カウンターで、おひとり様の『昼特』
今日は、昼間の『特別会席』こと、『昼特』の御予約があり、おひとりでの御予約だったので、
カウンターに、お席をご用意しました。
基本的に、『特別会席』は、二名様からのご注文となっておりますが、お出しする料理内容次第では、一名様でも御用意することも可能です。
また、その料理内容は、お客様のご予算に応じて、自分との相談の上で、決めさせて頂いておりますので、これまでに様々な献立で御用意しており、『特別会席』の料理については、こちらを御覧下さい。
そんな今日の『昼特』の献立が、今回のお話しです。
先付は、
とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐でした。
会席料理の献立では、この後、お吸い物などの御椀となるのですが、自分は、温かい料理をお出しするようにしており、お出しするのに時間のかからないからです。
また、夜のお席だと、ビールで乾杯ということも多いので、そのつまみには喜ばれることが多いこともあり、そのようにしています。
今日は、旬真っ盛りの鱧を、
天ぷらにしてお出しし、その次に、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししたのですが、勿論ふぐは、天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。
お客様のご希望で、鱧同様、盛りの岩牡蠣をお出しすることにしたのですが、
「軽く焼いた方が、岩牡蠣の美味しさを味わえ、個人的には、焼いたものが好きです。」と、お伝えしたところ、お客様も、「それなら、是非。」ということで、焼いたものをお出しし、この岩牡蠣は徳島県産のものでした。
このようなやり取りが出来るのも、カウンターで御食事をする良さで、お話しをすることによって、距離感が縮まり、時には、料理内容を微調整をすることもあります。
そして、刺身の第二弾として、
三種盛りをお出しし、今日の刺身は、生の南鮪（ニュージーランド）、鱧（山口）、蛸（愛知）でした。
刺身の後は、焼物で、お客様のご希望で西京焼となったのですが、
生の本鮪の西京焼をお出ししたのですが、生の本鮪の西京焼は、隠し球ともいうようなもので、それについては、こちらをお読みください。
今日の御客様は、常連さんということもあり、当店でお出ししている西京焼は勿論のこと、【西京漬】をご購入され、ご自宅でも召し上がっているのにも関わらず、唯一召し上がったことがなかったのが、この西京焼で、「鮪＝刺身という考えが、変わりました。」と、ご感想を言って下さいました。
焼物の後は、蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢の物の白魚の胡麻酢掛けをお出しし、
白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものでした。
そして、御食事の鱧茶漬、
デザートの苺のアイスをお出し、
おひとり様の『昼特』は、〆となりました。
おひとりで、贅沢な御食事をされる方の殆どが、「仲の良い友達と話をしながら、美味しいものを食べたいこともあるけど、タイミングを逃すと、鱧のような季節のものを、食べられなくなってしまうことが、よくあるんですよ。」と、仰います。
「行きつけのお店で、親方と女将さんと話をしながら食べるのは、食そのものを味わえ、これはこれで、楽しいものですよね。」と、続けられます。
料理というか、食事の楽しみ方は、人それぞれ、千差万別で、どれが一番んだとは断言出来ません。
ただ、料理本来の目的は、美味しく食べることですので、その手助けをするのが、あくまでも料理人です。
料理を作るのが好きで、料理人になった自分ですが、その原点は、美味しいものが好きなだけでなく、それを食べたいということで、それは今も変わりません。
しかも、今日のように、いくつかのご要望を訊いた上で、料理を作り、その反応を目の前で目にすることが出来るのは、緊張しますが、喜びであり、今後の糧でもあります。
そんな想いを忘れることなく、これからの仕事に臨む所存です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鱧天カレー
賄いは、その時の余りものを使い、何となく食べたいものを作るのですが、作る余裕がない時は、作り置きして冷凍しておいたカレーにすることが多く、
そんな今日のお昼は、カレーでした。
御飯はいつものように、雑穀御飯で、雑穀御飯の中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、今日は、カレーだけでは味も素っ気もないので、素焼きした南瓜、ズッキーニ、素揚げした茄子、湯がいたオクラも一緒に添えました。
また、カレーと言えば、豚カツなどの揚物をトッピングするのが、一般的ですが、この時季は、鱧（はも）が旬ということもあり、
鱧の天ぷらをトッピングした鱧天カレーにすることもあります。
骨切りをし、
打粉をしたら、
小麦粉、水、卵を合わせた衣で揚げます。
ちなみに、お昼の賄いは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと自分の二人分ですが、天ぷらの個数については、お気になさらず・・・。（笑）
それを、
雑穀御飯の上に乗せ、
カレーを添えたシンプルなものです。
カレーは、余りものを冷凍しておいたもので作ったものですので、
