もっとおいしいお話し

Vol.4236

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月１４日）は

今週３度目のしまふぐについて

お話しします。　

今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと

熱海市網代（あじろ）産の魚の

仕分けをしている最中でした。　　


その中に

しまふぐが４本。

しまふぐは

全てのひれが黄色のが

特徴なので

すぐに見つけることが出来ます。　

秤にかけると

５本で２，０キロ。

その場で締めたら

血抜きのため

氷入りの海水の中へ。　

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

「おはよう、親方

今日も

しまふぐを仕入れて来たんだね。」

と、言ってきました。


「おはよう

今日の入れて

今週は３回仕入れて来たことになるよ。


日曜日が

この５本。

昨日が

この３本。

かごの中に

４本ありますが

この１本は、とらふぐです。

卸し終えると

「今日で

今週４回、市場に行ったことになるけど

そのうち３回仕入れたってことは

今が時季のふぐなの？」　

「そうだね

とらふぐと獲れる時季が

ほぼ一緒だからね。」　

「そうなんだぁ～。」


今朝のしまふぐは

活きているものなので

刺身にするため

三枚に卸しておきました。　


刺身とは言っても

とらふぐのような薄造りではなく

身皮と呼ばれる薄皮を炙ってから

薄造りに仕立てます。


しまふぐの炙りの写真はありませんが

似たような仕立て方をするのが

しょうさいふぐで

このような感じです。

それこそ同音異義になりますが

詳細についてはこちらを

ふぐと言えば

一般的には

とらふぐを指しますが　

シマフグやショウサイフグのような

マイナーふぐも多くいて


厚労省の通達によれば

食用可能なフグ類は

２２種類で　


そのうち、自分が仕入れたというか

使ったことがあるのが

トラフグ、カラス、シマフグ

ショウサイフグ、ヒガンフグ、アカメフグ

コモンフグ、ゴマフグ、マフグ

シロサバフグ、クロサバフグ


の計１１種類です。


カラスとありますが

カラスは

かぁかぁ鳴く鳥のカラスではありません。　


こちらが、カラスです

トラフグによく似ていますが

トラフグのような斑点がなく

尻びれが黒っぽくなるのが

特徴です。


先ほどの全２２種類のうち

残りの１１種類は

獲れる海域も限られていますし

数も少ないのが

実情です。　


フグ類に限らず

知名度が低い魚でも

美味しいものも沢山います。　


それらに出会えるのは

沼津魚市場は

漁港が併設されているからです。


そのメリットを活かし

多くの人に

魚の魅力を伝えする続けるのが

自分の使命です。　


それは

魚菜食文化の日本料理の

根幹を守るためだけでなく　

漁師をはじめ

水産業に従事する人達が

陽の目を見るためで

そのための努力を

惜しむわけにはいきません。　



「この時季は、シクラメンだね～♬

そんじゃ、また明日」　

Vol.4235

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今日（１２月１３日）は

3種類のふぐの使い道について

お話しします。　


ホームグランドの魚市場に着き

ほぼほぼ最初にして

必ず立ち寄るのが

活魚売場です。


生簀には

熱海市網代（あじろ）産のとらふぐと

しまふぐが入っていました。

とらふぐの〇というのは

目方無しの１本での売りを

意味しています。


