魚の仕込み中心の休日出勤
定休日の今日は、
仕入れ先の沼津魚市場の定休日が、
明日（２６日）ということもあり、
仕入れに行って来ました。
売場の隅に、予め注文しておいた２本で、１，９キロの鱧（山口）が、
置かれていたのですが、
これとは別に、
注文済みの鱧同様、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧も、いくつか並んでおり、その中から、
４本（１，９キロ）のものも仕入れることにし、お腹の中のエサの臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
御中元のご注文を頂き始めていることもあり、『鰯の丸煮』用の真鰯を仕入れるため、別の売場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
自分好みのサイズでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
また、この売場の隅に目をやると、
北海道・根室産の真鰯が入荷しており、
１２尾（２キロ入）と、
単純計算で、１本あたり１７０グラム弱で、銚子産の１，５倍くらいの大きさです。
これぐらいのサイズになると、脂の乗りもかなりのもので、炭火で焼いたら、炎上しそうですが、真鰯とは思えない美味しさであるのは、言うまでもありませ。
また、『鰯の丸煮』同様、当店のギフトの逸品の『西京漬』のご注文も頂いているので、別の売場に行き、
『西京漬』用に、
５，３キロのノルウェー産のサーモンを仕入れることにし、他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、最初に、
先付のもろこし豆腐を仕込んだら、
佐賀産の小肌の仕込みをすることにし、ここからは、魚の仕込みとなり、もろこし豆腐は、今日唯一の魚以外の仕込みでした。
そうこうしてると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが厨房に来てくれ、
真空調理で仕込むための帆立の下拵えをし終えたら、
鱧のぬめりを取ってくれたのですが、今日の休日出勤は、自分独りでやるつもりでしたので、救いの女神が現れたとしか思えず、この場で、感謝の想いを伝えさせて頂きます。
その頃、自分は、
真鰯の下拵えに取り掛かかっていると、真由美さんが、
水洗いを始めてくれました。
真鰯の次に、
先程の鱧を卸したのですが、
今日は、骨切りはせず、このまま冷蔵庫にしまっておくことにしました。
そして、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、それこそ皮一枚を残さなくてはなりません。
少しでも角度がずれると、
このようになってしまい、勿論これは、×です。
そして、サーモンは、西京味噌と共に、
真空パックしておき、明日、『西京漬』に仕込むアラスカ産の銀鱈を、
冷凍庫から出しておきました。
真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、真鰯の頭を掃除してくれたら、
真鰯の身を鍋に入れてくれたら、
超々弱火にして、ガス台へ。
真鰯同様、
鱧のあらの掃除をし、それまでに、
小肌も仕上がりました。
最後に、自分は包丁を砥ぎ、
真由美さんが、
洗い物をしてくれ、休日出勤は終了しました。
来週の定休日（７月２日）ですが、明くる日（３日）のお昼に、バスツアーのお客様がお見えになるので、休日出勤は決定済みで、御中元の包装、発送をすることになり、そんな時こそ、真由美さんの出番となり、この場を借りて、お願いしておきます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今週も、休市日の鱧（はも）
自分が通う沼津魚市場は、土曜日が休みですので、
このように、構内はガラ～ンとしています。
そんな構内ですが、休日出勤をしてくれる職員の方もいるので、急な注文は勿論のこと、予め伝えておけば、可能な限りの対応をしてくれます。
昨今、仕事とか労働時間などについて、議論と思しきことを目にしますが、このような対応があるからこそ、自分も料理を作ることが出来るのであって、世の中、一斉に休みを取るようになったら、料理はもちろんのこと、森羅万象、想像もつかないことになるのは必至で、かの議論らしきものとは、無意味以外の何ものでしか思えません。
そんなことはさておき、休市日の構内を歩き、向かったのは、
活魚売場で、先週の休市日の土曜日も来たので、二週連続ということになります。
昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいたので、生簀を確認すると、
このようなメッセージ付きで、
【４７－９】という自分の買い番が書かれた札があり、２本で０，７５キロとあるように、
淡路島産の小さめの鱧が入っており、そのまま、ブクブク付きの発泡スチロールに移し、
持ち帰ることにしたのですが、入口付近には、
自分同様、休市日出勤の魚屋さんの荷物が、置いてありました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
そのまま水槽に入れておきました。
水槽があるので、
