すっぽんの出汁で仕立てた、とらふぐ（天然）と松茸の土瓶蒸し
Vol.4169
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月８日）は
昨日の【特別会席】でお出しした
松茸の土瓶蒸しについて
お話しします。
ということで、先ずは
「親方、昨日の土瓶蒸し
ちょっとビックリしちゃったよ。」
と、熱血君。
「あぁ、あれね。
熱血君も仕立て方を見ていたから
一般の人が知りたいようなところを
訊いてくれる？」
「うん♬
じゃあ、始めようよ。」
松茸の土瓶蒸しに欠かせないのが
松茸です。
「この松茸は、どこ産？」
「中国だよ。」
「やっぱ、国産と違うの？
味とか、香りとか・・・。」
「そりゃあ、違うよ。
でも、土瓶蒸しとか
御飯にするなら
量を増やせば
十分に美味しいよ。」
「そうなんだぁ。」
松茸は土がついているので
濡らしたキッチンペーパーで
ふき取ります。
すぐに使う場合なら
軽く水洗いしてもかまいません。
石突（いしづき）の部分は
御飯に使うので
このように包丁しておき
土瓶蒸し用の松茸が
こちらです。
土瓶蒸しなので細かくなっても
問題ありませんが
熱血君が言うように
「この方が
ザ・松茸って感じがしていいよねぇ。」
その通りだと思います。
土瓶蒸しに入れる魚の定番と言えば
鱧（はも）ですが
それでは面白味に欠けるので
今回用意したのが
天然のとらふぐの
かまの先端と口ばしの部分です。
「どうして、この部分なの？」
「土瓶蒸しは
１２分くらい蒸すから
これぐらいのものじゃないと
火が入り過ぎちゃうからだよ。」
「そういうことね。」
こちらが、かまの部分で
このように包丁しておきます。
松茸ととらふぐを土瓶に入れたら
熱々の出汁を注いでから
蒸すのですが
この出汁が
普通のものとは異なり
すっぽんの出汁です。
「このすっぽんの出汁って？」
「すっぽん鍋を仕込んだ時の出汁で
多めに仕込んだら
真空パックして
冷凍しておいたものだよ。」
「多めに仕込んで
どうするの？」
「すっぽん鍋を仕込む時に
継ぎ足すんだよ。」
「だから、季凛のすっぽん鍋の出汁って
濃厚なの？」
「そういうこと。
ここに書いてあるよ」
「こういうことなんだぁ～。」
蒸し上がったら
三つ葉を散らし
すだちを添え
お出ししました。
「これじゃ分かんないから
実は試食をしていたんだよね？」
「そうだよ。
少し多めにしてあるんだけどね。
これが
松茸ととらふぐ。」
「僕ももらったけど
んまかったよ。」
「それじゃ
食レポにならないじゃん。」
「あっ、そっかぁ。
親方が説明してくれた方がいいよ。」
「分かったよ。」
すっぽんの出汁は
他の食材には無い味わいで
濃厚な旨味が
一番の特徴です。
なので、淡白なとらふぐに
すっぽんの味が加わることによって
両方のゼラチン質が
バージョンアップします。
「って感じでいいかい？」
「うん、いいと思うよ。
一つ忘れているじゃん、親方。」
「んっ！？」
「すっぽん好きの女優の話だよ。」
「あれ、また話すの？」
「そうだよ。」
その女優とは
シリーズ化されているドラマの主人公です。
自分が勤めていた店で
すっぽん鍋をよく召し上がっていました。
先程もお話ししたように
ゼラチン質が豊富なため
美肌効果も高いとも言われています。
歌舞伎役者の女形曰く
「すっぽんを食べた次の日は
化粧の乗りが違う！」
そんなこともあり
自分は食べるコスメ”とも呼んでいます。
見た目ゆえ
きわもの、げてもの扱いする人もいますが
その姿とはかけ離れた美味しさは
美食中の美食です。
今回の出汁は養殖ものですが
天然ものの美味しさは
養殖ものとは比べ物になりません。
特に、冬眠前のこれからの時季は
身に栄養を蓄えるので
その美味しさは倍増します。
「ってことは
明日は、僕の肌もツルツルかな。」
「どうだろう？
少し足りないんじゃないのかなぁ。」
「ってことは
追加オーダーをお勧めしているの？」
「いやぁ、ここからは
別途、お代を頂戴しますので
強くは言えませんが・・・。（笑）」
「あちゃ～。」
こういう仕立て方のヒントは
何となく浮かぶものです。
日々の仕事がルーチン化すると
浮かんでは来ません。
浮かんで来るということは
惰性や流れで
仕事をしているわけではないことに
ひと安心すると共に
まだまだ磨きをかけられると思うと
明日からの仕事にも
すっぽんの出汁を食した時の如く
乗り乗りで臨めそうです。
「ふぐの皮があるってことは
明日は休日出勤？
そんじゃ、また
」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.10.8｜ふぐ すっぽん 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
量より質の【特別会席】
Vol.4168
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月７日）は
品数少なめの
量より質の【特別会席】について
お話しします。
「おはよう、親方
伊勢海老って書いてあるけど・・・。」
と、熱血君。
「おはよう
ほら。」
「ほらはいんだけど
土曜日だから
市場は休みじゃね？」
「そうだよ。
だけど
この問屋は
