もっとおいしいお話し

Vol.4289

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

定休日の今日（２月５日）仕入れた

熱海・網代（あじろ）産の

しまふぐについて

今日はお話しします　



昨日、沼津の居酒屋さんから

こんな写真が届きました

写真の魚は

しまふぐで

静岡県熱海市網代産です


競り前の写真でしたが

気になって

売場の担当者に連絡すると

売れ残ったものがあるとのこと


となれば、仕入れを即決

ゆえに、休日出勤が決定です


そして、今朝

沼津魚市場に行くと

自分の買い番（４７−９）の札と共に

活かしのしまふぐが

泳いでいました

⑦３，２＋⑤３，１＋⑤２，８

＝⑰９，１　


分かりやすくすると

１７本で９，１キロの意味です　


生簀から取り出したら

活け締めにし

血抜きのため

海水の中へ

海水から取り出したら

持ち帰ることにしました　

「おはよう、親方

休日出勤、お疲れ様～♬

こんだけあるってことは

真由美さんも手伝ってくれるの？」

と、ミニふぐちゃん


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「おはようそうだよ

一人だと大変だしね」

「良かったじゃん！」

「たださぁ、こういう時って

前の日にお願いするタイミングを

見計らなきゃならないから

そこがねぇ・・・」　

「親方でも

気にするんだぁ」　

「そりゃそうだよ

じゃなきゃ、休めなくなるからね


火曜日に予約があれば

真由美さんもやらなきゃならない

仕事があるから

気にする必要がないけど


今日みたいに

魚だけってなると

難しいわけよ」　

「そうなんだぁ

真由美さんには

頭が上がらないんだね（笑）」　

「まぁね

早く終われば

真由美さんの天気も

悪くならないから

どんどん始めるよ」　

「頑張ってね～♬」　

しまふぐは

背びれ

尾びれ

尻びれ　

胸びれ

と、全てのひれが

黄色いのが特徴で

フグ類の中で

一番区別がしやすい種類です　


ちなみに、フグ類のひれは

皮と同じ扱いをしており

口ばしの部分も

黄色くなっています

しまふぐの可食部位と

不可食部位は

とらふぐと全く同じです


ですが、味は良くないので

どちらも使うことはしません


皮に至っては

ゴワゴワしているので

下処理もするのに

手間が掛かかり

皮なのに

骨が折れます　

尻びれと

背びれを包丁したら

頭の付根に包丁を入れます

入れ終えたら

真由美さんの登場です　

頭と皮を同時に剥き

この方法を

ぐる剥きと呼んでいます

「おはよう、真由美さん♬

いつもより

手間取っているけど

そんなに大変なの？」　

「ミニふぐちゃん、おはよう♬

すごい大変だよ

サバフグとかショウサイフグは

簡単なんだけど

シマフグは比べものにならないよ」　

「さっき親方が

言っていた通りじゃん」　

剥き終えたら

水洗いし

拭き上げたら

三枚に卸したら

真空パック

中骨は

焼いてから

出汁を取るのに使います

「三枚に卸したってことは

刺身に使うの？」　

「そうだよ

このまま冷凍しておけば

魚が無い時や

急な予約の時に使えるからね」　

「ふぐのコースじゃないでしょ？」　

「そうだよ

ふぐのコースは

とらふぐ（天然）ＯＮＬＹだしね

会席やランチの刺身に使うんだけど

こんな風に

皮目を炙って出すんだよ

これはしょうさいふぐだけど」

「んまそうじゃん」　

しょうさいふぐの炙りについては

こちらを

包丁を砥ぎ終えたら

ミニふぐちゃんの

歌声に合わせて

掃除です　

/／

♬お片付け　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬

\＼

しまふぐだけでしたので

終わったのは

１０時前でした

「親方も真由美さんも

お連れ様～♬

早く終わって良かったね」

なお、来週の月曜日は

昼、夜共

通常通り営業します　


また、休みの変更もありますので

詳しいことは

また明日　

「今日はお疲れ様♬

そんじゃ、また」　

by ふぐとらちゃん

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4264

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今日（1月11日）は　

魚が少なくなった理由

についてお話しします。

今朝、沼津魚市場から帰って来ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。　

「おはよう、親方

ガッツリ仕入れて来たね～。

