もっとおいしいお話し

沼津魚市場から

戻って来た朝は

定休日らしく

緩めでした


そんな朝の様子は・・・

4月22日（Vol. 4,366）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

箱入りってことは

今日の筍ご飯も

常連さんに届けるの？」

と、熱血君　

「おはよう

そうだよ」

と、返しました　

今日の筍ご飯も

と熱血君が言っているように

先週も炊き

常連さんに差し上げ

それについては

こちらを

「でも、今日は

炊き始めたのが

この前よりも

遅くね？」

「遅いよ

市場に行って来たからね」

「定休日なのに？」

「明日は

市場が休みだからだよ」

「で、何を仕入れて来たの？」　

「蜆だけ」

「え゛っ、しじみのみ！？

冷凍ものも無いの？」

「蜆も無くても

良かったんだけど

明後日の※【特別会席】の

献立を考えるのに

行ったんだよ」　




※【特別会席】

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

いわゆる

お決まりはありません　


そんな献立についてはこちらを

「それなら

電話で聞けば

いいんじゃね？」　

「そうなんだけど

自分の目で

確かめないと

納得がいかないからね」

「そっかぁ～

親方は

そういうとこあるもんね

で、何を見て来たの？」　

「伊勢海老（いせえび）と

岩牡蠣（いわがき）だよ

岩牡蠣は

貝類の売場だから

そこで

蜆を仕入れたんだよ」　

「そうなんだぁ

で、伊勢えびも

岩がきも

良さそうなの？」　

「良いは良いんだけど

岩牡蛎は

献立に入れるかどうか

未定だよ」　

「じゃあ

どうするの？」　

「どうって

明後日行ってみて

決めるよ」　

「お客さんの

希望は訊いている

んでしょ？」　

「もちろん

ただ、『任せるから』

って言われたから

明後日、決めるんだよ」　

「そうなんだぁ

何が出るのか

楽しみだよ」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ

ってことで

今日は

これで、お仕舞ね」　

「お疲れ様～♬

じゃ、筍ご飯を持って

真由美さんと

デートに行くんだね

行ってらっしゃ～い」　

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



最後に

ホール席

カウンター周り

バックヤードの

トイレ掃除をし

定休日の朝が

終わったのでした　

「娘ちゃん弁当は

肉巻おにぎりじゃん

んまそう

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

商売抜きで作る料理は

色んな意味で

楽しいもので


それが

常連さんへのものとなると

尚更（なおさら）です

4月15日（Vol. 4,359）　

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

こんなに沢山

筍ご飯を炊いたんだぁ」

と、熱血君　


「おはよう

１升５合炊いたよ」

と、返しました　

「昨日言ってたみたいに

お遣い物なんでしょ？」

「そうだよ

子供達の弁当にも

入れたけどね」



熱血君が

昨日と言っていますが

昨日のことは

こちらを

「お弁当って

どんな感じ？」

「これだよ」

「んまそう

おかずは

真由美さんが作ったんでしょ？」　

「そうだよ」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことで

基本的に

お弁当を作るのは

彼女です　

「親が二人共

料理が出来るって

こういうメリットが

あるんだね」　

「言われてみれば

そうだよね

そんなこと

考えたこと無かったけど

まぁ、二人共

料理を作るのが

好きだからね」

「いいじゃん、いいじゃん！

でも、さぁ

この時間に

出来ているってことは

何時から

始めたの？」　

「５時前だよ

だから

誰かさんは

ＺＺＺ・・・」

「あちゃぁ～

こんなとこ

撮っちゃったのぉ」　

「あはは・・・」　



ところで

筍ご飯に限らず

炊込御飯は

予め、具材を

煮含めておき

具材と煮汁を分け

その煮汁で炊き

炊き上がる前に

具材を入れるのが

基本的な炊き方です

「昨日

そう言ってたよね」　

釜に

米（白米、押麦、もち米）

と煮汁を入れて

炊き始めます



今日の筍ご飯の具は

筍、鶏肉　

油揚げです　



湯気が出始めてきたら

具材を

入れます　


こうするのは

具材にも

完全に火が通すためです

炊き上がったら

バットに移し

