ふぐ皮入りの冷やし中華
今日は、ランチの営業の合間を見ながら、
湯引きしたふぐの皮を、
女将兼愛妻（！？）に手伝ってもらいながら、包丁しました。
ふぐは、天然のとらふぐですが、ふぐ類の中でも、皮が無毒で、食べられるのは、とらふぐをはじめ、限られた種類だけです。
自分が包丁した部分と、
真由美さんのそれを合わせ、
均等にするため、水を入れ、よく混ぜたら、
ザルに上げ、水を切ります。
ここまでは、いつも通りの仕込みで、お出しする時は、
ふぐ刺の真ん中に盛り付けます。
また、
そのまま、紅葉卸しと葱を添えて、ポン酢と共に、お出ししています。他には、和え物、酢の物など、クセがないので、色んな料理に使えます。
味わいというより、独特の食感が持ち味ですので、今日は、ふぐ皮を使って、冷やし中華にして、お昼の賄いにして、食べました。
その作り方ですが、市販の中華麺を湯がき、氷水で冷ましたら、
ザルに上げ、
くっつかないようにするため、
胡麻油と、
葱油を、麺に絡めておきます。
器に盛り付けたら、
胡麻だれを、掛けます。胡麻だれは、『佳肴 季凛』のオリジナル料理の“サラダ素麺”で、使っているものです。
その上に、
ふぐ皮を乗せ、
賽の目に包丁したミニトマト、
湯がいてから、包丁したオクラ、
胡瓜を乗せ、最後に、
天に紅蓼をあしらったら、出来上がりです。
ふぐ皮の独特の食感もさることながら、
野菜のシャキシャキ感が何とも言えません。
以前お話しした、“ふぐラーメン”よりは、ずっと美味しかったです。やはり、料理は、オーソドックスなものに限りますし、機会があれば、別バージョンのラーメンというか、麺類を作ってみるので、その時は、またお話しします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
静岡県沼津産のジャンボちゃんこと、天然とらふぐ
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に向かったのは、
生簀のある活魚売場でした。
生簀を覗くと、
南伊豆・妻良の定置網にかかっためいち鯛が、
沢山入荷していました。
例年、８月の頭から、９月のお彼岸辺りまで、入荷してくるのですが、知る人ぞ知る高級魚で、相場次第ででは、１枚が、１諭吉とまではいかなくても、１一葉なんてことは、ざらにあるのです。
個人的には、好みではないので、余程のことがない限り仕入れることはせす、今日も然りでした。そんな様子を尻目に、生簀を物色していくと、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐが、入荷していました。
いわゆる地物で、
沼津産の４，０キロのものでした。
しかも、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる４，０キロものでした。ちなみに、自分は、４，０キロ以上のものを、そのように呼んでいます。
どんなに沢山のめいち鯛があろうとも、自分は素通りするのですが、天然のとらふぐしかも、“ジャンボちゃん”となれば、素通りするわけにはいかないので、仲買人と作戦を練り、セリに臨むと、
思惑通り、ＧＥＴすることが出来ました。
となれば、気分は、萌え燃え・・・
その後、すぐに、
締めて、
血抜きのため、海水を注ぎました。
『佳肴 季凛』に戻り、
卸してから、水洗いし、
綺麗に拭き上げてから、
刺身にするため、３枚に卸し、
晒に包（くる）み、
冷蔵庫へ。
この時季、入荷してくる地物のとらふぐは、鯵（あじ）や魳（かます）などを獲る旋網漁にかかるもので、天然のとらふぐの延縄漁が始まるのは、地域にもよりますが、東海三県では、１０月に解禁となるので、本格的な入荷は、まだまだです。
しかしながら、数の多い少ないはともかく、旋網にかかるとらふぐが、水揚げされるようになると、自分としては、秋の気配を感じぜずにはいられません。
市場に通っていると、魚の入荷で、季節の変化を感じることも出来るので、市場は、或る意味、歳時記のようなものですし、これも、市場へ通う楽しみの一つでもありますし、それが、料理を作る上での楽しみと同時に、悩みでもあるのは、確かです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
グレードアップした『特別会席』
当店のお品書きを開き、
コース料理のページにあるのが、
『特別会席』というコースで、その料理内容については、以前お話ししたことがあり、８，５００円よりとなっているように、料理内容によって、お値段は、様々です。
そんな『特別会席』ですが、今夜お出ししたものは、かなりのグレードアップした料理でした。先付は、
天然のとらふぐの白子で作った“白子豆腐”でした。これは、ランチや通常の会席料理などでもお出ししているので、グレードアップしたうちには、入りません。
この次にお出ししたのが、焼物の第一弾で、
“和牛リブロースのたまり焼”で、手前にあるのは、粗目に卸した本山葵です。
実は、初めてお客様にお出しする料理で、焼く前は、
このようにサシが入った霜降りでした。和牛は、静岡産のものです。
まだまだ、コースは始まったばかりで、次にお出ししたのが、