前日に仕入れておくことも可能なのですが、死んでしまい、鱧料理のマストアイテムの落としに仕立てることが出来ないだけでなく、活きてはいても、傷がつくこともあり、結果として、美味しさを損ねることになるので、たいへんではあっても、休市日でも、仕入れに行くようにしているのです。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、
卸し、骨切りをしてから、
落とし用に包丁しておきました。
それまでに、刺身は、
生の南鮪（ニュージーランド産）だけを盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、落とし仕立てた鱧を冷蔵庫にしまってしまうと、ゼラチン質が多いこともあり、皮目の部分がかたくなってしまい、鱧の美味しさを味わえないので、このようにしておくのです。
お客様がお見えになり、頃合いを見計らい、落としに仕立て、
小肌（佐賀産）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
満足のいく食材で料理を仕立てられることほど、料理人冥利に尽きることはありません。
人間ですので、楽をしたいのは、紛れもない事実ですが、楽＝手抜きは、料理人をはじめとする職人には、存在しないと思っており、そこにこそ、自らの立ち位置があります。
妥協すればいくらでも出来るのも、百も承知ですが、自分のスタイル、気持ちだけは、失うわけにはいきませんし、その姿勢を貫くための努力も、怠るわけにはいきません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
魚てんこ盛りの金曜日
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに来たのですが、活魚売場に向かうと、
到着したばかりの鱧（大分）の仕分けに追われていました。
自分の注文分の仕分けも、まだだったので、
他の売場に行くと、
昨日と同じく北海道・根室産が入荷しており、
御中元用の【鰯の丸煮】を仕込むため、２ケース仕入れることにしました。
御中元と言えば、【西京漬】のご注文も頂き始めているので、
この売場で、
サーモン（ノルウェー）を、１本（５，５キロ）仕入れ、冷凍ものを扱う売場で、
銀鱈（アラスカ）を、１ケース（１２本入）を仕入れました。
その後、
岩牡蠣（徳島）など、色々と仕入れ、活魚売場に戻り、
３本の落ち鱧（大分）と、
活かしの鱧（山口）を１本仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
仕入れて来た魚を降ろしたのですが、ちょっとした魚屋さん状態で、
小休止することもなく、
仕込みを始め、
追われに追われ、
仕込んで、仕込みまくった金曜日の朝でした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
休み明けの仕入れ
定休日明けの今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、知らぬ間に温帯低気圧に変わってしまった台風６号の影響で、各地で時化模様となったので、少ない入荷量でした。
こんな状況の中、
活魚売場に行くと、
生簀も、
ガラ～ン・・・。それでも、地物の魚や、愛知産の蛸などが、入荷していました。
生簀は生簀でも、
淡路島産の鱧は、
うじゃうじゃしており、この中から、
１本選り、
自分の買い番の札を置いておきました。
また、売場の隅には、既に注文しておいた大分産の鱧があり、
こちらは、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものです。
６月も半ばを過ぎたこともあり、御中元用のご注文やお問い合せを頂き始めたこともあり、『鰯の丸煮』の仕込みをしなくてはならないので、
別の売場に行くと、真鰯が並んでおり、
どちらも、
千葉県産でした。
荷主が違うだけで、漁場（ぎょば）も殆ど同じとのことだったのですが、
こちらの方が、自分好みの大きさだったので、２ケース仕入れ、仕入れるべきものも仕入れたので、ひと安心しました。
ひと安心したとはいえ、魚の仕入れは自然相手ゆえ、意外なものも入荷していることもあり、良さげなものを物色するため、小物を専門に扱う問屋の店先を覗くと、
今が旬の岩牡蠣の発泡スチロールが目に入り、
先日お話しした特大岩牡蠣と同じ徳島産のもので、この５つを、
選り抜き、全ての仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
仕入れてきたものを車から降ろし、活かしの鱧を、
水槽に入れ、その他の荷物を店内にしまったのですが、今朝は、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、
その仕上げに取り掛かり、休み明けの一日は、さらに忙しないスタートとなったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
２週間振りの休市日の鱧
昨日お話ししたように、活かしの鱧を仕入れるため、今朝は、休市日ですが、沼津魚市場に仕入れに来たのですが、休市日に来るのは、２週間振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
休市日ですので、駐車場は、
ガラ～ン。
活魚売場に行くと、
生簀の前に、
輸送中に死んでしまった落ち鱧があり、【４７－９】というのは、魚市場での買い番です。