混ぜ合わせます　

このバットに

取り分けたのは

近所の常連さんの

お弁当用で

急いで

常連さんのお宅へ

届けました　

「こういう流れだったんだぁ

それにしても

普段の日の朝よりも

せわしないなんじゃね？」　

「市場無しの日よりは

バタバタだね

でもさぁ

商売抜きの料理って

気楽に作れるから

楽しいんだよね」　

「そこまで

料理を作るのって

楽しいなんて

よっぽど

料理を作るのが

好きなんだねぇ」

「そりゃ、そうだよ

料理を作るのが好きで

料理人になったんだもん

当然、食べることも

好きだよ」　

「真由美さんも？」　

「そうだね」

「娘ちゃん達も

いいよね～」

先程の常連さんの

お宅に届けた帰りに

別の常連さんに

会ったので

茶碗を借りてきて

ご飯をよそり

再び、なんちゃって

ウーバーイーツ　

「筍と筍ごはんを

パックしてあるけど

これは？」

「これは

東京の常連さん用

都会の人だし

筍をもらうことはないから

毎年、こうやって

送るんだよ」

「へぇ～」

ちなみに、こちらは

別の常連さんへの

バースデーカード

by 真由美さん

【佳肴　季凛】の場合

自分が料理を作り

料理を出してくれるのは

ほぼほぼ真由美さんです



その過程で

お客様と親しくなり

常連さんとなってくれる方も

いらっしゃいます

筍ご飯のように

おかずアイテムを差し上げる

繋がりを築けるのは

個人の飲食店しか

ありません


料理以上に

その魅力を

磨き続ける姿勢を

失うことなく

二人して

日々の仕事に

臨み続けます　

「もしかして

新しい包丁？

そんじゃ、また明日」　

by ふぐとらちゃん　

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頂き物の筍は

筍ごはんにして

お遣い物に

させてもらっています　


そんな使い方が出来るのも

地方というか

田舎あるある

4月14日（Vol. 4,358）　

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「たけのこじゃん！

親方が掘って来たの？」

と、熱血君

「まさか～

常連さんから

もらったんだよ

毎年、この時季は

誰かしら

くれるんだよ」

と、返しました　

「ふぅ～ん

地方あるあるだね

で、こんなにどうするの？」　

「筍ごはんにして

常連さんにあげるんだよ」　

「わぁ～

いいなぁ～」

その後、筍ごはんの素を

仕込むと

「このまま

お米と一緒にして

炊けばいいの？」　

「いやいや

具と汁を別にして

汁と米を一緒に

炊いてから

炊き上がる直前に

具を入れるんだよ」

「そんなに

手間が掛かるなんて

思わなかったよ」

「もしかして

白米を炊く要領で

水、具、調味料を

一緒にして

炊くものだと

思っていたとか・・・」　

「う、うぅ～ん」　

「やっぱりね

そう思っている人

意外と多いんだよ」　

「でしょでしょ

で、たけのこ以外の

具は何なの？」　

「見えないけど

筍と鶏肉

油揚げだよ」　

「油揚げを別にしてあるけど

どうしてなの？」　

「油揚げは

スポンジみたいに

水分を吸っちゃうから

出汁と分ける時に

目一杯、絞らなきゃ

ならないからだよ」

「水分がある状態で

混ぜたら

ご飯がべちゃべゃに

なっちゃうから

リゾットになっちゃうもんね」　

「そうだよ

だから、別々なんだよ

リゾットなんて

シャレたもの知っているじゃん」

「えへへ・・・」

「じゃ、正確には

リゾットじゃないけど

まっ、いいか～」　

「どういうこと？」

「リゾットに似ている

おかゆ、雑炊、おじや

の違いは、こんな感じだよ　



◆おかゆ　

　水の量を増やして

　米を柔らかく炊いたもの



◆雑炊　

　炊いたご飯を

　水洗いしてから

　煮込んだもの　

◆おじや　　

　ご飯を洗わず

　煮込んだもの


◆リゾット

　生の米を炒めてから

　スープで炊いたもので

　イタリア料理


雑炊もおじやも

味付きだよ」　

「へぇ～

おじやと雑炊の違いって

こういうことなんだぁ

常連さんにあげるって

言ってたけど

明日は休みじゃね？」　

「そうだよ

子供達のお弁当にも

入れてあげるし

誕生日の常連さんに

届けてあげるんだよ」　

「届けるの？

そうだよ

近所の人もいるけど

離れた常連さんには

休みだし

遊びがてら

届けるんだよ」　

「誕生日の常連さんは

このことを

知っているの？」　

「知らないよ

だから、サプライズ」　

「びっくりして

美味しいなんて

いいじゃん

僕の誕生日も

この時季だったら

良かったなぁ～」

　