マイワシに

トラフグとスズキじゃん。

ってことは

魚そのものが多かったの？」　

「おはよう

そんなことないよ。

地物は、ほぼほぼ無し。

入船状況を書いたホワイトボードを見れば

分かるけど

巻網船（まきあみせん）も

東伊豆２か所の定置網も

水揚げ無しだったよ。」　


山下丸というのは

東伊豆でも

河津、稲取で操業しています。


網代（あじろ）は

熱海市の地名です。　

「神奈川・佐島ってあるけど

これは？」

「佐島（さじま）は

鱸（すずき）の産地。

三浦半島の相模湾に面しているんだけど

蛸（たこ）が有名で

色んな魚が獲れるよ。」

「へぇ～。」

「佐島に近いところだと

長井（ながい）も有名だよ。」

「かなりマニアックなんだけど・・・。」

「そうかなぁ。

関東近郊で

魚を扱っていれば

素通り出来ない地名だよ。」　

「・・・・・。」

「反対側の東京湾に面している所だと

松輪（まつわ）、鴨居（かもい）

久里浜（くりはま）、走水（はしりみず）とか

良く知られているね。

松輪の鯖（さば）なんて

かなりの上物（じょうもの）なんだよ。」

「地元民じゃなきゃ

知らないようなとこじゃん。」

「そうかもしれないけど

東京の鮨屋にいた頃

築地に通っていたから

さっきの産地の魚は

よく入荷していたよ。

今でも、豊洲には

入荷があるからね。」

「あぁ～、こんだけ漁港があるから

昔から江戸前で

色んな魚が獲れたんだぁ。」

「そうなんだよ。

東京湾には

多摩川、隅田川、荒川、江戸川

っていう大きな川が

流れ込んでいるんだけど

その水の中に

プランクトンがいるから

魚が育つんだよ。」

「変な話

生活排水って

悪者じゃないってこと？」

「ある程度の汚れが

魚を育てるらしいんだよ。

明らかに有毒なものは

別だろうけどね。

“水清ければ魚（うお）棲まず”って

聞いたことない？」　

「あるある！」

「元々、紀元前の中国の孔子の時代から

言われている言葉だけど

意味はともかく

そんな昔から

言われているってことは

間違っていないんじゃないのかなぁ。」

「ってことは

魚が少なくなったのは

水がきれいになったことが

原因なの？」　

「当たらずとも、当からず

って感じかなぁ。

護岸整備すれば

微生物が減って

餌が無くなるから

魚が育たないんだよ。

獲り過ぎとか

海水温の上昇も原因の一つだろうけど

護岸整備なんてものには

利権＝政治家が絡むから

それを認めるような事は

隠したいわけよ。」

「それって、変じゃね。」

「変だよ。

何でも隠そうとするから

良くないわけ。

最近の裏金なんかも

一番の例じゃん。」

「そうだったの！？」

「ふっふっふ、多分ね。

必要悪よりも

性質（たち）の悪い巨悪の方が

厄介なんだよ。

それらこそ、流して

捨てた方がいいんだよ。」

「その不敵な笑いって・・・？」

「自分は学者じゃないし

あくまでも仮説っていうか

想像っていうか・・・。

まぁ、あんまり変なこと言ってると

魚だけじゃなく

料理の美味しさが激減するから

やめるけどね。」　

「そだね、それがいいよ。」

ということで

３種類の魚については


◆真鰯（まいわし）　宮城産

いつものように

【鰯の丸煮】用です。

普段、仕上がるのは

翌日ですが

明日はバスツアーのお客様も見えるので

仕上がるのは

明後日です。


◆とらふぐ　宮城産

◆鱸（すずき）　神奈川・佐島産

無事に魚の仕込みが終わりましたが

これまでにもお話ししているように

料理人は

漁師、農家などの

一次産業の代弁者でなくてはなりません。　

特に、ホームグランドの沼津魚市場は

漁港が併設されているので

リアルの現場を

見聞きすることが出来るのです。　


そのためにも

魚市場という生の現場に通い

魚菜食文化の日本料理の魅力を

伝え続けます。　



「明日は、クラブツーリズムの

豪華バスが来るんだね。

そんじゃ、また」　by 熱血君

Vol.4263（１月１０日）　

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今日は

真子（卵巣）が一つしかなかった

とらふぐについて

お話しします。　

「親方、今日のお話しは

昨日のとらふぐのことだよね」　

と、ミニふぐちゃん。　

「そうなんだけど

どこから、話そうかなぁ～。」

「とりあえず

昨日のブログを読んでもらえば

いいんじゃね。」

「そうだね。

ということで

昨日のブログを先ずお読み下さい」

真鰯の下拵えを終えたら

真打のとらふぐを

卸すことにしました。

「どうして

まな板をきれいにしないの？」

「ふぐは有毒の部位もあるから

汚れていても

構わないんだよ。」

