２週連続で、定休日明けは、ふぐRUSH
今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、活魚売場の隅に、
自分宛ての荷物があり、活ハモと書かれていますが、
中は静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、４本スイスイ・・・。
無事に到着し、萌え燃え・・・
の気分のまま、
別の売場に行くと、
三重県熊野産のとらふぐ（天然）が届いていたのですが、
この６本は、野締めのものでした。
予定では活きたものを送ってもらうつもりでしたが、水揚げ直後の生簀の写真を見ると、
お腹を上にし、虫の息に近い状態のものが多く、野締めのものもいたこともあり、唐揚やふぐちり用に、それらを仕入れることにしたのです。
先程の舞阪産のものと合わせると、１０本ということで、ふぐRUSHとなり、
再び萌え燃え・・・の気分で、台車に乗せ、車まで運びました。
結果的に、２週連続でふぐRUSHとなり、先週のふぐRUSHの様子については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしたのですが、帰る途中、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田産のとらふぐ（天然）が、４本届くとのメールがあり、さらに萌え燃え・・・
【佳肴 季凛】に着くと、
１０本全て取り出し、
活かしの４本は締めてから、血抜きのため、
海水へ。
ひととおりの準備を終えたら、
野締めの６本から卸し始め、
卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらっている間に、活かしの４本を卸し、
真由美さんが水洗いしたものを手直しし、水洗いし終えたら、
拭き上げ、
ランチの営業時間が始まるまでに、
１０本全ての下拵えが終わりましたが、このスペースは、市内の魚屋さんから届くことになっている４本のために、空けておきました。
そして、ランチの営業時間が始まる頃、
魚屋さんが配達に来たのですが、
とりあえず、
水槽に、
入れておくことにしました。
ランチの営業時間が終わると、真由美さんが、
カウンター周りを養生し始めてくれると、自分は、
長靴に履き替え、ゴム前掛けをして、
水槽から、４本全て取り出し、
そのまま締めてから、卸すことにしたのですが、活きたままですので、普段よりも注意が必要なのは、言うまでもありません。
というのも、過去に、卸している最中に、ふぐが動いて、手元が狂ってしまい、包丁で手を切ってしまったことがあるからです。
卸し終えたら、
自分と同じく長靴を履いた真由美さんが、
水洗いし、自分が手直しをする流れで、
拭き上げ、
午前と午後に分かれたふぐの仕込みが、終わりました。
明日は、築地などの中央市場が休みなので、どこからも、とらふぐの入荷もなく、魚市場にも行かないので、淋しい気がしないでもないですが、お気楽極楽な朝を迎えられそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に行って来ました。
この売場で、
自分宛てに届くことになっていた三重県産のとらふぐ（天然）を、」
受取り、中を確認すると、
３本共無事となれば、気分は萌え燃え・・・
また、この売場に、
下田産の金目鯛が入荷しており、
１，８キロのものを１枚仕入れ、その他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
血抜きをするため、海水につけておきました。
その後、
卸すことにしたのですが、
いつものように、卸し終えたら水洗いをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんがいなかったので、
自分ひとりで、
水洗いをしてから、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
金目鯛を煮付にするため、
頭を落とし、水洗いしておきました。
これら以外にも、色々と仕込みをしたのですが、昼前には終えることが出来、
包丁を研ぎ、
後片付けが終わりました。
仕込みが終わり、一息ついていながら、
今日の『静岡新聞』を見ると、
“遠州灘のトラフグ漁解禁”の記事が、
載っており、
記事によれば、
まずまずの様子で、今季の漁に、期待が持てそうな内容に安心しました。
そして、明日は、この記事に書かれている静岡県舞阪だけでなく、三重県からも、
とらふぐが入荷するので、
この新聞でカウンター周りを養生しておいたのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の心の中では、遠州灘に限らず、東海三県の天然のとらふぐの好漁を期待していながら、新聞を手にしていたのは、言うまでもありません。
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ふぐ料理メインの【特別会席】は、揚物の盛り合せ入り
これまでに色々とお話ししている【特別会席】ですが、今日のお客様は、男性のみということもあり、料理にボリュームを持たせたいこともあり、揚物の盛り合せを、献立の中に入れてみました。
先付は、とうもろこしで作ったもろこし豆腐で、
時季的には、最終便ということになります。
もろこし豆腐の次が、
刺身の三種盛りで、生の本鮪（大間）、湯葉、新子（佐賀）でした。
通常のふぐ料理のコースの場合、先付が二品で、殆どの場合、生の本鮪などをお出しするのですが、【特別会席】ということで、このような感じにしてみました。
３０人近い御席ということもあり、会席料理の基本的な流れとは幾分違いますが、刺身の次に、
揚物の盛り合せをお出ししました。
盛り付けてあるのは、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽き揚げ、枝豆ですが、一度に揚げることが出来ないので、鶏の唐揚げだけは、
予め揚げてから、
温蔵庫にしまっておき、器には、
枝豆だけ盛り付けておきました。
男性のお客様ということで、お酒を飲まれる方も多いので、お品書きにはなくても、枝豆のようなものを欲しがるケースもあり、今日のような御席には、ご用意することがあります。
個人的には、本望ではないのですが、この枝豆は冷凍もので、お客様が召し上がりたいものをお出しするのも、料理人としては、大切なことでもあるので、枝豆に限らず、柔軟に対応させて頂いております。