「あはは・・・

多めに炊くから

明日食べてもいいよ」

「わぁ～い

これで、７５日

寿命が延びたよ

うれしい～！」　　

筍に限らず

農作物を貰えるのは

田舎ならではの

ことであるだけなく　


それらを使って

お客さんに

差し上げることが出来るのは

オーナーシェフだからこそ

為せることです　



明日は、市場へ行く時よりは

遅起きですが

早起きなので、この辺で・・・

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カウンターで

ご用意するコースに

天ぷらのコースがあります　


普段ご用意していないので

コース内容も

その時次第です


そんなコースって・・・

4月7日（Vol. 4,351）　

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「今夜のカウンターの予約は

どんなコースを出すの」

と、ミニふぐちゃん　

「今夜の予約は

常連さんなんだけど

『これまでにない

感じの料理で・・・♬』

って言われたから


天ぷらをメインにした

コースだよ」　

「いいじゃん、いいじゃん

天ぷらは

どんなのを用意するの？」　

「天種は野菜のみで

全部で６種類だよ

　
揚げた時に

ビフォアフター的に

話すよ」

「はぁ～い♬」　
　

ご来店され

乾杯をされたら

コースの始まりです　

◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

　天にあしらってあるのは

　枸杞（くこ）の実です　

今夜のように

天ぷらメインの会席料理は

天ぷらと同時の

色んな料理をお出しする

コースにしています

なので、先付の次からが

天ぷらです　



天ぷらの前に

大根おろしを添えた器と

天つゆ 　

粗塩（あらじお）を

ご用意しました



◆天ぷら①

　新玉ねぎ

◆天ぷら②

　ヤングコーン

◆刺身

　真ふぐ（薄造りと炙り）

味変のために

真ふぐの白子も

添えてあり

ぽん酢と共に

召し上がって頂きます

詳しいことは昨日のブログを

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

◆天ぷら③

　蓮根

◆刺身替り

　ローストビーフ

国産牛のもも肉で

掛かっているのは

“野菜感溢れるドレッシング”です

◆天ぷら④

　甘長唐辛子

唐辛子ですが

甘とあるように

辛くはありません


◆天ぷら⑤

　アスパラ

◆天ぷら⑥

　マッシュルーム

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　ひじき御飯

◆香の物（つけもの）

◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の赤出汁

◆デザート

　シャインマスカット

　のアイス

「って感じだったよ」

「こういう献立って

どうやって決めるの？

普通には無い

みたいだし・・・」

「【特別会席】みたいに

お客さんとの相談だよ」　

「へぇ～

料理の希望や予算を

言えばいいの？」

「そうだよ

ただ、わがままを

言わせてもらえば

うちの店で何度か

食事をして

もらいたいんだよね


今日みたいに

カウンターに席を

用意する時は

特にね」

「どうしてなの？」

「そのお客さんの好みが

分かるし

何度か話していると

こっちも

色々と提案しやすいからね」　

「そうだよね

じゃあ、僕達なら

色々と話せるから

いいんじゃね？」　

「もちろん！

それでしたら

ご予約とご希望の

お料理は

どんな感じが

よろしいですか？」　

「え゛っ

早速のセールストーク？」

「左様でございます

お日にちなど

お決まりになりましたら

お早目にご連絡

お願い致します　m(__)m」

「はぁ～い♬」

カウンターで

天ぷらをご用意する場合

他のご予約を

制限することもあるので

お早目のご予約を

お願いしております　

詳細については

お手数ですが

直接お問い合わせ下さい

「今日は

お弁当の注文が

あったんだね

そんじゃ、また」

by 熱血君　

　

