すっぽん鍋をメインにして、バージョンアップした会席料理
今夜の会席料理は
すっぽん鍋入りの
コースでした
その献立とは・・・
2024年11月29日
Vol.4539
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「コンロのセットが
あるってことは
ふぐちり
それとも、すっぽん鍋？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「すっぽん鍋だよ」
と、自分
「すっぽんを
卸さないで
すっぽん鍋しか
用意していないってことは
【特別会席】の予約なの？」
「いやいや
会席料理のコースに
すっぽん鍋を
入れたんだよ」
「そんなことも
出来るの？」
「そりゃ、出来るよ
予算を言ってもらえば
その範囲で
色々と提案出来るからね」
「そうなんだぁ」
「特に、今夜の予約は
常連さんだから
色んな意味で
献立を立てやすかったよ」
「ってことは
今日のブログは
今夜の献立？」
「そうだよ」
「それはいいんだけど
こっちの予約は
どんな料理なの？」
「ふぐ料理メインの
【特別会席】だよ」
「この時季定番の
【特別会席】だね
11月29日の
“ふぐの日”らしくて
いいじゃん
」
「言われてみれば
そうだね
考えてもいなかったよ」
「“ふぐに魅せられし料理人”
の親方なのに
どうかしたの？」
「・・・・・」
ということで
すっぽん鍋メインの
【特別会席】の献立です
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐
◆先付②
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆刺身
三種盛り
胡蘆鯛（ころだい）
〆鯵、湯葉で
コロダイもアジも
沼津魚市場で
自ら仕入れたものです
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽんは
静岡県藤枝産の
天然ものです
すっぽんのコースは
その日に卸したものを
使いますが
当店では
このようなコース料理を
常に、御用意が
出来るように
真空パックして
冷凍しておいた
すっぽん鍋を冷凍してあります
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
お出しした
すっぽん鍋の土鍋の出汁で
仕立てますが
仮に、出汁がなくなっても
取り置きしてあるので
全く問題ありません
むしろ、飲み干して
しまうほどに
美味しいのが
すっぽんの味です
すっぽんの味は
唯一無二の味わいにして
例え様がありません
雑炊を作っている間に
茶碗と漬物を
お出しします
茶碗は当店オリジナルのもので
イラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
◆デザート
梅のアイス
お気付きかもしれませんが
揚物を
ご用意しませんでした
というのは
お客様のご要望が
揚物パスだったからです
先程のやり取りにも
あったように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
ちなみに、ふぐ料理メインの
今夜の【特別会席】の
刺身も揚物も
天然のとらふぐで
仕立てました
◆ふぐ刺
◆唐揚げ
刺身のとらふぐは
静岡県遠州灘で
唐揚げのとらふぐは
愛知県知多半島産です
「お歳暮の【西京漬】と
【鰯の丸煮】を
仕込んだんだね
お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日」
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ついに卸したジャンボサイズのすっぽん（天然）
例の超巨大
すっぽんを卸す日が
ついに、やって来ました
2024年11月27日
Vol.4538
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
ついに
ジャンボすっぽんを
卸す日が来たんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
この日が来るまでに
色んなことがあったね～
そして
なんだかんだで
一か月の間に
こんなに沢山の
ドラマがあるとは
思ってもいなかったよ」
と、答えました
「そうだよね～
そばで見ていて
楽しかったもん！」
「実はさぁ
今だから言うけど
戻って来た次の日に
脱走しかかったんだよ」
「え゛～っ
いつなの？」
「22日だよ
バスツアーのお客さんが
来た日だよ
その時に
お客さんが
こんなコメントを
していたんだけど
ニコニコの自分と
シクシクの自分の
様子が分かるでしょ？」
「あはは・・・
こういうことだったんだね
やっと意味が
分かったよ」
「ともかく
色んなドラマが
あったよ」
「そもそも
卸すつもりで
仕入れたんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ」
「長くいたから
ペット感覚だったのは
分かるけど
卸すことを
決断したのは
いつなの？」
「一昨日頃かな
ペット感覚って言えば
戻って来た時に
名前も付けたんだよ」
「知っている人は
いるの？」
「いないよ」
「何て名前なの？」
「後で話すよ」
「楽しみだな～」
「それも含めて
やっと色んな想いを
振り切ったんだよ
じゃあ、卸すから
離れいてね」
「はぁ～い♬」
すっぽんを
卸す時は
仰向けにして
まな板の端におきます
このようにするのは
首を掴んで
締めるためです
仰向けになると
首を使って
起き上ろうとする
