もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』で使っている米は、

新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、

その新米でした。

 

新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。

 

早速、

研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、

１時間程度、冷蔵庫に入れてから、

炊きました。

 

冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。

 

ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。

 

炊き上がり、

蒸らしてから、

試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。

 

ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。

 

また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。

 

とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。

楽しい時間が過ぎるのは、瞬く間で、今日で、『佳肴　季凛』の夏休みの最終日となってしまいました。

 

そんな今日は、明日からの営業に備えて、仕込みをしたのですが、市場に行かなかったので、仕込みの殆どは、野菜でした。

 

最初に、

先付の“うすい豆腐”を仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことを、うすい豆と呼ぶことに、ちなんでいます。

 

その後、

刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を包丁しました。

 

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

小鍋の野菜に使う玉葱と榎（えのき）を、包丁してくれており、一方の自分は、酢の物に使う“蛇腹胡瓜”を、

仕込みました。“蛇腹胡瓜”とは、このようなものです。

 

野菜が殆どではありましたが、明日の御予約のお客様にお出しする焼物の銀鱈と、

秋刀魚と葱に、

串を打っておきました。

 

銀鱈は、当店の定番ともいうべき“西京漬”にしてあり、秋刀魚は、“秋刀魚の難波焼”として、お出しします。

 

また、明日、ふぐ刺でお出しする天然のとらふぐ（沼津産）の柵をくるんである晒も、

取り替えておきました。とらふぐは、水分が多いので、このようにしておかないと、ちゃんとしたふぐ刺に、仕立てられないのです。

 

仕込みも、目途がつき始め、

お新香の浅漬けを仕込んだり、

大根などを、糠床に漬けておきました。写真こそありませんが、これら以外にも、薬味用の葱を包丁したり、色々と仕込みました。

 

そして、米を研ぎ、

明日の器を、

準備し、最後に、

包丁を砥ぎ、

連休最終日の仕込みが、終了。

 

仕込みではありませんが、

明日から、

１０月２日（日）まで、八周年記念の会席料理【秋ごよみ】を、御用意するので、そのお品書きも、用意しておきました。

 

ということで、おやつを兼ねて、

昼下がりに、“お疲れちゃん♪”

 

こうして、『佳肴　季凛』の夏休みは、終わったのでした。

今日、急遽御用意したのが、

松茸料理の代名詞でもある土瓶蒸しで、タイトルにもあるように、今季初というより、今年初というのが、正確かもしれません。

 

 

土瓶蒸しの仕立て方は、人それぞれですが、“鱧松”という言葉があるように、自分は、鱧と松茸のみで、仕立てています。鱧と松茸は、出会いものとも呼ばれ、その美味しさは、役者の揃い踏みとしか、言い様がありません。

 

器に、鱧と松茸を入れ、

最初の写真のようにしたら、

鱧のあらの出汁を、熱々の状態で注ぎ、１０分程度、蒸器で蒸すのですが、自分の仕立てる土瓶蒸しについては、こちらをお読み下さい。

 

８月になったばかりで、暑さはＭＡＸですが、密かに、秋は近づいているのは、確かです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日明けの今日は、ランチの営業時間までに、野菜類の仕込みをしました。

 

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

小鍋の野菜を、

包丁しました。小鍋とは、

このような料理で、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、全部で２０種類以上の食材を使っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた『佳肴　季凛』のマストアイテムとも言うべき料理です。

 

刺身用の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、胡瓜、人参、アーリーレッドの５種類でした。サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドの１１種類でした。

 

そして、小鍋の野菜は、玉葱、えのき、人参の３種類でした。その後、ランチの営業の合間を見ながら、

浅漬けを仕込みました。キャベツ、人参、大葉に、塩、薄口醤油、日本酒などで、味を調えた昆布出汁と、鷹の爪を入れ、真空パックしてあります。

 

ランチの営業後、

お昼御飯を食べることにしましたが、今日は、ほぼ完全なマクロビオティックの食事でした。

 

ごらんのように、雑穀御飯、具沢山の汁物、胡瓜の糠漬け、生野菜で、この食事で、食べた食材は、先ほど同様、７種類の雑穀、玉葱、えのき、人参、韮、ひじき、じゃが芋、胡瓜、キャベツ、若布で、合計１６種類でした。

 

先日お話ししたように、これからの時季は、このような食事の方が、身体が疲れにくいだけでなく、夏バテを防ぐには、恰好の食事でもあります。

 

また、２人の子供達の夕飯のおかずは、

薄味を含めたじゃが芋で作ったコロッケでした。

 