前もって言えば
用意してくれるから
行って来たんだよ。」
「伊勢海老１匹のために？」
「そうだよ。
昨日持って来て
うちの水槽でダメになるんじゃ
困るからね。」
「そうだけど・・・。」
「楽はしたいけど
手抜きはしたくないから
この方が安心だしね。」
「なるほどね～。
で、伊勢海老はどんな料理になるの？」
「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立？」
「そうだよ。
しかも、量を減らして
質を上げた献立だから
乞うご期待！」
「わぁ～い♬」
質を重視ということもあり
品数も少なくした献立で
とりあえず
順を追って
お話しします。
◆先付
南京豆腐
◆揚物
鯵フライ
「【特別会席】なのに
鯵フライって・・・！？」
「【特別会席】の揚物って
とらふぐの唐揚とかが多いから
鯵フライ！？って
思うよね？」
「そうだよ。」
「鯵フライにしたのは
季凛の鯵フライを食べたことがないって
お客さんに言われたからだよ。」
「そうなんだぁ～。
常連さんだから
カウンターに用意したんだね。」
「そういうこと。」
「で、鯵フライの反応は？」
「ふわふわしていて
サクサクだから
喜んでくれたよ。」
「やっぱりね。
脂が乗っている鯵だと
ふわふわするんでしょ。」
「よく知っているじゃん。」
「ブログかＳＮＳに
親方が書いてあったからだよ。」
「予習、有難うございます♬」
野菜には
オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】をつけて
召し上がって頂きました。
◆御椀替り
松茸の土瓶蒸し
見た目はオーソドックスですが
ごく一般的なものとは違うので
改めて、お話しします。」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは福島産のとらふぐ（天然）ですが
趣を変えるため
つけ醤油を２種類用意しました。
２種類のつけ醤油は
ぽん酢（写真 左）と
肝醤油（同 右）です。
肝醤油の肝は
薄葉剥（うすばはぎ）の肝で
詳しいことは
日を改めてお話しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
「今朝の伊勢海老じゃん
」
「そう、こういうことね。」
「うんうん♬」
ちなみに、伊勢海老の具足焼については
◆食事
松茸御飯
頃合いを見計らって
炊き上げたものです。
器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
また、留椀（とめわん）として
浅蜊（あさり）の味噌汁をお出しし
お新香は、浅漬と糠漬です。
◆デザート
焼芋のアイスと
シャインマスカットのアイスを
選んで頂き
どちらも手作りです。
「確かに
量より質のコースだよね。」
「そうだよ。」
「こういうのもありなんだね。」
「そりゃそうさ。
食べるのはお客さんなんだしね。」
「うんうん。
常連のお客さんだからこその献立だね。」
「そうだね。
お客さんの方も
色々と要望を言えるし
それに自分が応えるようなものだから
信頼関係の上に成り立っている献立だね。」
「なんか、それいいじゃん！」
「何なら、熱血君も
こういうのどう？」
「一人でもいいの？」
「熱烈歓迎！」
「土瓶蒸しと
ふぐ刺のつけ醤油が
気になるんだけど・・・。」
「でしょ。
どっちもお初だしね。」
「じゃあ、近いうち
話してくれるの？」
「勿の論！
明日とか、どう？」
「わぁ～い、楽しみだなぁ。
じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」
「はいよ～。」
ということで
明日は、今日の土瓶蒸しについて
お話しします。
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酢橘（すだち）のみで仕込んだ【ぽん酢】
Vol.4164
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月３日）は
酢橘（すだち）のみで
仕込んだ【ぽん酢】について
お話しします。
常連さんの自宅で取れたすだちを
【ぽん酢】に仕込むため
半分に包丁していると
「 おはよう、親方
【ぽん酢】用のすだちだね。
酸っぱそぉ～。」
と、熱血君。
「おはよう
酢っぱそうだけど
香りが違うでしょ？」
と、訊くと
「うん♬
かんきつ類の香りって
いいよね～。」
「そうだね。」
包丁したすだちを絞ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「真由美さん、おはよう♬
たいへんでしょ？」
「おはよう、熱血君。
この間のかぼすよりも小さいから
少しは楽かな。」
「頑張ってね、真由美さん。」
「ありがとうね～♬」
この間のかぼすとは
今日と同じく【ぽん酢】用に
仕込んだもので
絞り終えると
「あんだけあったのに
思ったより
少ないような感じなんだけど・・・。」
「まぁ、こんなもんじゃないの。」
「そっか～。」
「これから量るんだけど
どれくらいだと思う？」
「ぜ～んぜん、見当がつかないよ。」
「当たったら
賞品があるかもよ。」
「マジで！？
じゃあ、３リットル。」