写真にあるようなペンネをはじめ、野菜の皮などが入っており、言うなれば、闇鍋に近いと言っても過言ではありません。
また、この日は、
もずく酢、
生野菜も、用意しました。
真由美さんは、普通にカレーを乗せるのですが、
自分は、ルーを少しずつ掛け、
別盛りにするのが、いつものことです。
別盛りにするのは、ルーの味が強過ぎて、白米にせよ、雑穀御飯にせよ、お米そのものを、味わえないからで、酢飯を使った丼ものは別にして、基本的に、丼ものは、どんなものでも別盛りにしています。
鱧の天ぷらは、軽い味わいが何とも言えず、そのホクホク感をと旨味は、他の魚にないものがあり、ついつい賄いにしてしまい、鱧を使った賄いについては、以前お話ししたことがあります。
まだまだ、鱧の時季は続くので、鱧天カレーに限らず、鱧を味わえるのが、密かな楽しみですし、多くの方に、鱧の美味しさを堪能して欲しいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧（はも）の目隠しと釣針
昨日、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、水槽の活きた鱧を卸す時、
そぉ～っと布巾で、
頭を隠します。
いきなりやると、獰猛な性格なので、噛み付かれたりするので、忍び足ならぬ忍び手でやるのですが、他の魚でも、暴れないように、このようにしています。
そして、一気に頭の付根を握るのですが、
位置としては、
胸びれの辺りで、その中にえらがあり、その間に心臓があり、心臓を押さえることで、動きが鈍くなります。
頭の部分だと、掴めないし、胴体の部分だと、掴めないだけでなく、蛇のように巻き付き、鱧の餌食となり、その鋭い歯で、
噛み付かれ、それこそ血を見るような状況に陥ります。
頭の付根に包丁を入れたら、
口の先端を切り落としたら、噛み付かれても、大事に到ることもないので、一気に緊張感から解放されます。
御覧のように、口の中から出ているのは、釣針のついた鉤素（はりす）で、お腹の中に釣針が残っているのが、お分かり頂けると思います。
血抜きのため、尾の部分に包丁を入れたら、
神経を抜くため、細い針金を通します。
一般的には、神経を抜くことで、死後硬直を遅らせるために、こうするのですが、鱧はすぐに卸すため、動かないようにするためと言うのが、正しいかもしれません。
その後、ぬめりを取り、はらわたを抜くのですが、
はらわたを取り出すと、胃の部分に、釣針が刺さっており、釣針は、
このような形をしていました。
水洗いを終えたら、
卸してから、骨切りをし、
包丁してから、冷蔵庫にしまっておきます。
お客様が御来店され、頃合いを見計らいながら、
落としにするため、
塩をひとつまみ入れた熱湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、水気を絞り、
乾かぬように、ラップをかけ、冷蔵庫にはしまわず、常温のままにしておきます。
このようにしておくのは、冷たくしてしまうと、ゼラチン質が固まってしまい、食感を大きく損ねるからです。
刺身をお出しする時になったら、
生の南鮪（ニュージーランド産）、蛸（神奈川・佐島）と共に盛り付け、お出ししました。
通常の『鱧料理』の刺身は四種盛りなのですが、夕べは、ふぐ刺のハーフサイズもお出ししたので、
三種盛りとなり、昨日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。
予めお申し付け頂ければ、『鱧料理』のコースの中に、ふぐ刺を入れることも可能ですし、鱧の落としの追加も然りです。
ご希望次第で、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
台風一過の鱧（淡路島産）
台風１２号の影響もあり、沼津魚市場は、案の定、
ガラ～ン。
この売場の生簀は、
スッカラカンで、
売場に並んでいたのは、
セリも５分足らずで終わってしまうくらいしか、魚が並んでいませんでした。
そんな様子を尻目に、向かった先は、
活魚売場で、生簀に入っていたのは、
神奈川県佐島産の蛸（たこ）と、
青森県産の平目（ひらめ）だけでした。
こんな状況でしたが、自分の仕入れには関係なく、別の生簀には、
既に注文しておいた鱧（はも）が、
準備されていました。
今朝の鱧は、淡路島産の０，５キロのもので、
【４７ー９】というのは、自分の買い番です。
そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
持ち帰る準備をしました。
魚も少なく、法事の御予約もあったので、そのまま帰ろうと思ったのですが、他の売場へ行くことにし、外に出ると、
」
地元の漁船も漁に出られず、停泊しており、
この売場は、既に片付けをしていました。
素通りするつもりだったので、気にはならないものの、入荷が少ないのは淋しい限りなのは、言うまでもありません。
最後に、別の売場にある小物専門の問屋に行くと、
徳島県産の岩牡蠣が入荷しており、
この５個を選り、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろそうとすると、
荷物を降ろそうとすると、
虹が出ており、
それこそ、絵に描いたようなアーチ状の虹でしたが、電線が邪魔なのは、お許しください。
そして、鱧を水槽に入れ、
仕込みを始め、台風一過の一日が始まったのでした。