一方、しまふぐは

２本で０，７キロでの

仕切りです。


競りの結果

とらふぐも

しまふぐもＧＥＴ！


その場で締め

氷入りの海水へ。


また、同じく

網代産のしまふぐも仕入れ

こちらは野締めのものです。　


結果的に

とらふぐ１本と

しまふぐ３本


その前に

別の売場で

静岡県由比産のさばふぐ（１０キロ）も

仕入れました。　

【佳肴　季凛】に戻り

３種類のふぐを見た熱血君が

「おはよう、親方

今日は、ふぐばっかりじゃん。」

と、言ってきました。　

「おはよう

ガッツリ仕入れて来たよ。」

「とらふぐもいるから

萌え燃え・・・だね。」

「まぁ～ね」　

「やっぱりね。

とらふぐも

しまふぐも

顔が擦れているのは

どうしてなの？」　

「どっちも

定置網で獲れたものなんだけど

網の中にいた時間が長かったからだと

思うけど・・・。」

「網の中にいるだけで

こんなにも擦れちゃうんだね。」

「ただ、こんだけ擦れているけど

ふぐちりとか

唐揚げ用に仕入れたから

特に問題はないよ。」　

「へぇ～。」


しまふぐも

さばふぐも

尻びれと

背びれを切り落としたら

頭の付根に包丁を入れてから

頭、皮、内臓を取り除きます。

普段なら

その写真もあるのですが

バタバタしていて

今日はありません。


また、とらふぐは

小さくても

ふぐちりに使うので

頭などもそのままです。


水洗いを終えたら

拭き上げ

真空パックし

冷凍庫へ。　

「唐揚げとか

ふぐちり用は分かるけど

この２つのパックは

卸した身が入っているけど・・・。」

「これは

活かしのしまふぐの身で

刺身にするんだよ。」

「普通のふぐ刺みたいに・・・？」

「いや、皮目を炙って

こんな感じに。

ただ、これは

しょうさいふぐだけどね。」

「んまそうじゃん。

でも、冷凍しても

平気なの？」

「平気だよ。

フグ類の身は繊維質が多いから

冷凍しても

そんなに味が落ちることはないんだよ。」

「え～っ、そうなんだぁ。」

「ストックしておけば

魚が無い時や

献立に変化をつけたい時に

使えるからね。」

「それは都合がいいよね。

でも、こういうのって

なかなか見ないような気がするけど・・・。」

「沢山獲れるふぐじゃないからね。

でも、十分おいしいし

せっかく市場に行っているから

こういう魚の味の良さを

伝えたいじゃん。」　

「そうだよね。」

「魚の消費量が落ちたっていうのは

その美味しさを

伝えていないのも

原因の一つだと思うんだよね。

そうすれば

漁師の成り手も増えるし

漁業が衰退することも無いんじゃないかな。

漁業だけじゃなく

一次産業がなくなったら

食べるものに困るでしょ？」

「めっちゃ困るよ。

ただでさえ

日本は食料自給率が低いんだし・・・。」

「大事なことだから

日本人全体が

自分事として考えないと

本当に困ったことになるよ。」　

「そうだよ、そうだよ。

前から、このことを

親方は強く言っているもんね。」　

「食を守るのも

料理人の役目だし

そのためにも

市場へ行くんだよ。」　

「相変わらず、熱いねぇ。」　

「まぁ、今日は

この辺にしておくよ。」　

「そうだね。」　


日本人の食のあり方を変えることが

自分にとっては

使命の一つでもあります。


そのための努力を

怠るわけにはいきません。　

「シクラメンを見ると

暮れって感じだよね。

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん　

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今日（１２月１１日）は

