１５回目の結婚記念日は、ふぐでお祝い
今日は、
全国的に、１１月１１日の水曜日で、
こんな日とのことでしたが、自分にとっては、
特別の日で、
１５年前の今日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと夫婦の契りを交わしました。
職人風を吹かし、天上天下唯我独尊にして、厄介極まりない輩が、１５年も夫婦生活を続けられてこれたのは、真由美さんの忍耐と根性、そして、幾許かの愛情の賜物であることは、何ら疑いようのない事実です。
ましてや、『佳肴 季凛』を開店して以来、真由美さんが、陰になり日向になり、力を貸してくれたことへの感謝は、尽きることはありません。嗚呼、有難き幸せよ・・・。
そんな今日は、通常通り営業したので、
家族が好きそうなケーキで、結婚記念日を再確認し、知人からは、
期せずして、豪華な花を頂きました。
一昨日の月曜日は、定休日にして、結婚記念日イブイブということで、
家族で、ふぐを食しました。
“ふぐに魅せられし料理人”の結婚記念日が、ふぐのシーズンというのも、何らかの因果があるかどうかはともかく、自分にとっては、嬉しい限りです。
また、以前テレビに出た時、真由美さんが、台本無しのアドリブで、
自分のことを、こんな風に言った後、
真相は分かりませんが、嬉し恥ずかしの応えをしてくれました。
これからも、夫婦二人、まだまだ至らぬ点は、多いかもしれませんが、力を合わせ、お客様に美味しい料理をお出し、喜んで頂けるように、努力し続けます。どうぞ、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
定休日の仕込みは、西京漬＆とらふぐ
今日は、定休日でしたが、
御歳暮用の西京漬の仕込みをするため、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場で、
サーモン（ノルウェー）が売られており、この中から選んだのが、
５，６キロのものでした。サーモン以外の仕入れを終え、市場から戻ることにしました。帰り道に、
荷物を受け取るため、宅配便の営業所に立ち寄りました。お分かりの方もいるかもしれませんが、荷物とは、三重県からの天然のとらふぐです。まだ、仕分けも済んでおらず、
一番下から、
取り出して、
もらいました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
３本共、無事に到着しました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・
そのまま取り出し、
定休日ということもあり、今日は、洗い場で卸すことにし、
卸し終えたら、サーモンを卸すことにしました。卸す前に、鱗を取るのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。その後、頭を落とし、水洗いしてから、三枚に卸し、
切身にし、
全部で、２７枚でした。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを手伝ってくれるのですが、今日は、
自分ひとりで、
やらなければなりませんでしたし、西京漬用の袋も、
自分で用意しなくてはならず、分かってはいても、完全な一人仕事は、手間がかかります。それでも、昨日の仕込みは、これら以外には、殆どなかったので、片付けをして終えることが出来ました。
これまでにも、何度もお話ししているように、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、こういうことは、珍しいことではありませんが、半日以上、休めたので、良しとします。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
昨日も、今日も三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
三重県から届いたとらふぐ（天然）を、受け取りに行きました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共無事に、活きていました。となれば、勿論、気分は、萌え燃え・・・
そのまま取り出し、締めてから、卸した終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれました。
一方の自分は、お歳暮のシーズンが近づいていることもあり、西京漬にする銀鱈（アラスカ産）を、卸してから、切身にしていました。
西京漬用の銀鱈だけでなく、鯖も仕込めるようにし、
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となりました。
また、昨日は、
沼津の魚市場で、
三重県産のとらふぐ（天然）が、４本入荷していました。この４本は、今日入荷した３本と、殆ど同じところで、水揚げされたものです。
萌え燃え・・・となるほど、良いものではありませんでしたが、「セリの成り行き次第では・・・。」と思っていたところ、仲買人に、運良く、
１，３キロと０，９キロのものを、２本セリ落としてもらうことが出来ました。そのまま、
締めて、持ち帰ることにし、仕込みの目途が着いた頃、
卸すことにし、卸し終えたら、これまた、
真由美さんの出番となりました。ちなみに、昨日は、３本のとらふぐを卸し終えた後、サーモンを、西京漬用に、切身にしました。
明日の日曜日は、市場にも行きませんし、静岡、三重からの入荷もありませんが、月曜日以降は、どうなるんでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
暮れの特別企画は、会席料理、ふぐ料理、盛り込み料理などなど・・・
今日、業者さんから、届けられたお品書きです。御覧のように、
女性限定の会席料理『冬ごもり』というコース料理の写真と、
その詳細が、載っています。
また、この裏面には、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』の二つが、