「じゃあ、量るよ。
先ずは１リットル。
で、
０，６リットル。
ということは・・・？」
「１，６リットルかぁ・・・。
予想の半分じゃ
かすりもしないじゃん。」
「そうだねぇ。
でも、こんだけあれば
【ぽん酢】に仕上がれば
それこそ３リットルくらいにはなるよ。」
「そうなんだぁ。」
ちなみに、こちらが
「で、皮はどうするの？」
「やりきれないから
ごみ箱行きだよ。」
「何でも取っておいて
再利用するのに？」
「残念だけどね・・・。」
朝一番で
天然のとらふぐのひれを
炙っておいただけでなく
【ぽん酢】の素と呼んでいる
醤油などを合わせた調味料に
すだちの果汁を
合わせておきました。
「あとは濾すだけ？」
「そうだよ。」
「今更だけど
何でも手作りするけど
たいへんじゃないの？」
「たいへんっていうか
これが当たり前でいるから
何とも思わないし
手作りしたものじゃないと
お客さんからお金をもらえないじゃん。
っていうか
自分だったら
払いたくないもん。」
「確かに、そうだよね。」
「自分が作ったものなら
いくらでも改良出来るし
その方が
楽しいじゃん。」
「そうやってれば
どんどんバージョンアップ出来るしね。」
「そうなんだけど
口で言うほど
簡単にはバージョンアップは出来ないけど
新しい料理のヒントとかにはなるよ。」
「手作りの相乗効果ってことじゃん。」
「上手くまとめてくれたねぇ。」
「えへへ・・・♬」
今日仕込んだ【ぽん酢】は
すだちのみなので
先日仕込んだものと合わせながら
使っていきます。
すだちの風味と酸味が
いつもより強く感じられる【ぽん酢】を
味わって下さい。
「今日のお昼のぶりの西京焼
んまそうだったねぇ～。
明日のお昼は、なんだろう？」 by ふぐとらちゃん
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2023.10.3｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
【ぽん酢】の用の酢橘（すだち）の下準備
Vol.4162
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１日）は
【ぽん酢】に仕込むための
すだちの下準備について
お話しします。
「親方
シャインマスカットも
すだちも頂きものでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。
シャインマスカットはアイス用で
すだちは【ぽん酢】用。
どっちも
ありがたや、ありがたや♬」
ちなみに、こちらが
当店謹製の【ぽん酢】です。
また、昨日の時点で
「そう言えば
【ぽん酢】って
この前、仕込んだよね？」
「そうだよ。
すだちは常連さんからの頂きものだから
嬉しい誤算だね。」
「どうして、誤算なの？」
「そもそも、すだちって
安いもんじゃないから
大いに助かるし
ふぐ料理を本格的に始めるから
少ないよりは
多い方がありがたいしね。」
「いくらあっても構わないってこと？」
「そうだよ。
これからの時季は
ふぐ料理が美味しくなるからねぇ。」
「そっかぁ
もう１０月だしね・・・。」
「遠州灘の天然とらふぐ漁も
今日から解禁なんだけど
天気の関係で
初操業は水か木曜日みたい。」
「ちょっと残念そうな顔をしているけど・・・。」
「ちょっとね・・・。」
先日の【ぽん酢】の仕込みについては
こちら（後編）を
すだちをボウルに入れ
水洗いしたら
ざるに上げ
乾いたタオルで拭いていると
「完全に水分をふき取るんだぁ～。」
と、熱血君が声を掛けてきました。
「そうだよ。
水分が残っていると
傷（いた）むからね。」
「ここまで
丁寧にやるんだぁ～。」
「当たり前じゃん。
今日のは常連さんのだけど
作った人のことを思えば
粗末には出来ないしね。」
「そうだよねぇ。」
「自分の料理の一部だし
それを粗末にするなんて
もっての他だよ。」
「命あるものだしね。」
「そうさぁ。
期限が過ぎたら
廃棄なんて
真っ当な考えの持ち主なら
出来るわけないじゃん。」
「そうだよね。
あんなの目安程度じゃね。」
「もう少しどころか
大いに食べるものを
大事にしないとね。」
「うんうん♬
で、このすだちは
いつ仕込むの？」
「明日、やりたいけど
どうかなぁ～。」
「明日は休みじゃん。」
「そうだけど
明後日は市場が休みだから
その仕入れもあるし
魚の仕込み次第かな。」
「そっかぁ」
「その分、明後日なら
時間にも少しは余裕があるし
丁寧な仕込みが
味の決め手だからね。
もっと言うと
うちのオンラインショップで売っているものは
自分の目が届かないところで
食べるわけだから
神経を使い過ぎても
使い過ぎないいくらだしね。」
「気が休まらないじゃん。」
「そこまでするのが
料理だから
いいんだよ、これで。」
「そうなんだぁ～。」
手抜きはいくらでも出来ます。
ただ、手抜きをすれば
美味しいものを作ることは出来ません。
本物に勝るものはありませんし
それを作り
それを召し上がって頂くのが
我が道ゆえ
そこを歩き続けます。
「明日の休日出勤は
早く終われるといいね。
そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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2023.10.1｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
真空パックして冷凍したシャイマスカットの実＆アイスの素
Vol.4161
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月３０日）は
冷凍したシャインマスカットの
実とアイスの素
についてお話しします。
「ねぇ、親方。
シャインマスカットって
人気があるフルーツだよね。」
と、ミニふぐちゃん。
「人気があるっていうか
今一番人気があるフルーツ
だと思うよ。」
と、返しました。
「やっぱり、そうなんだぁ。」
「人気があるから
１０年くらい前に比べて
栽培面積も６倍に増えたんだって。」
「それって、凄くね。」
「増えたのは
他にも理由があるんだけど
仕込みをしたいから
ここでやめるけど・・・。」
「このシャインマスカットも
アイスにするの？」
「そうだよ。
アイスにするのに
皮を剥かなきゃなんないから
手伝ってくれるかな？」
「えっ、これから！？
いやぁ～、そのぉ・・・。」
「まぁ、皮剥きは
真由美さんがやってくれるから
大丈夫だよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「房になっていないってことは
これも、もらいものなの？」
「そうだよ。
じゃないと、こんな贅沢なアイスを
仕込めるわけないじゃん。」
「でも、こういうものが貰えるっていうのは
それだけでも
大したことだと思うよ。」
「普段の行いが良いから
自然とそうなるんじゃないのかな。」
「自分で言うかなぁ～。」
「仕込みを始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
先ずは水洗い。
その後
皮を剥きやすくするため
沸騰してお湯にくぐらせたら
氷水の中へ。
ざるに上げたら
皮剥きスタート by 真由美さん
「真由美さ～ん
頑張って～！」
「はいよ～♬」
「真由美さん
手袋をしなくてもいいの？」
「本当はダメなんだけど
しなくてもいいんだよ。」
「え゛っ！？」
「親方に訊いてごらん。」
「親方、どうしてなの？」
「もう少しすれば
分かるから
待っていてよ。」
「はぁ～い♬」
剥き終えたもののうち
アイスに仕込まないものは
冷凍するため
真空パック用の袋へ。（写真 左）
バットに入っているものは
このままアイスに仕込むため
軽く湯通ししたのち
氷水で冷まします。
「こういうことなんだぁ。
熱湯消毒なら
問題ないもんね。」
「冷凍した場合も
同じようにするから
余程のことが無い限り
不都合はないはずだよ。」
「そうだねぇ～。」
ここまで済めば
アイスの仕込みは
ほぼクリア状態。
お話しを続ける前に
剥いたシャインマスカットを
ブードプロセッサーにかけると
このような状態に。
アイスの素が仕上がり
底には
シャンマスカットの粒々。
アイスの素の約半分が
シャインマスカットなので
溢れんばかりの素材感。
既に仕込んだアイスもあるので
アイスの素と
実は
真空パックして
冷凍庫へ。
「これだけで
何個ぐらい取れるの？」
「沢山！」
「出た、得意のぶっきら棒トーク。」
「１００ぐらいとか。
まぁ、話半分にしても
５０個は軽いね。」
「ってことは
冷凍庫の実と合わせると
それこそ沢山じゃん。」
「まぁ、５００個以上
１０００個未満って感じかな。」
「かなり幅があるけど・・・。」
「シャインマスカットの他には
桃、マスクメロンのペーストもあるから
総合計で１０００個オーバーは
軽いかもね。」
「ひゃ～！」
「これらは普通のアイスだけど
合間を見ながら
チョコミントや焼芋の
“罪悪感無しシリーズ”も仕込むよ。」
「和食屋をやりながら
アイス屋をやる
“新しい二毛作”的日本料理店なんて
どうなの？」
「あはは・・・。
それはないけど
アイスって
普通の人が思うほど
難しくないんだよ。」
「親方はそうかもしれないけど・・・。」
「ただ、市販のアイスって
素材感が乏しいものとか
混ぜ物が多いのが
多いんだよね。」
「そうなの！？」
「香料とかのケミカルなものが
かなり入っているしね。
だからこそ
ちゃんとしたものを
食べてもらいたいんだよ。」
ちなみに、当店の普通のアイスは
卵、上白糖、動物性食品をはじめ
ゼラチン＝増粘多糖類を使っていますが
極力、抑えるようにしています。
「アイスに限った話じゃないじゃん
親方の場合。」
「そうだよ。
本物の味、美味しさが全てだからね。
高いものを使わなくても
本物の美味しさを求めることは出来るし
そのためには
料理人としての目と腕を
磨かなくちゃならないんだよ。」
「ほぉ～。」
「分かっているとは思うけど
その美味しさは
身体に優しくなきゃならないんだよ。」
「うんうん。」
「その支えが
マクロビオティック（玄米菜食）なんだ。」
「そういうことなんだぁ～。」
ただ、あまりにも
マクロビオテイックの道を突き進めると
カルトがかってしまいます。
あくまでも
自分が求めるのは
“身体に優しい、美味しい日本料理”で
