『ふく（ふぐ）の日』というより、『ふくふく（ふぐふぐ）の日』
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
三重県から届いた２本のとらふぐ（天然）を見つけ、中を確認すると、
２本とも、スイスイとなれば、萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、血抜きのため、海水を注いでおきました。
２本合計の目方は、分かってはいたのですが、確認のため、
秤に乗せると、１本目は、
２，２キロで、自分がBIGちゃんと呼んでいるサイズには、少し及びませんでした。
BIGちゃんのサイズは、２，５キロ以上、４キロ未満で、ちなみに、４キロ以上がジャンボちゃん、０，５キロ以下のものが、チビとら、それ以外は、並とらと呼んでいますが、並とらは、仕入れる頻度が、一番高いので、特に、愛称で呼ぶことはありません。
そして、もう１本は、
２，８キロでしたので、
BIGちゃんでした。
その後、卸すことにしたのですが、
１本目が、
メスで、２本目も、
メスで、メスの生殖腺である卵巣（真子）は、猛毒なので、食べることは出来ませんので、処分しました。
卸し終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いして、
自分が手直しするという例の流れで、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
そして、今夜は、早い時間に、
ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
ランチの営業前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
休憩が終わり、
ふぐ刺を引き終えたのですが、今日のふぐ刺のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
お客様がお見えになったら、先程のふぐ刺、
ふぐの唐揚げなど、コース通りの流れで、
締めのふぐ雑炊をお出しし、最後に、
デザートの苺のアイスをお出ししました。
ところで、２月９日の今日は、
下関ふく連盟が、その語呂にちなみ、
『ふくの日』と制定した日でした。
ふくと書いてありますが、誤植ではなく、下関では、福（ふく）に通じることから、このように呼んでいるのです。
また、平成２９年の『ふくの日』でしたので、『ふくふくの日』ということになり、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この上ない『ふくの日』となりました。
ただ、自分にとっては、天然のとらふぐを仕入れた日こそが、『ふくの日』であり、もっと言えば、『萌え燃え・・・の日』なのは、今更語るまでもありませんし、当ブログを継続的にお読みになっている方には、既にお見通しのはずです。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
カウンターで、ふぐ料理
今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
休憩する前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へしまっておきました。
その後、休憩中に、ふぐ料理のご予約を頂いたので、
再び、ふぐちりを盛り付けたのですが、こちらのお客様は、おひとりでしたので、
カウンターに、御席を御用意しました。
ご来店したお客様は、カウンター越しに、自分とお話しをしながら、
ふぐ料理を、
堪能されただけでなく、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いを静聴してくださいました。
その頃、自分は、
他のお客様のふぐ刺や、会席料理の焼物（鰆の西京焼）や、
同じく揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）を、
お出ししました。
お食事も終わり、お帰りの際に、
記念撮影。
ふぐ料理に限らず、他のお料理も、カウンターでお召し上がり頂けますが、ＳＮＳなどで繋がっていたりしておりますと、初対面とは思わずに、色々とお話し出来ます。
ただ、全くもって、初来店にして、初対面ですと、自分も緊張というか、構えてしまうので、そんな自分の仕草に、ご容赦して頂けると、幸いです。
福は内ならぬ、ふぐはうち
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
「活トラフグ」と書かれた【佳肴 季凛】宛ての荷物があり、中を開けると、昨日送られてきた写真同様、
２本とも、
無事に、スイスイ。となれば、否が応でも、萌え燃え・・・
というよりも、２月３日の今日だけは、
