３日振りに卸した天然のとらふぐは、三重県産の３本
今朝は、仕込みの前に、近所の宅配便の営業所に、
荷物を、取りに行きました。８時前ということもあり、
到着する荷物が、仕分けられている最中でした。【佳肴 季凛】宛ての荷物は、手前のビニールに包まれた発泡スチロールで、その中身は、
三重県産の天然のとらふぐ３本で、この写真は、梱包前に、送り主の魚屋さんが、撮ったものです。このように、ブクブクがセットされ、活きてはいても、到着時には、最悪の事態もあり得るので、箱を開ける時までは、気が気でなりません。
急いで、【佳肴 季凛】に戻り、中を見ると、
見にくいかもしれませんが、３本共無事、水曜日ということもあり、スイスイスイでした。
そのまま、３本共
取り出し、
締めてから、
卸しました。先日の台風１８号の影響もあったので、入荷は、４日振りで、卸したのは、３日振りということになります。
今日は、時間にも余裕があったので、
皮の掃除も出来ました。お昼の時点で、三重から連絡が入り、水揚げも少なかっただけでなく、
『ゲゲゲの鬼太郎』に出て来る妖怪“一反もめん”のような姿のものもいたりと、
イマイチでしたので、明日の三重産の入荷はありませんが、沼津や静岡の魚市場は、どうなることでしょう？
永久保存版 『ふく』
今日、
【佳肴 季凛】宛てに、
こんなダイレクトメールが、届きました。宛先の下には、
こう書かれており、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、迷わず、購入を即決しました。ちなみに、『ふく』は、『食生活』という本の別冊で、創刊１００年を超える歴史ある雑誌なのです。
この左下には、
ふぐで有名な下関市がある山口県選出の安倍総理大臣の推薦コメントと写真だけでなく、同じく山口県選出、しかもふぐのメッカでもある下関市出身の元農林水産大臣の林参議院議員のそれも、
掲載されていました。
裏を見ると、
誌面の内容が、書かれていました。基本的な購入方法は、
必要事項を記入して、ＦＡＸで送信するのですが、居ても立ってもいられなくなり、直接電話をして、担当の方に、
自分の天然のとらふぐをはじめとするふぐ類への熱き想いを、滔々（とうとう）と語らせてもらい、そのまま購入の手続きをし、逆にＦＡＸが、送られて来ました。
１０日以降、届けられる予定ですが、待ち遠しくて、待ち遠しくて・・・・・。
ふぐＲＵＳＨの後の皮そうじ
先週の木曜日から、天然のとらふぐの入荷が、本格的に始まり、今日までに、３４本卸しました。ふぐを卸した後の仕込みで、厄介なのが、皮の掃除です。最初に、皮に付いている粘膜を取り除くのですが、土曜日の時点で、すでに、２８本もあったので、ランチの営業の合間を見ながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
アルバイトに、やってもらいました。一方の自分は、
ひれ酒に使うひれを、包丁しました。
また、昨日、今日で卸したのは、合計６本で、
その６本の皮の掃除は、今日のランチの営業時間に、真由美さんと別のアルバイトに、やってもらいました。
ふぐの皮は、粘膜を取り除けば、お仕舞というわけではなく、その後に、棘を取るというかなり厄介な仕事があります。しかも、この４日間で、３４本も卸したので、
やる前から、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”といえども、心は、半ば折れかかっていまししたが、どんなことがあっても、今日のうちに、終わらせないと、明日の休みが無くなってしまうので、夜の営業が始まると同時に、
始めることにしました。ちなみに、白と黒の部分があるので、合計６８枚あり、“千里の道”とまでは、いかなくとも、長い道のりが、始まりました。営業時間中ですので、お客様のお料理をお出ししながらですので、仕事は、遅々として、進みません。
時計の針も、８時を過ぎ、
デザートをお出しする時間になったのですが、いっこうに終わる気配は、ありません。そうこうしていると、最後のお客様が、お帰りになり、洗い物も終わると、
真由美さんが、ごみをまとめ始めました。実を言うと、この時までに、何度、ごみ箱に、入れようかと思ったことか、数えても、数え切れません。
そして、始めてから、４時間近く経ち、ついに、この時が、やって来ました。
最後の１枚です。すると、頭の中では、映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
台風１８号の影響で、今週の入荷は、どうなるか、全く分かりませんが、開幕早々から、ＲＵＳＨをこなした以上、怖いものなしですし、ともかく、入荷無しだけには、なってもらうわけには、いきません。
