西京漬用の鰤（ぶり）などなど・・・
今朝は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、
同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、
入荷していました。
ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。
もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。
最初の売場で、
島根県産の鯵（あじ）を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。
この次に向かった売場で、
良さげな長崎産の鰤（ぶり）が入荷しており、
丸々と肥えていたので、えらを見てみると、
鮮やかな赤い色をしており、
この９，２キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。
先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。
ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。
ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、４度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。
その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、４回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。
脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。
その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、
目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
小肌（佐賀）の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。
ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が４回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。
というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。
鯵の頭とはらわたを取り除いたら、
さばふぐの下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、
鰤に取り掛かることにしました。
鰤は、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。
その後、頭を落としたのですが、
９キロを越えるものですので、
その目方は、
２キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、
脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。
水洗いし終えた鰤を、
卸すことにしたのですが、
冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、
さばふぐの下拵えをしてくれていました。
その後、
砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、
柵取りをして、
切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、
１００グラム弱でした。
それまでには、
さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、
出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、
お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。
ひととおりの仕込みも終わったので、
お昼御飯にしたのですが、鰤＆鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。
やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。
魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます！？
てんこ盛りのチビとら（愛知県一色産）
今日は、仕込みをする前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、 
宅配便の営業所に、愛知県から届いた荷物を、取りに行ってもらいました。 中を開け、 
取り出すと、 
愛知県一色産の天然のとらふぐが、てんこ盛りとなれば、もちろん萌え燃え・・・
折角ですので、
卸す前に、こんな感じで・・・
全て、天然のとらふぐですが、殆どが５００グラム以下のチビとらで、
小さいものだと、
２００グラム程度で、
１本だけ、
１，５キロの普通のサイズ（並とら）もいて、合計で、２１本ありました。
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれたのですが、
数も数だけに、なかなか終わりませんでしたが、最後に卸した並とらには、
十分に成長した白子が、入っていました。
真由美さんが水洗いしたものを、
自分が、
手直しして、
拭き上げ、
ふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業時間の合間をみながら、
水洗い同様、真由美さんに手伝ってもらい、
ふぐ皮の粘膜を取ることまで出来ました。
あとは、皮の棘を取らなくてはならないのですが、２１本もあると思うと、萌え燃え・・・ならぬ萎え萎え・・・
とは言え、これもまた、いとよろし！？
休み明けは、会席料理＆ふぐ料理
