もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０７回目の今日も認（したた）めます。

昨日の今日ゆえ、今朝の沼津魚市場での仕入れは、

少なめの仕入れで、昨日の様子は、こちらをお読み下さい。

そんな今朝は、和歌山の船が１００キロオーバーの本鮪を水揚げしており、

本鮪という呼び方は、食材としての呼び方で、生物学的にはクロマグロです。

この目方のものを刺身に仕立てる場合、頭を落とし、三枚に卸すと、３０キロくらい無くなり、さらに、血合いと皮を外すと、１０キロくらいなくなるので、正味４０キロくらいになります。

４０キロから取れる刺身の量は、一切２０グラムとすると、２０００切で、一人前５切なら４００人前、７切なら２８５人前となり、

少なめの仕入れでしたが、魚市場の帰りに、車で１５分ほどのところにある食遊市場で、

野菜をはじめ、様々な食材を仕入れて来ました。

他の荷物を下ろしたら、日本料理に欠かせない出汁を引くなど、普段の段取りを済ませたら、仕込みの開始です。

小鍋の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）にはじまり、

サラダ素麺の野菜を仕込み、

サラダ素麺の野菜には、長ねぎ、みょうが、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、ラレシ、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。

その後、

お弁当用の煮物（人参、ごぼう、白滝、さつま揚げ）にはじまり、彩（いろど）り用のモロッコ隠元（いんげん）を、

包丁しておきました。

煮物の後は、揚物の鯵（あじ）に、

打粉（うちこ）をし、前盛（まえもり）のパプリカも、

用意し、揚物の二種のうちの一つは、さばふぐの唐揚ですので、

下味を付けておき、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので、味付けしてあります。

そして、 焼物の銀鱈の西京漬に、

串を打ち、口取り用の鮪の南蛮漬などを終える頃までには、

お弁当だけでなく、殆どの仕込みを済まし、ランチの営業時間に備えたのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

月曜日が定休日の当店ですが、親方無しの子分無しのひとりしごとの宿世ゆえ、一蓮托生というか、一心同体なのが、休日出勤です。

ひとりしごとが、一人仕事なのか、独り仕事なのかは分かりませんが、天上天下唯我独尊の自分ですので、〇をつけるのなら、独り仕事で、独自ならぬ独事が、ドンピシャ。

そんな今日の独事の休日出勤は、明日のご予約に備えてのことで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの助太刀も不要の独事でした。

最初に、

ふぐ刺用の天然のとらふぐ（福島産）の身の晒（さらし）を、

交換し、冷蔵庫へ。

晒を交換するのは、とらふぐは水分が多い身質ゆえのことで、適度に水分を抜かないと、歯応えと旨味が身上の美味しいふぐ刺に仕立てることが出来ません。

特に、個体差が激しい天然にあっては、一筋縄ではいかず、天然素材の難しさを感じます。

その後は、

ふぐちり用の野菜、

薬味用の葱を包丁しておきました。

その後、

包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

出汁の準備をし、色が濃いのは、昨日の昆布出汁を入れてあるからです。

かくして、緩い休日出勤が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場の帰りに立ち寄るのが、

車で１５分ほどのところにある食遊市場です。

その名のとおり、食のためのショッピングモールで、様々な食材を購入することが出来ます。

自分の主たる目的は、

２軒の八百屋で、

様々な野菜を、

仕入れること、その時の野菜の状態によって、２軒の八百屋を使い分けています。

仕入れる野菜は様々で、一般には出回らないような変わり種や、流通し始めた新種はあると、ついつい手に取り、

さらに興味が沸くと、店員の方に色々と訊いて、買ってみることも珍しくありません。

この中に、

シーアスパラなる野菜があり、

イスラエル産ということもあり、

ラベルは、イスラエル国旗を模しています。

最初、八百屋で手にした時に、「どんな野菜というか、味ですか？」と訊くと、「アイスプラントみたいな感じで、少し塩気があるんですよ。」との返事。

ちなみに、アイスプラントとは、

塩水の中でも栽培が可能で、近年では日本でも栽培され、流通するようになっています。

お話しを、シーアスパラに戻すことにし、シーアスパラは、シーアスパラガスの略です。

日本では１８９１年に、北海道の厚岸で初めて発見されたことから、厚岸草(アッケシソウ)とも呼ばれており、 愛媛県を南限に、瀬戸内の塩田地でも見られ、環境の変化により、殆ど見られなくなった結果、２０００年には絶滅危惧種に選定されています。

