今日のとらふぐ（天然）は、三重＆静岡産
今朝も、昨日に引き続き、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、全国的に、時化模様のところも多かったようなので、陸送便に限らず、地物の入荷も少なく、
活魚売場の生簀も、
こんな状態でした。
また、昨日も、魚市場に来たこともあり、自分の仕入れには、全く関係なく、別の売場に行くと、
昨日のお話しで、最後の件にあった発泡スチロールが、三重県から届いており、中を開けると、
３本のとらふぐ（天然）が、無事到着し、萌え燃え・・・
のうちに、
その場で締め、『佳肴 季凛』に戻りました。
普段なら、ふぐに限らず、魚の下拵えをするのですが、今日は、“昼ふぐ”のご予約を頂いていたので、その料理の準備をし、
ふぐ刺や、
ふぐちりなどを,盛り付け終えたら、
３本のとらふぐを、卸すことにしました。
卸し終えたら、
昨日とは打って変わり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれました。
洗い終えたふぐは、
このように拭き上げたのですが、右側を、
後ほど届く２本の静岡産のとらふぐのために、スペーズを空けておきました。
そして、ランチの営業時間中に、
届けられ、
すぐに、締めることにしました。
お客様がお帰りになり、
まな板周りを養生し、卸し始めると、
今朝と同じく、真由美さんが参戦してくれ、
きれいに、
拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが、終わりました。
ところで、今日は、かなり寒かったので、夕方になり、
薪ストーブを、今季初点火させました。
明日も、沼津の魚市場に行きますが、築地などの中央市場が休みであるだけでなく、自分の仕入れ先でも、とらふぐの水揚げが少なく、仕入れないので、恐らく萌え燃え・・・となることは、ないでしょう。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日は、ふぐに萌え燃え・・・
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
というのも、
静岡県焼津から、４本のとらふぐ（天然）が、届いており、もちろん気分は、萌え燃え・・・
それぞれの目方は、
０，７キロ、
１，６キロ、
３，６キロで、１，６キロが、２本ありました。
ひときわ大きい３，６キロのものは、その大きさゆえ、自分はBIGちゃんと呼んでおり、その目方は、２，５キロ以上、４，０キロ未満です。
さらに言うと、４キロ以上のものを、ジャンボちゃん、０，５キロ以下のものを、チビとらと、自分は、呼んでいます。
そのまま水槽から取り出し、
海水を注ぎ、
放血。
その後、
別の売場に行き、
この山の中から、
西京漬用に仕込むサーモン（アラスカ）を、仕入れたら、
今度は、別の売場で、
小肌（佐賀）を仕入れました。
今日の仕入れは、この３種類だけでしたので、市場から『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みをしたのですが、普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが手伝ってくれる水洗いなどは、
自分独りでしたので、いつも以上に、
時間がかかりました。
その後、
小肌や、
サーモンを西京漬にし、仕込みは終わり、片付けをしました。
そして、明日は、
この３本のとらふぐ（天然）が、三重県熊野から入荷するので、
準備をしておき、明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。
合計１９本の天然のとらふぐ
今日のお話しは、昨日の中略の内容についてです。
昨日は、普段よりも、
早めに、沼津の魚市場に、着いてしまいました。
というのも、天然のとらふぐが入荷することになっていたからで、この売場の生簀には、
自分の買い番である【４７－９】と書かれた札が、
置かれた５マスの生簀に、
８本の静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が入っていたとなれば、勿論、第一弾で、萌え燃え・・・
目方が書いてなかったので、別の売場に行くと、
ここにも、
自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中には、
５本の天然のとらふぐが入っていました。先ほどの焼津産同様、無事に、その姿を確認し、萌え燃え・・・
これらの産地は、三重県ですが、普段入荷してくる産地とは異なり、伊勢志摩の安乗というところのものです。
そして、この売場の隣に行くと、
同じく、三重から、
３本の天然のとらふぐが、
届いていたのが分かったので、第三弾の萌え燃え・・・
この３本は、先ほどの安乗と同じ三重県産ですが、熊野のもので、普段から、自分が多く仕入れている産地でもあります。
そうこうしていると、最初の売場では、
８本のとらふぐが、秤にかけられており、全て終わったら、
箱に入れ、どれも、
これも、
締めてから、
海水を注ぎ、血抜きをし、
合計１６本のとらふぐを、持ち帰ることにしたのですが、帰り道に、静岡の市場に通う富士市内の魚屋さんから、地物のとらふぐが、３本入荷するとの連絡が入り、この日は、合計１９本仕入れることになりました。