さらに、晩酌の肴も、コロッケをはじめ、

茄子のオランダ煮、胡瓜の糠漬け、賽の目トマト、茹でたモロヘイヤなどで、こんな風に、定休日明けは、野菜が沢山の一日で、始まったのでした。

今朝、宅配便で、

東京・築地から、

鮪（まぐろ）が、届きました。中を開け、

氷の入った袋を取ると、

鮪の塊があり、ニュージーランドと書かれた札も、入っていました。

 

そして、取り出したのが、

こちらで、生の南鮪（天然）でした。今年に入ってから、仕入れている生の鮪は、全て国産のもので、外国産のものは、今年初めてです。

 

南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、南緯３０～５０度辺りの海域を泳いでおり、これから寒くなり始めるにつて、脂も乗って来るだけでなく、ニュージーランドやオーストラリアでは、漁期に入ったこともあり、夏過ぎくらいまで、築地に入荷してくるので、『佳肴　季凛』でも、お出しする機会も、増えてきます。

 

ところで、築地には、場外と呼ばれ、八百屋、道具屋など様々な店舗がある場所がありますが、昨日、自分と同じように、日本料理店を営んでいる知人が、こんな写真を、

Facebook に、投稿していました。

 

御覧のように、松茸です。産地は、愛媛県宇和島で、その値段は、何と１キロ６０，０００円！目方は、０，４キロでした。つまり、この１本が、２４，０００円ということになります。松茸というと、秋に本格的なシーズンを迎え、国産だけでなく、外国産のものも、沢山輸入されて来ます。

 

この松茸は、時季外れではありますが、“早松（さまつ”と呼ばれ、秋口と気候の似ている梅雨前の５月、６月頃、ほんの少しだけ、入荷してくる稀少な松茸で、その値段は、先ほど以上のことも、ごく当たり前で、さらに、高いものになると、２~３０万円くらいするものも、珍しくはありません。

 

当然、一般に出回ることはなく、そのまま、超々高級料理店へ、直行となります。自分も、東京での修業時代に、築地で、見たことがあるような、ないような記憶しかありませんが、尋常ならざる値段であるこには、変わりありません。

 

ただ、聞いたところでは、“早松”は、虫食いと呼ばれ、中に虫が入っていることも多いようですが、加熱して、食べるのであれば、何ら問題はありません。

 

ところで、以前、『佳肴　季凛』でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価についてお話ししたこどがあります。この“早松”も同様のことが言えるのですが、スーパーなどで、殆ど目にする機会がない高級食材というものは、予想をはるかに超える値段であることを、少しでも、理解してもらいたいのが、我々料理人を含め、それらを扱う専門業者のお願いです。

 

鮪といえば、冷凍ものもあれば、生のものもあり、種類、産地など、その違いは、様々で、その違いが、最終的には、値段の違いになるのです。また、生鮮食品は、市場でのセリによって、値段が決まるもので、さらに、そこに様々な要件が重なると、値段も、前日とは、かなりの開きが出ることも、ごく当たり前のことです。

 

高値になるものは、最初からの値段が高く、そこに欲しい人が挙げるのですから、それに拍車が掛かるのも、仕方がありません。そして、値段つまり、数字というのは、万人が納得する物差しですので、それで、物の良し悪しを、判断するしかないのです。

 

何も、ぼったくっているわけでもなく、ちゃんとしたものを、ちゃんとした値段で、お出ししていることだけなのです。それが、高級食材なので、間違っても、まがい物ではなく、本物なのです。このことを、ご理解していただけると、幸いですし、これからも、多くの方に、本物を召し上がって頂けるよう、努力し続けたいものです。

定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に行って来ました。明日も、来る予定なので、生のもので、仕入れたのは、

佐賀県産の小肌だけで、他は、冷凍ものでした。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

小肌を仕込んだのですが、今日は、酢に漬ける手前までにしておきました。

 

魚の仕込みは、小肌だけでしたが、今日は、野菜類の仕込みが、多い日でした。小肌を仕込んだら、先付の“うすい豆腐”を、

仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前にしてあります。

 

その次に、

富士宮産の蕨のあく抜きをしたのですが、あく抜きをする時は、

灰をまぶして、熱湯をかけたら、

キッチンペーパーを、かぶせておきました。明日まで、このままにしておき、

水に晒します。

 

蕨の次は、マスクメロンをアイスに仕込むため、

包丁してから、

フードプロセッサーに掛けました。マスクメロンのアイスの仕込み方については、こちらをご覧下さい。

 

その後仕込んだのが、

酢の物に使う“蛇腹胡瓜”でした。この隣りにあるのが、今日仕入れた小肌ですが、大型連休になると、市場の休みも不規則になり、急なご予約に対応できるように、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