すっぽんの習性を
利用しているのです
また、天然のすっぽんは
野生ゆえ
気性も荒いので
なかなか首を
出さないことも
珍しくありません
「何となく
おとなしい感じじゃね？」
「そうだね
観念したのかもね」
卸す前の
記念として
撮っておいたのが
爪と
オスのシンボルです
しばらくすると
首を出したのですが
掴むと
全く動きませんでした
やはり、すっぽん自身が
食材として
自らの命を
捧げるための
観念と覚悟だった
のかもしれません
ここからは
グロいので
割愛させていただきます
これだけ大きいと
ワイルド感があり
卸している時の感覚は
征服感そのものです
その一方で
他者である
動植物の命を犠牲にして
自らの命を紡ぐという
偉大なる自然への
感謝の気持ちを
感じました
卸し終えたら
薄皮を剥くため
霜降り（湯通し）をしたのち
氷水の中へ
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
薄皮の下処理をしていると
「おはよう、真由美さん♬
大きいと
どういうものなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いていました
「おはよう♬
どうもこうも
大きいのなんの
それにしても
おとなしかったのには
ビックリだよ
だって、何年か前に
天然のすっぽんを
卸した時に
首を出さなくて
困ったもん」
「そんなことも
あったんだぁ
どれくらいなの？」
「１時間ぐらい
かかったような・・・」
「そんなに～！
そうなの、親方？」
「そうだよ
「こんなこと
あるんだね」
「こんな風に
普通通りっていうか
決まった通りにいかないのが
天然らしいよ」
「へぇ～」
真由美さんの後に
自分が手直しをし
超巨大すっぽんの
下処理が終了
「あ～っ
とうとう卸し終えたね」
「そうだね
さっきも言ったけど
今日、卸すまでに
色々とあったけど
ここまでになっちゃえば
一つの食材でしかないからね」
「でさぁ、さっき
名前が何とかって
言ってたけど・・・」
「そうだよ
キセキって
付けていたんだよ」
「親方のことだから
もっと変わった名前を
付けるのかと
思っていたけど
どういう意味なの？」
「２つの理由があるんだよ
①このサイズまで
大きくなって
それが捕まった奇跡
②脱走していたけど
戻って来た奇跡
①の補足になるけど
それを仕入れることが
出来たのも
奇跡って言えば
奇跡かもね」
「そうなんだぁ～
名前そのものは
単純だけど
深い意味を表現したのは
親方らしいね」
「そう！？（笑）」
「このすっぽんは
鍋に仕込むんでしょ？」
「そうだよ
すっぽんは
鍋にしてこそ
その美味しさが
分かるからね」
「キセキだけに
奇跡的な味に
なるんじゃね？」
「そうだね
奇跡的な味を
期待しているよ」
「楽しみだなぁ
で、いつ仕込むの？」
「土曜日だね
身を柔らかくしたいから
仕上がるのは
日曜日だね」
「待ち遠しいなぁ～」
養殖と天然のすっぽんを
鍋に仕込んだ場合
同じサイズでも
出汁の美味しさは
天然は養殖に比べ
倍もしくは
それ以上の旨味が出ます
一般的な養殖の
すっぽんのサイズは
１キロ前後です
一方、このジャンボすっぽんは
３，９キロ＝４倍にして
さっきの旨味レベルに
換算すると
養殖の８ハイ分に
相当することになります
そう考えると
仕込むのが
楽しみでなりません
仕込みの様子は
また改めて
お話しします
「薪ストーブで焼いたんだね
んまそう～
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
奇跡的に戻って来た超特大のすっぽん
なっ、なっ、なんと！
脱走していたすっぽんが
保護されて
無事に戻って来ました
奇跡というものは
起こるものなんですね～
2024年11月22日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
伝えるため
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
「親方、このすっぽんって
先週いなくなったスッポンに
似ているんじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
訊いてきました
「そうだよ
似ているんじゃなくて
脱走したすっぽんだよ」
と、自分
「え゛～っ
マジ、奇跡が
起こったじゃん！」
「めちゃめちゃ嬉しくて
叫びたいくらいだよ」
先週いなくなった
「良かったじゃん
いなくなった時は
マジで泣きそうな顔を
していたからねぇ～
で、どこにいたの？」
「近所の家で
保護してくれていて
さっき連れ戻して
来たんだよ」
「近所って
どの辺なの？」
「店から上の方に
５００メートルくらいの
所だよ」
「この川から
下の方に行ったと
思っていたのにね」
「そうだよ
あの後
雨が降ったから
完全に流されて
潤井川まで
行ったと思っていたからね
見つかって
戻って来たのは
それこそ奇跡だよ」
ちなみに
潤井川（うるいがわ）とは
富士山の大沢崩れを
源流とし
駿河湾の田子の浦港に
流れ込んでいます
「どうやって
連絡が来たの？」
「近所の交番の
お巡りさんが
昼過ぎに来て
教えてくれたんだよ」
「警察沙汰じゃん！
詳しく話してよ」
「はいよ～♬」
「♬付きなんて
本当に嬉しいんだねぇ～」
「何か言った？」
「いや別に～ｗｗｗ」
ということで
ここから
一連の流れをお話しします
ランチの営業が終わり
仕込みをしていると
近所の交番の
お巡りさんが
やって来ました
「交番の者ですけど
最近、すっぽんが
いなくなったりしました？」
「はい
先週いなくなりました」