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リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧（はも）
昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、
活魚売場で、
淡路島産の活かしの鱧（０，５キロ）を、
１本と、
６本の落ち鱧を仕入れたのですが、６本のうち２本は、
１，１５キロで、残りの４本は、
２，０５キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。
ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。
水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。
夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、
神経を抜き、
鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、
骨切りをし、冷蔵庫へ。
御覧頂ければお分かりになると思いますが、
落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。
その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、
つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、
今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。
お客様が御来店され、
落としに仕立て、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。
鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。
そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、
お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、
このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、
ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。
ところで、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、
同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、
週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、
お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、
三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”
台風１２号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。
明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。
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土用の丑の日には、美味（うま）いもの
今日は、
全国的に７月２０日で、
土用の入りにして、しかも、土用の丑の日でした。
土用というのは、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約１８日間のことで、季節の変わり目の目安です。
特に、夏の土用、しかも丑の日には、鰻（うなぎ）を食べるのが、風習となっており、それを広めたのが、江戸時代の平賀源内であるのも、ご存じの方も多いかもしれません。
元々は、鰻というより、運がつくというとことに因み、うどん、梅干し、瓜など、うがつく食ベ物なら、何でもよかったようです。
うのつく食べ物を挙げたら、枚挙にいとまが無く、そんなことに固執するよりは、単純に美味（うま）い物でよかろうと思う自分ですので、土用の丑の日は、今が旬まっ盛りの鱧（はも）しか、浮かぶ余地がありません。
そんな今日は、
沼津魚市場で、
大分県産の鱧（はも）を、
合計で４本、仕入れました。
この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧ゆえ、エサがお腹に残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場で、内臓を抜いておきました。
そして、『佳肴 季凛』に戻ると、４本の鱧は、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、このような状態となりました。
ただ、先程お話ししたように、今日は土用の丑の日ですので、美味いものを食し、運をがつくように、
今朝仕入れた鱧を失敬し、鱧しゃぶにして、“お疲れちゃん♪”
さらに、趣を変え、キムチと共に、
さらに運をつけました。
