王道的な『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
『特別会席』（要予約 おひとり８，５００円～）というコース料理があり、
その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。
ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。
会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。
この次に、揚物の第一弾として、
これから美味しくなる鱧（はも）を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。
鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、
刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、
ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。
ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。
ふぐの唐揚げの次に、
刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪（油津）の中とろと赤身、小肌（佐賀）、蛸（愛知）で、中とろと赤身は、
それぞれ、
このような感じでした。
日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、
国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。
牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、
そのサーロインの部分です。
一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、
普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。
しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、
鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、
お食事は、
すっぽん雑炊でした。
そして、デザートに、
マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。
タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。
ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、
鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。
『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。
詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
初夏のふぐ料理
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に、活魚売場に向かうと、
山口県産の鱧が１本だけでしたが、
あったので、仕入れることにしました。
この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまったものですが、お腹の中に、エサなどが入っている場合、においが回ってしまい、使いものにならない場合があるので、
その場で、はらわたを抜いておきました。
次に、別の売場に向かい、
この売場の生簀を見ると、
静岡県焼津産の天然のとらふぐが、
入荷していたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨むも、撃沈・・・。
既にひととおりの仕入れも終わっていたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みの目途がついたら、鱧を卸し、
キッチンペーパーで挟み、
冷蔵庫へ。
そんな今日は、“昼ふぐ”だけでなく、夜の御席で、ふぐ料理付きの【特別会席】のご予約を頂いていたこともあり、
唐揚げ用のふぐに、下味をつけることにしましたが、こちらが、
“昼ふぐ”用で、頭とかまの部分でした。
もう一方の方は、【特別会席】にお出しするためのものですので、
骨付きの身の部分を、ぶつ切りにしたものでした。
唐揚げの段取りを終えたら、
ふぐちりと、夜の【特別会席】のメインであるしゃぶしゃぶの野菜だけでなく、
両方に使う薬味も、
盛り付けたら、ふぐ刺を引き、
ラップをし、冷蔵庫へ。
そして、お昼の営業が始まり、程なくすると、ご予約のお客様がお見えになり、先付をお出しした後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子とお出ししましたが、白子は、コースとは別途のご注文となっており、召し上がり方も、お客様のご要望によって、お出ししております。
そして、頃合いを見て、
ふぐちりの土鍋を下げ、雑炊を作っている間に、お新香と取り皿を準備し、
雑炊をお出しし、最後に、デザートのマスクメロンのアイスをお出し頃には、ランチの営業時間も終わっていました。
また、先程お話ししたように、今夜は、【特別会席】のご予約を頂いていたので、
ふぐ刺と、
ふぐの唐揚げをお出ししました。
そんな今日のふぐですが、全て天然のとらふぐですが、刺身でお出ししたものは、三重県熊野産で、唐揚げやふぐちりのそれは、福井県敦賀産のものでした。
この時季の【ふぐ料理】は、冬季（１０月～３月末）と異なり、要予約となっているだけでなく、【特別会席】も同様ですので、ご予約をお願いします。
ご不明な点、詳細につきましては、お手数ですが、直接お問い合せください。
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
それぞれ２つの産地
今朝も、沼津の魚市場に行って来たのですが、
昨日と打って変わり、生簀の前には、
徳島、
淡路島、
大分と、３つの産地から、鱧が入荷していました。
発泡スチロールの中には、活きた鱧が入っており、〇の中に書かれているのが入っている本数で、その下の数字が、その目方です。
特に必要でもなかったので、あえて仕入れることはしませんでしたが、
これらの隣に、“落ち鱧”と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧があり、
その中で、徳島と大分と、２つの産地の鱧を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが入っている場合があり、時には、その臭いが身についてしまい、使い物にならならいことがあるので、
その場で、はらわたを抜いておきましたが、時には、そうでないこともあるのが、落ち鱧の欠点でもあります。