「そうだよねぇ。

季凛に来て

僕達も無毒になっちゃったから

そんなこと

完全に忘れていたよ。」　

「確かに、そうだよね。

でも、毒のある部位は

覚えているでしょ？」

「そりゃあ、もちろん！」　

卸して始めると

１本目に異変。

どうやら

卵巣が１個しかないのです。　

卵巣は真子と呼ばれ

猛毒ゆえ

食べることは出来ません。　


というより

食べると痺れます。　

「親方、どうしたの？」


「知っていると思うけど

基本的に

どんな生き物でも

生殖腺は一対あるんだけど

このとらふぐは

１個しかないんだよ。」

「あっ、本当だ。

でも、女の子なんでしょ？」

「そりゃ、そうだよ。

っていうか

メスの扱いになるかな。」

「こういうのって

たまにあるの？」

「あるのは

聞いたことあるけど

見たのは初めてかな。

でも、一対のうち

片方が真子で

もう片方が白子のは

何度も見たことあるよ。」


※白子は精巣のことで

食べることが出来

美食中の美食です　

「へぇ～。

あんだけの数を卸していれば

当然って言えば

当然かもね。」

「白子と真子がある場合

真子の扱いだから

両方とも

食べられないよ。」

「そうなんだぁ～。」

「見た目は白子でも

毒があるらしいし

あと、白子の中に

真子が隠れているものもあるから

必ず、半分に包丁して

確認するんだよ。



真子は中が空洞になっているのが

判別の基準だからね。

ともかく、分かんない時は

処分するよ。」

「事故があったら

困るもんね。」　

「そうだよ。

だから、フグ類の無免許運転は

絶対にダメだよ。」


「うんうん。」


卸し終えたとらふぐは

真由美さんが水洗いしてくれ


それを

自分が手直しをし

洗い上げてから

拭き上げ

とらふぐの仕込みが

終わりました。　


今日のように

真子が片方しかないとらふぐは

初めて見ましたが

白子が片方しかない

反対のケースは

まだありません。　



また、一対半＝３個の

生殖腺も見たことありません。　


海の中のことは

未知の事も多いどころか

未知であることが未知であるような事も

あるはずです。　


ただ、魚市場に行って

魚を仕入れるだけでなく

そういう機会がある以上

マニアな事も知り

それを伝えるのも

料理人の役目かもしれません。　　



「２２日（月）は定休日だけど

ランチのみ営業するんだって。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

Vol.4257

いらっしゃいませ　

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今日（１月４日）は

色んな器に盛付けたふぐ刺

についてお話しします。

「今夜っていうか、今夜は

一日早い新年の営業だね。」

と、ふぐとらちゃん。　

「暮れに問合せがあって

予約を受けることにしたんだよ。」

「へぇ～。

でも、市場は休みなのに

その辺は大丈夫なの？

特に、刺身が・・・。」　

「もちろん。

そのために

アレで冷凍保存してあるからね。」

「そっかぁ～。

アレなら、問題ないもんね。」

アレとは、ここで

お話しすることは出来ませんが

直接なら説明出来るので

興味がある方は

御来店の際にでも

お訊ね下さい。　



そんな今夜の刺身は

真ふぐの炙りでした。

「これに似たのが

しょうさいふぐの炙りだよね。」

「そうだよ。

これね。」

「見た目は同じだけど

どっちが美味しいの？」　

「殆ど変わんないよ。

ただ、真ふぐの方が

大きいから

いくらか味がはっきりしているかもね。」　

「へぇ～。

でも、ふぐって言えば

やっぱ、とらふぐが一番でしょ？」

「そりゃ、そうだよ。」



「ふぐ刺って言えば

元旦の夜に食べていたけど

んまそうだったね」　

「そうそう♬」

ふぐちり　

鍋野菜

刺身①

刺身②

刺身③

刺身④

「ふぐ刺の器が

お店で出す時と

別ものなんだけど

どうしてなの？」　

「理由はないんだけど

こういう息抜きって

楽しいからだよ。」　

「どういうことなの？」　　

「ふぐに限ったことじゃないけど

お店の料理って

ある程度

恰好をつけなきゃなんないけど

賄いとか夕飯のおかずって

或る意味、何でもありだからだよ。」　

「だから、遊び半分みたいな感じなの？」　

「そうだね。

肩肘（かたひじ）張らずに作れるのが

楽しいんだよね。」　

「そんなに料理を作るって

楽しいの？」

「楽しいよ。

食べたいものを

食べたいものを作れるのが

一番の魅力だね。」　

「それな～！」

「それはそれとして

日本料理って言うよりも

日本料理店とか和食店って