昨日と今日仕入れた

ミニサイズのしまふぐととらふぐ

についてお話しします。　

「おはよう、親方　

今日は休みだから

『西京漬』用の銀だらと

さばだけなんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん。


※『西京漬』

「おはよう

その予定だったんだけど

これも。」

「おっ、チビとらじゃん。」



チビとらとは

５００グラム以下の

文字通り小さいサイズのとらふぐで

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

独断と偏見

そして、天然とらふぐへの想いを込めて

根付けた呼び名です。

「そうだよ。

たださぁ、仕入れるべきか

やめようか悩んだんだけど

競りの流れで

仕入れることになったんだよ。」

今更ですが

これらの魚の仕入れ先は

沼津魚市場です。

チビとらは

熱海・網代産の

活きたものを仕入れ

魚市場で

締めて来ました。

「さっきの話だけど

親方でも

そんなことで悩むんだぁ。」

「先月の２０日（月）から

先週の４日（月）まで

休みなしだからねぇ。

たださぁ、明日は市場が休みで

銀鱈と鯖だけは仕入れるつもりで

仕込み無しの予定だったんだよ。

でも、この４本だけだから

１時間もあれば

片付まで出来るから

平気だよ。」

「頑張って～♬」

「はいよ～。」

ということで

予定通り

一時間以内で片付まで終了。


使った包丁も

この小出刃（こでば）だけで

片付を最小限にするため

卸したのは

洗い場でした。



「お疲れ様～♬　

って言いたいんだけど

昨日のしまふぐのことを

話す予定じゃなかったの？」

「ギグっ！？

覚えていたんだぁ～。」

「だって、ここんとこ

ブログの当番は

僕達だし・・・。」

「まぁ、仕込みも

早く終わったから

話すよ。」

「はぁ～い♬」　

ということで

時計の針を

昨日に戻します。

先ずは、沼津魚市場の活魚売場です。

昨日仕入れたしまふぐは

活かしの３本だけでなく

野締めの２本の合計５本でした。

どちらも

熱海・網代産です。　


活かしの方は

先ずは活〆。

「この黄色いひれが

しまふぐの一番の特徴なんだよね。」

胸びれ、尻びれ、背びれ、尾びれの

全てのひれが

黄色いのが

一番の特徴です。　


胴体の縞模様が

その名の由来ですが

黄びれふぐという呼び名も

ありとも言えます。　


また、しまふぐは

可食部位＝無毒の部分が

とらふぐと同じです。


ただ、皮が非常に硬く

皮と胴体と分ける時は

非常に苦労します。


試しに食べてみたこともあるのですが

そこまでする価値の無い部位という

結論に至りました。


大きさにより

卸し方も変えるのですが

背びれと尻びれを

切り離し

頭の付根に包丁を入れたら

頭と皮ごと剥きます。

奥にあるのは

地物の活かしの黒鯛（くろだい）です。　


活かしのものと

野締めのものを

区別するため

野締めの方の尾びれは

先端を切り落としておきました。


活かしの方は

刺身にするため

３枚に卸しておき


野締めの方は

唐揚げ用に包丁しておきました。

「鮮度は同じはずなのに

どうして使い分けるの？」

「野締めの方は

血抜きが出来ていないから

身質が良くないからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「活かしの方は

このまま、皮を炙って

薄造りにするんだよ。」

「ってことは

とらふぐの刺身みたいじゃないんだね。」

「そうだよ。

しょうさいふぐで

やったような刺身で

　