その次に、刺身の妻と、

“サラダ素麺”の野菜を、

包丁しました。妻に入っている野菜は、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドで、“サラダ素麺”のそれは、これで、長葱、茗荷、青ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、紫キャベツ、アーリーレッドです。

 

この時点で、仕込みは、殆ど終わる予定でしたが、仕込みの途中、明後日のお弁当のご注文を頂いたので、

“生の本鮪の南蛮漬”を仕込んだり、

煮物用の蒟蒻を、包丁しました。

 

また、お弁当の焼物に、サーモンの西京焼を使うので、

串を打ち、一緒に、明日の御予約で、鰆の西京焼をお出しするので、

鰆にも、串を打っておきました。

 

ようやく、仕込みも終わりに近づき、

ふぐ料理に使う葱を包丁したら、包丁を使う仕込みが終わったので、

今日使った３本の包丁を砥ぎ、

まな板も、洗っておきました。

 

そして、最後に、

白米を研ぎ、

明日使う出汁を取るために、昆布、椎茸の足、水を鍋に入れておきました。

 

これで、ようやく定休日の仕込みが終わったのですが、野菜の仕込みが殆どになるのは、意外と少ないのです。というのも、定休日に仕込みをする以上、休み無しを覚悟するので、市場に行き、魚を仕入れるからです。

 

料理が好きで、料理人になり、自らの想いを具現化するために、店を構えることが出来、さらに、それを継続出来るようにしてくれている多くのお客様がいてくれるのは、自分にとっては、何よりの報酬でもあります。

 

休みが無くなるのは、嬉しくないわけではないのですが、これも、我が人生です。楽しんでこそ、楽しくなれますし、休みよりも、楽しいことの方が多く、気楽な時もあるのですが、我儘を言わせもらえるのなら、休みが無くても、疲れない身体だとしたら、尚更楽しいことでしょう！（笑）

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

土曜日は、自分が通う沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みをすることは、殆どありません。だからと言って、仕込みがないわけではなく、こういう時の仕込みは、野菜類中心となります。

 

今日も、そんな感じで、

火曜日のお弁当の煮物の野菜を仕込んだり、

お新香の浅漬けを仕込み、この他には、

酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みました。蛇腹胡瓜とは、このようなものです。

 

あとは、

ふぐちり用の野菜を、包丁しておきました。また、定休日ですが、月曜日に、お持ち帰り用のふぐ料理のセットのご注文を頂いたので、

大根と人参を梅の花の形に抜いて、下茹でをしておきました。ちなみに、ふぐ料理のセットは、

ふぐ刺とふぐちりのセット（各２人前）で、大晦日に、ご注文を頂くことが殆どですが、ご要望に応じて、いつでも御用意致します。

 

今日の仕込みは、このような感じでしたが、唯一の魚の仕込みが、水曜日と金曜日に仕入れた焼津産のとらふぐ（天然）の皮の掃除と、棘取りで、仕込み終えたものは、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

明日は、市場に行く予定もありませんし、定休日前ということで、仕込みも、少なめですが、こういう時に限って、定休日明けが、バタバタとなることもしばしばで、仕事貯めの出来ない職種の性でもあります。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。ただ、沼津の魚市場に行かなかったので、魚の仕込みは、一切なく、仕込んだのは、野菜のみでした。

 

先ず、【佳肴　季凛】のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の野菜（写真　左）と、

刺身の妻（同　右）を、

包丁しました。どちらも、明日、水に晒してから、使えるようにします。

 

また、水曜日のお弁当の煮物の野菜の人参と、

牛蒡を、包丁しておきました。この後、

“ひじきご飯”の米を研いでおきました。この中には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

最後に、

大根、胡瓜、人参を糠床に、漬け込みました。

 

野菜だけの仕込みでしたので、使った包丁は、

左側の薄刃包丁と、右側の牛刀だけで、これらを研いで、今日の仕込みは、終わりました。結局、これだけでも、１時間程度かかってしまいました。

 

特に、明日は、沼津の魚市場に行くので、魚の仕込みもありますし、定休日明けということで、どうしても忙（せわ）しなくなってしまうので、今日、仕込みをしたのです。

 

これまでに、何度もお話ししているように、一人仕事ゆえ、こういうことは、当たり前のことですし、先ず自分自身が納得した仕事をして、お客様に、料理をお出しすることが出来ますし、職人である以上、手抜きは出来ませんし、あるのは、愚直のみです。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

 

ここ何年かの間に出回るようになった野菜の一つが、

フルーツトマトです。

 

フルーツトマトは、栽培方法が、普通のトマトとは異なり、水分を極力控えて 栽培し、味が濃縮された糖度が非常に高いトマトの総称で、品種名ではありません。

 

