）”はせず、 店舗兼住宅のメリットかデメリットかはともかく、合間を見ながら、火に掛けます。
いずれにしても、新しい道具は心躍るもので、気に入った道具で、気に行った食材で料理を作ることが出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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平らになった砥石
３週間前の月曜日に、直しを依頼した砥石が仕上ったので、今日は、
沼津市の『正秀刃物店』に、取りに行って来ました。
既に用意された箱には、
クッションシートに包まれた砥石があり、
クッションシートを外すと、予定通り平らになっており、ひと安心。
この砥石を使うのは、しばらく先になりますが、スペアの砥石ったことで、悩ましい仕事の砥石直しから解放されたのが、何よりでなりません。
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お取り寄せの箱は、練物（ねりもの）
沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。
昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、
カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。
小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のＤＮＡがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。
ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。
調達してきた段ボールが入っていたものは、
練物が多く、
それ以外は、
佃煮や、
お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。
棚に乗せておこうとすると、
ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、
発送の準備までし、
冷凍庫へしまったら、
棚の上に乗せるやいなや、
お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、
午後、発送しました。
そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、
昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、
発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、
箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。
この３日間に発送したものは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、
セットにする場合は、
お客様のご了解を得た上で、
冷蔵便で発送しています。
そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
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玉葱（たまねぎ）と酢で、鍋の焦げを落とす
一度に５０人前とも、１００人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、
自然の流れで、
今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。
また、いつものように、
鍋持参で、
常連さんに取りに来てもらい、残りは、
お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。
ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、
鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。
焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦（こす）るにも限度があり、そういう時は、
鍋に、
玉葱の皮と、
酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵（あじ）、小肌（こはだ）などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。
その後、
火に掛け、沸いてきたら、
弱火にし、そのまま放置しておき、
しばらくすると、
焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、
クレンザーをつけて、
こすれば、
焦げが取れ、
移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。
ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。
さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。
鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。
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新しい砥石（といし）
料理人の商売道具の一つが包丁で、包丁の相方とも言うべき道具が、
砥石で、砥石には、粒子の大きさにより、荒砥（あらと）、中砥（ちゅうと、なかと）、仕上げの３種類があり、この３つを使って、自分も包丁を砥いでいます。
先程の写真の場合、右から中砥、荒砥、仕上げで、包丁を砥いでいると、砥石の表面が、すり減って、凹（へこ）んでくるので、砥石を直さなくてはならないのですが、一人仕事の自分にとっては、一番最後になってしまう仕事です。
また、１１月の最初から暮れまで、
御歳暮の『西京漬』 や、
『鰯の丸煮』 の仕込み等に追われていたこともあり、案の定、砥石直しまで手が回らず、気を揉んでいました。
砥石直しをしなくても、包丁を砥ぐことは出来るのですが、丁寧な仕事には程遠く、道具をぞんざいにしていることは否めず、付き合いのある包丁屋の御主人に相談したところ、砥石直しをしてくれるとのことで、そのために、今使っているものの代替砥石を買い求めることにしたのです。
ちなみに、砥石の直し方は、色々とありますが、自分は、コンクリートのブロックで、ひたすら擦（こす）っており、それについては、こちらをお読み下さい。
砥石を持参し､
向かったのが、
先程お話しした沼津市の【正秀刃物店】です。
既に、要件は伝えてあるので、
持参した砥石を預けると、
自分の砥石と同等のものを用意してくれ、
この３つに決め、左から中砥、荒砥、仕上げで、
持参してきた容器に入れ、持ち帰ることにし、預けた砥石は、
直すべく段取りをし、持ち帰った砥石は、
水につけ、明日から使えるようにしておきました。
代替砥石を購入したことで、砥石直しから解放され、明日からの包丁砥ぎが、それこそ滑るような仕事になりそうです。
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