欠点はあっても、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てることは出来なくても、他の使い勝手があるので、侮れない素材でもあるのです。
ひととおりの仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしたのですが、『佳肴 季凛』に戻る前に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
そして、中を確認すると、
どちらも、天然のとらふぐで、こちらの１本が、
富山県氷見産で、こちらの５本が、
福井県敦賀産でした。
取り出し、その姿を確認したら、
当然、萌え燃え・・・
しかありません。
しかも、手前の氷見産のとらふぐは、
４キロを越える超特大サイズの“ジャンボちゃん”ですので、さらに萌え燃え・・・
そして、卸すことにしたのですが、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
卸し終えた自分が水洗いをし、
終わったら、
拭き上げ、
ふぐの仕込みは終わりましたが、
ジャンボちゃんはメスでしたので、白子は入っていませんでしたが、
それ以外の５本のうち、４本には、白子が入っていました。
明日は、沼津の魚市場は休みですし、とらふぐ（天然）の入荷もなく、魚の仕込みも無いので、気楽なスタートになります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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大分県産の鱧＆千葉県産の真鰯
大体の場合、沼津の魚市場で、一番最初に行く売場は、
活魚売場で、今朝も然りで、生簀の前の発泡スチロールを見ると、
“落ち鱧”と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧（大分産）が、３本あり、状態も良さそうでしたので、
仕入れることにしたのですが、お腹の中に、エサが入っていると、臭いが回ってしまい、使いものにならないこともあるので、
包丁で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯（千葉産）があり、
鮮度だけでなく、
『鰯の丸煮』に仕込むのには、ちょうど良い大きさだったので、
２ケース仕入れ、これら以外の仕入れも終わったので、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、真鰯の下拵えに取り掛かると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、水洗いしてくれ、
それが終わるまでに、自分は、
鱧の水洗いを終えました。
水洗いした鱧を卸したら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、
真鰯の方は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と、
酢を入れ、超々弱火にして、下煮をすることにしました。
また、真鰯の頭と、
鱧のあらは、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。
そんな今日は、昼の賄いに、
軽く酢で〆た真鰯で、鰯丼を作り、食べたのですが、真鰯を仕入れると、何かしらの賄いにするのが、密かな楽しみとなっている今日この頃です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
徳島産の鱧の次は、淡路島産
定休日前ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、ギフト用の『西京漬』や、『鰯の丸煮』のご注文が重なっているだけでなく、『鱧料理』のお問い合せを頂いたこともあり、今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に、
生簀のある活魚売場に行くと、
淡路島産の鱧が、７本（５，９キロ）が入荷していており、少し驚きました。
というのも、沼津の魚市場は、土曜日が休みということもあり、金曜日の時点で、余程のことがない限り、殆どの魚を売り切るようにしているからです。
また、金曜日に仕入れた徳島産の鱧も、その日で終わっていただけでなく、日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、他所から送られてくる魚も少ないからです。
中を確認し、
良さげなものを選び、
秤にかけて、
生簀に入れておきました。
ご覧のように、０，８キロで、隣には、自分の買い番である“４７－９”という札が書かれてあります。
その後、別の売場に行き、
『鰯の丸煮』に仕込むため、千葉県産の真鰯を、
２ケース、さらに、
別の売場で、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを仕入れ、活魚売場に、戻りました。
戻ると、
発泡スチロールに海水を入れ、
ブクブクをセットしたら、
籠に入った鱧を、
発泡スチロールに入れました。
鱧は獰猛な性格ゆえ、興奮させると、暴れるだけでなく、噛み付いたりすることもあるので、注意が必要です。
これで、仕入れも終わったので、帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしました。
そして、夕方になり、
締めてから、
卸し、骨切りをしたら、落とし用と、
天ぷら用に、包丁しておきました。
その後、
鱧以外の刺身を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、末ばかりとなりましたが、盛り付けてあるのは、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉です。
お客様がご来店されたら、
落としに仕立てた鱧を盛り付けた刺身、
天ぷらを、お出ししました。
今日のお客様は、【鱧料理】をご希望でしたが、今朝の鱧の相場や状態の都合で、この２つの料理しか、ご用意出来ませんでした。
これについては、【鱧料理】のページにも書いてありますが、時には、ご提供するお値段も、変わることもあります。
また、今日のお客様のように、出来る範囲で、ご用意することもあり、いずれにせよ、【鱧料理】は、特殊な面もあるので、ご予約だけでなく、予めお問い合せを頂けると、幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
落とし＆天ぷらに仕立てた鱧（徳島産）
昨日、今シーズン初めて、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、昨日の時点では卸さず、水槽に入れておきました。
そして、明くる日の今日、ご予約があったので、
水槽から取り出し、
締めて、
神経を抜き、
はらわたを抜き、水洗いして、
卸したら、
鱧の下拵えで欠かすことの出来ない骨切りをするため、専用の骨切り包丁の出番となりました。