節分ということで、福は内ならぬ、ふぐはうちという方が、適当かもしれませんが、ふぐだけに、福々しいのは、確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、締めてから、卸すことにしました。
卸そうとすると、
観念したのか、瞼を閉じました。
普通の魚には、瞼はありませんが、ふぐ類には、瞼があり、目を守ると言われていますが、人間のように、パチパチすることはなく、非常にゆっくりした動きです。
卸すと、
残念ながら、２本ともメスで、メスの生殖腺である卵巣（真子）は、猛毒なので、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをし、
自分が手直しをするいつもの流れで、
ふぐの仕込みは、
終わりました。
ところで、節分ということで、娘達の今日の夕飯に、
恵方巻を作ってあげました。
中の具は、七福神になぞらえ、生の本鮪、鰻（うなぎ）、ずわい蟹、ふぐ皮、小肌、玉子焼、胡瓜の７種類を用意し、酢飯は、黒米を入れてあり、酢を合わせると、ピンクがかった色に変わります。
ちなみに、生の本鮪は、
今朝、築地から届いた那智勝浦産の本鮪でした。
そんなこともあり、今夜は、
恵方巻で、
“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
こんな写真を、Facebookに投稿したら、「ふぐを使った太巻なんてどうでしょう？」と、コメントを頂くやいなや、“萌え燃え・・・巻”なる太巻が、浮かびました。
となれば、“ふぐに魅せられし料理人”としては、作らないわけにはいきません。いつ作るのか、分かりませんが、その時は、もちろんお話ししますので、乞うご期待！
金曜日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、小物や冷凍ものなどを仕入れていたので、魚市場に行ったのは、
三重県から、
天然のとらふぐ（２本）が、届くことになっていたからでした。
中を確認すると、
２本とも無事でしたので、何はともあれ、萌え燃え・・・
この他の仕入れは無かっただけでなく、今日は、お弁当のご注文も頂いていたので、すぐに帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
取り出して、締めると、
一気に膨らみ、そのまま血抜きのため、
海水を入れました。
とりあえず、ここまでにしておき、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、ひととおりの料理が仕上がったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
真由美さんが、いつものように、
盛り付けをしているのを尻目に、
卸すことにしました。
卸すと、２本のうち、１本は、
残念ながら、メスでしたが、もう１本は、
オスで、十分に成長した白子が、入っており、２打数１安打の結果となりました。
これまでに、何度もお話ししているように、メスの生殖腺である真子（卵巣）は、猛毒なので、食用にすることは出来ないのに対し、オスのそれである白子（精巣）は、食用が可能というよりも、美食の極みとも言うべき味わいです。
そうこうしていると、
お弁当は、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、真由美さんが水洗いしたふぐを、
自分が手直しをして、拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
こうして、週末の金曜日の一日が、始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ミニふぐ料理
一日の締めは、やはり晩酌という方も多いかもしれませんが、自分もその一人で、晩酌のことを、“お疲れちゃん♪”と、呼んでいます。
“お疲れちゃん♪”の肴は、その時の気分で、あり合わせのものだったり、作ったりと様々で、昨日は、
いか下足と春菊のチゲ鍋で、一昨日は、
刺身の手くずの盛り合わせでした。手くずとは、切り落としなどの半端の部分のことです。
別の日の“お疲れちゃん♪”の肴は、手くずでも、
生の本鮪だけだったり、生の本鮪でも、
血合いの部分を醤油漬にして、焼いたものが、肴になることもあります。
そんな“お疲れちゃん♪”ですが、定休日前の今日は、
ふぐ刺、ふぐ皮、白子の半端が少しあったので、ミニふぐ料理が、“お疲れちゃん♪”の肴となりました。
ビールで喉を軽く潤してから、
純米酒の熱燗へ。
自分は、一年３６５日、熱燗で、冷酒は全く飲むことはなく、自宅などでお燗する時は、錫（すず）の銚釐（ちろり）を使い、猪口ではなく、湯呑みでないと、飲んだ気がしません。
ふぐ刺、
焼白子、
半端とは言えども、その味わいは、半端というより、ど真ん中以外の何ものでなく、
嫌が応にも、酒は進み、箸の使い方も覚束なくなりつつあり、ふぐ皮が、湯呑みの中に・・・・・。
ふぐ刺に、焼白子とふぐ皮を乗せたものは、
悶絶ものでした。