刺身の第一弾の“ふぐ刺”で、今日のふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐで、先日仕入れたものでした。
そして、その次は、
揚物の“鮑の天ぷら”で、一緒に、
肝醤油を添えてあります。
【鮑の天ぷら】は、これまでにもお出ししたことがあり、その作り方についても書いたことがありますが、自分は、“Ｋｉｎｇ ｏｆ 天ぷら”と呼んでいるもので、ともかく美味しいの一言に尽きます。
さらに、コースは続き、
刺身の第二弾として、“生の南鮪”を、お出ししました。ご覧のように、赤身と中とろを２切れずつ、盛り付けてあり、
今日のは、ニュージーランド産のものでした。
これで、ようやくコースも折り返し地点となり、
“すっぽん鍋”を、お出ししました。すっぽんを味わうには、やはり鍋しかありません。その出汁は、他の食材にはないもので、旨味の宝庫そのものです。
通常なら、最後でお出しする食事（ご飯もの）ですが、お腹が空いているというような感じで、コースが進んでいたので、
食事の“秋刀魚御飯”を、お出ししました。もちろん、新秋刀魚で作ったもので、このように、作ります。
土鍋で炊き、仕上がったものをお客様にお出ししたのですが、一度、厨房に下げてから、
混ぜ合わせたら、お新香と茶碗をお出しし、
お客様に取り分けてもらい、召し上がって頂きました。
“秋刀魚御飯”の後にお出ししたのが、
“銀鱈の西京焼”で、焼物の第二弾で、“秋刀魚御飯”は、薄目の味付けにしてあるので、どちらの美味しさを消すことなく、召し上がって頂けました。
そして、デザートの前に、
酢の物の“帆立の辛子酢掛け”を、お出ししました。この料理は、最初の“白子豆腐”同様、グレードアップしたものではありませんが、口直し的な料理として、欠かすことが出来ません。
ようやく、コースの〆となり、デザートは、
“桃のアイス”をお出しし、全１０品のコースは、終わりました。
ここまでグレードアップすると、お客様になりたい気分が本音で、作っている時も、かなりの楽しさがあっただけでなく、お客様のご感想が気になりました。
やはり、高評価を頂いたのは、“鮑の天ぷら”と“和牛リブロースのたまり焼”でした。特に、“和牛リブロースのたまり焼”は、グレードアップした『特別会席』の一品として、今後、欠かせないものとなりました。
どんなに、自分の頭の中で考えても、新しい料理が浮かぶのには、限度があり、そのヒントを与えてくれるのは、お客様であることもあります。
お客様に育てられるというか、鍛えられるというのは、料理人としては、有難い限りで、不断の努力を怠ることなく、厨房に立つことの重要性を、改めて感じましたし、そういう姿勢を大事にしながら、これからも、鍋と包丁を携え続けていきます。
ふぐ刺入りの刺身の五種盛り
夕べのお客様にお出しした刺身は、
このようなものでした。
盛り付けてあるのは、
生の南鮪（ニュージーランド）の中とろと赤身、帆立（北海道）、新子（佐賀）、湯葉です。
器の右側に、
ふぐ刺を盛り付けてあるので、五種盛りということになります。ふぐは、一昨日仕入れた沼津産の天然のとらふぐです。
コース料理をメインにしているので、このような刺身を御用意するのは、殆どないのですが、その時に仕入れたもので、仕立てることは可能です。
また、予めご希望を仰って頂ければ、色々と御用意することも出来ます。刺身に限らず、他の料理についても同様ですので、お気軽に、お申し付け下さると、有難い限りです。
久々の活とらふぐ（天然）は、静岡県沼津産
今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行き、
生簀を見てみると、地物のとらふぐが、２本入荷していました。
１本は、
０，７キロで、もう１本は、
２，９キロのもので、自分がＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズです。
ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満のもので、それ以上のものを、ジャンボちゃんと、呼んでいます。
どちらも、旋網や刺し網などにかかるもので、
２，９キロのものは、鯵（あじ）や魳（かます）などの旋網のもので、毘沙門というのは、荷主である船＝漁師の名前です。
別の売場に行き、
見てみると、
同じく毘沙門丸と書かれた札があり、
魳や、
鯵が、水揚げされていました。
例年、この時季の鯵や魳の旋網に、とらふぐが掛かることが多く、これまでにも何度も、仕入れたことがあります。今年も、何度か入荷していたのですが、良さげなものがなかっただけでなく、良さげなものがある時に限って、予想以上の高値がついて、撃沈の憂き目にあっていました。
それでも、とらふぐが入荷している以上、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、当然のことで、今朝も、仲買人と作戦会議をし、セリに臨むことにしました。
結果として、
２，９キロのものを、セリ落としてもらうことが出来ました。０，７キロの方は、あえて強気に出ることもしませんでしたし、ＢＩＧちゃんが本命でしたので、めでたしめだたしとなり、もちろん、気分は萌え燃え・・・