これが、その時のブログだよ」

「確かに

美味しそうだったよね。」　

「これはこれで

十分美味しいよ。」

「こういう小さいふぐって

いつも（市場に）あるものなの？」

「ないよ。

それこそ、たま～に

ある程度。」　

「そうなんだぁ。

ほぼ毎日

市場に行っているのにねぇ。」

「あれば、良いんだけど

こればかりは

自然相手だから

しょうがないよね。」　

「なんだか残念・・・。」



こういう類のふぐを仕入れることが

出来るのも

自ら、魚市場に

出向いているからのことです。


また、地元の漁師が水揚げする魚にも

珍しいものがあり

それを使うのは

料理人として

新しい知識を得ることが出来ます。　

料理の世界に転がり

３分の１世紀経ちましたが

大いに精進の余地あり

そのためにも

魚市場に通うのです。


「んまそうなケーキじゃん

食べたいなぁ～。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

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今日（１２月１０日）は

晩ごはん的な

『特別会席』についてお話しします。　

「おはよう、親方

何を仕入れて来たの？」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう

活きたものは

黒鯛（くろだい）

しまふぐ

伊勢海老。


あとは

『【西京漬】用の鰤（ぶり）だよ。」　

※【西京漬】

「伊勢海老があるってことは

『特別会席』用？」

「正解～！

いつものように焼物だよ。

今日の『特別会席』は

いつものと違うんだよ。」

「何、なに～

じゃ、今日はその献立を

話してくれるんでしょ？」　


「もちろん！」　

「わぁ～い♬

早く夜にならないかなぁ～。


ということで

今日の『特別会席』の献立は

の通りです。　



◆先付（さきづけ）

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆揚物

　とらふぐ（天然）の唐揚げ

ＢＩＧちゃんこと

３，９キロの特大とらふぐの

かまの部分です。　



大きい筋肉質なので

加熱すると

十分な歯応えと旨味が豊富で

一度食せば

天然とらふぐの味の

虜になること

間違いありません。

◆刺身

ふぐ刺

福島産の天然とらふぐです。　


◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

具材は、玉ねぎ、えのき

長ねぎ、人参、くずきり、豆腐で


熱々の出汁をはってから

お出しし

薬味は、ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。　



◆焼物①　

　伊勢海老の具足（ぐそく）焼

伊勢海老の具足焼については

こちらを

◆焼物②

　銀鱈の西京焼

◆食事

白ごはん

蜆（しじみ）の味噌汁

おしんこう

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

以上が、今夜の献立です。　

「ねぇ親方

今夜の献立は

シンプルっていうか

豪華な晩ごはんっぽいけど・・・。」

「そうだよ。

食べたいものをいくつか

伝えてくれて

用意した献立だよ。

正確には

いくつかっていうより

殆どだけどね。」

「ってことは

ブログとかＳＮＳで

予習済なの？」


「って言ってた。

だから、勧めるのも

楽だったよ。」

「へぇ～。」

「予習済ってことは

期待以上のものを出さなきゃならないから

神経を使うけどね。

でも、こんな投稿をしてくれたよ。」　

「わぁ～、やったじゃん！

初めて来たのに

ファンになってくれたなんて

嬉し過ぎるよ。」

「そうだよね。」

「親方は裏表なく

ど真ん中で本音を言っちゃうから

いつもヒヤヒヤしているけど

喋りも楽しんでくれて

安心したよ。」


「それって

褒（ほ）めてるの

それとも、貶（けな）しているの？」　


「そりゃ、もうねぇ～。

ってことで

詳しくはＷＥＢで・・・♬」　


今夜の『特別会席』に限らず

どのような御席でも

ご要望、ご予算に応じて

可能な限り対応させて頂いておりますので

お気軽にお申し付け下さい。　


「とらふぐもいいけど

たまには、しまふぐのことも

訊いてみたいんだけど・・・。

明日は、それでお願いね」

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今日（１２月９日）は

ふぐツリーについて

お話しします。　


１２月２５日は

世界的に

クリスマスです。


クリスマスと言えば

サンタクロース

クリスマスプレゼント

クリスマスケーキ

