もっとおいしいお話し

今朝は、

沼津魚市場に行き、

活魚売場で、

山口産の鱧（ハモ）を仕入れました。

今日のように、沼津魚市場は、開市日でも、豊洲をはじめとする全国の魚市場の殆どが休みということもあり、送りと呼ばれる陸送便の魚も少なく、そういう状況ゆえ、水曜日や日曜日に仕入れに来ることは稀（まれ）です。

ただ、夏場は鱧料理のお問い合わせを頂くことが多いので、否が応でも、魚市場に出向き、入荷状況を確認しなくてはならないので、仕入れは少なくなることもしばしばで、今日の場合、鱧以外は、冷凍ものだけでした。

そんな状況とはいえ、構内を歩いていると、

地元の漁船が水揚げした魚を仕分けしており、

その中に、

JAWS！

JAWSはさておき、標準和名は、青鮫（アオザメ）で、聞いたところでは、サメの中では、一番美味しいらしく、機会があれば、試してみたいものです。

仕入れるべきものは仕入れたので、帰ることにしたのですが、向かった先は、

魚市場から１５分程度のところにある食遊市場で、その名の通り、館内には、

酒屋、

肉屋、

生鮮以外のものを扱う食料品屋、

海苔屋、

魚屋もあり、この魚屋は、

沼津魚市場で、自分の窓口になっている問屋ですので、言うなれば、親戚のようなものです。

写真はないものの、包装資材屋、パン屋などもあり、一般の人も購入することが出来ます。

朝ですので、のんびりしている暇はなく、お目当ての八百屋に向かったのですが、

八百屋は２件あるので、

値段と物を見ながら、

野菜を買い求め、

氷を敷いた発泡スチロールにしまい、食遊市場を後にしました。

仕入れた野菜は、

茗荷竹（みょうがたけ）、赤ピーマン、

紅芯大根、ビーツ、

胡瓜、ラレシ、

万能葱でした。

食遊市場の八百屋は、キャベツ、大根のような普通の野菜だけでなく、プロ向けの野菜も扱っており、後者の野菜は、これまで、富士市内のいわゆる高級スーパーで取り置きしてもらっていたのですが、往復して、買物をするだけで、小一時間も費やすので、頭を悩ませていました。

食遊市場には、休みの日に何度も来たことがあるものの、開店時間なども知らなかったのですが、魚市場で行き会う人と話をしていた時に、話題になったことがきっかけで、ここ最近、魚市場の帰りや、セリの合間に寄ることにしています。

魚市場に通うことで、知り合いが増え、いろんな繋がりが出来ることを思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今お出ししているアイスは、

梅のアイスですが、これまでにはお出ししたことがない新作のもので、他のアイス同様、お手製のものです。

梅は、今が旬の食材で、

偶然にも頂いので、梅のアイスを作ってみることにしました。

梅はきれいに洗ったら、

ざるに上げ、

金串などで、

へたを取り除きます。

こういう類の仕事は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せることが多く、へたを取り終えたら、

再びボウルに入れ、あく抜きのため、水を注ぎ、

半日ほどすると、

このようになってしまうこともありますが、蜜、つまり砂糖を主に味を含めるので、このまま仕込みます。

ここ

鍋に移したら、火にかけると、

沸いてくると、色が変わり始めるだけでなく、

浮いてきます。

さらに、

あくも出てくるので、

中火に落とし、あくを取り除くのですが、この役目も、やはり、

真由美さんです。

頃合いを見計らい、火から下ろしたら、

水に晒（さら）し、粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

これまた、真由美さんに、

種を取り除いてもらったのですが、

尋常ならざる酸っぱさでした。

この果肉を、

上白糖、

てん菜糖、

蜂蜜を加えたら、

フードプロセッサーにかけるのですが、これだけだと、梅の風味が乏しいので、

焼酎のサワーを作る時のシロップを加えるのでしが、

アイスに仕込む時に、甘味を加えるので、控えめにしておきます。

仕上がったら、

真空パックしておき、冷凍庫へ。

梅のアイスの作り方については、後日お話しさせて頂きますが、目下のところ、お客様には、有難いことに、ご好評を頂いており、今日は、仕込みというより、下拵えということで、お仕舞いにさせて頂きます。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

一昨日、お持ち帰りの揚物の御注文を多く頂いたのですが、その時、

天ぷらの盛り合わせも御用意し、天種は、

王道の海老に始まり、

鯵（あじ）、

椎茸、

玉葱、

南瓜、

ズッキーニ、

スナップえんどうの７種類で、海老だけ６本で、その他は、どれも３個つまり、３人前の盛り合わせということになります。

ちなみに、この順というか並びで、説明したのは、日本料理では、素材としての格が高いもの、平たく言えば、原価が高いものから書くのが決まりで、野菜類はどれも同じような気がするかもしれませんが、原価、大きさを鑑みて、この順にしました。