載っています。
『言祝（ことほ）ぎ』は、
揚物と焼物を盛り込んだ料理で、内容、お値段は、御覧の通りです。一方の『ふくはうち』は、
ふぐ刺、ふぐちりの２人前のセットのお料理です。
ところで、ふぐと言えば、
今日は、富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が６本届けられ、
卸しました。
『言祝ぎ』も『ふくはうち』は、どちらも、要予約となっており、明確な数の制限はありませんが、当店で普段お出している料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数に、限りがございますので、お早目のご注文、お待ち申し上げます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
とらふぐの合間に、西京漬の仕込み
今日は、昨日お話ししたように、
三重県から、とらふぐが届くことになっていたので、宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました、いつもよりも、時間が遅かったので、配達用のトラックに積み込まれていたのですが、
その場で、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中を開けると、
３本共、元気よく泳いでおり、
取り出し、
すぐに卸すことにしました。卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを始めたのですが、自分は、御歳暮のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
卸すことにしました。今日は、
２本の銀鱈を、仕込んだのですが、明日は、
この４本を、仕込みます。また、市場に行った時は、サーモン（ノルウェー）を仕込むことになります。
とらふぐの合間に、銀鱈やサーモンの西京漬の仕込みなのか、それとも、西京漬の合間に、とらふぐなのかはともかく、これらが、続くことになります。
また、今日もそうでしたが、
賄いのおかずが、西京漬の切り落としを焼いたものになることも、同様です。今更ですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』の店主の自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、その隣にあるのは、豆乳です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐRUSHならず
定休日の今日は、沼津の魚市場に仕入れに行く予定はなかったのですが、天然のとらふぐが入荷したという連絡が入ったので、行きました。予定外でしたので、着いたのは、
セリが始まる直前でした。とらふぐのいる生簀を見ると、
大小さまざまで、
大きさごとに、
振り分けられ、このマスには、
０，４キロのものが、
全部で７本入っていました。これらは、小さめのものでしたが、一番大きかったのは、
１，３キロのもので、その次が、
０，９キロのもので、この隣りの黄色のひれのふぐは、しまふぐというふぐでした。これらは、
全て、静岡県清水産のもので、合計で、１９本ありました。
これだけあったので、セリの状況次第では、かなりのお値打ち価格でセリ落としてもらうことが出来そうだったので、仲買人と作戦を立て、意気揚々で、セリに臨みました。
セリが始まり、
最初は、予想通りの展開だったのですが、一気に流れが変わり、思わぬ展開となり、あえなく撃沈というより、 為す術もなく、魚市場を後にしました。
萌え燃え・・・の気分で、帰るつもりが、萎え萎え・・・
のブルーな気分になってしまい、一番残念だったのは、一度に、１０本以上卸す“ふぐRUSH”が出来なかったことで、結局、お昼近くまで、後悔していました。
ただ、こんな結果になってしまったのは、沼津の魚市場行く前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、吉田、用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）を、既に仕入れることになっていたので、変な作戦を立てたからでした。それこそ、策士策に溺れてしまったのです。
いつまでも、ブルーな気分でいても、仕方がないので、
富士市内の魚屋さんに、とらふぐを取りに行くことにしました。『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認し、
６本全て、元気で、ようやく気分は、通常モードから、一気に萌え燃え・・・
その気分のまま、
卸したのですが、普段とは違い、定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのお手伝い無しで、独り黙々と、
仕事をしました。
その後、片付けをしたのですが、明日は、
三重から、この３本が届くので、
まな板周りも養生し、お歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、
銀鱈（アラスカ）を冷凍庫から出しておきました。
かくして、複雑な気分の一日は、“捨てる神あれば拾う神あり”というか、“結果オーライ”で、終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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一日遅れで、卸した静岡県産のとらふぐ（天然）
昨日、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
３本のとらふぐ（静岡県産・天然）が届けられ、そのまま、
そのまま水槽に入れておきました。時間があれば、卸したかったのですが、週末ということもあり、他の仕込みも色々とあったので、結局、昨日は、卸さず仕舞いでした。とはいうものの、言うまでもなく、気分は、萌え燃え・・・