クリスマスツリーと

クリスマスグッズは

沢山あります。　


どれもこれも

アラフィフの自分にとっても

心躍るものばかりです。　


ところで

先日、頂いたのが

クリスマスツリーならぬ

ふぐツリーです。

頂きものとあるように

贈り主は

“癒しのふぐギャラリー”の主宰者である

【PLUSROSE】さんです。　


“癒しのふぐギャラリー”にして

【PLUSROSE】アネックス

これまでに頂いたふぐッズは

数多くあり

“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっては

これまた心躍るものばかり。　


それこそ、クリスマスシーズンですので

玄関のところに置き


ふぐツリーなので

当店の日めくりメンバーの

ふぐネット２９匹衆の

コピーがツリーに

ぶら下がっています。


ふぐツリーには

“MERRY ふぐRISTMAS”の文字。　


ふぐリスマスでは

言いにくいので

ふぐリマスで・・・。

ふぐツリーを飾ると

ミニふぐちゃんがやって来ました。

「親方、いいもん

もらったねぇ～。

MERRY ふぐRISTMAS

誕生日がクリスマスに近い

親方にしてみれば

クリスマスプレゼントと

誕生日プレゼントの

ダブルGETみたいなもんじゃん。」

「そうだね。

ダブルGETって言えば

子供の頃は

一緒にされていたから

すげぇ～、損した気分だったよ。」

「クリスマス近辺あるあるだね。

今は、どうなの？」

「今は、どっちでも

いいかな。

気にしてくれるってことは

何かくれるの？」

「いやぁ～　そのぉ～

まだ日があるし

暮れでバタバタしているし～

・・・・・。」　


話題をそらすためなのか

/／

おぉ～い、ふぐネット達

ふぐネット達　来てごらん

\＼

と、大きな声。


すると

ふぐネット達がやって来ました。

「最近はカレンダー役ばっかりで

毎日ブログのトップは嬉しいんだけど

こういう登場は

久々だから

緊張しちゃうよ。」

「そうだったんだぁ。

今度、トップから

トリまで頼もうっかなぁ。」

と言うと


「う～ん

慣れないことするよりも

今のまんまでいいかな。

あとは、今日みたいなチョイ役でも

十分かも・・・♬」　

「じゃ、そんな感じで頼むよ。」　

「それにしても

色んなアイテムだらけだよね～。

『アイデアの神様が

降りてくる』って

よく言っているもんね。」

「そうだよね。

ポーセラーツ®、アートプラスター®

一閑張（いっかんば）り、ハスワーク®

ロザフィ®、カルトナージュ。


こんだけの数の

ハンドクラフトを教えているから

アイデアの百貨店状態だよ。

ただ、一部お休みの

講座もあるんだって。

まぁ、これらだけじゃなく

アトリエ兼セレクトショップも

やっているから

完全に大谷を越えているよ。」

「大谷を越えているなんて

凄過ぎ！

さぁ～っすが

僕達のお母さんだけのことはあるね。」

ふぐツリーを飾ってあるのは

あと、２週間程度。


心躍らせながら

残り半月程度の２０２３年も

萌え燃え・・・で

仕事に臨みます。


「まだまだ、御歳暮が続くね。

そんじゃ、また明日」　

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今日（１２月４日）は

についてお話しします。

今朝、沼津魚市場から戻って来ると

ミニふぐちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方

定休日なのに

お疲れ様～♬」　

「おはよう

お歳暮の仕込みだけじゃなく

箱詰もあるから

当然だよ。」　

「暮れらしい休日出勤だね。」

「まぁね。

たださぁ、今日は

何時に終わるっていうか

何時までに終えることが出来るのか

考えるとねぇ・・・。」

「ってことは

夕方までには

終わらないってこと？」　

「多分ね。

だから、どんどん始めるよ。

猫の手じゃなく

ふぐのひれでも

借りたいんだけど・・・。」　

「え～っと

あの～・・・・・。」

そんな今朝の仕入れは

の通りです。　


①※【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）

※【西京漬】

②天然のとらふぐ（福島産）

これらの仕込みは

普段通りに

終えることが出来ました。　


その後

お弁当用の煮物　

シャインマスカットのアイスの素などを

仕込み

包丁を砥ぎ終えると

「仕込みの前半戦

お疲れ様～♬」

と、ミニふぐちゃん。

「もっと早く

終わりたかったんだけどねぇ・・・。」

と、言うと

「この後、【西京漬】の

箱詰めをするんでしょ？」

「そうなんだけど

送り状の確認とかを

しなくちゃならないから

始めるまでには