というよりも、運がついたかどうかではなく、美味いものを食し、幸せな気になったことで、それこそが次へのステップで、明日もさることながら、暑い日々も、頑張れそうです。
ただ、如何せん、この暑さだけには、絶句そのもので・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
連休明けにして、定休日明け
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、いの一番に、活魚売場に行くと、
売場の隅に、
予め注文しておいた鱧（はも）がありました。
この鱧は、大分産のもので、
落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったもので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
鱧と言えば、先週は悪天候の影響もあり、入荷が少なかっただけでなく、値段も暴騰していましたが、
大分産を中心に、入荷も安定してきたので、ひと安心し、別の売場に向かうことにしました。
売場に着くと、
島根県産と、
高知県産のものが、
残っており、高知県産の鯵の方が、鮮度も良く、大きさも好みだったので。、１ケース仕入れることにしました。
さらに、別の売場に行くと、貝類などを仕入れる問屋では、
荷物が届いたばかりで、
その仕分けに追われており、
徳島県産の岩牡蠣が並ぶと、
この５個を選り抜き、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。
連休明けにして、定休日明けということもあるだけでなく、
明日、明後日とバス旅行の団体のお客様が御来店されることもあり、魚だけでなく、
先付のもろこし豆腐、
デザートのブルーベリーのムース、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷子、茗荷竹、アーリーレッド、赤と青ピーマン、黄パプリカ、人参、アーリーレッド、レッドキャベツ）など、諸々の仕込みがあり、ランチの営業後も、仕込みをしました。
仕込みの目途がついたこともあり、
休憩前に、お昼を食べることにし、三重県熊野から昨日届いた鰹と、
今朝の鯵を使い、“鯵かつ丼”を食べたのですが、鯵は今が旬ということもあり、鰹よりも脂がありましたが、鰹好きの自分としては、どこまでいっても鰹でしかありません。
仕入れに行き、仕込みに追われた一日も、ようやく終わりが近づき、お客様がお帰りになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日のバスの団体のお客様の器出しをし、一日が終わりました。
仕事は終わっても、“お疲れちゃん♪”なくしては、本当の終わりは来ないのは言うまでもなく、
お昼に続き、再び鰹が参上しました。
朝食を基本的に食べない自分ですので、三食連続で鰹と相成り、これにて打ち止めゆえ、我慢せざるを得ず、連休明けにして、定休日明けの一日を締めた次第です。
心底飽きるまで、何食連続で食せるのか、自分でも気になりますが、未来永劫続けられるような気がしてなりません。
食べ物の好みは、色々あるかと思いますが、そんな食べ物って、ありますか？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
悪天候時の鱧（はも）は、愛媛産
ここ最近の大雨による影響もあり、今朝の沼津魚市場は、
どこそこの売場も、
ガラ～ン・・・。
貝類専門の売場も然り、
活魚売場も而（しこう）して、
生簀に入っていたのは、
神奈川県産の蛸、
地物の魚が数える程度で、
生簀は、
すっからかんでした。
そんな状況でしたが、生簀には、
前もって注文しておいた鱧（愛媛産）が、
生簀に入っていました。
そのまま、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
持ち帰ることにしました。
今日は、“昼鱧”の御予約があったので、水槽には入れず、
仕込みや段取りの目途がついたら、
落とし用に包丁しておきました。
落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからですので、
とりあえず、刺身は、生の南鮪（オーストラリア産）だけを盛り付けておき、共にお出しする小肌（佐賀産）と湯葉、梅肉醤油も、
盛り付けやすくするため、一緒にして、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、ランチの営業時間となり、御予約のお客様がお見えになると、落としに仕立て、
このような四種盛りとして、
お出ししました。
ところで、今日のように、魚全体の入荷が少ないと、自ずと鱧の相場も上がることもあり、今日の鱧は、いつもの倍以上で、当店の【鱧料理】のページの冒頭にもあるように、お値段もプラスαさせて頂きました。
さらに言うと、今夜になって、今週半ばに、【鱧料理】の御予約を頂いたのですが、今朝の鱧の入荷状況と相場ゆえ、通常のお値段をはるかに越えてしまい、個人的にはおすすめ出来ない旨を伝えたところ、お客様も了承して下さり、安心しました。
商売ゆえ、然るべきものを仕入れ、お出ししたら、然るべきお値段を頂かざるを得ませんが、「自分が、お客様として、食べて、お金を払ってもいいのか？」というのが持論ゆえ、鱧に限らず、特別な料理のお問い合せを頂いた時は、必ずお伝えするようにしています。