そして、あくる日の今日、
３本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。分かってはいても、やっぱり萌え燃え・・・
卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれている間、
自分は、蒸し物の“雲丹（うに）しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かり始めていました。水洗いを終えた真由美さんは、
自分と入れ替わりに、“雲丹（うに）しんじょう蒸し”の仕込みに取り掛かりました。一方の自分は、手直しをし、ふぐの仕込みが終わる頃、
真由美さんは、“雲丹しんじょう蒸し”を、蒸し上げるまでにしてくれ、
自分は、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。
明日は、日曜日ということもあり、入荷の予定はありませんが、萌え燃え・・・の気分になれるのは、週末までお預けです。
平成２７年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・
今日は、
１０月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、独断と偏見、そして想い入れを込めて、その語呂から、『とらふぐの日』と呼んでいます。
昨日お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
仕入れ先の沼津の魚市場の帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、
荷物を受け取ってから、
【佳肴 季凛】に戻りました。
市場で仕入れてきた大分県産の鱧（はも）と一緒に、中を確認すると、どちらも無事で、朝一番から、気分は、萌え燃え・・・
鱧についてにも、お話ししたいのですが、『とらふぐの日】ですので、今回は、割愛させて頂き、次回以降、お話しする予定です。
取り出した３本のとらふぐは、
そのまま、
締めてから、
卸し終えると、２本に、小さいながらも、成長していた白子が入っていました。ただ、今日の３本は、身が活きた状態ですので、どんな料理に仕立てても、美味しさを味わうことが出来ないので、そのまま冷蔵庫にしまっておきました。
その後、ランチの営業も終わったので、夜の営業の準備を始めることにし、
ふぐちりを盛り付け、その他の準備を終えたら、
ふぐ刺を引き終え、
乾かないように、ラップをして、冷蔵庫へ。
夜の営業が始まり、
お客様が見え、
ふぐ刺に始まり、
唐揚げ、
ふぐちりをお出ししている時の自分の気分は、言わずもがなの萌え燃え・・・
そして、〆は、
ふぐ雑炊。
活きた天然のとらふぐを卸し、ふぐ料理を仕立てた自分にとっては、平成２７年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・の一日でした。
３日間のとらふぐ（天然）は、静岡＆三重県産
昨日、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、３本届けられました。ランチの営業が始まる頃でしたので、
そのまま水槽に、入れておきました。ランチの営業が終わったら、卸すことが多いのですが、
夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、この時点で、‟ナイターでふぐ”が、決定しました。
夜の営業が終わり、
水槽から取り出し、
卸すことにしました。これで、ようやく気分は、萌え燃え・・・
卸し始めると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれたので、
そんなに時間もかからず、ふぐの仕込みは終わり、
後片付けをして、終わったのですが、今日も、
三重県産のとらふぐ（天然）が、３本届くことになっていたので、このままにして、仕事を終えました。
そして、あくる日の今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
先程お話ししたように、とらふぐの入った発泡スチロールを受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。水曜日だけに、３本共、スイスイスイ。もちろん、気分は、萌え燃え・・・
そのまま、
卸すことにし、昨日同様にして、いつものように、
真由美さんの登場です。
３本とも卸し終えたのですが、１０月も終わりが近づいたこともあり、
白子も、段々と成長していました。
今日の営業が終わり、後片付けをしてから、明日も、三重県から、
この３本が届くので、
まな板周りを養生しておきました。かくして、明日も、萌え燃え・・・
４本の静岡県産のとらふぐは、明日まで、水槽に・・・
今朝は、沼津の魚市場に行き、
島根県産の鰆（さわら）や、
山口県産の鯵（あじ）をはじめ、小肌（佐賀産）や、帆立（北海道産）などを仕入れて来ました。これだけあると、ランチの営業前までに、仕込みを終わらせることは出来ず、営業の合い間を見ながら、することにしました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まり、しばらくすると、
静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田や用宗（もちむね）産の天然のとらふぐが、４本届けられ、
そのまま、
水槽に入れておきました。言わずもがなですが、もちろん気分は、萌え燃え・・・
お話しは、前後しますが、今朝の小肌は、
酢で締めてから、昆布で挟んでおき、鯵は、
揚物用に、三枚に卸しました。鰆は、
焼物用に、西京漬に仕込み、鯵と鰆のアラは、
出汁を取るために、こんがり焼いておきました。
そして、夜の営業が終わり、片付けをし終えたら、
明日の朝、水槽のとらふぐを卸せるように、まな板周りを養生して、再び、萌え燃え・・・の準備をしておき、無事に一日を終えることが、出来ました。