「さっき見て来たら
かなり大きかったけど・・・」
と言われるや否や
の写真を
見せました
「で、どこにいるんですか？」
「確かに
こんな大きさです
季凛さんの上の
○○さんの所にいますから
すぐに行きましょう」
「はい！」
“現場”に着くと
いました！
着くと
ご近所さんが
迎えてくれました
「うちの子です
下って潤井川まで
流されいると
思っていたのに
こんな近くにいたなんて
信じられませんよ
有難うございました」
「それは良かったです
すっぽんなんて
実物を見るのは
初めてだから
ビックリですよ」
「で、いつ
こちらにいたんですか？」
「昼前頃
植木の所にいたんです
最初はカメかと
思ったんだけど
違うから
市役所に
連絡したんです」
「で、お巡りさん？」
「最初、市役所の担当者に
『上から流れて来たもの
でしょうから
そのまま
川に放すように』
って言われたんですけど
流すって
言ってもねぇ・・・
で、交番に電話したら
お宅の近所に
料理屋さんがあるから
もしかしたら
ってことで
季凛さんに
訊いてくれたんですよ」
「そういう流れだったんですね
お巡りさん
有難うございます
」
「いえいえ
無事に持ち主さんに
戻って良かったです
今度は逃がさないで
下さいね」
「はい
気を付けます！」
お巡りさんが
現場から撤収した後
ご近所さんに
色々と訊いたところ
素手では
捕まえられないから
３人一緒に
スコップを使って
持ち上げたとのこと
絵としては
こんな感じです
再び
お礼を伝え
“現場”を後にしたのでした
「お巡りさんが来て
一緒に出掛けたから
何かと思って
見ていたけど
こういう流れだったんだね」
「ともかく
良かったよ
ってことで
やったね！」
「この際
マジでペットにするのが
いいんじゃね？」
「いやいや
それはないよ
ともかく
こういう大きいすっぽんを
卸したいからね」
「やっぱ
親方にしてみれば
すっぽんは
食材なんだね」
「だから
卸したいってことを
Facebook友達の
コメントにも
返信したよ」
「Facebookにアップしたんだ～
で、反応は？」
「大勢の人が
コメントしてくれているけど
それにしても
満面の笑みって
このことだよね
心底、嬉しいのが
よく分かるよ
声のトーンも
３オクターブくらい
普段よりも
高いしｗｗｗ」
「当然だよ
奇跡が起こったからね
しかも
ジャンボすっぽん自体が
奇跡だから
奇跡が奇跡を
呼んだわけだから
それこそ凄いことだね！」
「確かに
そうかもね
で、これを食べたら
奇跡が起きちゃうとか？」
「どうだろう
ただ美食であるのは
確かだけどね」
「このスッポンが
いるってことは
季凛が
パワースポット化
していたりして・・・！？」
「悪いことじゃないから
いいと思うよ」
「亀は縁起ものだしね」
その後
一週間の疲れを
癒すだけでなく
世間の穢（けが）れを
取り除くため
甲羅も
お腹もきれいに
流してあげました
二度と逃げ出さないよう
頑丈の上に
頑丈を重ねて
頑丈なガードをして
甲羅干しを
しておきましたが
念には念を入れて
さらなるガードを
「これなら
どうやっても
逃げないよね」
「まぁね
もう勘弁して欲しいよ」
こんなやり取りをしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの
ＬＩＮＥの着信音が
夕方まで
鳴りまくっていました
というのも
二人の娘達と
ホールスタッフ
さらには
従姉とまで
やり取りを
していたからです
◆ホールスタッフ
◆長女
◆次女
◆従姉
このやり取りの前に
前置きはあったとは言え
従姉とまで
やり取りしたのは
真由美さん自身も
すっぽんが居なくなって
淋しかったはずに
違いありません！？
というのも
すっぽんを卸した後の
薄皮を剥くのは
彼女の役目だからです
このジャンボすっぽんは
ペットであるのも確かですが
先程お話ししたように
食材でしかありません
脱走したこともあり
予定が変更になりましたが
近々卸します
複雑な気分ではありますが
色んな意味で
楽しみで
楽しみで・・・♬
それにしても
奇跡というものは
起こるからこそ
奇跡ですが
半世紀、生きてきて
奇跡なるものを経験したのは
初めてかもしれません
「これからの時季は
薪ストーブが
いいね～
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
超特大すっぽんが逃げたことで、ペットロスを初体験
ペットを飼ったことが
無い自分が
まさかのまさか
ペットロスを
体験するとは
夢にも
思いませんでした
2024年11月14日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
親方が一番好きな
天然のとらふぐじゃん！」
と、ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう
そうだね
他の仕込みもあるから
どんどんやるよ」
と、自分
「親方、
元気がないみたいけど
どうかしたの？」
「別に・・・」
今日のとらふぐ（天然）の
産地は
静岡県遠州灘です
遠州灘産のとらふぐを
仕入れる時は
自分宛に直接
沼津魚市場に
届きます
水産業界では
市場便なる
運送形態があり
自分のような個人でも
産地から
直接、魚を仕入れることが
可能です
発泡スチロールを積んだら
魚市場のバックヤードで
締めてから
血抜きをし
持ち帰って来ます
卸したら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いをしてくれました
「おはよう、真由美さん♬
親方の様子が
声に力もないし
いつもと違うような