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Vol.4271

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今日（１月１８日）は　

バージョンアップした

焼芋のアイスについて

お話しします。

「ねぇ、親方

さつま芋って書いてあるけど

これって？」　

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。　

「っていうか

焼芋のアイスの素だよ。」

と、自分。　


ちなみに

焼芋のアイスの作り方は

こちらを

「ここんとこ

出していないけど

久々に仕込むの？」　

「そうだよ。

秋口から

バスのお客さんが多かったから

シャインマスカットのアイス

ＯＮＬＹだったけど

“選べるアイス”を

時々、やろうと思ってね。

だから、仕込むんだよ。」

「そうなんだぁ～。

で、焼芋のアイス以外には

何か用意するの？」　

「様子を見ながら

仕込むけど

今回の焼芋のアイスは

バージョンアップするよ。」

「え～っ、どんな風に？」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ・・・。」　




アイスの素を

アイスクリームマシンに入れて

冷やしながら

撹拌（かくはん）している間に

用意したのが

干し芋です。

干し芋を

賽の目に包丁すると

「これだけを食べたいなぁ～」

アイスが固まってきたら

包丁した干し芋を入れ

バットに移し替え

冷凍庫で完全に固めれば

出来上がりです。　


ディッシャーで抜くと

干し芋の黄色が

ひときわ目を惹くのは勿論のこと


干し芋の食感がアクセント以上に

焼芋のアイスの

さつま芋感が

さらに増します。　

さらに増すのが

リアル焼芋と

バージョンアップした

焼芋のアイスとの

コラボです。


この間、試したところ

予想通りの美味しさでした。　


焼芋を食べ終える頃になって

気付いたので

残念ながら、写真がありません。

折角なので

写真撮影という目的のため

近々、やってみる予定ですので

乞うご期待！　


「今日仕込んだ南京豆腐は

いつもの倍のサイズだね。

そんじゃ、また明日」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4250　

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今日（１２月２８日）は

今朝の仕入れ

についてお話しします。　


今朝は

沼津魚市場に行ったものの

鮮魚の仕入れはなく

冷凍もののみでした。　


明日、明後日の仕入れの確認のために

行ったようなものです。　


早朝の仕入れは

魚市場だけではありません。

隣町の清水町にある

食遊市場で

野菜や他の食材を仕入れており

今朝も寄って来ました。


普段なら

駐車場も空いているのですが

暮れも押し迫っているので

６時半過ぎの時点で

駐車場には

いつも以上の車が停まっていました。　


もちろん、館内は

いつも以上の人出。

写真ボケ、


仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方

魚の仕入れは無し？」


「おはよう

明日、明後日の仕入れの確認に

行ったようなもんだよ、今朝は。」

と、自分。　


「電話とかメールとかじゃ

だめなの？」　


「暮れで

行き違いを防ぐためにも

直接行った方が

早いんだよ。」


「そうなんだぁ～。

だから

食遊市場の仕入れが

メインなんだね。」

「そういうこと。」

「今日の野菜って

お弁当に使うようなものが

多いような気がするんだけど・・・。」


「鋭い！」

人参、ごぼうは

ほぼほぼ、お弁当用で


しし唐は

店用もあるので

五分五分


モロッコ隠元に至っては

１００％お弁当用です。　


根菜の人参、ごぼうは

日持ちするので

心配はありませんが


モロッコいんげんは

一週間先に使うので

心配ですが

初市が５日なので

仕入れておくことにしました。



もし使えないような時は

その時は、その時で

何か考えるしかありません。　


食遊市場の年内の仕入れは

今日が最後ですが

魚市場の方は

明日が最後の予定です。　


年明けの２日は

クラブツーリズムの

豪華バスツアーの企画があったり

その他の日は

ご予約もあるので

すべき事が、かなりあります。


ただ、早起きしての仕入れが無いのが

唯一の救いで

かなりのお気楽極楽状態。

というのも

睡眠時間が２時間以上

確保出来るだからです。


年明けも

普通に仕事をしているので

お問い合わせなどのお電話

熱烈歓迎！

ＳＮＳで繋がっている方でしたら

メッセンジャーや

ダイレクトメッセージも

同じく熱烈歓迎！　


明日も早起きなので

この辺りで・・・。



「明日はお弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん

Vol.4206

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今日（１１月１４日）は

同級生が営む米店について

お話しします。　

「親方このお米は・・・？」

と、熱血君が訊いてきたので

「この米は

昨日

この米屋で買ったんだよ。」

と言うと

いつものように

やり取りが始まりました。


「ってことは

静岡にあるの？」

「そうだよ。

中高の時の同級生の米屋で

おだまき米店っていうんだよ。」

「へぇ～。

昨日のお菓子屋さんも

静岡だったよね。」

※昨日のお菓子屋さんについては

こちらを

「そうそう。

小田巻のところで

何度か買ったことがあるよ。」

「そうなんだぁ。」

「今年の夏は暑くて

米の出来が良くないから

米のことで

色々教えてもらったばかりで

静岡に行ったついでに

寄ってみたんだよ。」

「ふぅ～ん。

じゃ、お米のことを

話してくれるんでしょ？」

「まぁ、慌てなさんな。

今、話すから。」

「はぁ～い♬」


店内に入ると

様々な銘柄の米だらけ。

米屋なので

当然と言えば

当然のことです。

ちなみに、奥にいるのが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

米は

玄米のまま

並べられており

目移りするばかりで

自分の関心は

高温耐性の品種についてで

高温耐性とは

文字通り

高い気温に影響されないことです。


ここ数年の酷暑により

最高品種の“コシヒカリ”の味が落ち

一等米の比率が低下していることを

聞いたことがあるかもしれません。　


当店でお出ししている白米は

例年、新米がひと通り揃う

１１月の半ばあたりに

色んな銘柄を味見して

好みのものを伝え

それを富士市内の米屋から

納品してもらうようにしています。　


味見して

美味しくない場合は

他の銘柄に

“浮気”することも

珍しくありません。


同じ産地の

同じ銘柄でも

田んぼが違えば

味に違いがあり

和食の基本食材の米ですので

素通りは出来ないからです。


ちなみに、むこう一年の基本の銘柄は

山形産の“つや姫”にしました。　


そうは言っても

知らない銘柄や

好みの銘柄があれば

味見をしないわけにはいきません。

その中で

今回選んだのが

青森県産の

“青天（せいてん）の霹靂（へきれき）”

新潟産の“新之助（しんのすけ）”　