そのために
努力を惜しむわけにはいきません。
「おっ、すだちじゃん！
そんじゃ、また明日」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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2023.9.30｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
二週連続の休日出勤は、【ぽん酢】＆お弁当の煮物の仕込み
Vol.4149
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１８日）は
についてお話しします。
今日は
沼津魚市場に行って来たのですが
定休日ですので
どこそこの売場へ行くも
スルーし
鮮魚の仕入れはありませんでした。
別棟の売場で
冷凍の海老を仕入れ
魚市場から撤収。
魚市場の次に向かったのが
車で１５分程のところにある
食遊市場でした。
野菜をはじめ
調味料を仕入れたら
今朝の仕入れが終了。
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろすと
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方
魚市場よりも食遊市場の仕入れの方が
多いじゃん！」
「おはよう
そういう時もあるさ。
先週も休日出勤だったから
どんどん始めるよ。」
「頑張ってね♬」
ちなみに
今日の仕込みは２本立てで
先ずは
【ぽん酢】用のかぼすを搾ることです。
一昨日届いた時点で
水洗いし
水分をふき取り
ざるに上げておきました。
「ただ洗うだけじゃないんだね。」
「水があると
【ぽん酢】が傷むから
そこは大事だよ。」
「ふぅ～ん。」
半分に包丁したかぼすを搾ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
そのまま使うので
手袋は必須アイテム。
搾ったら
ボウルに移し替えます。
「真由美さん、頑張って～！
かなり力を入れているけど
親方への不満爆発の代わりとか・・・！？（笑）」
「そんなことあるわけないじゃん。
美味しいふぐ料理の脇役だから
ついつい気合が入っちゃうんだよねぇ。」
「そうだよね。
季凛の看板だしね。」
搾り終え
量ったところ
１，４リットルで
熱血君も
「これしかないんだぁ～。
何だか、寂しい気分。」
「まぁ、こんなもんだよ。」
「っていうか
頑張った真由美さんが
何か可哀想な感じ・・・。」
「君は優しいねぇ～。」
「熱血料理人の分身だからじゃね！？」
「あはは・・・。」
「それにしても
この皮、すごいね。
何かに使うの？」
「使えないことはないけど
ごみ箱行だよ。」
「何でもかんでも
使い切るのに
珍しいね。」
「そこまで手が回らないから
しょうがないよぉ。」
「親方のアレンジっていうか
再生は面白いから
少し残念だね。」
かぼすの果汁を絞り終えたら
明日、明後日のお弁当の煮物の
仕込みをしました。
「煮物は
このまま使うんじゃないんでしょ？」
「もちろんだよ。
火入れを兼ねて
煮上げないとね。
海老は
煮汁から上げて
使うけど。
仕込みの時点で
しっかり煮汁を煮詰めてあるから
余程のことが無い限り
問題ないよ。」
「どういうこと？」
「ものが傷（いた）む時は
煮汁からだから
それをちゃんとしておけば
大丈夫なんだよ。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
これらを冷蔵庫にしまったら
包丁を砥ぎ
二週連続の休日出勤が終わったのでした。
「明日も【ぽん酢】の仕込みをするんだね。
そんじゃ、また」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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2023.9.18｜ぽん酢 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『ぽん酢』用の柚香（ゆこう）、橙（だいだい）、香母酢（かぼす）
Vol.4147
いらっしゃいませ
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を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１６日）は
『ぽん酢』用の柑橘について
お話しします。
今朝のことです。
食器洗浄機の機嫌が思わしくなかったので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
朝から奮闘するも
機嫌も直り、ひと安心しました。
「おはよう
問題なくて
良かったよね～。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
こんな三連休の時に
どうにもこうにもならなくると
色々と厄介だからね。」
「どこが悪かったの？」
「機嫌！」
「すぐに、そういう言い方をするよね
親方は・・・。」
「そう！？
水位センサーが汚れていたから