今日卸した静岡県産のとらふぐ（天然）は、６本のうちの４本
土曜日の今日は、沼津の魚市場は休みでしたので、早起きをすることもなく、一日が始まりましたが、ランチの営業中に、
富士市内の魚屋さんから、静岡県産の天然のとらふぐが、６本届けられました。そのまま、
網から、取り出し、
水槽に入れておきました。しばらくすると、ランチの営業時間も終わったので、
７
まな板周りを養生して、
水槽に向かい、
夜のご予約もあったので、４本だけ、
卸しました。
また、今夜は、片付けを手伝ってくれた下の娘が、
まな板周りを、
養生してくれ、
一日が、終わりました。
明日は、水槽にいる２本を卸すことから、始まりますが、台風１８号だけでなく、１９号も来ているので、場合によっては、来週は、天然のとらふぐに限らず、太平洋側で、水揚げされる魚は、殆ど無さそうです。何はともあれ、台風の被害が出ないことを祈るばかりです。
今日も、ふぐＲＵＳＨ
昨日に引き続き、今朝も、
沼津の魚市場に行って来ました。狙い目は、もちろん天然のとらふぐです。この生簀に入っていたのは、し静岡県・御前崎産の天然のとらふぐで、
０，６キロのものが２本、
その隣に、０，７キロが２本、
さらに、その隣に、０，６キロの２本の合計６本、入荷していました。それぞれの状態を確認して、向かったのが、
活魚売場の生簀でした。ひと通り、見ていくと、
静岡県・舞阪産の天然のとらふぐが、６本入荷しており、全て０，７キロのものでした。今朝の狙い目が、天然のとらふぐとはいえ、他にも仕入れがあるので、ひとまず、ここから離れました。
そうこうしていると、セリの時間となり、
御前崎産の０，６キロを、２本ＧＥＴ。仕込みの都合もあるので、
２本共、締めました。また、舞阪産のものは、６本全て、セリ落としてもらうことが出来、これも、その場で、締めました。
結局、沼津の魚市場で仕入れたのは、８本でしたが、昨日の時点では、今朝の仕入れは予想出来なかったので、
佐賀産の小肌を開き終えると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを、養生してくれました。
今朝の８本の水洗いが終わった頃、
宮城県・気仙沼産の生の本鮪が、東京・築地から届きました。もちろん、今朝のとらふぐ同様天然です。盆、クリスマス、正月、誕生日、結婚記念日が、同時にやって来たような気分に、なりました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まる頃、富士市内の魚屋さんからも、
ふぐが届けられました。このふぐも、もちろん、天然で、吉田、用宗などの静岡産です。
とりあえず、水槽に入れてもらいましたが、ランチの営業が終わると、再び、
真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、水槽から、
５本全て、取り出し卸しました。結果的に、
今日卸したのは、産地は様々でも、全て静岡県産の天然のとらふぐの１３本で、昨日に、引き続き、ふぐＲＵＳＨとなりました。一方、アラの部分は、こんな感じで、
これだけあると、壮観です。
二日連続で、４時起きで、市場に行き、休憩無しで、ふぐの仕込みをしましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、疲労感よりも、満足感の方があり、食して、美味しいのは言わずもがなで、自分の気持ちを、ここまでにしてくれるふぐの魔力は、あな凄し。
明日の入荷は、どうなるかは分かりませんが、台風前のＲＵＳＨになるのか、それとも・・・・・。
シーズン開幕早々、ふぐＲＵＳＨ
今朝、沼津の魚市場に着くと、いつものように、
最初に向かったのは、活魚売場でした。生簀には、
愛知県産の天然のとらふぐが、４本入荷していました。生簀の前には、
大分県産の鱧が、３本ありました。少し前までの主役とこれからの主役が、並んでいるのを見ると、旬の食材の新旧交代を、感じずにはいられませんでした。脇役となった鱧ですが、良さそうな感じでしたので、仕入れることにしました。
一方、主役となったとらふぐは、セリにかけられるので、状態を確認し、他の魚を仕入れに行くため、活魚売場を、後にし、構内を歩いて行くと、別の売場にも、
活魚が、入荷していました。ちなみに、この売場は、活魚を、メインに取り扱っていないので、生簀もブクブクがついているだけです。
この生簀に入っていたのは、
御前崎産の魚で、この中に、天然のとらふぐが、３本入荷しており、
０，８キロのものが、１本と、
０，６キロのものが、
２本入荷していました。先ほどの愛知産のものよりも、小さかったので、御前崎産のものは、素通りしました。素通りした理由は、それだけなく、昨日お話ししたように、