秋田産の“サキホコレ”で


これらは全て

白米に精米してもらいました。



また、自分の食生活にして

料理観の基本であるところの

マクロビオティック（玄米菜食）

には欠かせない玄米が

福井産の“コシヒカリ”で

これだけは古米で

購入したのは

無農薬、無化学肥料だったからで

普段使っているのも

“コシヒカリ”です。


３種類の白米のうち

“サキホコレ”だけは

未体験の銘柄で

どのような味なのか

気になります。


夏の暑さには

米農家の多くも頭を悩ませており

その結果として

高温耐性の品種作りに

力を注いでいるようです。

ただ、米が出来るのは

一年に一回のことで

新しい品種に切り替えるのも

簡単ではないと聞いたことがあります。　

そういう中で

苦心している農家の方がいてこそ

我々の食というものが守られている以上　

農家、漁師をもう少し

守るべきです。

さらに言うと

我々料理人は

一次産業の代弁者として

声を出し続けなくてはなりません。


「親方の母校の優勝した記事だよ。

そんじゃ、また明日」　by ふぐとらちゃん

Vol.4204

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志村弘信です。


今日（１１月１２日）は

アイス用のシャインマスカット

についてお話しします。

「親方、このシャインマスカットも

アイスにするの？」

と、熱血君。　

※シャインマスカットのアイス

「そうだよ。

その前に皮を剥くのは

知っているよね？」

と言うと

「もちろんだよ。

でも、アイス用に剥いた

シャインマスカットって

かなり冷凍庫にあるような

気がするんだけど・・・。」

「気がするんじゃなくて

ガッツリあるよ。」

「アイスにすると

何人分くらい出来そうなの？」

「１回の仕込みで

５０人分と計算すると

５００個は軽く

クリア出来るんじゃないかな。」　

「マジで！？

確かにあれだけの量を

剥いていれば

それくらいには

なるかもしれないけど・・・。」

「すぐには無くならないけど

ここ最近

バスツアーのお客さんが多いから

じわじわ減っているよ。」

「それはそうと

１１月も半ばくらいだけど

このサブスク的なシャインマスカットは

いつまで届くの？」

「多分、これが最後って

言われたけどね。

だから、いつも以上に

実が不揃いだよ。

っていうか

元々はね出しだから

多いんだけどね・・・。」

「でも、味はシャインマスカットでしょ？」

「そりゃそうさ

巨峰やデラウェアじゃないからね。」　

「親方は、すぐそういう言い方をする。（笑）

まったく～。」　


そんなやり取りをしながら

実だけにしたら

きれいに洗い

湯通ししたら

氷水の中へ。　

その後、皮を剥くのは

ほぼほぼ

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


剥き終えると

「どうして

皮ごと食べられるのに

皮を剥くの？」と訊かれました。

「皮って最後まで

口に残るし

皮の渋みは

どうしても

食感が悪いからね。」

「そうなんだぁ～。」


剥き終えたら

冷凍するため

半分は真空パック。

もう半分は

すぐにアイスに仕込むので

このまま冷蔵庫へ。　

これだけで

１００人分くらいなので

今度の金曜日と週明けの

バスツアーで

半分以上はクリアの予定です。

今更ながら

当店のデザートは

全て自家製で

いつでも仕込めるように

様々なフルーツのピューレを

ストックしてあります。


シャインマスカットのアイスが終わったら

メロン、桃も

陽の目を見る予定です。


そうは言っても

飽きっぽい性分ですので

色々と“試し打ち”をして

また新作がデビューしたりして・・・。　


「今日のお昼のふぐ刺

んまそう～

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん

Vol.4190

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今日（１０月２９日）は

前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み

についてお話しします。　


今日のように

ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は