感じがするんだけど
何かあったの？」
「おはよう♬
そりゃそうだよ
この前、仕入れた
ジャンボサイズのすっぽんを
知っているでしょ？」
「もちろんだよ
めちゃめちゃ
はしゃいでいたからね～」
「そのすっぽんが逃げて
いなくなっちゃったんだよ」
「え゛～っ
マジで！？」
「だから、元気が
ないんだよ
「親方がシュンとしてるって
書いてあったよ」
「すっぽんがいなくなって
探し回って
帰って来たら
泣きそうどころか
倒れそうだったよ」
「そのことを
引きずっているんだぁ
だから
話していても
弱っちい声だったんだね」
「そうだよ
一緒になって
２０年以上になるけど
あんな顔を見たのは
初めてかも・・・」
「そんなに
ショックだったんだぁ
それなら
声を掛けない方が
いいかのかなぁ」
「時間が経てば
忘れるだろうから
そのままに
しておきなよ」
「はぁ～い♬」
その後
とらふぐは
自分が手直しをし
拭き上げて
もらいました
実は、夕べは
あまり寝ることが
出来ませんでした
なので
仕入れを終えた後
魚市場で３０分ほど
仮眠しただけでなく
『佳肴 季凛』に戻る途中でも
コンビニで買い物をして
そこの駐車場で
再び３０分程度
仮眠したくらい
睡眠不足だったのです
そして
ランチの営業が
終わったら
駐車場と道路の間にある
鉄板をどけて
上流部も
下流部も
確認しても
すっぽんと思しきものは
ありません
ちなみに
すっぽんを置いといた場所と
このドブ川までの距離は
せいぜい１０メートルなので
人の目を盗めば
あっという間に
すっぽんが歩ける距離です
地面から皮底までは
３０センチぐらいですので
すっぽんにとっては
落ちても
全く問題ないはずです
「これじゃ
逃げて下さい
って言っているような
もんじゃね？」
「はぁ・・・(*´Д｀)
そんなこと
言わないでくれる
あぁ～あ・・・」
「まだ元気が
出てこないの？」
「あったりまえだよ
はぁ～
・・・・・」
「こりゃ
かなりの重症だわ」
「とりあえず
下まで行って
探してくるよ」
「川にいても
むやみに入って
流されないでね」
「はいよ
・・・あぁ」
いません・・・
しばらく行くと
用水路があるのですが
水かさだけでなく
流れもあるので
ここに入ってしまえば
おそらく流されるはずです
それでも
所々に
段差があったり
岸もあるので
（
が店の前のドブ川との
合流地点です）
もしやと思って
覗いても
姿はありませんでした
結局というか
奇跡は起きずに
捜索終了です
食材として
仕入れた超特大の
すっぽんでしたが
３週間近くもいたので
ほぼペット状態でした
なので
いなくなった時の気分
というより
今もですが
いわゆる
ペットロスに
陥（おちい）りました
半世紀ほど
生きてきましたが
ペットを飼った
経験がありません
なので
ペットを家族のように
可愛がることが
理解できませんでした
が、しかし
ジャンボすっぽんが
居なくなったことで
そういう心理状態を
経験出来たのは
良い経験でした
というか
そういうことに
しておきますし
そういう経験をさせてくれた
ジャンボすっぽんに
感謝します
まだまだ
未練たっぷりにして
欲は深いもので
願わくば
３，９キロ以上の
ジャンボすっぽんを
卸す経験も
させてくれたまえ
「今夜は、ふぐ料理の
極上バージョンの予約が
あったんだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
コエタス
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
あな悲しや、超特大サイズのすっぽん（天然）の脱走
卸す予定でいながらも
ほぼほぼペット状態だった
ジャンボサイズのすっぽんが
逃げてしまいました・・・
2024年11月13日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「はぁ・・・・・
・・・・・
(*´Д｀)・・・・・」
「親方、どうしたの？
ため息なんて・・・」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「この籠
分かるよね？」
「分かるよ
ここ最近
ジャンボすっぽんを
入れておいた籠でしょ？」
「そうだよ (*´Д｀)
・・・・・
はぁ・・・」
「その感じだと
もしのもしかして
逃げたとか・・・」
「はぁ・・・
そうなんだよ」
「え゛～っ
マジで！？」
「マジだよ
立ち直れそうにないよ」
「そこまで
ショックなの？」
「はぁ・・・・・」
「で、いつ
いなくなったの？」
「今日の昼過ぎまで
外で甲羅干しを
していたんだけど
夕方、籠を見に行くと
・・・・・はぁ」
「探したの？」
「店の敷地だけじゃなく
周りの道とかも
探したけど
・・・・・」
「でも、どうして
すぐに卸さなかったの？」
「天然のすっぽんだから
泥抜きをしなきゃならないし
細かい仕込みが
色々とあったから
遅れに遅れて
卸すタイミングが
無かったんだよ」
「でも、約３週間も
えさをあげていないんでしょ？」
「そうだよ」
「何も食べないで
３週間も平気なくらい
生命力があるってこと？」
「だから
すっぽんが
滋養強壮にいい
って言われているんだよ」
「３週間もいたから
ほぼペット状態じゃね？」
「そうだね
昼になれば
外に出して
甲羅干しをしたり
午後になったら
中に入れて
シンクで泳がせたり
していたからね」
「やっぱ
ペットじゃん
それなら
いなくなれば
寂しいわけだよ」
「あ～
もう一度
これをやりたかったんだよ」
「それこそ
すっぽん愛じゃん」
「だ～から
悲しいんだよ(*´Д｀)
はぁ・・・・・」
こんなやり取りを
している隣では