どうしても堅苦しいような

イメージがあるから

そういうのを

取っ払いたいんだよね。」　

「僕達の友達も

そう思っているって言ってたもん。」　

「でしょ。

あと、和食とか日本料理って

美味しくないって言う人も

多いんだよ、実は。」

「え゛～っ！

どういうこと？」

「修学旅行で

京都、奈良とかに行って

食事に出て来るものが

大して美味しくないから

そう思うんだって。」

「京都なんて

和食の本場みたいなのに？」　

「うちの娘達が

『友達の殆どが

美味しくないから。』って言って

料理を残しちゃうんだって。」

「それって・・・。」　

「若い時の経験が

そうだから

和食＝美味しくない

っていう図式が出来ちゃうんだよね。


そのまま大人になるから

結果的に食べないまんまなんだよ。」　

「そういう流れだったんだぁ。」　

「これからの時代は

取っつきやすさも必要だし

特に、日本料理の入口を作らないと

この先、困るしね。」　

「それじゃ、日本料理が

なくなっちゃうじゃん。」

「絶滅危惧種にして

本当の意味で

日本料理文化が

遺産になっちゃうからね。

そうなると

和食文化を支えている

漁師や農家も困るじゃん。

だから、声を出し続けるんだよ。」

「だから、ブログとか

ＳＮＳで言い続けているんだね。」　

「自分の友達のパン屋兼漁師も

そんなこと言っているよ。

これね」　

「親方みたいな人がいて

安心したよ。

親方は変わりもんだしね。」

「変わりもんで

悪うござんしたね。

だから、現場の魚市場に行って

漁師の代弁者として

吠え続けるんだよ。」

「そうなんだぁ。

で、話は戻るけど

美味しさは変わらないだろうけど

どの器が

一番楽しかった？」

「どれだと思う？」

「っていうか

答は分かっているような

気がするんだけど・・・。」

「まぁ、答えなよ。」

「これでしょ。」

「ピンポ～ン！」

「オリジナルの器だからでしょ？」

「そうそう。

届いた時から

ふぐ刺を盛付けたかったんだよ。

やっと、叶ったよ。」　

「よぉ～かったじゃん、親方

新年早々、願いが叶ってさ。」　

「そうだね。

一年の計はふぐにありってことで・・・。」

「」　



暮れの３１日から

今日（４日）まで

ホームグランドの沼津魚市場は休みでしたが

仕事をした５日間でした。

明日が初市なので

本当の意味での２０２４年にして

本格始動です。　



「初市だけど

明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.4253　

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今日（１２月３１日）は

大晦日の仕込みの様子

についてお話しします。　



大晦日ということで

焼物と揚物の持ち帰り料理の

『言祝ぎ』と

持ち帰りのふぐ料理の

『ふくはうち』をご用意しました。　


「おはよう、親方

無事に終わったね。

お疲れ様～♬


あとは片付けをして

おしまいでしょ？」　

と、熱血君。

「おはよう

お疲れさんは、まだまだ

これから仕込みを始めるよ。」

「えっ、何の仕込み？」　

「とりあえず

明後日（２日）の

バスのお客さんの蒸し物と

５日のお弁当用の

鮪（まぐろ）の南蛮漬。」

「とりあえずってことは・・・？」

「時間に余裕があれば

明日の仕込みを

前倒しでやりたいんだけど・・・。」

「そんなら

おしゃべりしている余裕なんて

ないじゃん！

頑張って～♬」　




そんなやり取りをしている間に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

鰯つみれ錦糸蒸しにはじまり

昨日の１４本の

とらふぐの皮の下処理。


とらふぐは

卸した時の水洗いだけでなく

皮の掃除もあるので

普通の魚の倍以上の

仕込みをしなくてはなりません。　


一方の自分は

鮪の南蛮漬を仕込みました。


そうこうしていると

１１時近くなったので

今度は、昼ごはんの準備。

普段は、二人分で済む昼ご飯ですが

冬休みということもあり

娘達の分も作らなくてはなりません。


南蛮漬のついでに

天ぷらを揚げ

うどんを茹で

用意が出来ると

「んまそう～

海老と牡蛎なんて

豪華過ぎんじゃね。

どうして、大晦日なのに

そばじゃなくて、うどんなの？」

と、熱血君。

「蕎麦が無かったのと

★￥◎が好きなのが

うどんだからだよ。」

※ ★￥◎ とは次女のことです


昼ごはんを食べている間に

鰯つみれ錦糸蒸しが仕上がり　


「こんなんじゃ

落ち着いて

食べられないじゃん。」

「まぁ、そうだけど・・・。

それでも、座って食べられるだけ