今お話ししたように、 海水で育つため、そのものに塩味があり、生のままでも食べることが可能です。

マグネシウムをはじめ鉄分などのミネラルを豊富に含んでおり、脳に良いアミノ酸を沢山含んでいるとも言われています。

国内では絶滅危惧種になっているため、天然のものを収穫することは出来ないので、輸入するしかありません。

ヨーロッパでは、栽培も行われており、イスラエルなどから輸入されており、その結果が、食遊市場の八百屋に並んだことになります。

中から取り出すと、

シーアスパラガスは、アスパラと名が付くように、節があり、春先に生える土筆（つくし）の後に生え始める杉菜（すぎな）の茎だけのような姿をしています。

土筆が成長すると、杉菜になると思われているようですが、つくしが飛ばした胞子によって生えてくるので、土筆の子供が杉菜と言う方が、正しいかもしれません。

シーアスパラガスの仕込み方ですが、青菜ゆえ、

沸騰したお湯で、

湯がいたら、

氷水に落とし、一気に冷まします。

それまでに、

一番出汁に、塩、薄口醤油、日本酒、味醂（みりん）、赤酒で味を調えた汁に追い鰹をして、冷ましておき、これが、味を含ませるための汁になり、和食では、汁のことを、地（じ）とも呼んでいます。

