もっとおいしいお話し

これまで、まる二週間続けてきた【豆苗の再生栽培】ですが、

今日収穫して、試食する予定でしたが、夜の御予約の準備など、色んな仕込みに追われたので、試食することが出来ず、

再生栽培は延長し、試食は明日以降の予定です。

 

ちなみに、お昼の賄いで試食する予定ですが、今日のお昼は、

牡蠣カレーなるものを作りました。

 

今週いっぱいで、牡蠣の入荷が終わってしまうので、名残を堪能した次第ですが、明日魚市場に行ったら、最終便の牡蠣を仕入れてくる予定です。

昨日、魚市場に行ったこともあり、定休日明けの今日の仕込みは、野菜だけでした。

 

出汁を引くなど、ひと通りの段取りを終えたら、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）に始まり、

酢の物用の蛇腹胡瓜、

小鍋用の野菜を仕込みました。

 

小鍋用の野菜には、玉葱、えのき、人参が入っているのですが、同じく小鍋に使うため、

ささがき牛蒡も仕込み、変色しないように、水に晒してから、そのままつけておきました。

 

これら以外には、刺身の妻と、

サラダ素麺の野菜を包丁しておき、

刺身の妻に入っているのは、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドで、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン（赤、緑）、黄パプリカ、レッドキャベツが、入っています。

 

どちらも晒してから、水気を切って使うのですが、とりあえず、このまま冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、

キャベツ、人参、大葉で、浅漬を仕込み、

ふぐ料理に使う薬味の打葱と、ふぐ刺の前盛に使う寸葱を包丁し、ランチの営業時間前までに、もろもろの野菜の仕込みを、終えることが出来ました。

 

そして、夜は夜で、夜の営業の合間を見ながら、

お弁当用の煮物の野菜を、

包丁しておきましたが、

煮物の野菜は、人参、牛蒡、蒟蒻です。

 

言うまでもなく、明日は別の仕込みがあり、魚と野菜の仕込みを交互に出来ると、仕事がしやすいものの、そう簡単にはいかないのが実情ですが、一人仕事ゆえ、段取りよく仕事をし、お客様にちゃんとしたものをお出し出来るよう、仕事に取り組みたいものです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

豆苗の再生栽培は、

１４日目となり、いつでも収穫可能となり、明日が最終回ということで、試食する予定です。

 

ところで、最初に包丁した場所から、

少し下のところから再生してくるので、この切り方次第では、再生の仕方が変わり、５回も出来るらしいのです。

 

ただ、５回ということは、２ヵ月以上かかるので、途中で投げだしてしまうかもしれません。

豆苗は、

葉を切った後、水につけておくと、再生するらしく、豆苗好きの下の娘は、

それを知った時、

再生栽培に取り組んでいました。

 

豆苗は、読んで字の如く、豆の苗、今風に言えば、豆のスプラウトのことで、スプラウトとは、英語ではsproutと表記され、和訳すると、新芽とか芽となります。

 

スプラウトは、もやし系とかいわれ系に大別され、茎が太く種子を頭につけたまま伸びてゆき、暗室のみで育て、緑化させないのがもやし系で、豆型のものです。

 

一方のかいわれ系は、茎が伸びるまで暗室で育て、その後たっぷり光をあてて緑化させるアブラナ科型のもので、これらだけでなく、暗室で発芽後、緑化させた中間型もあります。

 

また、一般に豆苗として販売されているのは、

えんどう豆つまり、グリンピースのスプラウトです。

 

既に何度か再生栽培をしており、先日から始めた再生栽培の豆苗は、

１０日弱ぐらいで、

ここまで育ちました。

 

再生栽培していないというか、買ってきたままの豆苗と比べると、

葉の色や、

茎の太さも、何度か食べたことがありますが、当然、味も違います。

 

何となく眺めている限り、最初の何日かは、大して育っていなかったのですが、その後、一気に伸び始めていました。

 

娘が“グーグル先生”に訊ねたところ、３回目以降も再生するらしいのですが、美味しくもないとのことでしたが、もし３回どころか、何度も再生するようだとしたら、凄い生命力であるのと同時に、生産者泣かせにして、商売上がったりということになってしまいます。

 

眺めているだけではつまらないので、自分もやってみることにし、

根元から６センチのところで、

切り落し、

パッケージの説明を参考にしながら、

今日から、

再生栽培を始めてみます。

 