その掃除をしたんだよ。」
「時々、出るエラー表示でしょ？」
「水が抜けたりする時も
出るんだけど
何度もそうなったから
焦ったんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうだよ。
じゃ、始めるよ。」
前置きはさておき
ここから本題です。
今日、宅配便で届いたのが
瓶詰のゆこう酢と
生のかぼすです。
「ゆこうって
初めて聞くけど・・・。」
「普通の人には珍しいかもしれないね。
徳島名産の柑橘（かんきつ）で
柚子（ゆず）と橙（だいだい）の
いいとこ取りみたいなものだよ。」
「へぇ～。」
「柚子みたいに香りが強いんだよ。」
「徳島ってスダチも有名だよね。」
「そうだよ。
詳しいじゃん。」
「えへへ・・・。」
「じゃ、かぼすとの違いは分かる？」
「・・・・・。」
「かぼすは、大分が名産で
実が大きいのが特徴だよ。」
「ふぅ～ん。
味の違いは？」
「すだちは酢橘って書くように
酸っぱいんだけど
元々、酢を断つくらいに酢っぱいが
語源なんだよ。」
「単純っていうか
分かりやすいっていうか・・・。（笑）」
「かぼすは
当て字で香母酢って書くんだけど
香りが強いのが特徴だね。
臭橙とも書くけど
臭いって字は
どうも好きになれないんだよね。」
「何となく、分かるなぁ。」
「どっちも『ぽん酢』を仕込むのに
使うんだけど
かぼすは
『いいちこ』っていう麦焼酎のメーカーが
酒屋を通じて
毎年、送ってくれるんだよ。」
「いいじゃん！」
「普段の行いが良い人には
ご褒美があるんだよねぇ。」
「自分で言うかなぁ。」
「何か言った？」
「いや、気のせいじゃね。」
かぼすは絞らなくてはならないのですが
きれいに洗ってから
拭き
ざるに上げ
乾かしておきました。
乾かしておくのは
水分があると
カビが生えたり
腐敗する場合があるからです。
また、橙（だいだい）も
柚香を同じ徳島県の業者から仕入れるのですが
欠品中ということで
橙の果汁で有名なメーカーの
『岸田ポン酢』を使うことにしました。
「これと
今までのとは違うの？」
「これまでのは
生搾り果汁だから
味がいいんだよ。
でも、欠品中だから
しょうがないよ。
これも、味がいいし
これまでにも使ったことがあるから
心配ないよ。」
「それなら、いいけどね。」
ちなみに、当店の『ぽん酢』は
をクリック、タップしても
ご購入は出来ませんので
あしからず。
柚香（ゆこう）と橙（だいだい）は
元々、注文しておき
来週あたりに仕込む予定でしたが
香母酢（かぼす）が届いたことで
予定が早まったので
天然のとらふぐのひれも
炙っておきました。
天然のとらふぐ漁も
もうじき解禁となり
秋の訪れも
すぐそこです。
「明日は法事の御席があるんだね。
そんじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.9.16｜ぽん酢 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
罪悪感ゼロにして、マクロビオティックの焼芋のアイス
Vol.4144
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１３日）は
罪悪感ゼロにして
マクロビオテックの焼芋アイスについて
お話しします。
ランチ、夕席問わず
コース料理でお出ししている
デザートのアイスですが
さほど人数が多くない時は
お客様に選んで頂いています。
今日の場合
大勢のお客様には
梅のアイスをお出しし
少人数のお客様が選んで下さったのが
チョコミントのアイスと
焼芋アイスでした。
どちらも
卵、牛乳、上白糖、動物性食品不使用の
罪悪感無しのマクロビオティック・アイスです。
「ねぇ、親方
焼芋アイスって
初めて聞いたんだけど・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。今日デビューしたからね。」
と返すと
「やっぱ、そうなんだぁ。
じゃあ、作り方を話してくれるんでしょ？」
「もちろんだよ。」
「でも、さぁ
何でもかんでも
話してくれるのはいいんだけど
真似されたら
どうするの？」
「真似してもらえば
いいんじゃないの。」
「オリジナルのレシピなのに？」
「熱烈歓迎！」
「どうして、そんなに悠長なことを言えるの？」
「真似されるってことは
美味しいって評価されたことだし
喜ばしいことじゃん。」
「そういうことね。」
「真似されたら
また新しいものを考えればいいし
そもそも今の自分があるのは
色んな人達に教わったからじゃん。
料理なんて
特許レベルのものじゃないんだから
そんなに難しく考える必要ないしね。」
「確かに・・・。」
「もっと言うと
プロでも素人でも
ちゃんとした料理を作って欲しいんだよ。」
「どういうこと？」
「一言でいえば
手作りってこと。」
「親方は何でも手作りするし
魚なんて、自分で魚市場で仕入れなきゃ
気が済まないもんね。」
「その通りだよ。」
「そっかそっか
じゃあ、作り方を話してよ。」
「はいよ～。」
用意するのは
言うまでもなく
さつま芋です。
「種類とかは・・・？」
「種類は気にすることはないけど
ともかく大きくて太いもので
真ん中も先端も