三重県から、５本のとらふぐが、入荷することが分かっていたからです。ちなみに、この写真は、仕入れ先の三重県の魚屋さんが、発送前に撮影したものです。
そうこうしていると、活魚売場で、
セリが始まり、
４本のうちの１本を、セリ落してもらうことが出来ました。三重県産のものも、５本入荷するので、そのまま締めてから、
持ち帰り、一通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにしました。帰り道に、
宅配便の営業所に寄り、
とらふぐが入った発泡スチロールを、持ち帰り、【佳肴 季凛】に着き、
中を見ると、５本共、元気よく、泳いでおり、ひと通りの段取りが出来たら、卸す予定でしたので、
すぐに締めました。アルバイトが出勤し、ランチの準備を始めた頃には、
６本全て、卸し終えることが出来、ランチの営業の準備をしていると、
富士市内の魚屋さんが、用宗、吉田などの静岡県産の天然のとらふぐを、９本届けてくれました。そのまま卸すことも出来なかったので、とりあえず、
水槽へ。ランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板回りを養生してもらい、
９本全て、水槽から取り出し、
卸しました。
結局、今日だけで、１５本の天然のとらふぐ（愛知、三重、静岡）を卸し、こんな感じで、ふぐシーズンの開幕は、ふぐＲＵＳＨで、始まりました。
また、そんな今日の『静岡新聞』には、
昨日解禁になった遠州灘の天然のとらふぐの延縄漁の記事が、
載っていました。初日の水揚げ量は、去年の２倍以上とのことですが、今年は、どうなることでしょう？なお、去年の新聞記事は、こちらをご覧下さい。
ふぐ漁も始まったものの、台風も接近していることもあり、今週末から来週にかけての入荷が、気になるところですが、去年よりも、水揚げされることを、祈るばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
『秋ごよみ』の後は、ふぐ料理
８月２０日から、ご用意しいていた６周年記念の期間限定の会席料理『秋ごよみ』ですが、
今度の日曜日（５日）をもちまして、終了致します。昨日お話ししたように、ふぐ料理も、本格的に始まりました。今年も、あと３か月でお仕舞ですが、ふぐのシーズンの始まりが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理”の自分にとっては、或る意味、新年の始まりでもあります。
今日（１０月１日）は、
天然のとらふぐ漁が、各地で、本格的に始まり、夕方の時点で、【佳肴 季凛】に、明日、天然のとらふぐが、入荷することが、分かっていたので、営業終了後、
まな板回りを、養生しておきました。どこから、どんな大きさのものが、入荷するのは、今の時点では、内緒ですので、明日のブログを、乞うご期待。というより、自分自身が、一番期待しているのは、言わずもがなです。
ふぐ料理、始めました
春から夏の間は、要予約となっている【佳肴 季凛】のふぐ料理ですが、ここ最近、ご予約、お問い合わせも多いこともあり、今日から、
単品のお品書きに、それぞれのふぐ料理を書き、
カウンターのところに、掲げておきました。
ですので、刺身にするふぐを柵どりし、
晒にくるんで、いつでもお出し出来るようにしておきました。お品書きにもあるように、このふぐは、御前崎産の天然のとらふぐです。
刺身だけでは、ふぐ料理のコースを仕立てることは、出来ませんので、ふぐちりに使う野菜も、
包丁しておいただけでなく、
くずきりも、普段よりも多く、戻しておきました。
また、本格的なシーズン到来に備えて、
ふぐ料理に欠かすことの出来ないぽん酢に使う柑橘類のゆこうと橙を、徳島県から取り寄せたところ、今日は、偶然にも、大分県産のかぼすも、もらうことが出来ました。
これから、３月末までは、当店のふぐ料理は、ご予約無しでも、お召し上がり頂けますが、場合によっては、ご用意出来ないことも、ございますので、詳細については、お問い合わせください。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
静岡県沼津産の天然のとらふぐ＆茨城県産のしょうさいふぐ
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行ってきました。９月も終わりに近づいて来ると、外はまだ暗いままです。
色々と探していると、
こんな箱が目に入り、中を見ると、
しょうさいふぐが入っていました。６キロで、３３本入っているので、１本あたり２００グラム弱ということになります。先ほどの写真にもあるように、茨城県産のものです。