成長の様子は、毎日ＵＰしていくので、乞うご期待！

今が旬の食材の一つの生わかめですが、

最近では、地元の静岡県富士市の田子の浦でも養殖されるようになり、試しに仕入れてみました。

 

生わかめは、新わかめとも呼ばれており、

広げるとこのような形をしており、色も茶褐色です。

 

真ん中には、

茎があり、この歯応えが好きな方も多いかと思います。

 

さっと湯通しして、ポン酢などをつけて食べるのが、もっとも簡単で、生わかめの風味をそのまま味わうことが出来、自分も好きな食べ方の一つです。

 

自分の食生活の基本は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、この生わかめを使って、丼を作ってみることにしましたが、自分のマクロビオティックについての考えは、こちらをお読み下さい。

 

生わかめは、

沸騰したお湯に入れると、

それこそ、あっという間に、鮮やかな緑色に変わります。

 

すぐに、氷水に落とし、

粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

フードプロセッサーにかけます。

 

この程度まで、

細かくしたら、

卸したての本山葵、

鰹節と共に、適宜入れたら、

土佐醤油を入れ、よく混ぜ合わせたら、

雑穀御飯に乗せ、

マクロビオティック風の生わかめ丼の出来上がりです。

 

雑穀御飯には、無農薬の玄米をはじめ、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っています。

 

今風に言うなら、インスタ映えこそしませんが、生わかめ丼は、自分にとっては、願ったり叶ったりの食事で、地味ながらも、滋味深い味わいは、マクロビオティックを基本にすえた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”そのものです。

 

もっと言うなら、素材本来の美味しさを味わう日本料理の真骨頂と言っても、過言ではなく、生わかめ丼に、野菜をふんだんに使った汁物と、根菜類の煮物、糠漬が加われば、素なる贅でしかありません。

 

この反対に、日本料理には、

天然のとらふぐ、

鱧（はも）、

すっぽんなど、美食とも言うべき素材があり、贅なる贅です。

 

素なる贅、贅なる贅。どちらも、自分にとっては、日本料理そのもので、これらを多くの方達に知って頂くための努力を怠るなく、日々の仕事に取り組みたいと思います。

今日は、

２月３日つまり、節分ということで、娘達の夕飯用に惠方巻を作りました。

 

というより、作らされたというのが、実際のところなのですが、当の本人の自分も、楽しんでいるのは、否定出来ません。

 

先ずは酢飯の準備ですが、

白米に黒米を少し混ぜてから、研ぎ、ザルに上げておきました。

 

しばらくしてから、分量の水と共に、

炊き上がったら、すし酢と合わせると、

赤っぽく変色したのですが、黒米に含まれるアントシアニン色素が酢と反応したことによるものです。

 

アントシアニン色素とは、茄子の皮やブルーベリー、紫芋、ブドウの皮などに含まれるポリフェノールで、食べ物以外でも紫陽花（あじさい）の紫色など植物には広く存在する色素で、目に良いとされているのは、ご存じの方もいらっしゃるかもしれません。

 

酢飯の準備が出来たら、中の具を用意したのですが、

ねぎとろと、

鰻は既製品ですが、ねぎとろは、元々鮪のとろの部分と葱のことですが、今では、商品名となっており、葱がなくても、ねぎとろと呼ばれるようになっています。

 

これらに加えて、湯葉、

胡瓜、茗荷、ラレシの貝割、本山葵、

海老、下足、帆立、

ふぐ皮、

小肌を、

用意しました。

 

今回は、野菜バージョンと海鮮バージョンの２種類ということもあり、野菜バージョンから巻くことにしたのですが、野菜バージョンの芯（具材）は、手前から、

本山葵、湯葉、胡瓜、ラレシの貝割、茗荷、鰹節、大葉の７種類でした。

 

一方の海鮮バージョンですが、同じく手前から、

帆立、下足、ねぎとろ、小肌、鰻、胡瓜、海老、ふぐ皮の８種類でした。

 

それぞれを巻き、包丁したのですが、野菜バージョン

はこのような感じで、海鮮バージョンは、

このような感じに仕上がり、お昼に女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

食べたのですが、子供達のは、

半分に、包丁したままにしておきました。

 

暦の上では、明日から春ですが、今年はかなり寒い日が続いており、まだまだ冬が続きそうな気配で、くれぐれもご自愛下さいませ。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