そんなに太さが変わらないものだね。」
「大きくて太い訳は？」
「味が濃厚。
さつま芋に限らず
魚、肉、野菜は
一部の例外を除いて
大きいものが味が良いんだよ。」
「大味じゃないんだぁ。」
「自分に言わせれば
ただの思い込みや偏見だね。」
「ふぅ～ん。
太さが変わらないっていうのは？」
「火の通り方が
ほぼ均一になりやすいし
特に焼く時は、大事だね。」
「そうなんだぁ。」
きれいに洗ったら
２２０度のオーブンで焼きます。
火が通るのに
時間がかかるので
予熱は不要で
オーブンに入れた時点で
加熱して構いません。
皮に火が入り過ぎると
皮の周りの部分も
硬くなってしまうので
注意が必要です。
火が通り
半分に割ると
こんな感じです。
「焼くんじゃなくて
蒸すのはだめなの？」
「焼けば
水分がなくなって
味が濃厚になるからだよ。
蒸すと
黒っぽく変色するし
ホクホク感がなくなるから
蒸したり、茹でるのは良くないね。」
「そうなんだぁ～
」
皮を剥くと
こんな感じです。
「これだけでも
十分んまそうなんだけど・・・
」
「なんでもかんでも
最後まで使い切る親方だけど
皮はどうするの？」
「何か使えるだろうけど
さすがに・・・。」
剥き終えたさつま芋を
フードプロセッサーにかけたら
ココナッツミルクを入れ
そこに
アーモンドプードルを加え
さらに
混ぜ合わせます。
豆乳を加え
伸ばし
てん菜糖
メープルシロップを合わせ
さらに、蜂蜜を加えると
焼芋アイスの素が出来上がりました。
「この黄色が
自然な感じでいいいよね。」
「そういう自然なのが
マクロビオティックの良さなんだよ。
半分以上がさつま芋だから
それこそ、ＴＨＥさつま芋！」
「わぁ～、自然な美味しさかぁ。
惹かれるねぇ。」
これを
アイスクリームマシンに掛けると
このように
仕上がりました。
「これだけあると
何人分くらい取れるの？」
「４０人分くらいは
大丈夫だと思うよ。」
「ふぅ～ん。
焼芋アイスの次の
マクロビ系のアイスは？」
「まだ考えていないけど
今度は干し芋を入れて
さつま芋感マシマシにしようかと
思っているよ。」
「わぁ～。
バージョンアップしちゃうんだぁ。」
「アイスって既製品を出していると
思っているお客さんが意外と多いんだよ。
だからこそ
添加物フリーの本物を出す意味があるんだよ。」
「だから、マクロビ系なんだね。
梅のアイスは
卵、牛乳、上白糖が入っているんでしょ？」
「そうだよ。
極力、それらを使いたくないんだけど
仕上がりとかを考えると
使うようになっちゃうんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「あんまりにも
マクロビとかオーガニックにはまると
色んな意味で厄介だから
ほどほどにしておかないとね。」
「そうだよ。
これ以上、熱くなられても
僕達も困るもん。（笑）」
「そうだね。
たまにはトーンダウンもしないとね。」
なので、当店の料理は
自分自身が安心して食べられる
身体に優しい
美味しい日本料理であるだけでなく
自分の食生活の基本スタイルでもあります。
さらに言うと
食文化とは程遠い
今の食環境が
これ以上堕落しないことへの
防波堤なのです。
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
2023.9.13｜デザート マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
今シーズン初仕込のシャインマスカットのアイス
Vol.4140
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月９日）は
今シーズン初めて仕込んだ
シャインマスカットのアイス
についてお話しします。
「苺のアイスじゃん。
この果肉入りが何とも言えないよねぇ。」
と、熱血君。
「そうだね。
手作りならではの良さだよね。
今日のランチで出した３個で
おしまいだよ。」
「で、この後は
何を出すの？」
「この間から
梅のアイスを出しているけど
これも最終便。」
「で、なになに・・・？」
「何って
さっき見たじゃん。」
「あ～っ、シャインマスカットね。
色んなアイスを仕込んだりしているから
分かんなくなっちゃうよ。」
「少し前から
大人数じゃない時は
お客さんに選んでもらっているからね。」
「そうだったね。」
皮を剥かずに食べられる
シャインマスカットですが
あえて
皮を剥きます。
皮を剥くというより
剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
「皮ごと食べられるのに
どうして皮を剥くの？」
「皮がついたままだと
どうしても
渋みを感じるからだよ。」
「あぁ、そういうことね。
きれいな緑だよね～。
少しぐらい食べても
いいかなぁ～。」
「いいよ。」
「わぁ～い♬」
味見をした熱血君曰く
「確かに、食べやすいね。
剥く価値、大いにありだね。」
「でしょ、じゃあ
今度手伝ってくれる？」
「・・・・・。
親方はやらないの？」
「やってもいいけど
他の仕込みがあるから
よほどの時じゃないと
やらないよ。」
「そういうことかぁ。」
剥き終えたら
フードプロセッサーに掛けると
こんな感じに。