定休日ということもあり、極力仕込みは避けたかったものの、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですので、気持ちを入れ替えて、仕入れることにしました。その後、
いつものように活魚売場に向かい、生簀を見てみると、
沼津市我入道産の小さめの天然のとらふぐ（０，５キロ）とが、入荷していました。ちなみに、自分は、このような小さいサイズのとらふぐを、“チビとら”と呼んでいます。この“チビとら”とは、少し離れたところに、今度は、
３，５キロの大きめのものがいました。こちらのとらふぐは、同じ沼津産でも、馬込で水揚げされたものです。ちなみに、３キロを超える大きいものを、自分は、“ジャンボ”と呼んでいます。生簀には入ってはいるものの、お腹を上にしているだけでなく、
お腹も、赤みがかかっているので、どうしようかと思っていましたが、セリの状況次第で、仕入れるつもりであることを、仲買人に伝え、そこを離れました。
ひと通りの仕入れを終え、再び活魚売場に向かう頃には、
段々と明るくなり、
トロール漁で揚がった魚を、仕分けていました。そうこうしていると、
セリが始まりました。何度経験しても、この時間は、緊張します。というよりも、心臓に悪いという言い方の方が、合っているかもしれません。
結局、
“チビとら”も“ジャンボ”の両方とも、セリ落としてもらうことが出来ました。いつもなら、活かしたまま持って帰るのですが、“ジャンボ”は、疲れたような感じでしたので、
そのまま締め、ついでに“チビとら”も、そうしました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
２本のとらふぐとしょうさいふぐを並べてみると、その大きさの違いは、一目瞭然です。卸してから、水洗いし終え、
きれいに、水気を拭き取り、片付けをして、仕込みは終わりました。
仮に、これらのふぐの入荷が無くても、多少なりとも、仕込みがあり、休みは半減してしまうのですが、大好きなふぐが入荷した以上、仕方がありません。というよりも、こちらの方が良かったのは、否定出来ません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
トロール漁が始まり、地物のめいち鯛があれど、天然のとらふぐ
今朝、沼津の魚市場に行くと、戸田などのトロール漁解禁の初日ということもあり、
水揚げされた魚介類の仕分けに追われるており、
そこかしこで、
こんな様子でした。
仕分けられた魚介類は、
手際良く並べられていきました。
最終的には、この位置から、黄色いコンテナのところまで、色んなものが並べられ、セリの準備が整えられていきました。これだけ入荷があっても、自分好みの魚は、殆どないので、そんな様子を尻目に、自分が向かったのは、いつものように活魚売場の生簀でした。
一番手前にある生簀には、
赤いパイロンのところまで、南伊豆・妻良（めら）産のめいち鯛が、入荷しており、向かい側の生簀には、蛸（愛知）や、地物の平目などが、入っていました。
この生簀の隣にも、
めいち鯛が入っており、
このめいち鯛は、沼津産のもので、この向かいの奥まで、
めいち鯛が、入荷していました。今朝のこんな状態は、まさに“めいち鯛祭”です。これだけ入荷していても、めいち鯛の相場は崩れることは、殆どなく、高値安定どころか、まごまごしていると、とんでもない値段で、セリが行われることもしばしばです。
となると、万人が認めるほどの味なのかというと、そうでもなく、むしろ、好き嫌いが、最も明らかに分かれる魚の一つで、自分も好みの魚ではありません。
ですので、余程のことがない限り、仕入れることもありません。というのも、独特の脂の乗りが、どうも駄目だからです。これ以外にも、駄目な理由が、幾つかあるのですが、めいち鯛のファンもいるので、ここではお話ししません。
こんな状態の今朝の魚市場でしたが、“捨てる神あれば拾う神あり”の諺の通り、別の売場に行くと、
御前崎産の天然のとらふぐ（０，８キロ）が、入荷していることに気が付き、
手に取ってみると、良さそうな感じがしたので、仕入れることにしました。そうこうしていると、
セリが始まりました。何度経験しても、セリの時間は、心臓に悪いこと、この上ありません。それでも、希望通りの値段で、
仲買人に、セリ落としてもらうことが出来、
そのままブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、富士市の【佳肴 季凛】に戻りました。
何だかんだ言っても、自分にとっての一番の魚は、天然のとらふぐで、これさえあれば、全て良しに、限りなく近いのは、言わずもがなです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