３月は、３月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

魚市場に行かなかったこともあり、今日の仕込みは、週末の御予約用に、野菜が殆どというより、全てでした。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うものが多いものの、女将兼愛妻（！？）の真由美さんもしてくれるものもあり、

小鍋に使う野菜（玉葱、えのき、人参）も、その一つで、小鍋の野菜を仕込み終えた真由美さんは、

大根を卸してくれましたが、全国の真由美さんのファンの皆様、今日は、手のみの登場で、申し訳ありません。（笑）

 

その後、真由美さんは、

ランチメニューに使う山掛けの大和芋と長芋を、

みょうばん水に浸けておきましたが、このようにするのは、アクが回らないようにするためで、すり卸すのは、明日です。

 

一方の自分は、

刺身のつまと、

当店のオリジナル料理の“サラダ素麺”の野菜を、包丁しており、つまに入っているのは、大根、人参（赤、黄）、胡瓜、アーリーレッドで、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、人参（赤、黄）、ラレシ、ピーマン（赤、緑、黄、橙）、レッドキャベツ、アーリーレッドです。

 

その後、真由美さんは、ランチの営業の準備をしてくれたのですが、自分は、

ふぐちりの野菜（白菜、長葱、水菜、えのき）を包丁し、同じくふぐ料理の薬味の葱を、

包丁しました。

 

包丁する仕込みは、全て終わり、

最後に、ペーストにし、冷凍しておいた苺で、

デザートの苺のムースを、

流しました。

 

明日は、魚市場に行くので、今日の仕込みとは、打って変わりますが、南岸低気圧の影響もあり、雪が降るとか降らないとか・・・。

 

問題なく、明日の朝が迎えられるよう、今夜はこの辺りで、失礼させて頂きます。

 

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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明日から、通常通り営業するので、今日は、仕込みをしました。

 

先ずは、昨日から水に浸けておいた昆布と干し椎茸の足の入った鍋を、

火に掛け、仕込みが始まりました。

 

沼津の魚市場は、今日まで休みなので、

刺身のつま、

サラダ素麺の野菜、

蛇腹胡瓜、

ふぐちり用の野菜、

小鍋の野菜と、仕込みは野菜が中心で、

これらを、

糠漬にしたりしました。

 

その後、

先付用の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、薬味用の葱を包丁しました。

 

ようやく、仕込みも終わりが近づき、

サラダ素麺の胡麻だれ、

明日炊く米の準備をし、

包丁を砥石いで、２時前に、仕込みが終わり、第一木曜日ということもあり、その後、

地元のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の電話インタビューも、受けました。

 

冒頭にお話ししたように、明日から、平成３０年の仕事が始まりますが、改めて今年も、宜しくお願い致します。

 

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昨日、沼津魚市場に行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜ONLYでした。

 

最初に、サラダ素麺の野菜（写真　左）と刺身のつま（同　右）を仕込むために用意したら、

これらを包丁したのですが、

和食の世界では、千切りと呼ぶことは少なく、つま打ちと呼んだ方が、しっくりします。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、レッドキャベツ、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、アーリーレッドで、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドが入っています。

 

これらの次に仕込んだのが、

酢の物に使う蛇腹胡瓜で、蛇腹胡瓜とは、このようなものです。

 

その後、

山梨県産のシャインマスカットを

アイスにするため、

房から外し、水洗いして、

ザルに上げ、皮を剥くことにしました。

 

ご存じの方も多いかもしれませんが、皮ごと食べられるのが、シャインマスカットですが、皮には渋味もあり、仕上がりの食味を損ねるので、手間はかかるものの、自分は皮を剥いてから、アイスに仕込んでいます。

 

その皮剥きをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

剥き終えたら、

一度に仕込むことは出来ないので、真空してから、冷凍庫へ。

 

また、お新香の浅漬けも、

同時に真空パックしておきましたが、こちらは冷蔵庫に。

 

ちなみに、浅漬けは、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えた昆布出汁に、キャベツ、人参、大葉、鷹の爪を合わせたものです。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みがあり、野菜の仕込みは少なめになります。

 

一人仕事とは言え、味を落とすようなことは御法度であるのは言うまでもなく、効率良く仕込みが出来た上で、美味しい料理を作るための工夫は欠かせません。

 

むしろ、目新しい料理を考え出すこと以上に、単純な美味しさを追い求めることの方が、ずっと難しいことを感じる昨今です。

 