ＬＩＮＥの着信音が
何度も
鳴っていました
女将兼愛妻（！）の
真由美さんが
二人の娘と
ホールスタッフと
ＬＩＮＥで
やり取りをしていたからです
◆長女とのＬＩＮＥ
不法投棄でもないのに
罰金って・・・
こういうところが
長女の面白さです
実は
昨日の夕方も
ジャンボすっぽんは
脱走を試み
それに気付いた
長女に呼ばれ
外へ行った時の様子です
この時点で
籠に乗せる網に
おもりを増やしておけば
よかったと
悔やまれるばかりでなりません
◆次女とのＬＩＮＥ
すっぽんが逃げても
千客万来なら
願ったり叶ったりです
大きくならなくても
３，９キロ以上の
超特大のすっぽんを
仕入れることが出来れば
それはそれで
より嬉しいこと
この上ありません
◆ホールスタッフとのＬＩＮＥ
彼女は
真由美さんと
同級生なので
友達同士の会話です
彼女が言うように
戻って来ても
卸す気にならない
可能性も十分ありです
奇跡が起き
戻ることを期待して
籠を外に
出しておきました
先程お話ししたように
周りを探しても
車などに
轢かれた形跡は
無さそうでしたし
一番高い可能性は
店の前の川に入って
市内を流れる
潤井川（うるいがわ）で
棲み始めることです
実際、潤井川には
天然のすっぽんがいて
甲羅干しをしている様子を
ＳＮＳなどで
見たことがあります
元々、静岡県沼津市周辺を
流れる狩野川にいて
その後、隣の富士市の
『佳肴 季凛』に
３週間、滞在しました
そして、潤井川に
棲んだとしたら
３度目の人生ならぬ
すっぽん生と
言えるかもしれません
しかも、狩野川の主が
潤井川の主となれば
すっぽんのＦＡ
（フリーエージェント）を
仲介したのも
すっぽん好きの自分としては
良しとしましょう
結果として
その子供が
成長して
巡り合えたら
それはそれで
嬉しいものです
とは言っても
逃がしたすっぽんは
色んな意味で
デカ過ぎたのでした
今日は
すっぽんだけじゃなく
バスも見送ったんだね
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然というより、野生の超特大すっぽん（静岡県沼津産）は、まるでガメラ
天然と野生は
同義語かもしれませんが
今日は
天然と言うよりも
野生と言った方が
相応しい食材に
出会いました
2024年10月25日
Vol.4518
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
色々と仕入れて来たね」
「おはよう
少量多品種って
感じだね」
と、自分
「インスタって
こういう使い方が
出来るんだね」
ちなみに
「頭とＳＮＳは
使い様ってことかな www」
「何だかなぁ～
異常にデカいけど
これって
スッポン？」
「そうだよ」
「っていうか
３，９ｋｇって・・・！？」
「３，９キロだよ
ちょっと重いけど
ほら♬」
「ほらって
その満面の笑みは
何なの？」
「いやぁ
自分史上最大の
すっぽんだからね
ツーショット写真を
撮らないわけには
いかないでしょ」
「遊びじゃなんだから
もう親方って・・・
それにしても
ガメラだね」
「あはは・・・
すっぽんに
限ったことじゃないけど
デカい魚は
このワイルド感が
溜まんないんだよね」
「スッポンって
魚なの？」
「魚じゃないけど
魚市場にあるから
魚みたいなもんじゃん」
「そっかぁ～
ワイルドってことは
天然のスッポンなんでしょ？」
「そうだよ
ここまでデカいと
天然って言うよりも
野生って
言った方が
いいかもね」
「野生かぁ
確かに、そうかもね
で、このスッポンは
どこ産なの？」
「狩野川のだよ」
狩野川とは
静岡県沼津市内を
流れる川で
全国的にも珍しく
市街地を流れる
一級河川でもあります
また、鮎（あゆ）の友釣りの
発祥地です
「ここまで
デカいと
狩野川の主じゃね？」
「そうかもね
こんなに大きくなるまで
いたのには
びっくりだね」
「ここまで
大きくなるのに
どれくらい
かかるものなの？」
「Google先生に
訊いてみたら
５キロになるのに
５０年とか
書いてあったよ」
「３，９ってことは
３９歳！？」
「まぁ、単純に言えば
そうなるかもしれないけど
自分よりも
先輩だね」
「はぁ～っ
アラフィフの親方よりも
ひと回りも後輩じゃん
さば読むどころの
話じゃないじゃのに～」
「まぁまぁ
でさぁ
今朝の市場には
この３，９を入れて
８ハイの
天然のすっぽんが
入荷していたんだよ」
「天然じゃなくて
野生じゃね？」
「そうだったねｗｗｗ
で、これらが
今朝の８ハイ
①３，９キロ
②３，０キロ
③３，２キロ
④２，０キロ
⑤２，６キロ
⑥２，７キロ
⑦１，８キロ
⑧８００グラム
この８００が
標準サイズなんだけど
３キロオーバーが
３ハイもいることだって
驚きだよ」
「親方のが
一番デカいじゃん！」
「そうだよ
だから
ＧＥＴした時は
ほら
これ見よがしに
ビクトリーラン・・・♬」
「ビクトリーラン・・・♬って
やっぱ楽しみ過ぎ～」
「だから言ってんじゃん
このワイルド感に
痺れるんだよ」
「でも、スッポンって
どうやって獲るの？」
「すっぽんだけを狙う
釣りもあるけど
これからの時季は
ズガニの籠にかかるものも
多いんだよ」
「ズガニって？」
「藻屑蟹（もくずがに）
のことだよ
上海蟹の仲間だよ」
「上海蟹かぁ
あれも、秋が時季だよね
でも、中国産を嫌う人は
多いけど
上海蟹のファンって
多くね？」
「多いね
日本人の七不思議かも・・・！？」
「でも、ズガニを獲る籠って
大きいものなの？」
「そんなには
大きくないよ
たださぁ
こんなすっぽんが
入っていたら
ビックリするよね」
「間違いないね
このスッポンも
鍋にするの？」