『佳肴 季凛』に戻り、卸し終えたら、
隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれたのですが、ランチの営業時間になっても終わらず、
料理をお出ししながら、水洗いをしてくれていました。
そうこうしていると、
最後の３本の焼津産のとらふぐが、
届けられ、
すぐに締めました。これで、第四弾の萌え燃え・・・
ランチの営業だけでなく、朝の１６本の水洗いも終わったので、
まな板周りを、再び養生し、
卸すことにし、朝同様、
真由美さんが、水洗いをしてくれ、拭き上げた後、胴体の部分だけは、それぞれの産地ごとに、仕分けておきました。
焼津産の１１本が、
こちらで、この５本が、
安乗産で、この３本が、
熊野産でした。
とらふぐに限らず、魚は産地により、味の違いが生まれますが、１９本のとらふぐの産卵場所は、伊勢湾沖ですので、育った海域に違いがあっても、殆ど差違はありません。
とは言っても、個体差、締めてからの処理の仕方などにより、差違が生じます。昨日の安乗産のものは、初めて使う産地ですし、水揚げ後の扱い方も、他所とは違うので、その結果に興味があります。
これだけ卸して、料理に仕立てていても、まだまだ知らないことが沢山あり、これもまた、ふぐに惹かれれる理由の一つかもしれません。
明日は、ＭＡＸに萌え燃え・・・
１０月になり、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が、解禁したものの、天候不順、暦などの諸事情で、入荷が芳しくなく、気をもんでいた毎日でした。
しかしながら、今日は、３つの産地で仕入れることが出来、
明日入荷するので、片付けも終わった後、まな板周りを養生しておきました。
この番重（ばんじゅう）には、
卸し終えたとらふぐを入れ、ザルと受けを組んでおいたバットと番重は、
水洗いし終えたものを、入れておくものです。
そして、まな板の前には、
新聞を、敷いておきました。
３つの産地の全部が、沼津の魚市場着ですので、今日同様、魚市場に行き、タイトルにもあるように、明日は、ＭＡＸで萌え燃え・・・の予定ですが、実物を見るまでは、ドキドキ、ワクワクで寝れそうにもありません。
日も替わりそうですので、
そろそろお暇（いとま）します。
兎にも角にも、ふぐの神様のご加護のもと、全て無事に、ご対面出来ることを祈るばかりです。
のんびりスタートの定休日明け
定休日明けの火曜日が、『佳肴 季凛』の一週間の始まりですが、普段通っている沼津の魚市場も、今日は休みでしたので、魚の仕込みもなく、ややのんびりなスタートでした。
ひととおりの仕込みや準備の目途がついたので、女子二人に、
ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを、干すために、板に貼り付けてもらい、ランチの営業が終わったら、
伊佐木（いさき）を天ぷらにして、冷やし素麺を、お昼御飯に食べました。
休憩後は、夜のご予約のふぐ料理を、
盛り付けたら、冷蔵庫へ。
平日ということもあり、のんびりというか、まったりな雰囲気で、一日が終わり、
義母の作ってくれた手作り餃子で、“お疲れちゃん♪”ということで、一日の労をねぎらいました。
こんな感じで、一週間が始まりましたが、週末の土曜日（２２日）と、
日曜日（２３日）のお昼は、
満席となっておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１本のとらふぐ（天然）は、静岡県由比産
今日は、富士市内の魚屋さんが、
天然のとらふぐを、配達してくれ、ご覧のように、１本だけで、この時季に仕入れる数としては、異例とも言える本数でした。
というのも、静岡の市場での、延縄漁のとらふぐの入荷がなかったからで、このとらふぐは、由比の定置網にかかったものでした。
そのまま、
取り出し、
締めてから、卸し、
水洗いをし、拭き上げ、下拵えは、終わりましたが、この時季に、１本というのは、もの足りないような気分でした。
そう思うと、慣れというものは、恐ろしいというか、不思議なものです。今週のとらふぐの仕入れは、こんな感じに終わりましたが、来週はどうなることでしょう？
今日のとらふぐ（天然）は、静岡県焼津産
昨日に引き続き、今日も、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の水槽に、
合計３本の天然のとらふぐが入っており、それぞれの目方は、０，９キロ（１本）と０，７キロ（２本）で、これらのとらふぐは、静岡県焼津産で、
昨日、自分が発注しておいた５本のうちの３本でした。
そのまま、
締めてから、血抜きのために、海水を注ぎました。
残りの２本は、
輸送中に死んでしまいましたが、唐揚やふぐちり用にするため、先ほどの３本と共に持ち帰り、
卸してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい、
ふぐの下拵えは、終わったのですが、活けの３本と落ちの２本を区別するため、
活けの３本は、尾びれをつけたままにしておき、落ちの２本は、
尾びれを、切り落としておきました。
同じように見えるので、ふぐちりや唐揚では、さほど遜色はありませんが、刺身は明らかな違いがあり、薄造りのふぐ刺の繊細さとは、ほど遠いものです。