良しとしないとね。」　

「時間に追われるから

早食いになるだろうけど

二人共、よく噛んで食べてよ。」　



/／

はいよぉ～

\＼


昼ごはんを食べ終えら

真由美さんは

フライヤーの掃除と

ふぐのひれを

貼り付けてくれました。

まだ、仕込みはあるの？」

「今日やんなきゃならないのは

終わった感じかな・・・。」

「じゃあ、良かったね。

明日も仕込みがあるんでしょ？」

「もちろん！

仕込みもだけど

席の準備とかもあるし

今日ぐらいまでに

終われれば

いい感じかな。」

「そうなんだぁ～。」

「でも、市場が休みだから

魚の仕込みの手伝いもないし

親方も早起きの必要がないから

私も親方も

少しは楽だよ。」　

「それなら

ちょっとは気楽だね。

でも、どっちが欠けても困るから

気を付けてね、二人共♬」



/／

はいよぉ～

\＼

とりあえず

今日の仕込みはここまでにしておき

明日の元旦も

仕込みです。　


ということで

月並みの言葉では

面白味がないので

前略ならぬ全略で

締めさせてもらいます。

「親方らしいねぇ♬

そんじゃ

新年もよろしく～」　by ミニふぐちゃん

Vol.4252　

いらっしゃいませ　

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志村弘信です。


今日（１２月３０日）は

止市日に仕入れたとらふぐ

についてお話しします。　



２０２３年最後の開市日

つまり、止市日の沼津魚市場の様子です。


どこそこの売場

普段の半分以下。


◆トロール漁（底引き網漁）の売場

完全なゼロ

◆伊豆周辺の近海ものの売場

◆陸送便の売場

こちらの売場に並ぶ魚は

全国各地から送られてきます



◆地物の売場

普段の３分の１程度



こんな状況ながらも

活魚売場では

宮城県産と三重県産の

とらふぐ（天然）の

仕分けの最中でした。


というより

自分の買い番である

【４７−９】の札があるように

これらは全て

自分の分です。


実は、昨日

売れ残ってしまい

担当者から

電話が


担当者：季凛さん

明日、とらふぐをやって（買って）

もらえないでしょうか？


自分：人助けだと思って

付き合うよ。

まぁ、良きに計らってくれれば

いいからさ。


担当者：有難うございます

助かります！　


助かります！

というのは

明日（１２月３１日）から

新年の４日まで５日間

休みになるからです。　


宮城産が８本

三重産が６本

ということで

合計１４本。


生簀から取り出したら

すぐに締め

血抜きのため

海水へ。

それこそ、血の海。


とらふぐに限らず

ふぐの血が有毒だと

思っている方も多いのですが

血は無毒です。　


止市日ですので

今日の仕入れは

とらふぐのみでしたので

魚市場から撤収。　


『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方

もしかして、もしかして・・・・。」


「おはよう、そうだよ。

そのもしかして。

ジャ～ン」

「ヤァ～バっ！

宮城のが８本で

三重のが６本ってことは

ふぐＲＵＳＨじゃん！」　


ふぐＲＵＳＨとは

天然のとらふぐを

卸すことです。　

「おはよう

まぁね、止市日に

ふぐＲＵＳＨなんて

萌え燃え・・・だね。」　

「昨日、ボウルとか

用意してあったのは

やっぱ、そうだったんだぁ～。」　

「そんなの分かって

いたでしょ？（笑）」

「まぁ～ね。」


そんなやり取りをしていると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

やって来て

「真由美さん、おはよう♬

こんなに来るって

知ってた？」　

「おはよう♬

来るのも、沢山ってことも

知ってたけど

まぁ、こんな感じでしょ。」　

「こんな感じって・・・。

ずいぶん余裕じゃん。」

「卸すのは親方だし

私は黙々と

水洗いするだけだしね。」

「寒いし、冷たいし

たいへんじゃね。」

「そうなんだけど

単純な作業って

意外と好きなんだよ。

親方は飽きっぽいから

ダメみたいだけどね。」

「そうなの、親方？」

「包丁を使う仕事なら

平気だけど

無しの仕事は

どうも駄目だね。」　

「でも、苦手な部分を

真由美さんが補ってくれるなら

いいじゃん。

夫婦の鏡だね～

親方と真由美さんは・・・。」


二人して

「大人をからかわないっ！」

「こういうとこが

２個１なんだよねぇ～♬」


相手をしきれないので

おしまいにすることにし

「暮れでランチは

お休みしているけど

どんどんやらないと

終わらないから、始めるよ。」

と、言うと

　