「このまま飲みたい！」
その後
アングレーズソースと
合わせます。
アングレーズソースとは
カスタード風味のソースの一種で
カスタードクリームとの違いは
とろみで
アングレーズソースには
小麦粉が入っていません。
ホイップした生クリームと卵白などを加えると
シャインマスカットのアイスの素の
出来上がりです。
なお、シャインマスカットのアイスの作り方
「ねぇ、親方
飛び込んでもいい？」
「Ｆａｃｅｂｏｏｋに投稿すると
そういう風に
コメントしてくれる人いるよ。」
「やっぱりね～。」
その後
アイスクリームマシンに
かけること数回
出来上がりです。
「出来たね！
んまそう～♬」
「実は、シャインマスカットのアイスを
バージョンアップさせることも
出来るんだよ。」
「えっ、どういうこと？」
「剥いたシャインマスカットの上に
アイスを乗せ
その上にシャインマスカット
そして、アイス！」
「わぁ～、贅沢！
で、食べたことあるの？」
「ない！
今、浮かんだ。」
「何それ～。」
「だから、今度やってみるよ。」
「食べてみたいんだけど・・・。」
「はいはい。」
「ヤッタァ～！」
剥いたシャインマスカットは
真空パックして冷凍してあるので
選べるアイスのうちの一つとして
しばらくの間
お出しする予定です。
ただ、シャインマスカット以外にも
マスクメロン、桃なども
冷凍してあるので
常にお出し出来るとは限りません。
ただ、どれもこれも
ベースとなる食材を
ふんだんに使ったアイスですので
溢れんばかりの素材を
味わうことが出来ます。
「今度は
さつま芋もアイスにするとか
そんじゃ、また明日」 by ミニふぐちゃん
2023.9.9｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
頂き物の茄子、桃、メロン
Vol.4070
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日から
７月ですね。
今月もお付き合いのほど
くれぐれも宜しくお願いします。
毎年、この時季になると
頂くものの一つが
茄子です
この２つの茄子を見ると
「こんな風になるんだぁ。
モアイみたいな茄子なの？
茄子みたいなモアイ
なの？」
と、熱血君。
「モアイなら食べられないけど
茄子なら食べられると思うけど・・・。」
と返すと
「そういう言い方って
親方らしいよねぇ。
まったくねぇ～。」
そんなやり取りはさておき
茄子は
オランダ煮に
仕込みました。
「ねぇ
オランダ煮って・・・？」
「先を急ぐから
これを読んでね。」
「はぁ～い」
さらに、今日は
はね出し（規格外）の桃を頂いたので
アイス用に仕込みました
アイスに仕込む時は
皮を剥き
包丁したら
桃のリキュールを入れ
１５分ほど
蒸し煮にすると
このように。
これを
フードプロセッサーにかけると
桃のピューレが出来上がりました。
「どうして
生のまま
ピューレにしないの？」
と、訊いてきました。
「鋭いねぇ。
加熱しないと
褐変するからだよ。」
「そうなんだぁ。
桃の他にもあるの？」
「あるよ。
りんごとか、梨だね。
褐変するわけじゃないけど
梅も加熱するよ。」
「へぇ～。」
「加熱しないのは
これから仕込むメロンだよ
」
「キスミーって
名前なの？」
「そうみたい。」
「みたいって・・・。
これも頂きものなの？」
「そうだよ。
良い子にしていると
神様は見ているんだよ。」
「・・・・・。」
「何で、無言なの？」
「自分で、そういうこと言う？」
「そう！？」
メロンは
半分に包丁したら
種を取り
８等分に。
「これを見ちゃうと
アイスにするのが
もったいないみたいだけど・・・。」
「そうなんだけど
フルーツを包丁するだけじゃ
お客さんには出せないじゃん。」
「確かに、そうだよね。
僕だったら
ガッカリしちゃうよ。」
「でしょ。
手作りしたものじゃないと
自分がお金を払いたくないから
うちの料理は
ほぼ１００％手作りじゃん。」
「だから、手作りするんだぁ。」
「そうだよ。
それに、自分が食べて
美味しいものを出さないと
お客さんの評価も分からないしね。」
「へぇ～。」
果肉と皮を分けたら
包丁し
フードプロセッサーにかけると
メロンのピューレの
出来上がりです。
そして、桃もメロンも
真空パックしたのち
冷凍庫へ。
「う～ん
どっちのアイスか
悩むなぁ。」
「普通、そうだよねぇ」
「でも、どっちが先に
デビューするの？」
「多分、メロンだよ。」
「どうして？」
「桃は少し前にやっていたからだよ。」
「ふぅ～ん。
でも、アイスを選べるようにしているから
同時の可能性ありってことなの？」
「どうかなぁ。
全くの白紙だよ。」
「でも、選べるのはいいよね。
追加もありなの？」
「熱烈歓迎」
ちなみに
今現在のアイスは
苺のアイスとチョコミントです。
今日の茄子、桃、メロンを下さった方々には
改めて、お礼を申し上げると共に
基本的に、頂き物は
熱烈歓迎でお待ちしておりますので
どうぞ宜しくお願いします。（笑）
「これからの時季は
アイスに限るね
それじゃ、明日」 by ミニふぐ
2023.7.1｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