落ち鱧は、活かしの鱧が入荷していても、必ずしもあるものではなく、その時次第で、魚市場に向かう途中に、連絡があったので、仕入れることにし、山口県産のもの、５本ありました。
生簀を確認すると、
活かしの鱧（中国産）があり、
そのまま発泡スチロールに移し、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方まで、水槽に入れておき、一昨日仕入れた２本もあるので、合計３本になりました。
夕方になり、
３本全て、
締めてから、卸し、
落とし用に包丁しておきました。
お客様がお見えになってから、落としに仕立て、刺身に盛り付けるので、
刺身は、鮪だけ盛り付け、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪で、今朝、築地から入荷したもので、その中とろの部分で、常温だったら、
溶け出しそうなほどの脂の乗り具合で、南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでおり、これから冬を迎え、海水温も下がっていくので、脂がさらに乗り、いわゆる旬の魚ということになります。
ちなみに、今日のお昼は、南鮪と昨日のわらさで、
丼にし、先程お話ししたように、かなりの脂ですので、わらさの味がしないくらいでしたが、天然ものゆえ、嫌味は一切ないのが、本物の味わい以外の何ものでもありません。
お客様がお見えになり、頃合いを見計らい、
落としに仕立て、
小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、そのままお出ししました。
鱧を直前に落としに仕立てるのは、落としにしたものを冷蔵庫にしまっておくと、ゼラチン質が固まってしまい、食感を大きく損ねるからです。
他のお客様のお料理と重なってしまうと、忙しないのですが、美味しくないものをお出しするわけにはいかないので、手抜きは出来ません。
また、今朝のように、結果として、５本の落ち鱧も加えたので、６本の鱧を仕入れたのですが、予定では１本で、たとえ１本でも、仕入れに行くのも、全く同じことです。
前日に仕入れて水槽に入れておくこともしたことがあるのですが、市場の落ち鱧のように、死んでしまうのは、商売上有難くありませんし、朝仕入れたものが、夕方までに死んでしまうのは、前日よりもリスクが低いので、仕入れに行くことにしています。
本物をお出しする以上、手を抜くことは出来ませんし、そこにこそ、自分の立ち位置があるので、如何せん譲ることは出来ないのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
５本の鱧（はも）＆わらさ丼
週末ということもあり、今朝の沼津魚市場の活魚売場は、
入荷して来た鱧（はも）の仕分けに追われており、
声を掛けるのも、
憚られるほどでした。
そんな状況でしたので、
他所の売場に行くと、西伊豆・仁科の知り合いの漁師さんが来ており、「おはよう、季凛さん！おかずに、わらさがあるけど、持ってきなよぉ～。」と、定置網で水揚げしたわらさをもらい、それこそ“早起きは三文の得”となりました。
ちなみに、わらさは、鰤（ぶり）の若魚で、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前が変わります。
その他の仕入れを終え、活魚売場に戻ると、
注文しておいた落ち鱧が４本用意されており、そのうちの３本が、
大分県産で、残りの１本は、
淡路島産で、先程のわらさと一緒に、
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、常の通りの下処理を終えたら、
骨切りをし、
明日の『鱧料理』に使うため、包丁したり、
串を打っておきました。
ランチの営業が終わり、するべき仕込みも全て終わったので、お昼を食べることにしたのですが、今日のお昼は、今朝のわらさを使ったのは、言うまでなく、お昼御飯ですので、
わらさ丼にしました。歯応えも残っており、旨味も程良く、あっという間に完食と相成ったのは、言うまでもありません。
明日は休市日ですが、『鱧料理』の御予約を頂いているので、明日も、鱧を仕入れて来ますが、昨日仕入れてきた２本の鱧もあるので、１本だけですが、活かしの鱧を仕入れて来る予定です。
３連荘で、市場行きですので、そろそろこの辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
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直帰で、お弁当
今朝は、沼津魚市場に仕入れに、
行って来ましたが、法事用のお弁当のご注文を頂いていただけでなく、お渡し時間も早く、このうような時は、仕入れに来ることは滅多になく、週末の鱧料理の御予約もあったので、ハードなのは承知で、仕入れに来ました。
いつものように、一番最初に向かう活魚売場に着いたのは、
５時前で、普段よりも２～３０分早く、注文しておいた３本の落ち鱧（淡路島、大分）と、
活かしの２本の鱧（中国）を確認したら、
早々と持ち帰る準備をしました。
落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧で、お腹の中のエサが残っていて、その臭いが回ってしまし、使い物にならないようにするため、いつものように、
はらわたを抜いておきました。
