休市出勤日の鱧（はも）は、和歌山産
今日は、土曜日ということで、沼津魚市場は休市日でしたが、【鱧料理】の御予約を頂いたこともあり、
魚市場にある問屋に行き、
和歌山産の鱧を、仕入れて来ました。
店の前には、既に用意されており、
鱧は、
和歌山産のものでした。
休市日でしたので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いていたので、
ランチの営業の準備が出来たら、発泡スチロールから取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸してから、
骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
御覧のように、２個分しかないのは、おひとりの御予約だったからで、御席は、
カウンターにご用意しておきました。
また、お客様のご希望で、通常の【鱧料理】のコースを少しバージョンアップしたもので、【特別会席】に近いような献立で、料理内容については、明日お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
昨日も今日も、落ち鱧（はも）
昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、
和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、
水槽など死んでしまった落ち鱧でした。
落ち鱧は、
鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。
ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。
そして、明くる日の今日も、魚市場で、
大分県産の落ち鱧を、
6本（３，２５キロ）を仕入れ、
いつものように、はらわたを抜いておきました。
卸したところ、
このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。
ただ、焼いてから出汁を取るため、
頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。
明日の土曜日（２６日）は、
魚市場の休市日ですが、
鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。
思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。
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今日の鱧（はも）は、山口産
定休日明けの今日も、昨日に引き続き、
沼津魚市場に、行って来ました。
昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいてので、
生簀には、既に準備されていました。
０，６キロの山口産のものが１本で、【４７－９】と書かれてあるのは、魚市場での自分の買い番です。
ひととおりの仕入れを終えたので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
昨日も行った時に仕入れて、水槽に入れておけば、仕入れに行く手間も省けるのは確かですが、濾過装置のついている活魚専用の水槽とは言え、魚市場にあるようなものと比べて、機能は劣るので、どうしても魚にストレスを与えることになってしまいます。
それゆえ、すれたり、キズがつくなど、身の質に影響が出ますし、最悪死んでしまい、使い物にならなくなるので、たとえ１本の鱧とも言えども、御予約がある時は、休市日でも、仕入れに行くことにしているのです。
そんな休市日の仕入れの様子については、こちらをお読みください。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸し、
骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に、包丁しておきました。
その後、
生の本鮪（ボストン）だけを盛り付け、
蛸（愛知）と湯葉は包丁した状態で、それぞれを冷蔵庫にしまい、お客様がご来店し、頃合いを見計らい、落としに仕立て、
このように盛り付け、鱧の落とし用の梅肉醤油（写真 左）と、
通常の刺身醤油として、土佐醤油（同 右）を添えて、お出ししました。
明日は、魚市場に行かないので、明後日まで、鱧は小休止ということになります。
定休日の鱧（はも）は、大分産
定休日の月曜日でしたが、今朝は、
沼津魚市場に仕入れに、行って来ました。
いつものように、最初に向かったのは活魚売場で、生簀には、
徳島や山口産の鱧が、スイスイ・・・。
後ろ髪引かれる思いでしたが、定休日ですので、仕入れはせずに、明日の入荷を確認し、発注しておき、お楽しみは明日に持ち越すことにしました。
そして、売場には、
注文しておいた大分産の鱧が３本あり、この鱧を確認し終えると、
同じく大分産の鱧が、売場にあったので、この中から、
良さげな３本を間引きし、
秤にかけてもらい、
合計６本の鱧を仕入れることにしました。
これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、
お腹に残ったエサの臭いが回らないようにするため、はらわたを抜いておきました。
先程もお話ししたように、定休日だけでなく、明日も仕入れに来ることもあり、仕入れたのは、この鱧だけで、魚市場から帰り、仕込みをすることにしました。
最初に、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を仕込み、
その後、鱧の下拵えをすることにしました。
卸してから、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、
明日の御予約用に、
包丁したり、
串を打っておきました。
そして、。
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、“休日出勤”は終わりました。
“休日出勤”をし、その労をねぎらい、
夏休み中ということで、下の娘もいたので、早速昼から、“お疲れちゃん♪”
これも、“休日出勤”の手当ということで・・・。（笑）
来週は、月曜日と火曜日を連休させて頂くものの、火曜日が、沼津魚市場の休みと重なるので、どうなるかは分かりませんが、これも、親方無しの子分無しの独り仕事の宿世ゆえ、よろしとする次第です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
秋近し
自分が普段通う沼津魚市場は、
１２日（土）から、昨日の１４日（火）まで連休し、
昨日の１５日（水）から、開いています。
また、築地をはじめとする全国の中央市場は、
日曜日から、
火曜日まで連休し、昨日から開いています。
そんな状況の中、久し振りに沼津魚市場に行くと、
生簀の中は空っぽで、
売場に並んでいる魚も少なく、
貝類の売場も、開店休業状態でした。
台風が近づいていて、天気が思わしくないわけでもないのに、このような状況になっているのは、暦の関係で、漁師も休んでいたりするからです。
祝日を増やし、三連休を意図的に作るのも、結構かもしれませんが、もう少し流通のことを考えて欲しい限りです。
こんな感じでも、自分の仕入れには、大した影響がなく、
活魚売場に行くと、
予め注文しておいた鱧（徳島産）が２本ありました。
生簀などで死んでしまった落ち鱧と呼ばれるものですので、
お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。
その後、
別の売場に行くと、
北海道・根室産の秋刀魚（さんま）が入荷していました。
２キロ、１６本入りと、
小さめのものでしたが、
新物ということで、仕入れることにしました。
そして、今夜の会席料理の刺身でお出ししましたが、
秋刀魚以外は、生の本鮪（塩釜）、蛸（愛知）、帆立（北海道）で、秋刀魚には、
生姜醤油も添えて、お出ししました。
片付けも終わり、神聖なる“お疲れちゃん♪”の時間と相成り、
塩焼にして、クオリティチェックしたところ、脂の乗りは薄く、まずまずでした。
秋刀魚については、この数年、海水温の上昇や、外国船の公海での操業（乱獲に近いものですが・・・）により、不漁が続き、今年はさらなる不漁が予想されています。
かつては、今日のような１６入（２キロ）のものを目にすることは殆どなく、１２～１４入が主流でしたし、初入荷の時季も、早い年では、７月の半ば過ぎということもあったのですが、それほどまでに、秋刀魚の水揚げが少なくなってしまっているのです。
また、１０月くらいになると、２キロのようなものはなくなり、８キロとか、４キロのものが主流になるくらいの入荷が普通で、スーパーの特売品の目玉でもありました。
一次産業の現場である魚市場に通う身として、常々思うのは、食糧政策を、大事な国策として、考えて欲しいだけでなく、一次産業に携わる人達が、もう少し“美味しい思い”が出来るようにしてあげないと、立ちゆかなくなるような気がしてなりません。
先程お話しした休みに関連することになりますが、休む人がいる一方で、働くいる人がいるからこそ、バランスが取れるわけで、全てを一律にしてしまうのも、困りものです。
水産資源の枯渇が、久しく言われていますが、その中でも、後世にツケを回さぬために、一介の料理人と言えど、出来る限りの工夫をし、その上で、伝統ある日本料理文化を、次世代に繋げる努力を続けるつもりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶがメインの『特別会席』
昨日、昼間の『特別会席』こと、“昼特”についてお話ししましたが、今日お話しする『特別会席』は、タイトルにもあるように、メインが、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶの『特別会席』です。
すっぽん鍋、鱧しゃぶは、これまでに何度もお出ししている料理ですが、両方のコラボレーションは、実は初めてのことでした。
もっとも、個人的には何度も食べたことがあり、その美味しさに惹かれ、お客様に、いつかお出ししたいかった料理でしたので、ついに日の目を見たという思いで、この時の『特別会席』も、６月の終わりにお出ししたもので、同じく日の目を見たお話しでもあります。
詳しい料理内容は、後ほどお話ししますので、とりあえず、順をおってお話ししたいと思います。