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』の一週間の始まりは、火曜日の今日ですが、今日は、お昼に会席料理のご予約を頂いていたので、
お席をご用意しました。
テーブルにセットしてあるのは、
マクロビオティックを基本に据えている当店の定番の小鍋で、今日は、“もずくと野菜の小鍋仕立て”でした。
その頃までに、刺身などを盛り付け、冷蔵庫にしまい、
お客様のご来店を待つばかりとなりましたが、今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りでした。
お昼の営業が終わり、休憩したのですが、それまでに、
お座敷だけでなく、
テーブル席に、ふぐ料理の準備をしておきました。
お席のセットと前後して、
ふぐちりを盛り付けたり、
先付の生の本鮪（那智勝浦）を盛り付けただけでなく、一緒に、
会席料理の刺身を盛り付け、どちらも冷蔵庫へ。
お客様がご来店し、
テーブル席だけでなく、
お座敷のお客様に、それぞれふぐ刺をお出ししましたが、今日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
そして、最後のお客様のふぐ雑炊、
デザートの桃のアイスを、
お出ししたら、明日のランチのご予約用に、
テーブルをつなげておき、
器も、
色々と準備しておきました。
この時点で、仕込み忘れていた先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を、
急遽仕込んだのですが、もし忘れていたら・・・、と思うと、背筋が凍る思いでした。
そして、明日は、
愛知県一色産のチビとら（５００グラム以下の小さい天然のとらふぐ）が入荷するので、
まな板周りを養生しておき、休み明けの一日が、終わったのでした。
４本のチビとら（愛知県一色産）
今日は、定休日でしたが、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
愛知県から届くことになっていた荷物を、取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、中を開け、
袋から取り出したのは、
愛知県一色産のとらふぐ（天然）でした。
４本共、
５００グラム程度のチビとらで、
まさに、
手乗りふぐですが、小さくても、やっぱり萌え燃え・・・
４本全て、
市場では活きていて、送り主の魚屋さんが、
締めてから、
鮮度を保つため、神経を抜いてくれてありました。
こうすることで、魚は、自ら死んだことが分からなくなり、死後硬直が遅れるだけでなく、暴れることもなくなり、身が傷むこともなくなり、かなり前のことですが、自分もお話ししたことがあります。
さらに、この魚屋さんの仕事ぶりが丁寧なのは、
発送時間ギリギリに、先程の仕事をこなしてから、
宅配便の営業所に、持ち込んでいたことです。
このようなことを、自分が求めたわけではなく、自分の仕事に対する姿勢を、ブログやＳＮＳを通じて、見てくれていることもあり、先程のような下処理をして、発送してくれたことに、頭が下がる思い意外の何ものでもありません。
営業日なら、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、今日は、
自分独りで、水洗いしてから、
拭き上げ、チビとらの仕込みは終わりました。
先程のお話しの続きになりますが、本物こそだけが、繋がり、伝わるものだと分かってはいても、なかなか実践出来ないことかもしれませんが、少なくとも、自分は、それが全てですので、実践してきて良かったと、つくづく思い、これからも貫く姿勢を、持ち続けたいものです。
麻布の虎、来たる
今日は、
ご予約を頂いていたふぐ料理の御席を、カウンターに御用意しました。
夕方になり、
ふぐ刺を引き終えたら、
ラップをしたら、冷蔵庫へ。
今日のふぐですが、刺身は、木曜日に入荷した三重県安乗産の天然のとらふぐで、ふぐちり、唐揚げ、白子は、安乗だけでなく、同じ三重県でも、熊野産のものも、お出ししました。
また、今日のお客様は、facebookで知り合いになった“麻布の虎”こと、東京・南麻布の日本料理店『あらき』のご主人の荒木さんでしたので、約半年ぶりの再会が嬉しかっただけでなく、自分の料理をお出しするのが、初めてということもあり、半ば緊張していました。
それ以上に、所謂オーナーシェフという同業の先輩とお話し出来る時間を持てることに、
他のお客様の料理をお出ししながら、嬉々として、ご来店をお待ちしていました。
そうこうしていると、荒木さんとお連れ様がご来店し、御席に座り、料理をお出しし始めたのですが、ここからの写真は、荒木さんのものです。
先付のうすい豆腐に始まり、
同じく先付の生の本鮪（那智勝浦産）を、
お出ししました。
この後は、
ふぐ刺、
焼白子、
唐揚げをお出しし、これらを肴に、
ひれ酒を・・・。
カウンター越しですので、料理はもちろんこと、商売のことなどについて、訊いたり訊かれたりして、陥っていた落とし穴に気付かされたりしました。
また、同席された方は、荒木さんのお店の常連さんで、『佳肴 季凛』には二度目のご来店ということもあり、楽しくお話しすることも出来、自分達のやり取りが、料理以上の肴らしく、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにとっても、学ぶべきことが、沢山ありました。
その後、ふぐちりをお出し、
ふぐちりを召し上がっていると、他のお客様もお帰りになり、ひと段落がついたので、
何はともあれ、乾杯♫
その後、
雑炊を召し上がりながら、再びよもや話しに華を咲かせていたのですが、楽しい時は過ぎるのも早く、お帰りになる時間となり、
皆で、記念撮影。ちなみに、写真の右側が、荒木さんで、左側のモザイクがかかっている方が、『あらき』さんの常連さんです。
生活環境こそ、違うものの、同じ様な立場の方のお話しは、実学そのもので、想像以上に、ためになる時間で、縁あって、荒木さんのような方と知り合いになれたことに、感謝の念は尽きません。
こういう機会に、これからも恵まれるよう、日々の仕事に、精進しなくてはならないと思ったのでした。
三重は三重でも、伊勢志摩・安乗産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ましたが、最初に向かった先は、売場ではなく、