「はぁ～い

頑張ってね～♬」

先ずは

１４本全て

くちばし（口の先端）を切り落とし


これはがくちばしです。　

「くちばしを取っちゃうと

情けないっていうか

腑抜けたような面構えだね。

ふが抜けているから

ぐじゃん！

あはは・・・。」

「・・・・・。」

「寒くて、冷たいから

固まったの、親方？」

「自分で言ってて

固まんない？」

「いやぁ、別に。

でもさぁ、こんだけあると

紛れちゃうことって

ないの？」

「あるよ。

そういう時は

二人で探しまくるけどね。」

「そうだよね。

安いもんじゃないだろうしね。」


そうこうしていると

　

真由美さんが参戦。

黙々と洗いをしてくれています。　



全て卸し終えると

「これって何なの？」

「うぐいす。」

「えっ！

ホーホケキョって

鳴くの？」

「鳴かないよ。

ひれを動かす筋肉で

鳥みたいに見えるから

そう呼ぶんだよ。」

「そんなら

スズメでもメジロでも

いいんじゃね。」

「そうなんだけど

うぐいすって

イメージが良いからじゃないかなぁ。

そこまでは分かんないよ。」　

「そっかぁ。

くちばしにウグイスなんて

とらふぐは鳥なのかねぇ～。」



その後、自分が手直しをし

洗い上げたら

拭き上げてもらい

２０２３年最後の

とらふぐの仕込みにして

ふぐＲＵＳＨが終わりました。


部位の落ちは無いので

心配ご無用。　


一年最後の仕入れが

天然のとらふぐであっただけでなく

しかも、それが

ふぐＲＵＳＨ。


さらに

とらふぐの行先未定で

頭を抱える売場担当を

助けることも出来ました。


さらにさらに

元気が良いとらふぐの命も救い

食材を粗末にしないで

済みました。　


というわけで

“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっては

出来過ぎたような

止市日の仕入れだったので

心置きなく

２０２４年を迎えられそうです。



「大晦日の明日は

持ち帰り料理だね。

そんじゃ、また」　by 熱血君

Vol.4251　

いらっしゃいませ　

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志村弘信です。


今日（１２月２９日）は

ふぐ料理のハーフコース“季”を

バージョンアップさせた

『特別会席』について

お話しします。　

「ねぇねぇ親方

コンロをセットしたってことは

すっぽん鍋か

ふぐちりが

出るってこと？」

と、ミニふぐちゃん。

「ふぐちりだけど・・・。」

「あっ、もしかして

今夜は伊勢海老付き？」　

「ピンポ～ン！」

「じゃあ

このハチビキも？」　

「もう一度

ピンポ～ン！」

「今夜の予約用に

どっちも仕入れて来たってこと？」

「結果的にね。

伊勢海老は前もって

注文してあったんだけど

葉血引（はちびき）は

地物だから

その日に行かないと

分からない魚だから

出たこと勝負みたいなもんだよ。」　

そんな今朝の

仕入れというか

予習は


①伊勢海老

鮑（あわび）、栄螺（さざえ）

伊勢海老専門の問屋の

売場で仕入れました。


この中から

希望のサイズ（２５０グラム前後）を選び

活かしたまま

持ち帰ります。　

②葉血引

下田産のものです。


葉血引は

大きくても４キロ程度で

理想のサイズは

２～３キロくらい。　

皮と身の間の脂の美味しさも

味わって欲しいので

皮目を炙ります。


３キロを超えると

皮が硬くなるので

２～３キロが

理想なのです。　

「ってことで

予習はいいかな？」

「はぁ～い♬」


ということで

今日の献立です。　



◆先付～さきづけ～

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆刺身①
　地魚の二種盛

葉血引と肩星鰯（かたぼしいわし）


肩星鰯は

一昨日（２７日）に仕入れたもので

酢で締めてあります。

◆揚物

　牡蛎（かき）の天ぷら

牡蛎の揚物というと

フライが一般的ですが

天ぷらの方が

牡蛎の風味を

段違いに味わうことが出来ます。　


フライよりも

食感も軽いのが

一番の長所です。　


◆刺身②　

　ふぐ刺

福島産の天然とらふぐ　

◆鍋

　ふぐちり

テーブルのセットの都合で

２人前×２つのご用意です。　

厨房で温めてから

お出しします。


◆焼物

　伊勢海老の具足焼

◆食事

　ふぐ雑炊

雑炊は一つの鍋で仕立ててあります。


ふぐちりの土鍋を下げてから

厨房で作り

茶碗と

お新香を添え

キムチは味変用です。　



◆デザート　

　シャインマスカットのアイス

タイトルにもあるように

今夜のコースは

ふぐ料理のハーフコース“季”を

ベースにし

伊勢海老の具足焼と