午前中は仕込み三昧のことが多く

今朝も、そんな感じでした。


出汁を引くなどの普段の仕込みというか

段取りを終えたら

今日のトップバッターは

鰯つみれ錦糸蒸しで

つみれを丸めてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


つみれを丸める”と書きましたが

材料を丸く成形することを

日本料理では

“丸（がん）に取る”と言います。　

「おはよう、親方

蒸し物が仕上がったね。

の“丸に取る”って言い方

初めて聞いたよ。」

「おはよう

そうだったかなぁ。

でも、いいじゃん

勉強になったでしょ？」


「うん♬

これも、蒸すってことは

いつもより多くね？」　

「多いよ。

明後日の火曜日に

バスツアーのお客さんが来るからね。」

「そうなんだぁ。

たまには、片付けだけでもいいから

手伝ってくれると

とぉ～っても

助かるんだけどなぁ～。」

「え゛っ

・・・・・

・・・・・。」


鰯つみれ錦糸蒸しを終え

揚物用の海老を伸ばしている

真由美さんを見ると

「おはよう、真由美さん。

沢山あるね。

蒸し物もだけど

真由美さんって

こういう数が多い仕事って

好きって言ってたような・・・。」

「おはよう♬

結構、好きだよ。」

「飽きっぽい僕には

無理かも・・・。」

「そんなことないよ。

ただ黙々とやってれば

いいんだからさぁ。」

「そういうものなの！？」

「そうだよ。

今度やってみる？」

「うん、今度ね・・・。」

「お手伝いすれば

親方が好きなものを

食べさせてくれるかもよ。」

「マジで？」

「私が作るわけじゃないから

何とも言えないけどね。」

「海老フライなんて

いいよなぁ～」　

そして、伸ばし終えた海老が

こちらです。

その頃、自分は

野菜の仕込みをしており

その仕込みが


①刺身用のつま　

※大根　人参　胡瓜　アーリーレッド　


②サラダきしめんの野菜

※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）　

　手持ちがなかったパプリカ（黄）は

　明日追加します

　人参、アーリーレッドも入れますが

　刺身用のつまと重複しています　


③おしんこう　

※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪　

「ねぇ、親方

どうして、このままにしておくの？」　


「包丁すると

色が変わったり

切り口から傷み始めるから

このままなんだよ。

ただ、こうしておけば

仕込みが早いからね。」


「そうなんだぁ。」　

「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても

基本的には、一人仕事だから

いい意味で要領を使わないとね。」

「それって

親方がよく言ってる

“人生三種の神器の

努力、忍耐、工夫”のうちの

工夫だね。」

「そうだよ。

よく知っているじゃん。」

「４２００近いブログの

ほとんどを読んだからねぇ。」

「あざ～っす！」

野菜類の仕込みをしている間に

シャインマスカットのアイスを仕込み

仕上がったものから

ディッシャーで抜いておきました。　

「これなら

器に盛付けるだけでいいから

楽だよね。」

「そうだよ。」

「シャインマスカットのアイスなんて

あんまりないから

お客さんも喜ぶんじゃね？」

「そうだね。

皮を剥くのはもちろんだけど

手作りしていることを言うと

みんな驚くよ。」

「そりゃ、そうでしょ。

皮付のまんま食べられるのが

売りだしね。」

「あと、シャインマスカットは

一番人気があるフルーツの一つだし

その証拠に

この１０年くらいの間に

作る農家もかなり増えたらしいよ。」　

「へぇ～。」　


とりあえず、ここまでやっておけば

明日の仕込みは

かなり楽になります。

ただ、明日は魚市場にも行くので

場合によっては

仕込みの時間が掛かるかもしれません。

その前に、望み通りの魚があるかどうかが

気になるばかりです。

「器出しだけはやったんだね。

そんじゃ、また明日」　by ミニふぐちゃん

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【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4178