荷造り場で、荷造り場とは、各売場や問屋などで、仕入れたものを一カ所に集めておく場所です。
ここに、自分の買い番である【４７－９】と書かれた札が置かれた発泡スチロールがあり、
見にくいかもしれませんが、１（本）入、２，５（キロ）と書かれていました。
中を確認すると、
天然のとらふぐがスイスイ。となれば、萌え燃え・・・
先程お話ししたように、２，５キロの大きさということで、自分が、萌え燃え・・・の想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものでした。
産地は、三重県ですが、三重県でも、最も仕入れる機会が多い熊野ではなく、伊勢志摩の安乗という漁港で、安乗から仕入れるのは、約５ヶ月ぶりのことです。
また、先週仕入れた三重県熊野産のとらふぐが、延縄漁の最終便となるはずでしたが、この安乗産が、結果的に、最終便となりました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出し、締めてから、
血抜きのため、放血。
とりあえず、とらふぐはこのままにしておき、この他に仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かることにしたのですが、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
その後、
真由美さんは、
新物の蛍烏賊（富山）の目玉、軟骨、くちばしを、
丁寧に、
取り除いてくれました。
一方、自分は、
小肌（佐賀）を開き終えたら、塩をあてておき、その後、
鯵（鹿児島）の下拵えを始めました。
身の部分は、
はらわたを抜き、頭の部分は、
半分に割っておきましたが、半分に割るのは、えらなどを外し、きれいに水洗いしたら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。
この後、
真打ちが登場となったのですが、２月末で、終了となった延縄漁で水揚げされてから、一週間、海の生簀で、泳がせていたこともあり、
ひれは擦れていましたが、身には、全くキズがなく、一週間も生簀にいたものとは思えないほど、状態が良く、自分でも、驚きました。
このような状態が保たれるのは、漁師さんの方の扱いが丁寧であるだけでなく、その中でも、より良い船を選んで買い付け、船のまま、生簀まで入れてもらい、魚体に触れる回数を出来るだけ少なくして、滑りを取らないようにされているからだと、聞きました。
これは、とらふぐだけに限ったことではなく、以前お話ししたことがあるように、紀州は、日本の漁業のメッカとも言うべきところです。
様々な魚が水揚げされ、その取り扱い方が上手であるだけでなく、そこに住んでいる人達の食生活も魚食文化が根付いていることの証で、それについては、その時のお話しの後半部に、書いてあります。
卸し始めると、
真由美さんは、
鯵を水洗いしてくれていました。
その間に、ふぐを卸していたのですが、
メスでしたので、猛毒ゆえ食べることが出来ない卵巣（真子）が出て来ました。
普段なら、真由美さんが、ふぐの水洗いをしてくれるのですが、
今日は、鯵の水洗いをしていたこともあり、
自分が水洗いをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、
鯵の頭と中骨も、焼き終えることが出来ました。
市場に行ったこともあり、週末に備えて、
今日のお昼は、ミックスフライ（海老、鯵、牡蠣）で、パワー注入。
マクロビオティックを基本にした食生活ですので、雑穀御飯と一緒で、ちなみに、肉類を食べることの少ない自分のようなタイプは、ペスコベジタリアン（魚菜食主義者）と呼ばれています。
そして、今夜は、“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、
♫お酒は、熱めの燗がいい～ 肴は 炙った黒はんぺん♫と、鼻歌まじりで・・・。
また、ここ最近、牡蠣フライに限らす、
牡蠣にはまっており、
鍋に仕立てて、“お疲れちゃん♪”など、名残の牡蠣を堪能するため、
魚市場の売場で、
牡蠣を、仕入れることもしばしばです。
今更ですが、自分にとって、魚市場は、ちょっとしたアミューメントパークで、まだまだ寒さが続いているこの時季は、早起きが億劫なこともあるのですが、自らの“早起き手当”のために、そんなことも忘れることもしばしばです。
これも、魚市場へ行くことの楽しみの一つと言えば、一つかもしれません。（笑）
唐揚げの無いふぐ料理が、メインの『特別会席』
これまでに、何度かお話ししている『特別会席』（要予約）の料理内容ですが、先日御用意したものは、ちょっと変わった献立でした。
この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにすることが多いのですが、
この日も然りで、ふぐちりをはじめ、様々な料理を準備して、お客様がお見えになるのを、お待ちしたおりました。
お客様がご来店したら、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）に始まり、
刺身の三種盛りを、
お出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪（那智勝浦）、蛸（愛知）、小肌（佐賀）でした。
この次に、
生の牡蠣に、生のパン粉をつけて揚げ、ソースと共に、牡蠣フライをお出ししたのですが、それこそ、ごくごく普通のものでした。
殆どの場合、天然のとらふぐの唐揚げをお出しするのですが、常連のお客様で、様々な料理を召し上がっており、牡蠣などの貝類がお好みということもあり、この日は、牡蠣フライをお出ししました。
牡蠣フライというと、日本料理店の揚物らしくないのは、確かですが、どんな料理も、お客様が召し上がってこそ、意味があるので、このようなアレンジをすることも、しばしばです。
ただ、牡蠣フライのような料理をお出しするお客様は、先程お話したように、常連さんで、鯵フライなども、お出ししたこともあります。
牡蠣フライの後は、いつもの『特別会席』らしく。
ふぐ刺、
ふぐちり、焼物の第一弾として、
ふぐの白子を焼いて、お出ししましたが、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