そして、器に残ったふぐ刺とふぐ皮に、
ポン酢をそのままかけ、最後の肴として、堪能しました。
これに、ふぐちりがあれば、完璧なのですが、さすがに、“お疲れちゃん♪”で、そこまでは・・・・・。
ＢＩＧちゃんが、ダブル
自分が通う沼津魚市場は、基本的に土曜日が休みですが、築地、静岡などの中央市場が、開いていることもあり、荷物が送られてきます。
そんな今日ですが、昨日お話ししたように、三重県から、
この２本のとらふぐ（天然）が送られて来ることになっていたので、
魚市場に行って来ました。
着くと、
到着した荷物を確認している人もいましたが、隅のほうに、
自分宛ての発泡スチロールがあり、
中を確認すると、
２本とも無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・
先程お話ししたように、魚市場は休みですので、このまま帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
取り出し、
締め、
血抜きのため、海水を入れておきました。
普段なら、この後、卸すことにするのですが、
今日は、昼ふぐのご予約を頂いていたこともあり、昼だけでなく、夜お出しするふぐちりも、盛り付けておきました。
その他の準備も出来たので、卸すことにしたのですが、その前に、それぞれの目方を量ると、
１本が、
２，８５キロで、
もう１本が、
２，６キロで、どちらも、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズでした。
ということで、両手に花ならぬ、
両手にＢＩＧちゃん・・・
BIGちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満のもので、それ以上の超特大サイズのものが、ジャンボちゃんで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の萌え燃え・・・の想いを込めて、勝手に名付けているもので、さらに言うと、０，５キロ以下のものを、チビとらと呼んでいます。
それ以外のものは、普通のサイズですので、特に、呼び名はありませんが、あえて言うなら、並とらということになるでしょうか・・・。
その後、卸すことにしたのですが、最初の１本（２，８５キロ）は、メスでしたので、
真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒なので、食べることは出来ませんが、食べると、痺れてしまいます。
もう１本（２，６キロ）は、
オスでしたので、十分に成長した白子（精巣）が入っており、BIGちゃんだけに、白子も特大でした。
白子は真子と違い、無毒なので、食べることが出来、その美味しさから、白いダイヤとも言われ、美食の極みとも言うべき食材です。
卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、
それを、
自分が手直しし、
２本のBIGちゃんの仕込みが、終わりました。
久々に大きな白子でしたので、
それぞれの目方を量ると、
片方の白子が、
２４０グラムで、
もう片方は、
３００グラムでした。
両方の合計が５４０グラムということになり、全体重の２，６キロの２割強ですので、まさに”泳ぐ生殖腺”です。
その後、“昼ふぐ”のご予約用のふぐ刺を引き、
冷蔵庫へ。
このふぐ刺のふぐは、今日のBIGちゃんではありません。というのも、天然のとらふぐは、卸してから、最低でも２日、場合によっては、４日ぐらい経たないと、まともな刺身に仕立てることが出来ないからです。
程なくすると、お昼の営業時間となり、
先程のふぐ刺をお出しし、昼の営業を終えると、午後になって頂いたふぐ料理のお客様の
ふぐちりを盛り付け、
ふぐ刺を引き、夜の営業時間となりました。
ところで、今日は、
米国で、トランプ氏が、大統領に就任しましたが、そんな日にちなみ、自称“ふぐ大統領”を名乗らせて頂くことにしました。
となれば、【星条旗よ永遠なれ】ならぬ【萌え燃え・・・よ永遠なれ】が、『佳肴 季凛』の国歌ということになるかもしれません。（笑）
案の定の撃沈
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
最強寒波の影響で、魚の入荷も少ないと思っていたにもかかわらず、思いの外、入荷があり、
この売場の生簀には、これまた思いの外、
１本だけでしたが、静岡県焼津産の天然のとらふぐ（１，３キロ）が、入荷していました。
先程もお話ししたように、最強寒波の影響で、とらふぐの水揚げも少なく、入荷があっても、手も足も出ない相場が続いており、途方に暮れかかっていたので、一筋の光が差したような気分になりました。
ただ、築地、下関、三重、静岡など、とらふぐの仕入れ先の相場からして、ほぼ無理だと思っていとは言え、番狂わせも無いとは言えないので、仲買人と作戦を立てたものの、案の定の撃沈となり、やはり手も足も出ない相場でした。