早く戻りたいとは言え、明日も来るので、入荷状況や相場の確認だけでなく、注文をしなくてはならなかったので、別の売場に行くと、
活締めの３本の鱧（淡路島）が入荷していたので、
追加で仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、すぐにお弁当の仕上げに取り掛かり、
鶏肉の照焼にはじまり、
煮物、揚物などを仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
最後に御飯（昆布御飯）をよそったら、
それぞれを、
重ね、
お手元、おしぼりを乗せ、
風呂敷に包み、
箱詰めしたら、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、自分は車から、
仕入れてきた鱧などを車から卸し、
真由美さんは、お弁当に使った道具類を片付けてくれ、片付けを終えた真由美さんが、
６本の鱧のヌメリを落としてくれ、自分は、２本の活かしの鱧を、
水槽に入れておきました。
真由美さんの後に、自分が手直しをし、
卸し、
骨切りをし終えたら、
鱧茶漬用に使うものに、串を打っておきましたが、鱧茶漬については、こちらをお読みください。
明日も、鱧をはじめ、他の魚の仕入れに行きますが、お弁当のご注文がないので、慌ただしさもなく、今日よりも、余裕を持って、仕入れが出来そうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ、鱧、和牛入りの『特別会席』
お客様の御要望、料理内容、使う食材によって、
お値段も異なるので、おひとり９，５００円よりとなっております。
また、使う食材の相場も、時節により違いがあるので、同じ食材を使っても、必ずしも同じ値段とはならないこともあるのも、しばしばです。
また、この時季の『特別会席』は、これからますます美味しくなる鱧を、献立の中に組み込むのですが、鱧のような旬の食材だけでなく、日本料理の中でも王道的な食材の一つの天然のとらふぐをはじめ、和牛、すっぽんなども、何らかの形で、お出ししています。
ところで、先日御用意した『特別会席』は、鱧を随所に入れた献立で、言うなれば、当店の『鱧料理』の別バージョンですが、バージョンと言えば、以前、バージョンアップした『鱧料理』について、お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読みください。
前置きが長くなりましたが、今回のお話しは、先日の『特別会席』の献立で、お出しした順を追って、お話しします。
先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、
そろそろ終わりに近い先付です。
その次が、刺身の第一弾として、ふぐ刺をお出ししましたが、
もちろん天然のとらふぐで、この時は、三重県熊野灘産のものでした。
ふぐ刺の次が、揚物で、先程お話ししたように、ここで鱧が登場し、
ふぐの唐揚と鱧の天ぷらで、ふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐに下味をつけてから揚げたもので、鱧は、大分県産のもので、揚げたてのものに、塩を振ってあります。
会席料理にメインという考え方はありませんが、メインとも言うべき料理として、小鍋仕立てで、
お出ししたのが、
和牛のしゃぶしゃぶで、和牛は、鹿児島県産のサーロインでした。
『特別会席』の場合、先程のふぐ刺だけではなく、もう一品お出しすることが殆どで、和牛のしゃぶしゃぶの次に、第二弾として、
生の南鮪（ニュージーランド）、鱧（山口）、小肌（佐賀）をお出し、【佳肴 季凛】の看板的な食材が、ひとまず勢揃いしたようなものです。
そして、焼物の鰆（さわら）の西京焼、
蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢物の帆立の辛子酢掛けと続き、
御食事は、
鱧茶漬でした。
鱧茶漬は、照焼にした鱧をお茶漬にしたもので、『鱧料理』のコースの御食事でもあります。
ただ、鱧の旬でない時は、お客様のお好みを伺い、すっぽん雑炊とすることもあり、すっぽんの美味しさは、味わいの深い出汁にあるので、鱧茶漬と比べても、甲乙つけ難いのは、間違いありません。
そして、コースの締めであるデザートは、
マスクメロンのアイスでした。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てがお客様次第で、初めて御来店される場合でも、或る意味カスタマイズ化することが可能です。
もっとも、このことは『特別会席』に限ったことではなく、ランチメニューや、通常の会席料理などでも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ノンストップの日曜日
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ったのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀の前に、
活締めの鱧（はも）が並んでおり、中を確認すると、
はらわたも抜かれており、いくぶん大きい感じはしましたが、
その中でも小さめの２本を選り、仕入れることにしました。
その後、別の生簀で、
予め注文しておいた活かしの鱧を仕入れたのですが、
活かしの鱧は山口産で、
そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。