牡蛎のてんぷらを追加し


二品の先付のうち、一品を

地魚の二種盛に変更したものです。

これまでにもお話ししているように

『特別会席』は

お客様とのご要望に応じて

ご用意させて頂いており

特に決まった献立はありません。

ただ、をクリック

または、タップしてもらえれば

ブログの『特別会席』の

カテゴリーに飛ぶので

参考にしてみて下さい。



「明日は止市だけど

この準備は、もしかして・・・！？

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん

Vol.4249　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月２７日）で

５３歳になりました。


そんなことよりも

暮れも暮れですので

すべきことがてんこ盛りで

今朝も、沼津魚市場へ。


いつものように

活魚売場へ行くと

福島県産のとらふぐが

用意されており

いつも以上に、萌え燃え・・・　

取り出し

締めると

お祝の仕草なのか

一気に

膨らんでくれました。

とらふぐ以外には

目鯵（めあじ）と

肩星鰯（かたぼしいわし）を仕入れ


どちらも

沼津市西浦の冨久丸（ふくほうまる）が

定置網漁で水揚げしたものです。　

【佳肴　季凛】に戻ると

開口一番

ふぐとらちゃんが

「誕生日おめでとう～」

「ありがとうね。

どんどんやらないと

終わらないから

始めるよ。」

「メアジとカタボシイワシを

一緒にしているけど

とらふぐの血って

毒じゃないの？」

「毒じゃないよ。

そう思っている人が

結構いるけどね。」

「そういう誤った知識って

一番良くないよね。」

「一番困るし

血を流せば

無毒になるんて思っている人も

いるんだよ。」

「ヤバっ！」

「血が毒だったら

身に入っている部分だって

食べられないし

その基準もないからね。」　

「そうなんだぁ～。」　




①目鯵

②肩星鰯　　

これらは、自分一人の

仕事でした。

③とらふぐ

とらふぐだけは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんの水洗後の

手直しあり。

「ここにも

誕プレがあるよ。」

と、指したのが

美食中の美食の

白子でした。　



また、この時季は

ランチの営業をお休みさせて頂いているので

この流れで

昼ごはん。


そんな今日の昼ごはんは

目鯵と肩星鰯の

ハーフ＆ハーフ丼でした。

酢飯にして

丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうという理由で

真由美さんは

白御飯であるだけでなく

別盛です。　

「そうだよねぇ～。

よく分かるよ。」


「朝獲れの

鮮度バリバリの魚だし

リアル地魚丼だしね。」


「言われてみれば

こういうのが

地魚丼なんだよね。」

「そうだよ。

沼津じゃ

どうやっても

帆立、いくら、サーモンなんて

獲れないわけだから。」　


「美味しいのかもしれないけど

輸入だったり養殖じゃあねぇ・・・。」


地元の漁師や

伊豆方面の漁師が

水揚げする魚の種類、量は

限られてしまいます。


今日のように

０，９キロ（目鯵）

０，７キロ（肩星鰯）

の量では

丼ものにしても

せいぜい２、３人分です。


ただ、自分のように

コース料理の刺身に使う分には

十分な量ですし


先日のランチでお出しした刺身は

　
葉血引（はちびき）と

肩星鰯は

地物でした。　


本音を言えば

湯葉を使わずに

他の地魚が理想なのですが

先程お話ししたように

限度があります。　


朝獲れの鮮度バリバリの魚は

漁港が併設されている

沼津魚市場の

最大の魅力と言っても

過言ではありません。　


それらを仕入れるために

足繁く通うのは

もちろんのこと

漁師と親しくなることで

リアルの現場の様子を

知ることが出来ます。　


料理の道に転がり

３分の１世紀が経ちましたが

知らないことは

まだ沢山あります。


そのためには

妥協することなく

これまで以上に

真摯に仕事に向き合うことを感じた

誕生日だったのでした。





「誕プレ＠志村家女三羽烏 は

仕入れに行く時のジャンパーだって

そんじゃ、また明日」　by 熱血君

Vol.4246　

いらっしゃいませ　

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志村弘信です。


今日（１２月２４日）は

年明けのお弁当用の揚物の

さばふぐについて

お話しします。　

「ＭＥＲＲＹ ふぐＲＩＳＴＭＡＳ

ふぐツリーも

明日までだと思うと

何だか、つまんないねぇ。

親方が一番

さみしいんじゃね？」

と、ふぐとらちゃん　

「メリふぐ

確かにねぇ～