含め地に漬けたのち、水分で薄まらないように、水分を取るため、

この含め地に一番出汁を合わせたものも、用意しておきます。

シーアスパラガスの水気を絞ったら、

３０分程度漬けておくのですが、この地のことを、洗い地とも呼び、煮汁などにくぐらせることを、地洗いすると言っています。

その後、

含め地を漉したら、

地洗いをしたシーアスパラガスを入れ、

仕込みが終わりました。

このように、漬け地に浸（ひた）すのが、

本来のお浸しという料理なのです。

最終的に、

シーアスパラガスは、

節分の時の恵方巻の具の一つとなりました。

肝心のシーアスパラガスの味ですが、茹でることで、塩気が薄くなり、シャキシャキとした食感が増し、それ以外は、通常の青菜同様の感じです。

農作物は、品種改良されるので、新しい品種が続々と流通するので、食遊市場にある２軒の八百屋のようなところに通うことによって、それらを知ることが出来ます。

常々お話ししていますが、使ったことがない食材は、まだまだありますし、むしろ、その方が多いはずです。

冒頭でもお話ししたように、生涯、勉強を続けるのが、料理人ゆえ、その道を全うするための努力を怠るわけにはいきません。

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７２回目の今日も認（したた）めます。

先日、地元の農家の方から、

文旦（ぶんたん）を頂きました。

一般に流通しているものよりも小さかっただけでなく、

昨年の１１月に作った完熟のかぼす酒が、非常に美味しく、お客様にも好評だったので、 文旦酒を作ってみることにしました。

布巾できれいに拭き、

表面が乾いたら、

天地を落とし、

皮を厚めに剥きます。

皮を剥いても、

白いわたの部分が残っており、

苦味もあるので、きれいに取り除きます。

ちなみに、この白い部分は、中果皮（ちゅうかひ）とか、アルベドと呼ばれており、ラテン語の白が、語源です。

さらに、外側の黄色や橙色の部分は、外果皮（がいかひ）、またはフラベドという呼称で、同じくラテン語に語源があり、黄色を意味しています。

アルベドとフラベドは、自分の知識ではないのは、言うまでもありません。

果肉だけにしたら、

半分に包丁し、

さらに４つ、最終的には、８つに包丁します。

中のフラベドを包丁すると、

このような状態になり、文旦の下処理が終わりです。

また、文旦と共に、

ネーブルと思しき柑橘（かんきつ）もあったので、

文旦同様の下処理をしておきました。

通常は、皮も使うのですが、

お遊びの面もあるので、皮は使わなかったものの、鼻を近づけると、柑橘類特有の爽やかな風味が、何とも言えません。

文旦、

ネーブル（！？）は、

きれいに洗い、水気を取るだけでなく、消毒も兼ね、温蔵庫で２時間程度、入れておいた瓶に、

入れることにしました。

３つの瓶のうち、２つは、

文旦のみで、もう１つは、

文旦とネーブル（！？）のハーフ＆ハーフ。

それぞれに、

氷砂糖を入れ、

焼酎を注ぎ、

御覧のように、

３５度が１本、２５度が２本で、文旦は、

３５度と２５度で各１本、ハーフ＆ハーフは、２５度で仕込みました。

仕上るのは、

２週間後で、かぼす酒の時同様、炭酸で割り、文旦サワーとして、お出しします。

かぼす酒の経験から、仕上がりの予想はつくとは言え、仕上がりが楽しみです。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日（日曜日）と来週の火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、煮物の仕込みをしました。

基本的に、お弁当の仕込みは、前日か前々日にするのですが、煮物は、当日に煮上げるので、今日のように、ご注文が重なっている時は、３日前にすることもあります。

お弁当用の煮物は、人参、牛蒡（ごぼう）がお決まりで、他は、その時の仕入れ、ご注文の数によって様々ですが、色取りの野菜を含め、全部で５種類です。

お弁当用の煮物の野菜を仕込む時、先ずは人参からで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが剥いてくれた人参を、

自分が、

包丁していきます。

一年を通じて流通する人参ですが、本来の旬は冬で、晩秋から早春にかけて出回るのが多く、そんな人参のひとつが、正月料理に顔を出す京人参（金時人参）です。

そんなこともあり、この時季は、オレンジ色の人参だけでなく、仕入れによっては、黄色の人参を使うことも珍しくなく、こうすることによって、彩も鮮やかになるのは、言うまでもありません。

皮を剥き終えた真由美さんは、

牛蒡の皮を剥いてくれました。

煮物に使う野菜の多くは根菜で、根菜を下茹でする時は、水から茹でていきます。

その理由は、茹でるのに時間が掛かるという理由で、そもそも料理という熟語は理屈をはかるので、それこそ、理にかなったものなのです。

もっとも、意味合いこそ同じでも、料理の料は、変換しても出て来ませんので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

包丁し終えた人参は、

下茹でをし、

空のざるがあるのは、その中で、

牛蒡と、

白滝の下茹でをするからです。

このようにするのは、１つの鍋で仕込みをすれば、洗い物も、使うガス台も１つで、全てが一つで済みます。

遅れて下茹でしても、

牛蒡の方が早く茹で上がり、今日も然りでした。

人参のざるに入っているのはつくねで、つくねを使わない時は、さつま揚げが殆どです。

その後、

一番出汁、てんさい糖、日本酒、薄口醤油、赤酒、塩を入れ、煮含め、頃合いを見て、火を止め、粗熱が取れたら、

数えながら、

バットに、

移しました。

また、片方の数を揃えたら、

もう片方は、ダイレクトで、鍋からバットに。

ちなみに、明日の分も、

火曜日の分も、

全く同じ数で、色取り用のモロッコ隠元（いんげん）は、

明日の分だけ、包丁しておき、冷蔵庫へ。

焼物や揚物など、他のお弁当の仕込みは、昨日の時点で済ましておいたので、今日のお弁当の仕込みは煮物だけでした。

また、皮、切り落としなどの部分は、

きれいに洗って、包丁したら、

賄い用のカレーに入れ、賄い用のカレーは、おまけアイテムの一つで、一度に５０～１００人前、仕込んでいます。

そして、夜の営業が終わったら、

玉子焼用の鍋などの道具を準備しておきました。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６５回目の今日も認（したた）めます。