普段なら、他の売場に行くのですが、今日は、バス旅行の団体や、ランチのお客様の御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、最低限の仕入れにとどめることにし、別の売場にも行くことはしませんでした。
要不要はともかく、自分が使う機会の魚の相場や入荷状況を把握しておくのも、魚市場に仕入れに来る理由の一つでもあり、仕入れそのものとは、別の意味もあるのです。
そして、魚市場から帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ると、活かしの鱧を水槽に移し、ルーチンの段取りに取り掛かりました。
その後、バス旅行の団体のお客様をはじめ、
他のお客様の料理を盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
２本の鱧のヌメリ取りをしてくれ、自分が手直しをしたら、
卸し、
骨切りをし、一方の真由美さんは、
御予約のお客様の小鍋の盛り付けをしてくれていました。
完全な満席ではないものの、
バスの駐車スペースを確保しなくてはならないような状況ゆえ、
玄関前には、このうような貼紙を掲げておきましたが、得てして、こういう時ほど、フリーのお客様が御来店され、お断りをせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
団体のお客様の御席の準備をし終えたら、
合間を見ながら、
お弁当の玉子焼の出汁を合わせることにしていたら、予定よりも到着時間が遅れるとの連絡があったので、
御来店されているお客様の料理をお出しながら、お弁当用の揚物の（鯵の新挽（しんびき）揚げ、しまふぐの唐揚げ）や、
玉子焼やサーモンの西京焼を仕上げた頃、
バスが到着すると、バタバタモードに。
御食事を終えたお客様がお帰りになるので、いつものように、
皆で見送りをした後は、
真由美さんと手分けをして、
お弁当の盛り付けをし、
このように、
仕上がりました。
それぞれを、
重ね、
お手元とおしぼりを乗せ、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、休憩を取ることにしたのですが、自分は、水槽から今朝仕入れた鱧を取り出し、
本日２回戦目の鱧。
卸したら、
骨切りをし、落とし用に包丁し、
お客様がお見えになったら、
落としに仕立てました。
昼ほどバタバタしなかったものの、定休日前ということで、普段よりも片付けも多く、早起きをしたノンストップの一日の労は、
今朝仕入れた真鯖（千葉産）で仕込んだ〆鯖を特盛にして、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
さすがに、今日のような一日はハードですが、休み前ということで、“お疲れちゃん♪”も、お気楽極楽・・・。
明日は、仕込みこそありませんが、昨日お話ししたように、静岡へセミナーに行って来ます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、
売場の隅に、既に注文しておいた山口県産の落ち鱧（３本）があり、
自分の買い番である【４７－９】という札が、置かれていました。
落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、鱧料理の定番である“落とし”には仕立てることは出来ないものの、揚物をはじめ、加熱する料理に使うことも出来ます。
ただ、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、その臭いが回らないようにするため、その場で、はらわたを抜くようにしており、昨日もその場で抜こうとしていると、
「季凛さん、また落ち（鱧）が出たから、１本お願い出来ますか？」と、声を掛けられ、
１本追加して、合計４本となり、最後の１本も山口県産で、はらわたを抜き、
持ち帰ることにしました。
そして、明くる日の今日も、魚市場に行き、
山口県産の活かしの鱧（１本）と、
２本の落ち鱧を仕入れたのですが、それぞれの産地は、淡路島と山口県でした。
仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻ると、
活かしの鱧は、
活かしの鱧は、夕方まで水槽に入れておき、
締めてから卸し、
骨切りをし、
落としに仕立て、
『特別会席』の刺身として、お出ししました。
鱧以外の刺身は、小肌（佐賀）と、
ニュージーランド産の生の南鮪で、寒くなる南半球では、これから旬を迎える鮪で、本鮪と同等のものでもあります。
明日は、休市日であるだけでなく、鱧料理の御予約もないので、鱧の仕入れをすることもなくなったので、自分も休市日となり、今日の南鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、
“お疲れちゃん♪”と相成りました。
魚市場に行かない日の前夜は、かなりリラックスが出来るのですが、つい飲み過ぎていまいます。
一方、行く前夜は控えるものの、４時起きゆえ、寝不足にならぜるを得ません。
ただ、自分好みの食材を選べるというのは、料理人冥利に尽きること、この上なく、難しいとは言え、二者択一の質問をされたら、後者を選ぶつもりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