こればっかりは

しょうがないね。」

こんなやり取りで

今日も始まりました。　

「さばふぐを仕入れて来たなら

さみしいなんてこと

ないんじゃね、親方。」

「まぁね。

天然のとらふぐには

敵わないけどね・・・。」

「この間のさばふぐも

大きさが揃っていたけど

今日も揃っているってことは

好みのを選んできたの？」

「もちろん！」

この間のさばふぐについては

こちらを

今朝、沼津魚市場に着くと

桜海老（さくらえび）で有名な

静岡県由比の魚屋さんが

荷物の仕分けをしようとするところでした。　

懇意にしている魚屋さん

ということもあり

邪魔にならぬよう

好みのサイズを選（よ）り

秤にかけてもらいました。　



今更ですが

自分好みの魚はもちろん

サイズを選り好みするため

早く来ているようなものですので

多少の早起きは

ま～ったく問題ありませんし

自分好みのものが

仕入れられないことの方が

問題なのです。　

ちなみに、あのコンテナの中の魚は


①駕篭担鯛（かごかきだい）

②糸引鯵（いとひきあじ）

③鱸（すずき）

下処理を終えたさばふぐは

唐揚げ用の大きさに

包丁したら

中骨に針金を通し

残っている血を

取り除きます。

「揚げるんでしょ。

ここまでの下拵えって

必要なの？」

「必要だから

やるじゃん。」

「出た、得意のぶっきら棒トーク！」

「血が残っていると

雑味が出るし

特に、このさばふぐはお弁当用だから

やらないわけにはいかないよ。」

「そうなんだぁ～。」


完全に下処理を終えたら

お弁当の分と

残りに分けて

真空パックし、冷凍庫へ。　



「お年賀用の『西京漬』なんだって。

そんじゃ、また」　by ミニふぐちゃん

Vol.4243　

いらっしゃいませ　

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基本に据えた　

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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志村弘信です。


今日（１２月２１日）は

時化に影響されなかった

仕入れについて

お話しします。



今朝、沼津魚市場に着くと

ビュービューの風。

しかも、この風は

昨日から吹いていたので

案じながら

構内に入ると　

地物の売場

だけでなく

送りと呼ばれる陸送便の売場も

案の定ガラ～ン・・・。　



別棟の売場に行くと

やっぱり、ガラ～ン。　


そんな状況ながらも

さばふぐ（静岡県由比産）と

活かしのとらふぐ（福島県産）をＧＥＴし

その場で締めてから

持ち帰ることにしました。　


【佳肴　季凛】に戻ると

「おはよう、親方

今日の仕入れは

トラフグとサバフグなんだね。」

と、ミニふぐちゃん。　

「おはよう

魚が少なかったけど

必要な魚を仕入れられて

良かったよ。」

と、返しました。　


「どっちもフグだけど

卸し方は違うんだよね。」

「そうだよ。

大きさも違うっていうより

使い勝手が違うからね。」　

さばふぐの

最初の下処理は

尻びれと

背びれを切り落としたら

頭の付根に

包丁を入れておくまでです。


その後

頭ごと皮を剥くのですが

この役目は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

様子を見ていたふぐとらちゃんと

真由美さんとのやり取り　

「おはよう、真由美さん♬

手袋をしているから

多少の冷たさは平気でしょ？」

「そうだけど

かなり寒いから

首回りの寒さ対策は

マストだよ。」　

「おぉ、あったかそうだね♬」

「あったかいから

親方にも勧めるんだけど

こういうの

嫌いみたいだよ。」　

「へぇ～

でも、分かりそうな

気がするけどね・・・。」



剥き終えたら

水洗いをしてもらいました。　

さばふぐを終えたら

真打のとらふぐです。　


とらふぐの場合

頭、かまなどのあらも使うので

ここまでが自分の役目です。


その後の水洗いまでしてもらったら

さばふぐも

とらふぐも

手直しをしなくてはなりません。　


洗い上げたら

拭き上げてもらい

とらふぐと

さばふぐの仕込みが終わりました。　


今日のように

時化の影響もない時もありますが

風が強い冬場は

風が強い日が続くと

気を揉むこともしばしばです。

そのため

魚の入荷が少なくなっても

困らないように

ストックはしているので

余程のことが無い限り

困ることはありません。　


ただ、操業出来なくなる

漁師のことを思うと

他人事のように

済ますわけにはいかないのです。


「今夜のふぐの唐揚は

んまそうだったね

そんじゃ、また明日」　by ふぐとらちゃん