そして、どこまでいっても、料理は伏魔殿なのか、迷路なのかさえわからず、それどころか、その虜なのか迷子なのかも分かりません。

、

ただ、料理が好きで料理人になった以上、この道が自分の道だと思い、歩くのみです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、９月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日、一昨日と沼津魚市場に仕入れに行っただけでなく、入り用もない今日の仕込みは、野菜中心となりました。

 

刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、

刺身用の妻に入っている野菜は、

大根、胡瓜、人参、アーリーレッド、ビーツで、一方のサラダ素麺のそれには、

長葱、茗荷、人参、ビーツ、レッドキャベツ、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）が、入っています。

 

これらを仕込んだら、

茄子のオランダ煮を、

仕込み、そんな仕込みのついでに、賄い用に、

キャベツ、レッドキャベツ、人参、ピーマン、ビーツを生野菜に仕立てておきました。

 

野菜中心の仕込みとは言っても、

それだけではなく、

ふぐ皮を湯引きしてから、

包丁したり、

鱧の子（卵）の煮凍りにするため、

下茹でした鱧の子を、先程同様、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、掃除してもらいました。

 

今日の仕込みは、このような感じでしたが、一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、

今日の仕込みの縮図のようなもので、ふぐ皮入りの生野菜をつまみにしました。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みが多少ある予定ですが、どんな感じになるかは、出たとこ勝負ゆえ、そろそろ寝ることにします。

昨日お話ししたように、今日は連休二日目ですが、特に予定もないので、仕込みをすることにし、

昨日から仕込んでいる【鰯の丸煮】の鍋を冷蔵庫から出し、

火に掛け、仕込みを始めました。

 

魚市場に行っていないだけでなく、仮に行っても、台風の影響で、魚の入荷が少ない可能性が高いので、仕込んだのは野菜類だけでした。

 

刺身のつま（写真　右）とサラダ素麺の野菜（同　右）を仕込むことにし、

同時に、

糠漬に仕込む大根、胡瓜、人参も用意したら、

先程の野菜を包丁しておきました。

 

ちなみに、右側の写真の刺身のつまには、大根、茗荷竹、人参、紅芯大根、胡瓜、アーリーレッドが入っており、左側のサラダ素麺の野菜には、茗荷子（いわゆる茗荷）、長葱、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、紅芯大根、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。

 

包丁し終えたら、

雑穀御飯にする玄米、押麦、黒米を合わせたものだけでなく、小豆も水に浸けておきました。

 

その後、胡瓜と人参は後から漬けるので、

別にしておき、

大根だけ糠床に漬けておき、

包丁を砥いで、仕込みが終わり、昨日と同じく半ドンでした。

 

１時間程度で終わったのですが、これを休み明けにやると、時間に追われのは確実ですし、明日は魚市場に行くので、それに拍車がかからざるを得ません。

 

「折角の連休なんだから、休めばいいのに・・・。」と、思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、独り仕事ゆえ、後々の仕事に響くので、それを考えると、休みの日でも、仕込みをするようになってしまいますし、親方無しの子分無しゆえ、仕方がありませんし、これはこれで、良しとしています。

 

ところで、仕込みをしている最中、鱧料理の御予約や問い合わせがあったのですが、昨日の台風の影響で、水揚げ、入荷もないので、御予約をお断りしてしまいました。

 

天候不順は致し方がないにしても、

お盆休み直前に作った奇々怪々の祝日【山の日】のせいで、１２日（土）だけ、築地などの中央市場が開いても、荷が集まりにくい状況にならざるを得ないことも、お断りした理由の一つでもあります。

 

ちなみに、沼津の魚市場は、もともと土曜日が休みですが、それはそれで、影響もあるのです。

 

休日を作ることも結構かもしれませんが、自分のように、サービス業に従事し、人が遊んでいる時に仕事をしている以上、流通が止まるのは、厄介極まりなく、如何せん・・・。

 

魚市場も、お盆休みがあるので、その期間、鱧料理のご用意は出来ませんし、例年お盆を過ぎると、鱧の骨や皮が固くなり始め、おすすめしがたくなりますし、台風も増え始めるので、入荷そのものが難しくなります。

 

ですので、鱧料理をお召し上がりになりたい方は、出来るだけお早いうちに、おすすめします。

 

鱧に限ったことではありませんが、本物の素材というものは、自然条件に左右され、それをご提供したいのが、自分の立ち位置ですので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。