「もちろん
ともかく
すっぽんは鍋に限るね」
「すぐに仕込むの？」
「いや、どんな状態か
分かんないから
泥抜きをしてからだね」
「こんな風にしていたら
愛情が沸いて
ペットにしちゃうんじゃね？」
「それはないけど
ざるだけだと
押しのけちゃう
かもしれないから
こうしておかないとね」
「これなら
平気だね
それにしても
夏場から
天然のスッポンを
よく仕入れているよね？」
「そうだね
寒くなると
予約が入ってくるけど
すっぽんのコースは
すっぽんＯＮＬＹの
すっぽん尽くしだから
個人的には
すっぽん鍋を入れた
【特別会席】みたいな方が
断然オススメだね」
「そうなんだぁ」
「ともかく、すっぽんは
鍋だよ、鍋！」
「そこまで言うなら
食べるしかないじゃん！」
「熱烈歓迎で
お待ちしています」
ズガニの入荷が
増えて来ると
その“連れ”として
すっぽんも入荷してくることも
珍しくありません
この際
自分史上最大の
４キロ越えのすっぽんが
入荷していたら
仕入れる予定です
「今日は
テイクアウトの
海老フライの注文が
あったんだね
んまそう・・・」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
釣り針を飲み込んだ天然のすっぽん
天然のすっぽんは
釣り針を
飲み込んでいることもあるので
卸す時には
細心の注意が必要です
2024年10月20日
Vol.4515
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
これも
天然のすっぽん？」
と、熱血君
「おはよう
そうだよ
昨日、沼津の知り合いから
仕入れて来たんだけど
笑えるのが
もう１パイいたんだけど
逃げちゃったらしいんだよ」
と、自分
「え゛～っ
で、どうなったの？」
「無事に戻って来た
らしいんだけど
これこれ」
「すっぽんって
自分の家が分かるの！？」
「一週間かそこらで
自分の家の場所を
覚えるとは思えないけど
よっぽど居心地が
良かったんだろうね」
「逃げたはいいけど
周りに水が無かったから
戻って来たとか・・・」
「それもあるかもね
一応、亀だからね」
「ところで、口から
糸みたなものが
出ているけど・・・」
「釣り糸だよ」
「ってことは
釣り針を
飲み込んでいるの？」
「そうだよ」
「そんなこと聞いたら
急に喉の辺りに
違和感が・・・」
「周りの空気に
すぐに流されるんだねwww」
「そうやって
いじるのは良くないよ
嫌われても
知らないからね」
「はいはい
それはそれとして
これから卸すから
離れていてね」
「はぁ～い」
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を使って
起き上ろうとしたら
一気に首を掴んで
付根に包丁を入れて
締めます
最近では
気にならなくなりましたが
覚えたての頃は
すっぽんが目をつむる様子に
心苦しさを感じたものです
「とらあえず
卸し終えたんだね
締めた直後は
かなりグロかったね」
「なんだかんだ言っても
四つ足だから
そうなるよ」
「頭が無いけど・・・」
「釣り針を
飲み込んでいるから
釣り糸を手繰って
針が掛かっている場所を
探るから
緊張しちゃうよ」
「そのまま
お客さんが食べちゃったら
事件になっちゃうもんね」
「多分、このすっぽんが
飲み込んだ針は
喉にあるんだけど
凄いのになると
釣り針が肩の辺りに
引っ掛かっていることも
あるんだよ」
「口から飲み込んだ針が
肩にあるって
信じられないよ」
「これまでにも
何度か見たことあるよ」
「マジなの？」
「マジだよ」
「言われてみれば
あんだけの数の
天然のすっぽんを
卸していれば
不思議じゃないけど
そういう経験があるなんて
すっぽん博士に
なれるんじゃね？（笑）」
「そんなことはないけど
自分の推測だと
喉から気管支に入って
動いているうちに
肩までたどり着いて
そのまま
引っ掛かった状態
って感じかな」
「どうなんだろうね
そういうのを
研究している人って
いないのかな」
「養殖が一般的だから
いるんだろうけど
色々と調べてみたら
生態に関しては
謎がかなり多いらしいよ」
「へぇ～
この際
天然のすっぽんの
研究者になるのは
どう？
あっ、ついでに
天然のとらふぐもセットでも
いいんじゃね？」
「どっちも
食材としての研究は
するけど
生き物としての
研究はパスで・・・」
「そうは言っても
ここまで調べるのも
なかなかだと思うけどね（笑）」
「別のレアケースだと
釣り針が２つ
あったこともあるよ
その時は
喉と肩だったけどね」
「ヤバっ
すっぽんは痛みを
感じないのかね～」
「それもまた
謎だね」
その後
釣り針は
喉から
出て来ました
なお、喉全体の写真は
グロいので
一部のみです
その後
卸したすっぽんは
湯通しをして
薄皮を剥くことにしました
薄皮の下処理が
すっぽんの仕込みの中で
もっとも
手が掛かるものですので
こういう時は
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの出番です
「真由美さんも
手慣れたもんだね」
「卸すことは出来ないけど
皮剥きは
私の役目だからね
だから
卸したすっぽんの数だけ
皮剥きをしているよ」
「すっぽんの皮剥きをする
日本料理店の女将さんなんて
そうそういないんじゃね？」
「どうなんだろうね～」
真由美さんが剥いた後に
自分が手直しをし
すっぽんの仕込みが
終わりました
「これも
すっぽん鍋になるの？」
「そうだよ
すっぽんは
出汁に美味しさがあるからね
っていうか
すっぽんは
鍋一択だよ」
「そこまで言う
美味しさって
どんなものなの？」