もう少し時間がかかるよ。」　

「え゛～っ

この感じだと

何時頃、終わりそうなの？」

「８時は過ぎるだろうけど

９時までには

どうにかしたいけど・・・。」　

そして、詰め始めたのは

陽も落ち

暗くなった頃でした。　


女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

始めると

「真由美さ～ん

頑張って～！」

「はいよ～♬

でも、〇￥◆ちゃんに

手伝いをお願いしたから

少しは楽だよ。」　

※ 〇￥◆ちゃん とは、次女のことです。　

「良かったじゃん！

あっ、来た来た。」

「 〇￥◆ちゃん

お帰り～。

頑張って手伝ってあげてね。」　


「はいよぉ～♬」　

言うまでもありませんが

２人と３人では

仕事の捗（はかど）り方は

別ものです。

「いやぁ～

流れるように

サクサク仕事が進むねぇ。」

/／

解説はいいから

手伝って欲しいんだけど

ねぇ～っ、ミニふぐちゃん！

\＼

と、異口同音に３人の声。


「やっ、そのぉ～

あ～、え～

★▽＄◎◇」

と、最後には

しどろもどろの文字化け状態。　

詰め終えた【西京漬】は


①４種１入（４枚）

②４種２入（８枚）

③６枚入

　（銀鱈、ぶり①　サーモン、さば②）

梱包したら

諸々のシールを貼ったら

段ボールにしまうと

「送り状を貼ってないけど・・・。」

と、ミニふぐちゃん。　

「まだ、送り状を

作っていないから

これから作んなきゃならないんだよ。」

「マジ、大変じゃん！」　

「それでも

やるべき仕事まで出来たから

良しにしておくよ。」　

明日発送するものと

１５日から２０日までの間に

発送する分を

書いたら、冷凍庫へ。　


また、発送分とは別に

手渡し分の【西京漬】も

箱詰したのですが

終わらせることが出来なった分は

明日に持ち越し。　


「っていうか

このままにしておくってことは　

明日のランチは？」

「お休みさせてもらうよ。

じゃないと

終わらないからね。」　

それでも

次女が手伝ってくれたおかげで

９時前には終えることが

出来ました。　


しばらくの間

このような状況が続くため

急遽、お休みさせて頂く場合も

ございますので


御来店の際には

お手数ですが

お問い合わせをお願いします。


「来週の月曜日は

休市日前だけど

お休みが取れるのかなぁ～。

そんじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.4225

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今日（１２月３日）は

新しいとらふぐの石膏プレートについて

お話しします。


当ブログにも登場してくれる

ゆるキャラの熱血君は

少し前まで

石膏プレートに乗っていました。


が、先日

ちょっとしたアクシデントがあり

無残にも・・・。


熱血君も乗っていたのですが

一切の怪我はなく

それこそ

不幸中の幸い。　


そうは言っても

このところの熱血君は

どうも元気がありませんでした。　


そんな姿を見ていたので

制作者にして

“ふぐギャラリー”の主宰者の

【PLUSROSE】さんに

お願いすることに。　

※【PLUSROSE】さんは

静岡県富士宮市にあり

古民家アトリエ&ショップ PLUSROSE

というのが

正確なお名前です。


待つことと数日

新しいものが

届きました。　


ちなみに

こちらが、割れてしまった

旧タイプのもので

詳しいことについては

こちらを

「ありがとう、親方

わぁ～、うれしいな♬」

と、大はしゃぎの熱血君。　

　

「そりゃ、良かったよ。

このところ

寂しそうな顔色だったからねぇ。」

と言うと

「やっぱ。、分かっていたんだぁ。」

と、案の定の言葉で　

石膏プレートに乗り

さっき以上の大はしゃぎ。



「これなら

ブログに出てもらっても

平気だね。

今まで以上に

鋭い質問、突っ込みを

頼むよ。」　

「はぁ～い♬」　　



新しいものは

バスツアーのお客さんが

見えた時の写真で

大きなとらふぐは

ゆるキャラ達の

ボスキャラ的存在の

じゃんぼちゃんとふぐ子ちゃんです。


“形あるもの　いつかは壊れる”

と言われますが

今度のものは

前以上に

長持ちしてもらいたいものです。　



「化粧箱のクッションが

フカフカだね・・・♬

そんじゃ、また明日」　by ミニふぐちゃん

大晦日お持ち帰りふぐ料理 ～ふくはうち～

　

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，２００円）です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）