また、天ぷらの盛り合わせは、

鶏肉の照焼重のお客様の追加注文でしたので、照焼重に使っているパプリカと獅子唐（ししとう）を使わずに、

天ぷらを仕立てたのですが、これらを使わなかったのは、同じ素材の重複を避けるためで、 さっきお話しした日本料理の決まり同様、これも決まりというか、不文律のようなものです。

厳密に言えば、一度使った薬味も使わないのが望ましいのですが、さすがに、それは非常に難しいので、そこまではしないというか、出来ないのが、現実です。

ただ、出来る限り、色んな種類の食材を召し上がって頂くようにするのが、日本料理というよりも、会席料理の良さで、細かい食材も含めれば、コースだけで、３０種類近い食材を食べることも出来ます。

メインディッシュという考えは、会席料理の中には、馴染みがなく、地味と言えば、地味かもしれませんが、淡々と供される料理が、その魅力こそが、日本文化の象徴の一つの日本料理なのかもしれません。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

思うような営業も出来ない今日この頃ですが、グダグダするわけにはいかないので、魚市場へ行くような時間ではないにしても、それなりの時間に起きています。

そんな今日は、貰い物の筍で、

筍御飯を炊き、知人へのお遣い物にしました。

筍御飯が炊き上がるまでの間、義父が作った菠薐草（ほうれんそう）や、油菜を、

茹で、

冷水で晒したら、

絞って、バットに上げておきました。

ということで、

具沢山の味噌汁と共に、

これらが、

今日のお昼御飯で、炊込み御飯さえあれば、十分な食事になり、和食の良さを再認識しました。

半というより、８割方休業状態ですが、厨房に立たないと、料理人の勘も狂うってしまうのは、勿論のこと、テレビやパソコンの子守をしていると、気が滅入ってしまうので、嘘をついても、厨房にいた方が、いいと思う今日この頃です。

今日は、定休日でしたが、明日のランチタイムに御予約を頂いているので、仕込みをしたのですが、仕込みの前に、

夕べのうちに出来ずに、シンクに浸けておいた洗い物から始めたのですが、

洗い物と、

漂白剤をかけておいたまな板の準備をしてくれたのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、

デザートの苺のムースを仕込みました。

その後、洗い物を終えた真由美さんは、

御席の準備をし、終わったら、

小鍋の野菜と、

笹がき牛蒡を仕込み、

一方の自分は、

サラダ素麺の野菜と、

蛇腹胡瓜を仕込み、

包丁を砥いだら、

器出しをし、昼までに終わっただけでなく、魚の仕込みもなく、さらには、真由美さんがいたことで、洗い物をしてくれたので、かなり楽な仕込みでした。

お客様にお出しする料理は、可能な限り、鮮度の良いものや、仕込んでから時間が経っていないものにしたいもので、必要以上に仕込むことはしません。

ただ、商売ゆえ、足りないということだけは避けなくてはならないので、自分の勘と経験を頼りに仕込んでおり、ひとり仕事ゆえ、仕込みが重なると、大変なこともありますが、良い意味で思惑が外れ、仕込まなくてはならないのは、有り難いことです。

そんなタイミングにあたったのが、 うすい豆腐（グリンピースの豆腐）で、

一昨日は魚市場に行く前に仕込み、

昨日は夜の営業が終わってから、

今日は朝のうちに、仕込みました。

文字に書くのも忌まわしい流行病（はやりやまい）というか、疫病の影響で、気落ちしそうな昨今ですが、料理の道こそ、自分の道である以上、粛々と、日々の仕事に向き合うのみです.

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月２日（木）の予定です。

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

先日、完熟のかぼすを頂いたお話しをしましたが、

予定通り、

ぽん酢に仕込むため、

搾ったのですが、搾ったというより、搾ってくれたのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

搾り終えたかぼすは、

同じ柑橘類の蜜柑（みかん）も入っている醤油ベースの調味料と、

合わせました。

ぽん酢は、柑橘類の調味料と考えていることもあり、食べず仕舞いとなったスウィーティーを見つけたので、

試しに、これも加えてみることにしました。

スウィティーは、 オロブロンコとも呼ばれており、グレープフルーツ とポメロ（文旦の一種）を交配し、生まれた品種で、出回るようになって、かなりの時間が経つのですが、マイナーな存在であるのは否めません。