先付が、
もろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）でした。
先付の次が、刺身の第一弾として、
ふぐ刺のＭサイズをお出しし、この時のふぐは、静岡県産焼津産の天然のとらふぐでした。
そして、焼物の第一弾として、
天然のとらふぐの白子を焼いてお出ししましたが、軽く塩が振ってあります。
焼白子の次が、刺身の第二弾として、
生の岩牡蠣をお出ししましたが、６月の終わりということで、身が一番肥え始める時季ですので、プリップリの身をしています。
そんな岩牡蠣も、お盆を過ぎたこともあり、お仕舞いに近づきつつあり、先日仕入れたものも、そんな感じをしていました。
ところで、岩牡蠣の写真をご覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、この日の料理は、常連さんということもあり、カウンターでのご用意でした。
常連さんゆえ、自分の性分を十分承知の上ですので、素材の特徴などについて、必要以上にお話ししても、耳を傾けてくれるのも、有り難い限りです。
また、このブログをお読み頂いていることもあり、予習、復習の上で、召し上がっている面もあるので、或る意味期待感を煽ることも出来ます。
ですので、『特別会席』は、お客様のご要望と、お任せ度が高いほど、カウンターで召し上がって頂けると、自分としても、仕事がしやすいのは確かですし、それ以上に、自分が楽しんでしまっているのは、紛れもない事実かもしれません。
実際、御食事無しの『特別会席』をお出しした時も然りでしたが、この時のお客様は、初めてのご来店だったものの、Facebookで繋がっているだけでなく、先程の常連さん同様、ブログを読んで頂いていることもあり、殆どのことを承知して下さっていたので、色んな意味で、仕事がしやすく、会話が弾んだことは、この上ありませんでした。
そして、揚物はふぐの唐揚げで、この時は、富山県氷見産の天然のとらふぐで、
しかも、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ以上の特大サイズのもののほっぺとかまの部分をお出ししました。
揚物の次が、刺身の第三弾で、
オーストラリア産の生の南鮪の中とろと赤身をお出ししましたが、
南鮪は、夏前までにもっとも脂が乗り、旬の鮪とも言えるものです。
いよいよ、メインのすっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶとなるのですが、
すっぽん鍋ということで、焼いた長葱と笹がき牛蒡を欠かすことは出来ません。
その他の具は、
水菜と豆腐だけで、すっぽん鍋はシンプルに限るので、余分な野菜は極力入れないようにしています。
また、薬味は、
刻み葱と、大根卸しに柚子胡椒を混ぜたものを、ご用意しました。
鱧は、
大分県産のもので、そして、
鍋に仕立てたすっぽんは、島根県産の天然もので、養殖ものにはない力強くも、繊細な味わいは、珠玉そのもので、日本料理の中でも、看板食材とも言えるすっぽんを象徴していました。
火に掛けながら、すっぽんの出汁で食す鱧の味わいは、どんな御託を並べても、伝えようがなく、語れば語るほど、野暮以外の何ものでもありません。
ただ、一つ言えることは、鱧、すっぽんのように、それぞれに独自に確立された料理方法がある食材でありながらも、その特徴を生かせば、その美味しさは無限に広がるものがあります。
それは、以前お話ししたキムチ鍋仕立てのふぐちりについても、
言えることです。
鱧しゃぶを召し上がっている最中にお出ししたのが、
銀鰈（ぎんがれい）の西京焼でした。
この夏からお出しし始めたこともあり、常連さんと言えど、初めて召し上がっただけでなく、ブログに書いた仕込みの様子を、ブログで予習していたこともあり、実食という復習で、その美味しさを再認識してくださり、「ブログ通りの期待に違（たが）わぬ美味しさでした♬」と、仰って下さいました。
カウンターでの御食事ですので、頃合いを見計らい、
酢の物の鱧ざくをお出ししました。
鱧ざくは、照焼にした鱧を、蛇腹胡瓜、若布などと盛り付け、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を掛けたもので、日本料理では、伝統的とも、古典的とも言える定番の仕事の一つでもあります。
そして、締めの食事ですが、
鱧しゃぶを食べ終えた鍋を、厨房に下げ、
漉したら、
火に掛け、
うどんを煮て、刻み葱をあしらい、お出しました。
お出ししたうどんは、冷凍の讃岐うどんですが、冷凍のうどん、とりわけ讃岐うどんは太いこともあり、煮崩れることもないだけでなく、独特の食感も長持ちするので、鍋ものには、うってつけなのです。
コースの締めであるデザートは、
６月の終わりということもあり、名残というか、最終便の苺のアイスで、苺は、鮮やかな赤い色が特徴の紅ほっぺという品種です。
これまでに何度もお話ししているように、『特別会席』は、お客様と相談の上で、料理内容を決めさせて頂いていることもあり、全てがお客様次第のコース料理でもあります。
詳細については、直接お問い合せ下さい。
お弁当の揚物は、しょうさいふぐ＆鱧の磯辺揚げ
夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、今日のランチタイムは、
３０分ほどですが、早仕舞いさせて頂きました。
合間を見ながら、
焼物の真ほっけの西京焼、
煮物、
揚物などを仕上げていきました。
今日の揚物は、
鱧の磯辺揚げと、
しょうさいふぐの唐揚げで、お子様用のお弁当のご注文も、一緒に頂いていたので、
鶏の唐揚げと海老フライも、揚げておきました。
ランチの営業時間も終わり、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き終えた頃には、後片付けを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始めてくれ、数もそれほどでもなかったこともあり、
大して時間もかからず、このように仕上がりました。
御飯は、
昆布御飯で、その隣には、
鶏肉の照焼きが、入っています。
そして、
口取りが、玉子焼、真ほっけの西京焼、生の本鮪の南蛮漬、帆立の含め煮でした。
揚物、
煮物と、
このような感じでした。
先程、お子様用のお弁当とお話ししましたが、
このように仕上がり、
俵型に握ったおにぎりを２個と共に、じゃが芋のチーズ焼、つくねを盛り付け、となりのますには、
玉子焼、真ほっけの西京焼、鶏の唐揚げ、海老フライを盛り付けました。
どちらも、
蓋をしてから、おしぼり、お手元をおき、
紐をかけたら、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日のお子様用のお弁当は、幼稚園のお子様でしたので、このような感じになりましたが、お子様の年齢、好みをお申し付けくだされば、色々とご用意させて頂くことも可能です。
詳細については、直接お問い合せください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
お盆休み直前の鱧（はも）
今朝は、
休市日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行ってきました。
先週、先々週の休市日の土曜日に来たので、三週連続となり、自分で言うのもなんですが、休日ならぬ休市出勤の鬼になりつつあります！？
ただ、お盆休み前にして、築地などの中央市場が開いていることもあり、
注文しておいた魚を取りに来る人達も、普段よりも多く、
当然、到着していた荷物も、いつも以上でした。
そんな様子を尻目に、活魚売場に行くと、
活かしの鱧と、
落ち鱧と呼ばれ、生簀の中などで死んでしまった鱧が、
それぞれ２本ずつあり、４本全て徳島産です。
【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、
お腹の中に残っているエサのにおいが回らないようにするため、はらわたを抜いたら、
生簀の鱧を、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
帰ることにしました。
帰る頃には、外も明るくなっており、
構内同様、魚市場周辺にある問屋の前には、
届いた荷物の仕分けに追われていたりと、連休前らしい様子で、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の別の問屋で、
着くと、
注文しておいた２本の鱧を用意してくれてありましたが、この２本の鱧は、和歌山産です。
休市日ですので、鱧以外の仕入れはなく、そのまま帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
活かしの鱧の状態を確認したところ、和歌山産の２本の方が、
状態が良さそうなので、
水槽に入れておきました。
一方、徳島産の方は、
夕方卸すので、
ザルに入れた状態で、水槽に入れておきました。
夕方になり、
徳島産の鱧を卸してから、骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
そして、
鱧は、お客様が見えてから、湯引きするので、生の本鮪（大間）だけを盛り付けておき、小肌（佐賀）、湯葉は、バットに入れておき、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様がご来店したら、
頃合いを見計らい、
お湯に入れ、花が咲いたようになったら、
氷水で冷まし、粗熱が取れたら、
先程の器に盛り付け、お客様にお出ししました。
とりあえず、水槽には、まだ２本の鱧がいるだけでなく、落ち鱧を仕入れてきたこともあり、当初の予定では、お断りする予定だった鱧料理のご用意も、可能な状況になりました。
これまでお話ししているように、仕入れや入荷次第で、提供に関しては、お約束が出来ない側面があるのが、鱧です。
少なくとも、自分は、ちゃんとしたものをお出し、鱧の美味しさを評価して頂きたいので、お断るすることも、時にはあり、ご迷惑を掛けたり、納得がいかないこともあろうかと思いますが、ご理解頂けると、幸いです。
最後になりましたが、明日、明後日は、完全に休市出勤がないので、お気楽極楽の朝となるのが、かなり嬉しかったりして・・・。
台風後の鱧（はも）
昨日の台風一過の様子とは異なり、
今朝の沼津魚市場は、地物の水揚げもあり、魚市場らしい日常となっていました。
そんな中、