そんな結果に終わり、魚市場を後にしたのですが、仕入れ先の一つでもある三重県の魚屋さんから、
水揚げがあるという連絡があったので、ダメ元のつもりでいたのですが、この２本を、
セリ落としてもらうことが出来、
明日、入荷することになり、まさに、捨てる神あれば、拾う神ありとは、このことで、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・とはいえ、明日、無事到着するまでは、やはり気が気でなりません。
そして、後片付けが終わったら、
まな板周りを、新聞紙で、養生しておきました。
ということで、明日は休市ですが、魚市場に、この２本のとらふぐを仕入れというより、受け取りに行って来ます。
今夜のふぐ料理のふぐ
今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、休憩前に、
ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へ。
どちらのふぐも、天然のとらふぐですが、先週仕入れたジャンボちゃん（静岡県清水産 ４，９キロ）と、ＢＩＧちゃん（三重県熊野産 ３，４キロ）のあらの部分を使っているので、その旨味は格別で、特に、
くちばしの部分は、
加熱すると、ゼラチン質のとろけるような美味しさは、たまりませんし、お客様になりたい気分で、盛り付けをしていました。
これまでにお話ししていますが、ジャンボちゃんは、４，０キロ以上のもので、BIGちゃんは、２，５キロ以上、４，０キロ未満のもので、自分が、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いを込めて、勝手に名付けたものです。
夜の営業時間となり、ご予約のお客様がお見えになる頃、別のお客様が、ご予約なしで来店し、ふぐ料理をご注文をされたので、
分量のふぐちり用のあらを準備し、
盛り付けましたが、これも、ジャンボちゃんとBIGちゃんのもので、そのまま、厨房のガス台に乗せ、
火にかけました。
先程お話ししたように、冬季は、基本的にご予約なしでも、ふぐ料理をお召し上がり頂けるのですが、ご予約をお勧め致しておりますので、ご理解頂けると、幸いです。
また、今夜のふぐ刺は、
例のＢＩＧちゃんのもので、
卸してから、５日目ですので、水分も程よく抜け、甘味と歯応えの黄金比率に達した状態でした。
ふぐ刺を美味しく召し上がれる状態は、大きさにもよりますが、卸してから、３日目から、５日目ぐらいが、理想的で、大きいものほど、美味しく召し上がれる期間も長いので、明日あたりも、良さそうな感じでした。
また、お出ししたふぐの唐揚げですが、３名のお客様には、
例のジャンボちゃんのほっぺの部分をお出しし、２名のお客様には、
同じジャンボちゃんのかまの部分で、別の２名のお客様には、
例のＢＩＧちゃんのほっぺとかまの部分を、お出ししましたが、ふぐちり同様、大きいサイズのとらふぐですので、その味わいは格別です。
ジャンボちゃんやBIGちゃんは、入荷量も少ないので、これらを召し上がれることが出来るお客様は、ラッキーとも言え、“ふぐで、福を呼ぶ”とは、まさにこのことかもしれません。
ふぐ料理をメインにした『特別会席』
今日は、『特別会席』のご予約を頂いたのですが、
『特別会席』は、
要予約となっているだけでなく、献立も、お客様のご希望を伺った上で、決めさせて頂いていることもあり、
お値段も、８５００円よりとなっているように、料理内容によって、変化がございます。
また、時季ということもあり、今日の『特別会席』の献立は、ふぐ料理をメインにしたものでしたが、ふぐは、もちろん、天然のとらふぐです。
先付は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）でした。
この次が、刺身の第一弾ということで、
生の本鮪（銚子）を、お出ししましたが、手前が中とろで、奥が赤身でした。
揚物が、
ふぐの唐揚げで、愛知県一色産のとらふぐの胴体の部分を、ぶつ切りにしてから、下味をつけてあるので、十分な食べ応えがあります。
ここからは、ふぐ料理がメインということで、
ふぐ刺、
ふぐちり、
焼白子と、続きました。
ふぐ刺は、三重県産のもので、 ふぐちりは、
厨房で、温めてから、お出ししました。
その後、
焼物の第二弾として、銀鱈の西京焼をお出しし、締めのふぐ雑炊の前に、
酢の物の温牛（おんぎゅう）を、お出ししました。
温牛とは、ローストビーフのような料理で、今日は、宮崎県産の和牛の外ももを、
使いました。
温牛をお出ししたら、雑炊の取り皿と、
お新香をお出し、その頃には、
ふぐ雑炊も仕上がり、お客様のもとへ。
お食事も終わり、最後のデザートは、
マスカットのアイスでした。
冒頭にもお話ししたように、料理内容は、全てお客様のご用望によるものですので、色々と仰って頂ければ、可能な限り対応致します。詳細については、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