祝日ということもあり、

沼津魚市場（以降、魚市場）の売場は、

どこそこ、

ガラ～ン。

このようになるのは、天候の関係もあるだけでなく、暦の関係もあり、沼津魚市場は、豊洲」などの中央市場をはじめ、全国にある公設市場の公休日でもある日曜日や祭日の前日が休市日だからです。

そんなこともあり、昨日の時点で、それなりの仕入れをしておいたので、鮮魚（生の魚）の仕入れは無く、鰹節や昆布、冷凍ものだけでした。

そんな魚市場での仕入れを済まし、向かった先が、

車で１５分ほどにある食遊市場で、食遊市場は、食に関するショッピングモールで、様々は食材を調達することが可能です。

自分の仕入れの中心は、

野菜で、

２軒の八百屋に立ち寄り、鮮度、使い勝手、値段などの諸々の条件に応じて、仕入れています。

そんな今朝の野菜は

こちらです。

野菜は、

本山葵（ほんわさび）、

フルーツトマト、

しし唐、

玉葱、

万能葱、

ラレシ、

えのき、

水菜、

大根、

長葱、

レッドキャベツ、

レモン、

モロッコ隠元（いんげん）、

人参（黄色）と、全部で１４種類でした。

黄色い人参は、普通の人参と殆ど変わらない味ですので、使い勝手も全く同じです。

食遊市場では、野菜以外にも、調味料も仕入れたのですが、結果的に、一番多かったのは野菜で、かくして、今日の仕入れが終わったのでした。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

Twitterを眺めていたら、今日が《カレーライスの日》ということが分かり、

カレンダーにも、書かれていました。

カレーではなく、《カレーライスの日》なのは、 １９８２年に社団法人全国学校栄養士協議会が１月２２日に給食のメニューをカレーにすることを決め、全国の小中学校で一斉にカレーライスが、給食に出されたことに由来するとのことで、《カレーの日》もあるのか、ググったところ、《カレーライスの日》も《カレーの日》も同じようです。

ところで、カレーと言えば、当店の賄いの一つで、一度に５０～１００人前くらい仕込み、

昨日から、仕込み始めました。

自分達の賄いとして食べるのは言うまでもなく、

フライをトッピングすることもあり、

先日は、今が旬の牡蠣フライ付きでした。

賄いでは食べきれないので、定連さんに鍋持参で取りに来てもらったり、真空パックして冷凍しておき、御来店されたお客様に差し上げたり、

お取り寄せ商品のおまけとして 差し上げており、

召し上がった方達の感想については、こちらをお読み下さい。

仕込むのに、特別な仕入れはせず、野菜の皮や出汁を取った後の昆布など、それこそ余り物、残り物を冷凍しておいたもので、時には、カレーにはあり得ないものも入っており、闇鍋状態です。

また、オーソドックスなカレーに欠かせない野菜と言えば、玉葱、人参、じゃが芋で、この時季、玉葱の代わりとして使うことがあるのが、

下仁田葱の青い部分で、

きれいに洗います。

下仁田葱だけでなく、時には、

長葱を使うこともあり、下仁田葱も長葱も頂き物で、それをカレーにして、どなたかに差し上げているので、SDGs（持続可能な開発の目標）と言ってもいいかもしれません。

泥を落としたり、

洗ったりしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

ここからの写真は、下仁田葱と長葱を併用になりますので、ご承知下さい。

洗い上げたら、

青い部分だけ、

包丁し、開いてから、

再び、洗ったのち、

フードプロセッサーにかけます。

この時、上から覗くと、

葱ですので、目に滲みて、涙が出るのは、言うまでもありません。

フードプロセッサーにかけたら、

鍋に入れ、あとは煮込むだけです。

先程お話ししたように、おまけアイテムですので、御食事をされたり、お取り寄せ商品をご購入した際に差し上げますので、お気軽に声を掛けて下さい。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５３６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日まで三連休とさせて頂いておりますが、明日からの営業に備え、今日は仕込みをしました。