半分に包丁したところ、マイナー柑橘ゆえ、その姿形を忘れており、

そのまま搾らず、

賽の目に包丁し、

同じ柑橘類の蜜柑（みかん）も入っている中に、

様々な調味料を合わせたものの中に加え、２，３日したら、

漉し、

搾ったら、

味見をし、

一升瓶に入れ、

冷蔵庫へ。

使う時は、これまでに仕込んだぽん酢と合わせ、キッチンペーパーで漉してからになります。

今回のぽん酢のように、手搾りの柑橘を使う場合、否が応でも、その都度、味が異なってしまうのは、自然素材、天然素材の宿命ですが、その差違を活かすことこそ、料理人の技量以外の何物でもありません。

分かってはいても、出来ないのが、料理の難しさで、そう思うと、努力の余地は、大いにあります。

今日、地元の同級生から、

自宅の庭で獲れたか完熟のかぼすをもらいました。

一般的に、露地もののかぼすが出回るのは、

９月頃で、取引先の酒屋さんからもらい、秋からのふぐシーズンに備え、ぽん酢に仕込むのが例年のことです。

かぼすには、

同級生からのメッセージ付で、

名前は、かぼすで隠してあります。

ちなみに、彼と自分の実家は、静岡県富士宮市にあるのですが、その中でも、北部地区の田舎も田舎で、その距離は、田んぼ２つ分。

田んぼ２つ分と言っても、お分かりにならない方もいらっしゃるでしょうから、簡単に言えば、２００メートル足らず。

さらに、彼の誕生日が１２月８日で、自分が２７日と、これまた近く、半世紀前に生を受けた当時にして、記憶に無い頃から付き合っているので、竹馬の友以上。

ここでは書けないことも数多で、お互いの主観ではありますが、誇れるものも、同様です。

実際に、彼と会ったのは、１０年近く前ですが、ＳＮＳで繋がっていることもあり、自分の近況を大体把握しているので、自分にとって、もっとも重宝するものの一つであるかぼすを貰えたのは、非常に有難い限りでなりません。

彼と知り合って、半世紀になりますが、今回のことをお話しするにあたり、色んなことが思い出すこと出来ました。

月並みな言葉になりますが、古くからの友人というものは、いいものです。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

ふぐ刺を盛り付ける時、

あしらうのが、

ふぐ葱で、この長さに包丁したものを、寸葱と呼んでいます。

ふぐ葱とあるように、ふぐ料理専用の葱で、

生のマグロ類と共に、東京・豊洲の鮪屋から送られてくることもあれば、今回のように、都内にある活魚屋から送られてくることもあります。

御覧のように、ふぐ葱は、ふぐ料理の本場の山口県で生産されており、

袋から出したら、

小分けにし、

水で濡らしたキッチンパーを広げ、

ふぐ葱を包（くる）み、

さらに、濡らしたタオルに包み、

袋に入れ、発泡スチロールにしまっておきます。

これまでは、袋のまま、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今回初めて、ふぐ葱の長さに合う発泡スチロールで送られてきたこともあり、このように、保管することにしました。

些細なことでも、気付かぬことも多く、今回の発泡スチロールは、まさに目から鱗で、仕事というものは、盲点があり、結果として、工夫の余地があるものを知った次第です。

☆★☆　新年の営業の御案内　★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、

２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

定休日の今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。

先ずは、この売場で、

小肌（佐賀）、別の売場で、

鯵（富山）を仕入れました。

そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモンを扱う売場で、

５，５キロのものを、２本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、ＧＯ　ＧＯ！”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この２本にしたのです。

サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、

焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆（さわら）が目に留まりました。

しかも、目方は、

５，３キロと、鰆は４キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直（リーチ）一発”で仕入れることにしたのです。

ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸（つも）”れるかの不安は、『佳肴　季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。

この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫（まんがん）”で、魚市場から帰ることにし、

荷物を下ろし、

１１本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、

小肌、

鯵の下拵えを終えたら、

鰆、

サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満（おやまん）”に近いことを確信。

そして、鰆を卸すと、

脂がある証として、

身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、

身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。

鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、

目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。

鰆の次に、

サーモンも切身にし、

どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。

一連の魚の仕込みが終わったら、

掃除をし、

それが終わったら、

片付をし、

真由美さんは、一時帰休。

既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、

サラダ素麺の野菜、

刺身のつま、

酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、

先付用の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、明日か明後日仕込むため、

さらに南京豆腐の素を準備しておきました。

これで、大方の仕込みが終了し、

明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、

真由美さんが、

鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、

『鰯の丸煮』仕込む真鰯（青森・八戸）を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。