また、結果的に、活きたとらふぐを仕入れたのは、かなり久々のことでした。
そのまま生簀から、
取り出し、
締めたら、
海水を注ぎ、
血抜きをしました。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、
卸してから、水洗いし、拭き上げ、ＢＩＧちゃんの仕込みは、終わりました。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、やはり、天然のとらふぐに敵うものはなく、まもなく訪れるふぐのシーズンが、待ち遠しいばかりです。
“夏ふぐ”ウィーク
今日は、法事の御席だけでなく、ランチの御予約を頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
ひと通りの段取りが出来たら、デザートのブルーベリーのムースや、
先付の“白子豆腐”を、
盛り付けました。この“白子豆腐”は、天然のとらふぐの白子で、作ったものです。
また、今日の御席は、
刺身の三種盛りだけでなく、
ハーフサイズのものもお出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪（ニュージーランド）、帆立（北海道）、湯葉で、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
また、先週の火曜日（２１日）から、今日まで、金曜日以外は、ふぐ刺を引く毎日でした。火曜日は、
『特別会席』の刺身で、ハーフサイズをお出ししました。メインは、お客様のご希望で、
“和牛のしゃぶしゃぶ”を、小鍋仕立てでお出ししました。メインとは言ったものの、日本料理には、元来そのような言い方はしないのですが・・・。
明くる日の水曜日（２２日）は、
ふぐ料理の御予約を頂いたこともあり、ふぐのシーズン並みに、ふぐ刺を引きました。
木曜日（２３日）は、
明けて、金曜日（２３日）は、ふぐ刺しを引かず、
昨日の土曜日（２４日）は、カウンターで、ふぐ料理のコース『佳肴』を召しあがって頂きました。
そして、今日は、先ほどお話ししたような一日で、“夏ふぐ”ウィークの一週間が終わりました。
冬の美食というイメージが強いふぐ料理ですが、この時季でも、十分楽しめる食材ですし、日本料理の中では、やはり揺るぎない王道的食材であるのは、確かです。
なお、この時季は、ふぐ刺をはじめ、ふぐ料理は、基本的に要予約とさせて頂いおりますので、お召し上がりになりたい場合は、予め、御予約をお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ふぐ料理『佳肴』は、カウンターにて
今夜は、
早い時間に、ふぐ料理の御予約を頂いていたので、休憩時間を早めに切り上げ、夜の準備に取り掛かりました。ちなみに、夜の営業時間は、５時半からです。
また、今夜のお客様の御席は、
カウンターに、御用意しました。
というのも、当店のふぐ料理は、３つのコースがあり、その中でも、
『佳肴』というコースは、
自分のふぐ、とりわけ天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いを具現化しているような料理だからです。詳細については、ふぐ料理のページを、御覧下さい。
カウンター以外での御席での御用意も可能ですが、カウンター越しに、あれやこれやお話しをさせて頂く、というよりも、ふぐをはじめ、料理への自分の想いを、“御清聴”（！？）して頂けると幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐ刺付きの鱧料理の刺身
今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
活魚売場に、
向かいました。
生簀には、
予め注文しておいた鱧（山口）が、１本入っており、目方は、０，５キロでした。
その後、別の売場に行き、
すっぽんを、２ハイ仕入れました。このすっぽんは、
佐賀県産でした。その後、ひと通りの仕入れを終え、再び、活魚売場に行き、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
鱧を移し、市場を後にしたのでした。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
愛知県から届いた鱧が入った発泡スチロールを、
受け取り、『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
このように、入っていました。
活かしの鱧は、
夕方卸すので、
ザルに入れたまま、
水槽に入れておきました。
先程の活〆の鱧は、
三河篠島で、
全部で、７本あり、
卸してから、
骨切りをし、今日と明日の鱧料理で使うので、御食事の鱧茶漬用に、
串を打っておきました。
この後、水槽へ行き、
今朝の鱧を締めて、
卸してから、
骨切りをしました。
この鱧は、落としにするため、
包丁し、お客様のご来店時間まで、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様が見えたので、
塩をひとつまみ入れたお湯で、