その後、焼物の第二弾として、
鰆（下関）の西京焼をお出ししたら、酢の物に、
鰻と胡瓜のを使ったうざくを、お出ししました。
うざくをお出しすることは、これまでにもありましたが、夏場が多いだけでなく、この鰻が既製品ということもあり、余程のことがない限り、お出しするのは、やはり常連のお客様が、殆どです。
ちなみに、この鰻は、
小鍋仕立てでお出しするためのもので、急なご予約などに備えて、ある程度、ストックしてあり、産地は、“世界の５分の１の人口が住むお隣さん”です。
酢の物のうざくの後、
お新香と取り皿を御用意したら、先程のふぐちりの土鍋を下げ、その出汁で、
ふぐ雑炊を仕立てて、お出ししました。
頃合いを見て、
デザートの桃のアイスをお出しし、この日の『特別会席』は終わったのですが、タイトルにもあるように、ふぐの唐揚げこそ無かったもののふぐ料理が、メインの『特別会席』でした。。
お品書きにもあるように、
『特別会席』は、
お客様とご相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますので、ご予約の際に、色々とお申し付け下さい。
また、『特別会席』に限ったことではありませんが、可能な限り、ご予算に応じて、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
延縄漁の天然とらふぐの最終便
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに、
行って来ました。
この売場の隅に、
三重県から届いた自分宛の荷物があり、中を確認すると、
１本ですが、天然のとらふぐが、無事に到着したので、萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、
まな板に乗せ、
締めて、
血抜きのため、海水の入ったボウルに入れておきました。
卸してみると、
残念ながら、メスでしたので、中からは、猛毒の真子（卵巣）が・・・。
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いしてくれ、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりましたが、このとらふぐの目方は、
２，６キロでした。
天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いを込め、自分が勝手に、“BIGちゃん”と呼んでいる大きさで、“BIGちゃん”とは、２，５キロ以上、４，０キロ未満のものです。
ところで、東海三県（静岡、愛知、三重）のとらふぐ（天然）の延縄漁が、昨日で、その漁期が終わり、自分としては、淋しい限りですが、千秋楽とも言うべき日に、“BIGちゃん”が入荷したことで、その淋しさも、和らぎました。
延縄漁は終了したものの、例年、これからの時季、定置網にかかったものが入荷してくるのですが、今年は、どうなるのか、期待と不安が入り交じっています。
二週連続で、昼ふぐ＆晩ふぐ
日曜日の今日は、先週に引き続いて、昼ふぐと晩ふぐのご予約を頂いていたので、
ランチの営業時間までに、昼ふぐと、
晩ふぐのふぐちりを、
盛り付けておきました。
蓋をしたら、晩ふぐの方は、
冷蔵庫にしまっておき、
ふぐ刺を引き終えたら、ラップをして、冷蔵庫へ。
また、今日の昼ふぐのお客様の御席は、
個室に御用意しました。
お客様がお見えになったので、先付から、順番にお出ししたのですが、今日は、二品あるうちの一品の先付は、
キプロス産の生の本鮪の中とろの部分で、その後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
焼白子などをお出ししました。
ランチの営業が終わり、晩ふぐの準備をし、ふぐ刺を引き終えたら、
冷蔵庫へ。
晩ふぐのお客様にお出ししたふぐ刺は、ご用望で、
LLサイズをお出ししました。
また、唐揚げは、
ジャンボちゃんのかまの部分をお出ししたのですが、ジャンボちゃんとは、４，０キロ以上の超特大の天然のとらふぐのことで、下味をつけたかまの味わいは、旨味の宝庫そのもので、自分がお客様になりたいくらいでした。
昼ふぐ、晩ふぐも、この時季は、ご予約なしでも、御用意が可能ですが、今日のような週末は、法事などの団体のお客様の御席があることも多いので、予めお問い合せの上、ご予約をして頂けると幸いです。
レモンの果汁が、メインのぽん酢
ふぐ料理に欠かせないのが、
ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。
ところで、先日、知人から、
沢山のレモンを頂きました。
無農薬のものですので、
皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。
レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、
ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、
使うことにしました。
きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、
半分に包丁し、
搾ると、
このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。
レモンの果汁が、約１，５リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。
柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、
レモンの果汁、
瓶詰めの柑橘類の果汁を、
合わせ、
２，３日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、
なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。
自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2017.2.25｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