その糖度は、８度以上です。ちなみに、普通のトマトのそれは、４～５度です。甘味、酸味、香りが強く、日持ちするという特徴があり、水に浮かずに、沈みます。

 

ちなみに、このフルーツトマトは、

レッドオーレという品種で、その特徴は、フルーティな食味にあり、低酸度で粘質な食感は、これまでのトマトのレベルとは、かけ離れています。

 

また、これぐらいのサイズのものは、

ミディトマトと呼ばれ、大玉トマトとミニトマトの中間的なサイズで３０～６０グラムほどのピンポン玉くらいの大きさのものです。

 

このレッドオーレというフルーツトマトを使ったのが、

“フルーツトマトのお浸し”で、天にあしらってあるのは、柚子の皮をスライスしたものです。

 

この“フルーツトマトのお浸し”の作り方ですが、箱から取り出し、

水洗いしたら、

ざるに移し、

沸騰したお湯の中に入れ、数秒経ったら、

氷水に落とします。粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

皮を剥きます。こういう類の仕事は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、お願いします。

 

この間に、

鍋に、鰹、昆布、干し椎茸で取った出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒を合わせ、火にかけます。味加減の目安は、吸い物の出汁程度です。

 

合わせた出汁が、沸騰したら、

追い鰹をして、火を止め、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。冷めたら、

濾しておきます。

 

皮を剥き終えたフルーツトマトですが、

真空パック用の袋に入れ、

ここに、

先ほどの出汁を入れ、

真空パックし、

スチームコンベクションで、６０度で、１０分加熱します。ちなみに、この調理法は、真空調理というもので、自分は、時々使っています。その後、

氷水に落とし、冷まします。味を含ませるため、お出しするのは、明くる日以降が、理想的です。

 

“フルーツトマトのお浸し”の味ですが、日本料理ならではの出汁の風味と、フルーツトマトの甘味、酸味が、程良くマッチし、深い味わいを感じることが出来、素材であるフルーツトマトが、料理に生まれ変わったことも、感じることが出来ます。

 

これから、寒くなる時季の先付としては、不向きな感もありますが、煮物や蒸し物などの後にお出しする酢の物替りとしては、箸休め的な味わいでもあるので、コースの流れ次第では、一年を通じて、お出しすることも可能かもしれません。

 

フルーツトマトに限らず、トマトはそのまま食べるのが、一般的ですが、このようにすることで、一つの料理に仕立てることが出来ます。だからと言って、奇をてらった方法では、その素材の良さを活かすことは出来ません。

 

素材の持味を失うことなく、料理に仕立てるのは、なかなか難しいことで、まだまだ努力と精進の余地が、多分にあることは、否定出来ません。やはり、料理の道は、険しい限りです。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

刺身を盛り付ける時に欠かせないのが、

妻（つま）で、妻を盛り付けてから、

包丁した刺身を、盛り付けるのが、一般的です。

 

この写真の妻に入っていた野菜は、大根、人参、胡瓜、茗荷、アーリーレッドの５種類で、自分は、見た目、食感を考慮して、このように、何種類かの野菜を混ぜるようにしており、そんなことを、お話ししたことがあります。

 

一年中、先ほどの野菜だけということはなく、変わった野菜があった時には、色々と使うこともあり、最近では、普通の人参だけでなく、

紫色の人参や、

黄色の人参を、

使ったりしています。この二種類の人参の産地ですが、

どちらも、

北海道です。

 

黄色の人参の断面は、

こんな感じですが、紫色の人参は、

芯まで、紫色ではなく、黄色っぽくなっています。

 

また、紫色の人参には、ポリフェノールの一種で、水溶性でもある青紫色のアントシアニン色素が含まれているので、

皮を剥くと、このように、手のひらに、色がつきます。

 

ちなみに、アントシアニンは、ブルーベリーや茄子などにも含まれ、目の働きを高める効果などがあることで知られており、植物が紫外線などのダメージから自らの体を守るという働きがあり、抗酸化力が、非常に強いといわれています。

 

三種類の人参だけでなく、大根、胡瓜を、

桂剥きにしたら、

アーリーレッド（紫玉葱）、茗荷を準備し、

包丁し終えたら、

しばらくの間、水にさらし、

ざるに上げ、水を切ります。

 

これだけカラフルですと、見た目に鮮やかですので、自ずと食欲がそそられます。手間はかかりますが、お客様に召し上がっていただいて初めて、プロが作る料理は、真価が発揮されるのであるので、どんな時でも、手間を惜しむわけにはいきません。

 

というより、そこをないがしろにしては、プロとしての立ち位置が無意味になってしまいます。自分にとっては、そこが全てで、そこに立ち続けるために、頑なというより、愚直に、手間をかけるのです。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.