今年は、鱧の入荷が例年に比べ、遅れていることもあり、骨切り包丁の出番は、半年振りぐらいのことでしたが、
初陣ながらも、無事に骨切りを終えることが出来ました。
鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てる部分を、
包丁し、取り置きしたら、
別の部分を、天ぷら用に包丁しました。
一日とは言え、水槽に入れていると、その時の鱧の状態にもよりますが、尾に近い部分は、
血が回っていました。
この程度のことはよくあることですが、時には、死んでしまうこともあり、そうなると、落としに仕立てることが出来ないので、鱧料理のご予約を頂く時は、必ず、その旨を伝えることにしています。
お客様がお見えになり、
頃合いを見て、
塩をひとつまみ入れ、沸騰したお湯に、
くぐらせると、花が咲いたように開いたら、氷水に落とし、
粗熱が取れたら、引き上げます。
落としは、いわゆる刺身ですので、今日は、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、本鮪と小肌は、
土佐醤油で、鱧は、
梅肉醤油で召し上がって頂きました。
また、天ぷらは、
塩を添えて、お出ししました。
鱧の入荷があれば、この他にも、料理をお出しする予定でしたが、冒頭にもお話ししたように、如何せん、昨日が今季初入荷ゆえ、限られたものになってしまいました。
また、土曜日は、沼津の魚市場が休みですので、前日に仕入れておかなくてならず、今日のようなケースもあり得ることも、併せて伝えています。
ですので、市場の休みによっては、鱧料理そのものをご用意出来かねる場合もあり、ちゃんとしたものをお出しした上で、お金を頂くのが、自分のスタイルゆえ、ご理解頂けると幸いです。
今季初入荷の鱧は、徳島県産
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、生簀のある活魚売場で、余程のことがない限り、
一番最初に行く売場です。
昨日、売場の担当者から聞いていたように、徳島県産の鱧が入荷しており、この２つの籠の下には、鱧が入っていました。
活きた鱧が、沼津の魚市場に入荷するのは、今季初にして、例年に比べ、半月以上遅れてのことで、自然相手ゆえ、こういうことはよくあることですが、今年は、中国産が入荷して来ないことも、その原因の一つでもあります。
既に左側の生簀のものは、売れてしまったものでしたが、右側の方には、
２本残っていたので、
状態を見て、
この１本を秤にかけてもらい、
発泡スチロールに、海水を入れ、ブクブクをセットしたら、
鱧を入れ、持ち帰る準備をしておきました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日のご予約用に、
水槽に入れておきました。
何はともあれ、遅らばせながら、鱧もようやく入荷し始め、季節は、夏に向かいつつあります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
季節外れの鱧（和歌山県産）
今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
水槽の前に、
大きな発泡スチロールが、３つ並べられており、活ハモと書かれていました。
それぞれには、産地である和歌山の札と共に、
８本入、６，０キロ、
７本入、５，９キロ、
９本入、５，８キロと書かれており、中を見ると、
活きた鱧が、入っていました。
鱧と言えば、夏が旬の魚で、例年、１０月末ぐらいまでの入荷ですが、１２月末に、これだけ入荷してくるのは、珍しいことです。
鱧は、延縄という漁法で、水揚げされるのが、一般的なのですが、定置網にもかかることがあり、三年近く前に、興味があって、三重から、仕入れたことがあり、その時の様子については、こちらをお読みください。
特に、入り用もなかったので、今朝は、素通りしました。
ところで、暮れということで、
冷凍ものを扱う売場や、
問屋では、正月用の蟹が、山積みされていました。
これを見ると、やはり暮れらしいのですが、年々、このように売場に並ぶのも、２０日過ぎくらいで、時代の流れというか、変化を感じます。
今年も、あと僅かです。無事に過ごせるよう、頑張ります。
鱧（はも）の天ぷら乗せのカレー
今日は、昨日同様、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に向かったのは、活魚売場には、送中や生簀の中で、死んでしまった“落ち鱧”が並んでおり、
大分県産でした。
この中から、
４本で、２，３キロのものを、仕入れることにしました。
ひと通りに仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、
卸し、
尾に近い部分を、天ぷらにし、
器によそった雑穀御飯の上に、
鱧の天ぷらを乗せ、鱧天カレーにして、賄いとして、お昼に食べました。
ご覧の様に、御飯は、マクロビオティックを食生活の基本にしている自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、ルーを直接御飯の上に掛けるのが、好みでないので、ルーと御飯は、別盛りです。
昨日のお話しの最後の件で書いたように、市場に行ったことで、変化球を投げてしまいました。明日も、市場に行くのですが、今の時点では、鱧を仕入れる予定はありませんが、予定は未定ですので、どうなることでしょう？
というより、新しい変化球が投げれそうなら、またまた・・・・・。（笑）
賄いで堪能した名残の鱧（はも）
９月も残すところ、
あと３日となりました。
５月からの丸５ヶ月の間、仕入れて、卸した鱧のシーズンも、終わりが近づきました。１０月以降も、市場に入荷もあるとはいえ、これからの時季は、天然のとらふぐのシーズンとなるので、言うなれば、名残の一ヶ月でした。
鱧の美味しさは、淡白でありながらも、深い味わいがあり、他の食材、とりわけ、同じような長い魚の穴子や鰻とは、全く違う次元のもので、かつての都人（みやこびと）を魅了したのは、想像に難くありません。
そんな鱧の美味しさに魅せられた自分は、シーズンの終わりが近づくと、一抹の淋しさを感じることもあり、今月は、機会を見ては、鱧を食することにしました。
活かしの鱧を仕入れ、余分にある時は、
落としにして、晩酌の肴にしました。一緒に写っているのは、香川県産のすっぽんで、この明くる日に、卸しました。
晩酌の肴にすることもあるのですが、それよりも、昼の賄いで、食することが多く、
中でも、
天ぷらが多く、蕎麦と共に、
食べたりもしました。
鱧の揚物と言えば、先日お話しした落とし身の天ぷらも、
蕎麦の上に乗せて、食べました。ちなみに、どちらも、冷たいつゆでした。
さらに、余興めいたものとして、
鱧バーガーなるものを、
改訂版の鱧バーガーを含め、２回も作ってしまいました。
終わりと思うと、さらに食べたいのが、人情で、まだまだ鱧料理の変化球が、登場するかもしれませんし、ここぞとばかり、変化球を投げまくるかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えました。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