ですので、早起きして、自ら魚市場に通う労は気になりませんし、納得した食材を使わずして、料理を作ることの方が耐えがたく、料理人の魂を失うわけにはいきません。
不器用ゆえ、不束な性分ですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
明日のお弁当＆バス旅行のお席の準備
明日は、お弁当とバス旅行の団体のお客様の御予約があるので、定休日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、一番最初に、
活魚売場に行くと、
大分県産の鱧を仕入れることにし、別の売場に行ったところ、ここ最近の全国的な悪天候の影響もあり、
少ない状況であったものの、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、
ノルウェー産のサーモン（５，６キロ）を仕入れ、
他の仕入れも終わったので、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろしたら、すぐに仕込みに取り掛かることにし、先付のもろこし豆腐、
デザートのブルーベリーのムースを、
仕込みました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
テーブル席と御座敷に、
明日のバスの団体のお客様のお席のセットをしていました。
一方の自分は、
鱧の下拵えをし、お弁当用の揚物用に包丁し終えたら、
サーモンの仕込みに取り掛かりました。
お席のセットを終えた真由美さんは、
お弁当とバスのお客様用の揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれ、
その頃までに、自分はお弁当用の焼物の銀鱈に、串を打っておきました。
昨日の時点で、できる限りの仕込みを終えていたので、大方の仕込みは終わり、
お弁当用のお新香や生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、
米を研ぎ、
お弁当に使う道具類も準備し、
洗い物は、
真由美さんに任せ、
自分は、包丁を砥ぐことにし、最後に、
器出しをし、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わりました。
明日に備えて、早々と“お疲れちゃん♪”としたかったのですが、
今夜は、富士商工会議所に行き、今夏の『ふじのまち得ゼミナール』の説明会に行かなくてはならなかったので、一杯引っかけるというより、炭酸をラッパ飲みして、出掛けた次第です。
『ふじのまち得ゼミナール』は、近いうちにお話しさせて頂き、明日に備えなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
三週連続で、休市日の鱧（はも）
普段通う沼津魚市場は、土曜日が公休日ですので、余程のことがない限り、仕入れに行くことはありませんが、今日は、『鱧料理』の御予約を頂いていたので、鱧の仕入れに行って来ました。
ちなみに、タイトルにもあるように、三週連続で、さらに言うと、６月は第二週の土曜日（９日）に仕入れに行かなかったので、それ以外の全ての土曜日に、仕入れに来たことになります。
言わば、休市日仕入れの精勤賞と言っても、過言ではありません。
開市日に仕入れに行く時、魚市場に着くのは、５時過ぎですが、休市日の日は、それほど時間を気にすることもなく、
無人の構内を尻目に、これまた無人の活魚売場に着くと、
６時前でした。
生簀に目をやると、
自分の買い番の札と共に、
１本の山口県産の鱧（０，６キロ）が、
生簀に入っていました。
そして、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移し、
持ち帰ることにしたのですが、
今朝の仕入れは、休市日ですので、この鱧１本だけでした。
【佳肴 季凛】に戻ると、
水槽に入れておき、
夕方になったら、
卸し、
鱧料理の下拵えに欠かせない骨切りをし、
落とし用に包丁しておきました。
この大きさの鱧の場合、１本の鱧で、落としとして使えるのは、１０個程度で、尻尾に近い部分は、
身も薄く、小骨が強いので、そうならざるを得ません。
落としに仕立てるのは、お客様が御来店され、頃合いを見計らって、落としにするのは、鱧はゼラチン質が強いので、落としの状態で冷蔵庫にしまっておくと、皮が固くなってしまい、食感を損ねるからです。
お客様に満足して頂くため、出来る限りの手間を惜しむわけにはいかないのは、言うまでもないことですし、今朝のように、１本の鱧のためだけに、仕入れに行くのも、全く同様のことでしかありません。
『鱧料理』の刺身を盛り付ける時は、
このような状態にしておくのですが、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の南鮪で、油田並みの脂の埋蔵量があり、常温で溶け出しそうなくらいのものでした。
落としに仕立てたら、
そのままにしておき、
鱧だけでなく、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、
お出ししました。
来週の休市日の土曜日は、どうなるかは分かりませんが、鱧に限ったことでなく、より良い食材を求め、お客様にお出し出来るよう、可能な限りの手を尽くし続けたいものです。
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