「他の食材には無い
唯一無二の美味しさだよ
『すっぽんは
何に似ているの？』って
訊かれることがあるけど
答は
ただの一つで
すっぽんの味だよ」
「そっかぁ～」
すっぽんほど
見た目と美味しさに
ギャップがある食材は
他にはありません
しかも、日本料理の中では
美食中の美食です
卸し方だけでなく
仕込み方と
全てが他の食材とは
異なります
さらには
すっぽん料理の技法は
奥深く
長い伝統に
支えられているものです
すっぽん料理に限らず
日本料理の伝統を受け継ぎ
後世に伝えることを
肝に銘じながら
日々の仕事に
臨み続けます
「ランチの西京焼が
んまそう～
そんじゃ、また」
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽん鍋メインの【特別会席】
今夜の【特別会席】は
天然のすっぽんで
仕立てたすっぽん鍋を
メインにしたものでした
2024年10月7日
Vol.4505
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
伊勢海老とアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の予約が
入っているの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう
ＢＩＮＧＯ！
ほらね」
と、答えると
「おぉ～！
でもさぁ
今日って
定休日じゃね？」
と、訊いてきました
「そうなんだけど
早めに予約を
もらえれば
休みでも
ＯＫだよ」
「そうなんだぁ
ランチでも？」
「人数にも
よるんだけどね」
「ふぅ～ん
【特別会席】ってことは
今日のメインは？」
「すっぽん鍋だよ
秋からの【特別会席】は
ふぐちりか
すっぽん鍋を
メインにすることが
多いんだけどね」
「天ってあるけど
天然のすっぽん
ってこと？」
「そうだよ
8月から
時々、仕込んでいたからね」
「そうだったよね
天然のすっぽん
って、どうなの？」
「どうもこうも
美味しいの一言に
尽きるね」
「わぁ～
どんな献立
なんだろう・・・♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立
について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南瓜で作った豆腐です
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
台にしてあるのは
ズッキーニの天ぷらで
鮑の天ぷらに添えるのは
鮑の肝醤油です
「肝醤油が
この料理の肝なんだよね」
「そうだよ
上手いこと言うね
鮑の天ぷらを
座布団の替わりにして
あげたいけど
人数分しか
仕入れて来ていないから
残念だけど、無しね」
「ありゃりゃ・・・」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋は
出汁の美味しさを
味わって頂くため
あえて
余分な具材を
入れないようにしています
入っているのは
焼ねぎ、とうふ
くずきりです
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
オリジナルの
◆食事
すっぽん雑炊
雑炊は
すっぽん鍋の土鍋を
下げて来てから
その出汁で
作ります
作っている間に
茶碗と
お新香を
お出ししました
キムチを添えてあるのは
味変のためです
また、茶碗の
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の【特別会席】の
献立でした
「ねぇ、親方
鰻の蒲焼と
低温調理した
ふぐ刺のことを
忘れているよ」
「そうだったね」
鰻の蒲焼は
海老、蟹（かに）などの
甲殻類ＮＧのお客様に
低温調理の
ふぐ刺は
生ものＮＧのお客様に
お出ししました
ランチ、夕席に限らず
苦手な食材がある場合
ご予約の際に
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また
」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽんが飲み込んだ釣針の在処（ありか）
天然のすっぽんは
釣針を飲み込んでいる
こともあり
時には
その釣針が
予想だにしない所から
見つかることもあります
2024年9月18日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
すっぽんは
仰向けの状態になると
首を使って
起き上ろうとする
習性があります
なので
卸す時は
まな板の端に置き
首を出したら
掴んで
付根に包丁を入れ
締めます
この２ハイの
すっぽんは
片方は
簡単に首を出したので
締めることが出来たのですが
もう片方は
なかなか首を
出さないので
上から水を
掛けることにしました
「こんなことで
首を出すの？」
と、ふぐとらちゃん
「そのまま待つよりは
すんなり出すことが
あるんだよ」
と、答えました
「こんな方法
どこで教わったの？」
「何年か前に
天然のすっぽんを
卸した時に
偶然、知ったんだよ
これこれ」
「何だかんだ言っても
あんだけ沢山の
すっぽんを卸していれば
こんなことも
覚えちゃうんだねぇ」
「まぁね」
なかなか首を
出さないので
最初の１パイを
卸したら
薄皮を取るための
霜降り（湯通し）を
しておきました
薄皮を取ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
合間を見ながら
水をかけるのですが
首を出す気配は
一切ありません