ところで、焼津産の天然のとらふぐが入荷したことで、自分の仕入れ先の御三家である静岡、焼津、三重が、揃った気分で、自分としては、ますます萌え燃え・・・となりそうです。
５本のとらふぐ（天然）＆食品表示責任者養成講習会
今朝は、沼津の魚市場に行き、
三重県から届くことになっていた２本のとらふぐ（天然）を、
仕入れて来ました。
そんな元気な姿に、もちろん萌え燃え・・・
そのまま取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水を注ぎました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
卸し終えたら、今度は、富士市内の魚屋さんに行き、
静岡産のとらふぐを、
３本仕入れて来ましたが、勿論、これらも、天然です。
その後、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、自分が手直しし、
このように、拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
普段なら、他の仕込みなどをして、ランチの営業の準備をするのですが、今日は、先日お話ししたように、【食品表示責任者養成講習会】に行くことになっていたので、ランチの営業をお休みし、
『静岡県富士総合庁舎』に、行きました。
館内に入り、
会場に着くと、
一番乗りで、指定され席に着くと、
封筒には、
テキストが、入っていました。
開いてみると、
そのページ数は、
何と、２３４ページ！
仮に、１ページ、１分としても、２３４分ですので、約４時間かかりますが、
講義の時間は、２時間２０分ですので、１ページあたりの時間は、３０秒です。
一体全体、どんな講義かと思われますが、運転免許証の更新時の講習同様、省略、端折（はしょ）り、素通り、パスなどの“恩恵”や“ボーナス”が繰り出されるのですが、
最大の敵は、眠気です。
料理の世界に入って以来、午後の２時から４時は、仕込みや夜の準備がない限り、昼寝をするのが、日課になっている以上、この時間に、静かな場所で、椅子に座り、起きていなくてはならないのは、拷問同然でしかありません。
そんな拷問というか、苦行に耐えたご褒美として、
修了証を頂きました。
頂いた以上、今日の講習会だけでなく、テキストの内容も、バッチリですが・・・・・。（笑）
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐとお弁当
天気も良かった今日は、
ひれ酒にするためのとらふぐ（天然）のひれを干すことから、一日が始まりました。
その後、お弁当用に、
揚物や、
焼物を仕上げ、
最終的には、
このようなお弁当が、
仕上がりました。
その後、土曜日のお弁当用の煮物を包丁するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
人参などの皮を剥いてもらい、人参と共に、
牛蒡、蒟蒻も包丁しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
昨日卸した三重産のとらふぐ（天然）の皮のとげを、
取っただけでなく、
ひれも、
半分に包丁しておきました。
そして、ランチの営業時間も終わりに近づいた頃、
富士市内の魚屋さんから、
静岡産のとらふぐ（天然）が、２本配達され、そんな姿に、もちろん萌え燃え・・・
ご覧のように、
膨らんでおり、締めた直後も、
そのままの状態で、しかも、１本は、自爆・・・・・。（笑）
ランチの営業も終わったので、
卸すことにしたのですが、
卸し終えたら、
真由美さんに、水洗いしてもらった後、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、休憩時間となりました。
また、明日は、三重から、２本の天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生し、一日の仕事が終わり、明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。
今日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今朝、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
この売場に行くと、
三重県から届いた自分宛の荷物が、２つありました。
中を確認すると、
合計で６本のとらふぐが入っており、どれも元気よく、泳いでいました。
そんな様子を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・
ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールから取り出し、締めてから、
卸したそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
そして、卸し終えた自分は、
手直しをし、その後、真由美さんは、
洗いあげたものを、
きれいに、
拭き上げてくれました。
ところで、今シーズンは、先週の台風などの天候不良や、暦の関係で、静岡県産のとらふぐの入荷がなく、自分としては、もの足りないので、一日も早く、天候が普段通りになり、、とらふぐが、コンスタントに入荷するのを 期待する今日この頃です。