気を揉んでいた鱧（はも）の入荷もあり、
活魚売場は、
バタバタの状態で、今朝入荷があった鱧の産地は、
大分、
淡路島、
山口でした。
そんな中、
山口と徳島産の落ち鱧を、合計３本仕入れました。
落ち鱧とは、生簀や輸送中の発泡スチロールの中で死んでしまったもので、
お腹の中に残っているエサの臭いが回らないように、その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、鱧の仕入れ先の問屋に行くと、
和歌山産の鱧が、
届いたばかりで、ここでも２本の鱧を仕入れ、今朝は、
合計で５本の鱧を仕入れたのですが、鱧料理の御予約もなかったので、活かしの鱧は、仕入れませんでした。
明日は、祝日ですが、沼津の魚市場は開いているものの、築地などの中央市場が休みということもあり、鱧が各地から送られてくることはありません。
ただ、飛び石の１２日（土曜日）の入荷を確認するため、明日も仕入れに行って来ますが、お盆期間中は、魚市場も連休となるので、鱧料理のご用意は、９９％不可能かもしれませんが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
連休初日は、半ドン
今日、明日と連休ですが、御予約を頂いたので、ランチのみとはいえ、営業したので、魚市場に行って来ました。
いつものように、活魚売場に行ったのですが、台風の影響もあり、
鱧（はも）は、この１ケースしか入荷しておらず、
和歌山産で、１５本（３，７キロ）と、１本あたり３００グラム程度の小さめの鱧でしたので、
あえて仕入れませんでした。
また、台風の影響だけでなく、今週末の暦の関係もあり、しばらくの間、鱧料理のご用意が出来そうにない状況になってしまいました。
天候不順は致し方ないものの、如何せん８月１１日の【山の日】って、何の意味があるのか分からず・・・。
連休させて頂くとは言え、お盆休みとなると、お取り寄せや手土産として、【西京漬】のご注文を頂くことも多いので、
サーモン（ノルウェー）の売場に行き、この１本を仕入れることにしましたが、地元の漁船は、
漁に出られず、停泊していました。
ちなみに、【西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）は、冷凍庫に在庫があるので、特に仕入れる必要がありません。
連休することもあり、あえて仕入れをする必要はなかったものの、構内を歩いていると、
セリが終わったにもかかわらず、
北海道・根室産の真鰯が山積みで残っており、
担当者が売りさばくのに必死でした。
真鰯を見ると、
【鰯の丸煮】用にちょうど良い１００グラムくらいのサイズでしたが、在庫もあるので、素通りしようとすると、「季凛さん、付き合って（買って）欲しいんだけど・・・。」と、声を掛けられました。
値段もお値打ちだっただけでなく、【西京漬】同様、お盆休み中、急なギフトのご注文があっても困らないように、
４キロのものを、２ケース仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。
魚市場から戻ったら、普段なら、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、ランチの御予約の人数もそれなりでしたので、
デザートのブルーベリーのムースをはじめ、料理の盛り付けから、取り掛かることにしました。
盛り付けを終えたら、
サーモンの下拵えに取り掛かることにし、
卸してから、
切身にして、キッチンペーパーに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真鰯の下拵えに取り掛かることにしました。
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれ、一方の自分は、賄いに、
幾分小さめのものを選り、酢〆にするため、三枚に卸してから、
塩をしておき、塩が回ったら、
水洗いしてから、５分ほど酢に漬けてから、
取り出し、水気を拭き取っておき、
その頃までには、
頭の掃除も終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、お客様がお帰りになったら、
片付けを始めたら、夏休みということで、
最強のお手伝いさんが常駐していることもあり、
獅子奮迅の仕事をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
下拵えを終えた真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、火に掛けました。
その頃までに、サーモンを西京味噌と共に、
真空パックし、
真鰯の頭も焼いておき、仕込みも片付けも終わったので、
酢〆にしておいた真鰯を、細かめに包丁し、
先日仕入れた生の本鮪（大間）の手くずと共に、二色丼にし、半ドンということもあり、泡付きで、早々と“お疲れちゃん♪”
かくして、連休初日は過ぎていったのですが、明日は、仕込みをしなくてはならないので、半ドンプラス半ドンの一日の休みになる予定ですし、こういう休みも、これはこれで良いものかもしれません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