仕込んだのは、

小鍋用の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参）にはじまり、

刺身用のつま（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）、

蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、

サラダ素麺の野菜などで、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツが入っています。

魚市場は明日行くので、今日の仕込みは野菜が殆どで、これら以外には、

浅漬（キャベツ、人参、胡瓜、鷹の爪）や、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）も仕込みました。

店自体は休みですが、

オンラインショップは営業していることもあり、『鰯の丸煮』や、

『西京漬』のご注文を頂き、

明日発送出来るように、

冷凍庫へ。

また、昨日は、

ご自宅用にお取り寄せ頂いたものや、

時節柄、成人式の内祝としてのお品を、連休中ということもあり、

自分で営業所まで持参して、発送しました。

内祝の『西京漬』は、

年明けから続いていたバスツアーの最終日に箱詰めしたもので、

手持ち分には、

熨斗を貼っておきました。

どちらも、同じお客様からのご注文だったのですが、熨斗を分けたのは、ごく近い親族とそうでない方にお返しをするからで、熨斗に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、オンラインショップであれ、直接のご注文であれ、お気軽にお申し付け下さい。

暮れからの一か月連勤、新年のバスツアー、正月休みを経て、明日から、ようやく通常モードとなります。

この間に、お断りしてしまったお客様には、改めてお詫びさせて頂きますと共に、これに懲りずにご来店頂ければ、幸いです。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５２４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

新年萌え燃え・・・ まして、おめでとうございます。

本年も宜しくお願い致します。

新年の挨拶はさておき、昨日の大晦日同様、今日も、

明日の バスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みをし、仕事納めと仕事始めが同類項というのは、珍しいものです。

とは言え、旅館で働いた経験もあるので、約２０年振りの年末年始の連続の仕事かもしれません。

先ずは、

刺身用の天然のとらふぐ（遠州灘・舞阪産）の卸し身を柵取りしたのち、

再び晒（さらし）にくるみ、冷蔵庫へ。

ふぐ刺と言えば、

ふぐ刺用の寸葱（写真　上）と薬味用の葱（同　下）を包丁しておきました。

その後、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、

焼物のサーモンの西京焼のあしらいのさつま芋のレモン煮、

サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ、アーリーレッド、紫キャベツ）を包丁し、

自分の仕込みが終わりました。

一方の女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

小鍋用の野菜を仕込んだり、

野菜には、玉葱、長葱、えのき、人参が入っています。

また、明日の小鍋は、鰻（うなぎ）鍋ですので、

笹がき牛蒡（ごぼう）も、真由美さんが仕込んでくれました。

仕込みを終えた真由美さんは、

御席の準備を始め、グループごとの席割りであるだけでなく、

対面にならないような御席にしてあります。

包丁を砥ぎ終えたら、

器出しをしたのですが、

ふぐ刺だけは、引きながらの盛付けですので、

手元に置いておき、

元日出勤が終わったのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

三週間近く前、『無農薬の完熟のかぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをし、

１０日経ったくらいから、試飲と称し、チビチビやっていたら、

チビチビ減ってしまいました。

チビチビながらも、減ってしまったのは、二週間くらい過ぎた頃から、味が馴染み、チビチビのつもりが、グビグビに変わってしまったからです。

飲み方は、

氷を入れたグラスに、かぼす酒と炭酸を注ぎ、

軽く混ぜ合わせたら、

出来上がりです。

こちらは、ウォッカベースですが、眞露ベースも無色透明ですので、見た目は何ら変わりませんが、甘味を抑えて仕込んであるので、完熟かぼすの風味と酸味のバランスが絶妙です。

どちらも同じ味わいですが、眞露ベースの２５度に対し、ウォッカベースは４３度ですので、飲み応えがあります。

自分用に仕込んだのですが、無くならない限り、お出しすることも可能で、飲まれたお客様の評判は頗る良く、仕込んだ甲斐がありました。

かぼすの時季は終わってしまいましたが、機会があれば、柑橘の酒類を作ってみるつもりです。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。