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月１７日）は

果肉たっぷりにして

グレードアップした

シャインマスカットのアイス

についてお話しします。　

今朝一番で

冷凍庫から出したのが

シャインマスカットのアイスの素でした。

程よく溶けたら

アイスクリームマシンへ。

仕込んでいると

ミニふぐちゃんがやって来て

「おはよう、親方

朝一で仕込むってことは

ランチに間に合わないの？」

「おはよう

ギリギリな感じだし

アイス用のシャインマスカットが

来ていて

その仕込みを

遅らせるわけにもいかないしね。」

「そうなんだぁ。

なんだかんだで

アイス用に下処理したのが

冷凍庫にかなりあるんじゃね？」

「あるよ。

アイスだけじゃなく

アイスの素も出来る時に仕込んでおけば

仕込みが重なった時に

楽だしね。

じゃあ、始めるよ。」

「はぁ～い♬」　


ボウルに水を入れ

２、３度洗ったら

ざるに上げておき

少しずつ

熱湯で湯通しし

氷水に落としたら

皮を剥くための準備が

出来ました。　

皮剥きをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「ねぇ、真由美さん

こういう作業って

たいへんじゃない？」

「大変って言えば

大変なんだけど

こういう単純な作業が

意外と好きなんだよねぇ」

「そうなの！？

僕達的には

ちょっと・・・。」

剥き終えたシャインマスカットを量ると

一回に仕込む分の３倍弱で

１リットルの計量カップ分＝アイス５０個

というのが

目安です。　

なので、おおよそで

１２０個超のアイスが

出来ることになります。　

「シャインマスカットって

皮ごと食べられるのに

剥くのは

どうしてなの？」

「どうもこうも

口に残るし

その時の渋みが

アイスそのものの味を落とすからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「手を加えて

デザートにするわけだから

手抜きは出来ないよ。」

「美味しさには

手抜きは無用ってことかぁ。」

「そういうこと。」


剥いたシャインマスカットのストックは

かなりあるので

今日は全て

アイスに仕込むことにし

約２倍ですので

諸々の食材も２倍です。

ちなみに、　

シャイマスカットのアイスの作り方は

こちらを

剥き終えたシャインマスカットを

フードプロセッサーに掛け

細かくしたら

豆乳ベースのアングレーズソースの中へ。


アングレーズソースとは

カスタード風味のソースです。


カスタードクリームとは異なり

小麦粉が入っていないので

さらりとしており

マクロビオテイックを

料理の基本に据えているので

豆乳、卵黄、てん菜糖が入っています。　

「これだけでも

十分なくらい

んまそうなんだけど・・・。」

「何ならダイブしちゃう！？」

「したいくらいだよ。」

「あっ、親方

シャインマスカットが残っているよ。

早く混ぜないと・・・。」

「いやいや、わざと残しているんだよ。」

「え゛っ！？」

「まぁまぁ、御覧じろ・・・。」

細かくしたシャインマスカットを

器に敷いたら

シャインマスカットのアイスを盛付け

天にミントをあしらうと

グレードアップした

シャインマスカットのアイスの出来上がりです。

「ちょっとちょっと

お客さんがいないけど・・・。」

「あぁ、これ

クオリティチェック！」


／／

い～けないんだ～

いけないんだ～

先生に言ってやろう

＼＼　


何を言われようと

ミニふぐちゃんのことはお構いなし。

語るまでもない美味しさにして

２倍どころか

２乗の美味しさとは

まさに、このこと。　

皮も無いので

口当たりも良く

いくらでも食べることが出来ます。



アイス用に下拵えした

シャインマスカットがあるので

予め仰って頂ければ

ご用意することも可能です。

シャインマスカットのアイスの余興は

こんな感じでしたが

他のアイスでも

試す価値ありと

判明しました。

そう思うと

アイスの仕込みが

異常に楽しくなりそうです。　

「店の庭のコスモスが、きれいだね～。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

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