Vol.4222

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今日（１１月３０日）は

愛知県産の特大とらふぐ（天然）について

お話しします。　

沼津魚市場に行き

仕入れるものが

あってもなくても

必ず立ち寄るのが

活魚売場です。

生簀を物色していると

福島産のとらふぐ（天然）が

入荷していました。


また、活きたとらふぐだけでなく

野締めの愛知産も入荷しており

３，９キロの特大サイズ。


競りの結果　

福島産の６本

愛知産の１本の合計７本をＧＥＴし

活かしの６本は

その場で締め

氷入りの海水へ。　


萌え燃え・・・の気分で

佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが

「親方、おはよう

１本だけ、デカいじゃん！」

と言ってきました。　

「おはよう

野締めだから

刺身には使わないけど

唐揚げと、ふぐちりに使うよ。」

「へぇ～。

ふぐ好きの親方は

こういう大きいサイズのことを

ジャンボちゃんとか呼んでなかった？」　

「このサイズは

ジャンボちゃんじゃないよ。」

「え゛っ、デカいのに？」

「ジャンボちゃんっていうのは

４キロ以上のとらふぐだから

違うんだな、これは。」

「じゃあ、何て呼んでいるの？」

「ＢＩＧちゃん。

ＢＩＧちゃんは

２，５キロ以上

４キロ未満のとらふぐだよ。」

「大して変わんないじゃん。」

「確かにね。

でも、決まりっていうか

規定は規定だし・・・。」　

「そっか～。

そう言えば

サイズによって

呼び方が違うんだよね。」

「そうだよ。

教えてあげようか？」　

「わぁ～い♬」


その規定はの通りです。　


ジャンボちゃん

　４キロ以上　

ＢＩＧちゃん　

　２，５キロ以上、４キロ未満


並ふぐ

　０，６キロ以上２，５キロ未満　


チビとら

　０，５キロ以下　


「ふぐ好きになると

ここまで

するんだぁ～。」

「まぁ～ね」

「ジャンボちゃんと

比べてみたいけど

いいかな？」　

「どうぞ、どうぞ。」　

/／

ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん

来て来て～

\＼

「はいは～い♬」

長さ的には

ほぼ同じです。

卸し終えた後の水洗いは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


手直しまで終わらせたかったのですが

ランチの営業時間が

迫っていたので

ここまでにしておき

冷蔵庫へ。　


ランチタイムのピークが過ぎたら

手直しの水洗いをし

洗い上げたら

真由美さんが

拭き上げてくれました。　


拭き上げたとらふぐが

こちらです

ＢＩＧちゃんと並とらの違いは

一目瞭然。　


中でも、皮目の色は

これほどまでに違います。　


先程もお話ししたように

野締めのとらふぐですので

刺身にはしません。

唐揚げやふぐちりのように

加熱することで

その美味しさの真価を

味わうことが出来ます。

また、大きいと

大味のように思われがちですが

天然のとらふぐの場合

繊細さを束ねた味わいです。

一度食せば

天然とらふぐの美味しさの

虜になること　

間違いありませんし

自分もその一人で

　