出したかと思えば
引っ込めるし
掴もうと思えば
噛み付こうとするので
仕事が進ません
そして
この瞬間を逃さずに
掴んでから
締めることが
出来ました
２ハイとも
釣針を飲み込んでいたので
卸す時は
細心の注意が
欠かせません
釣られたのが
一週間前であるにも
関わらず
何食わぬ顔でいる
すっぽんの
生命力というか
図太さには
脱帽するのみ
卸ている時に
肩（前腕）に
釣針が
引っ掛かっていました
これまでにも
こういうケースを
見たことがあるのですが
見る度に思うのは
どういう経路で
口から飲み込んだものが
肩に辿り着いたのか
解せません
そして
もう片方も
釣り糸が
口から出ていたので
釣り針が残っている可能性を
確認していました
が、こちらは
卸している時に
釣り糸が切れたのが
分かったのですが
釣り針の在り処を
気にしながら
卸し終えました
不安を感じながら
薄皮を取り
水洗いをしている時に
ついに発見！
釣り針が残っていたのは
頭に近い
腹側の身でした
「口から飲み込んだ
わけだから
食道とか胃腸に
残っているなら
理解出来るんだけど
お腹や肩の辺りで
見つかるなんて
かなりヤバくね？」
「ヤバいよ
もし気付かないで
調理して
お客さんが
食べちゃったら
って思うと
恐ろし過ぎて・・・」
「そうだよね～
喉に刺さった魚の骨
なんて言うけど
こんだけの数の
天然のすっぽんを
卸している親方には
すっぽんが飲み込んだ釣針
の方が合うかもね」
「なんだかなぁ～」
薄皮を剥き終えた
すっぽんは
鍋用に出汁を取るため
このまま冷蔵庫へ
すぐに仕込まないのは
活きた状態の身よりも
しばらく置いた方が
旨味が出るからです
しかも、２キロオーバーの
ジャンボサイズなので
濃厚な出汁が
取れます
すっぽんと言うと
ゲテモノ、キワモノ
のイメージがありますが
その美味しさは
他の食材には無い
唯一無二のものです
また、日本料理だけでなく
中華料理
フランス料理でも
使われており
やはり
スープで食べられています
それこそ
洋の東西を問わない
美味しさですが
気になるのは
その卸し方と
仕込み方です
日本料理以外の
料理人で
すっぽんを卸している方が
いらっしゃいましたら
繋がって頂けたら
幸いです
「今日は
廃食用油の回収日
だったんだね
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ジャンボサイズのすっぽん（天然）のお腹から出て来たのは、ジャンボタニシの蓋
天然のすっぽんは
泥抜きしていると
色んなものを
吐き出します
今朝仕入れた
ジャンボサイズの
すっぽんのお腹から
出て来たものとは・・・
2024年9月16日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
このすっぽん
デカくね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう
デカいよ
２キロオーバー
じゃないかなぁ」
と言うと
「じゃないかなぁ
って
随分いい加減な
言い方じゃね？」
「だって
市場で仕入れた
すっぽんじゃないからね」
沼津魚市場に限らず
魚市場は
単価×目方で
取引されるのが
一般的です
「どういうこと？」
「前にも
仕入れたことがある
知り合いから
仕入れたんだけど
これも藤枝産だよ」
藤枝とは
静岡県中部地方の
市の名前です
こちらが
「でも、どうして
２キロ越えって
分かるの？」
「３はいで
６キロ越えっていうのを
投稿していたからだよ」
「どんな写真？」
「この写真だよ
重なっているから
２はいにしか
見えないけどね
一番小さい１，５キロのが
行先が決まっちゃって
残りの２ハイが
残ったから
２キロオーバー
っていうわけなんだよ」
「１，５キロも
大きいけど
２キロオーバーは
特大じゃん」
「普通に出回る
養殖ものが
１キロ前後で
その倍だからね」
「ジャンボすっぽんを
受け取った時の様子は
どうだったの？」
「どうもこうも
ないんだけど
こんだけデカいと
違うんだぁ
みたいなところが
あったよ」
「どんなとこ？」
「まぁ、今から
話すよ」
「わぁ～い♬」
取り出した後の
水槽を見ると
沢山のタニシの蓋があり
すっぽんが
吐き出したものです
ジャンボサイズが
３ハイですので
食べる量も
当然、特盛！
そもそも
このタニシは
田んぼの稲を
食べてしまう
南米原産の
スクリミリンゴガイ
という外来種で
ジャンボタニシと
呼ばれています
元々、食用として
輸入されたのですが
野生化して
稲を食害するため
防除対象にして
厄介者なのです
熱中症対策用に
凍らせた
ペットボトルを入れ
持って来ました
一週間以上
泥抜きをしたとのことですが
明日か明後日まで
“飼って”おくことにしました
泥抜きとは
体内の不純物や
泥を体内から
排出させるための
プロセスです
「このすっぽんは
何に仕込むの？」
「そりゃあ
鍋だよ、鍋！
すっぽんの味を
楽しむには
鍋一択！
あの出汁は
他の食材には
無いものだからねぇ」
「デカいと
大味にならないの？」
「ならないよ
基本的に、食材は
デカいものに
限るからね
このサイズで
しかも２ハイで
取れる出汁なんて
考えるだけでも
・・・・」
「そんなに
凄いんだぁ～」
「まぁね」
卸すのは
明後日（水曜日）で
鍋に仕込むのは
その明くるの予定です
すっぽんに限らず
ジャンボサイズの食材は
そのワイルド感が
たまりません
しかも
天然ものとなれば
尚更なのです
「明日は
十五夜なんだぁ～
そんじゃ、また」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