花が咲いたように、表面は白くなったら、
氷水で冷まし、粗熱が取れたら、
水から上げて、軽く絞ってから、
生の本鮪（塩釜）、湯葉と共に、盛り付けました。
また、今夜は、お客様のご希望で、
ふぐ刺も、一緒に御用意しました。
このふぐは、
静岡県焼津産の天然のとらふぐです。
また、つけ醤油も、
三種類、御用意しました。
左側が、
梅肉醤油で、鱧の落とし用です。
真ん中が、
土佐醤油で、生の本鮪、湯葉に使うもので、いわゆる刺身醤油です。
そして、右側が、
ふぐ刺用のポン酢です。それぞれを、クリックしてもらうと、作り方を、御覧になれます。
これまでにも、このような刺身をお出ししたことがあるのですが、改めて考えてみると、自分でも、食べたくなるような気がするのは、事実です。
ちなみに、鱧料理でお出しする刺身は、
通常、このような四種盛りですが、先ほどお話ししたように、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますが、その際には、お値段の変更も生じる場合がございます。当店の鱧料理の詳細については、こちらをご覧下さい。
ただ、この時季、ふぐ刺は、前もって、御予約を頂かないと、御用意出来ない場合が殆どですので、御用望の方は、御予約をお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
週の真ん中、水曜日
今日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、ふぐ料理の大勢の御予約を頂いていたので、
ランチの営業を、１時間ほど早めに、終わらせて頂きました。
お客様の料理をお出ししながら、
揚物をはじめ、
サーモンの西京焼や玉子焼、
鶏肉の照焼を、仕上げました。揚物は、烏賊の新挽き揚げ（写真 左）と、さばふぐの唐揚げ（同 右）でした。
鶏肉の照焼が出来上がった頃、
ふぐ料理でお出しするふぐの唐揚げに、下味をつけておきました。このふぐは、先程のさばふぐをは異なり、天然のとらふぐです。
お弁当は、
このように、
仕上がり、お客様が取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
その後、
ふぐちりを盛り付けたら、
先付でお出しする生の本鮪を盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。今日の鮪は、
今朝、東京・築地から届いた生の本鮪で、宮城県塩釜産のものでした。
最後に、
ふぐ刺を引き終え、お客様のご来店を、待つばかりとなりました。今日のふぐは、静岡県焼津産と三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
お客様が見えたら、先付、ふぐ刺しなどをお出ししたら、
唐揚げをお出しした頃には、厨房のガス台では、
ふぐちりの土鍋を火にかけ、
このような状態になったので、お客様にお出ししました。
また、焼白子のご注文も頂いていたので、
このように焼き上がり、お出ししました。
ふぐちりを召し上がったので、
〆の雑炊を作ることにし、仕上がったら、
刻み葱を散らし、
蓋をして、熱々をお客様にお出ししました。
最後に、デザートをお出し、後片付けをして、週の真ん中の水曜日は、かくして、無事に終わったのでした。
なお、この時季、ふぐ料理は、冬季とは異なり、完全予約とさせて頂いているので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
さばふぐの唐揚げ入りのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。煮物を、
仕上げたら、
玉子焼や、サーモンの西京焼を仕上げました。
その後、揚物を揚げることにしたのですが、今日の揚物は、
さばふぐの唐揚げと、
烏賊の新挽（しんびき）揚げでした。
さばふぐは、
昨日、沼津の魚市場で、
仕入れたものでした。
さばふぐは、
頭の付け根に、包丁で、切れ目を入れたら、
頭を掴んで、皮も一緒に、
剥ぎ取り、
水洗いしてから、
拭き上げました。
これを、
唐揚用の大きさに包丁してから、
薄口醤油と日本酒を同割したものに、１０本ほど漬けたら、
片栗粉をつけ、
油で揚げると、先程の写真のようになります。
そして、お弁当の盛り付けは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
２種類のお弁当が、仕上がりました。
また、今日のように、お弁当のご注文があった日は、子供達の夕飯が、
“お弁当の余りものプレート”になることが多く、
煮物や焼物などを盛り付けたものと、
さばふぐの切り落としの部分の唐揚を、食べてもらいました。
ただ、お弁当のご注文があったからと言って、“お弁当の余りものプレート”を、二日連続で出すと、「また！？」とか、「何か他のものは、ないの？」と、言われてしまいます。
家庭での食事は、頭を悩ませる種であるのは、料理人であっても変わりませんが、唯一の救いは、真由美さんと自分のどちらか、手が空いた方が、作れることかもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