この続きは

ふぐ料理のページをご覧ください。

「そういうことだったんだぁ～。」　

今日のＢＩＧちゃんのような

大きいとらふぐの入荷は多くありませんが

ご興味、ご関心のある方は

お問い合わせ下さい。


「明日は、バスが来るんだね。

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4219

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１１月２７日）は

フライの盛り合わせ入りの

会席料理について

お話しします。　



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方

定休日なのに、市場？」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう

お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし

予約をもらったから

夜だけ営業するよ。」

と、返しました。　


「そうなんだぁ～。

じゃ、結構ハードじゃん。」　


そんな今朝の仕入れは

ノルウェー産のサーモンと

アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）で

どちらも【西京漬】に仕込みます。


銀鱈は冷凍なので

明日仕込む分を

解凍しておくことにしました。

「親方、そろそろ

本題のフライに移ろうよ。」

「まぁまぁ、分かっているから

急がせないでよ。」


本題のフライの盛り合わせが

こちらです。

フライは３種類。

①海老（えび）　

②牡蛎（かき）　

③公魚（わかさぎ）

「海老は定番だけど

牡蛎と公魚（わかさぎ）って

今が時季なの？」　


「そうそう、旬ってやつ。

海老は冷凍だけど

牡蛎も公魚も生のものだから

風味が全然違うよ。」


「かきフライって

一年中やっているお店も

あるみたいいだけど・・・。」

「そりゃ、あるし

そこのやり方だから

いいんだけど

『今が旬！』、『冬季限定』

『かきフライ始めました』

って書いてある所で

冷凍のが出て来た時は

詐欺にあった気分になるね。」

「え゛～っ

そんなお店あるの？」　

「多いよ。

あと、走りの１０月とかで

大粒なんて書いてある所は

冷凍だね。」


「どういうこと？」


「走りの秋口は

まだ成長していないから

粒が小さいんだよ。

大きくなるのは

年が明けて

寒さがＭＡＸになる頃で

その時の牡蛎は

まぁ美味しいね。」　


「そうなんだぁ～。

わかさぎもそうなの？」

「やっぱ、寒くなると

成長して

美味しくなるよ。」　

「わかさぎって

公魚って書くみたいだけど

どういう意味なの？」　

「将軍家を意味する

御公儀（ごこうぎ）に

献上する魚ってことで

公の魚なんだよ。」

「へぇ～♬

それこそ、やんごとなき魚じゃん。」

「やんことなきなんて

気の利いた言葉を

よく知ってるね～。」

「この間、古文の授業で

習ったからだよ。」

「大したもんじゃん。

ただ、元々のわかさぎは

わか＝幼い　と　さぎ＝小魚

を合わせた言葉なんだけどね。」　

「そうなんだぁ～。」


フライの盛り合わせについては

ここまでにし

今夜の献立は

以下の通りでした。

◆先付（さきづけ）

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆替り鉢（かわりばち）

　サラダチキン

鶏の胸肉を真空調理（低温調理）で仕込み

刻み野菜を乗せ

オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』を

掛けてあります。

◆小鍋

　鰻（うなぎ）鍋

◆刺身

　ふぐ刺

　遠州灘産のとらふぐ（天然）


◆揚物

　フライの盛り合わせ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し　

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼　

　

◆食事

　ひじき御飯

茶碗はオリジナルのもので

ふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。　

食事と共に

お新香

味噌汁をお出しし

味噌汁の具は

蜆（しじみ）です。　


◆デザート　

　シャインマスカットのアイス　

これまでにもお話ししているように

料理の内容については

お客様のご要望、御予算に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

Vol.4217

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１１月２５日）は

女将兼愛妻（！？）の

ふぐ柄の長靴について

お話しします。　

昨日のことです。

「おはよう、親方

この長靴は？」　

と、ミニふぐちゃん。　

「真由美さん用に

市場の帰りに

買って来たんだよ。」　

と、答えました。


※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。



「いいじゃん、いいじゃん！

普通には、水玉模様って言うんだろうけど

季凛だから

ふぐ柄でＯＫ！」　

「だから、選んできたんだよ。」

「やっぱりね。」


すると、今度は

/／

ねぇ～、真由美さん

親方が長靴を

買って来てくれたよ

\＼　

と、真由美さんを呼びました。　

「いいじゃん、いいじゃん♬」

と言いながら、履くと

「穴が開いて

困っていたんだから

助かったよ。」　

と、真由美さん。

「良かったじゃん！

親方は優しいねぇ～。」　

「っていうか

そうしないと

私が働かないからだと思うよ！？（笑）」

と、言いながら

外に出て

軽トラの掃除を

始めてくれました。

「ねぇ、真由美さん♬

長靴を履いたまま

出掛けちゃうことあるの？」

と、訊くと

「雨の日なら

その辺の買い出しには行っちゃうよ。

天気がいい時は

控えるようにしているけどね。」

「見た目が良くないからなの？」

「それもないわけじゃないけど

スーパーに行ったりすると

店員さんに間違えられるからだよ。」

「そんなこと、あるの？」

「時々あるよ。

品出しをしている店員さんとか

パートさんだと思うみたい。」

「へぇ～。

で、履き心地はどうなの？」

「いいよ。

元々、長靴は嫌いじゃないしね。」

「良かったじゃん。

頑張って

親方の手元をしてあげてね。」　

「はいよぉ～♬」

新しい長靴のおかげで

いつも以上に

仕事をしてくれることを思えば

自分としては

有難いというよりも

願ったり叶ったり。


それどころか　

色んな意味で

彼女あっての自分ですので

この場を借りて

「ありがとう！」

と、言わせてもらいます。


真由美さんの長靴を話していたら

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては

当の自分の長靴が

ふぐ柄ではないのは

つまらないので

この際、探してみようかと・・・。



「お歳暮用の【西京漬】を

ガンガン仕込んでいるねぇ～♬　

そんじゃ、また」　by 熱血君　

大晦日お持ち帰りふぐ料理 　

　　　 　 『ふくはうち』　　

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）