ふぐ料理がメインの【特別会席】ですので、
ふぐ刺、
ふぐの唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子とお出しし、今日のふぐは、全て天然のとらふぐですが、刺身は静岡県舞阪産、それ以外は愛知県と富山県産のものでした。
【特別会席】ということで、締めの雑炊の前に、
酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出ししたら、ふぐちりの鍋を厨房に下げ、雑炊を作っている間に、
お新香と取皿をお出ししました。
今日は、
ふぐちりを６つ用意したので、雑炊も同じ数になるので、その頃、
厨房では、スクランブル体制で、雑炊を作っていました。
そして、最後のデザートは、
ブルーベリーのムースをお出ししたのですが、ふぐ料理の場合、熱々の雑炊が御食事ですので、アイスをお出しすることが多いのですが、大人数ということもあり、溶ける心配のないムースにしました。
【特別会席】に限らず、ご予算、ご用望に応じて、料理については、可能な限り対応させて頂いておりますので、直接お問い合せ下さい。
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次回は、１０月５日（木）の予定です。
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ふぐRUSHの明くる日
昨日は、静岡県舞阪産の天然とらふぐを１３本仕入れ、ふぐRUSHとなり、その時の様子をお話しをしましたが、
今日は、そのふぐの皮の掃除をしなくてはならなかったので、ランチの営業前から、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、粘膜を取り除いてもらうことにしました。
ちなみに、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上仕入れることで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が作った造語です。
ふぐ皮の下拵えは、ふぐの仕込みの中でも、面倒なもので、最初に粘膜の掃除をするのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
ふぐの水洗い同様、
自分が手直しをし、
とりあえず、
ふぐ皮の仕込みの第１ステージが終わりました。
第２ステージは、
ふぐ皮の棘取りで、このステージが一番の難関で、技術面よりも精神面での戦いでもあり、数が多いと、心折れることしばしばですが、棘の取り方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間中でしたので、
お客様の料理をお出ししながらの仕込みでしたので、
飽きっぽい自分にとっては、それが功を奏したのかどうかはともかく、
休憩時間に食い込むことなく、終えることが出来ました。
この後、第３ステージの湯引きとなるのですが、棘取りさえ終えれば、自分としては終わったも同然ですので、心置きなく休憩を取ることが出来ました。
そして、夜の営業の準備が出来たら、
ひれ酒に使うため、ひれを半分に包丁し、
水に晒しておき、ふぐRUSHの明くる日のふぐの仕込みが終わりました。
あと数日で、天然とらふぐの延縄漁が解禁となるのですが、ウォーミングアップも出来たので、順調な水揚げと入荷があるのを祈るばかりです。
いざ鎌倉ならず、いざ天然とらふぐにして、萌え燃え・・・
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静岡県舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH
２６日の今日は、
沼津魚市場が休みでしたが、
浜松から、
舞阪産の天然のとらふぐ（１３本）が、
届くことになっていたので、魚市場に行って来ました。
舞阪に限らず、静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄漁は、１０月１日が解禁日ですが、このとらふぐは、試験操業で水揚げされたものです。
試験操業は、とらふぐの大きさや数を予測するために行われるのですが、静岡県よりも先に行われた愛知県でも好漁で、自然相手ゆえ、今後どうなるかは分かりませんが、とりあえずひと安心した次第です。
休市日ですので、
構内は暗く、
活魚売場に行くと、
自分宛ての３個の発泡スチロールがあり、
遠州灘・天然とらふぐと書かれたシールが貼ってありました。
中を確認すると、
１３本全ての無事を確認すると、
もちろん気分は、萌え燃え・・・
１３本ということですので、ふぐRUSHとなったのですが、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のふぐを仕入れることです。
その後、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
休市日ですので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにしたのですが、
周辺の駐車場は、ガラ～ン・・・。
【佳肴 季凛】に戻り、逸（はや）る気持ちには勝てず、
他の準備をする前に、
卸し始めることにしました。
１３本全て卸し終えたので、
他の準備や仕込みをすることにしました。
そうこうしていると、ランチの営業の準備などを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
自分が手直しし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
解禁前ということで、開幕とは言えず、オープン戦のような感じでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、久々のふぐRUSHに酔いしれたただけでなく、今シーズンの好漁を期待するばかりです。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
ぽん酢用の（ゆこう）と橙（だいだい）
今日、
宅配便で、徳島県から、
ふぐ料理をはじめ、色んな料理に使うポン酢を仕込むための柑橘の果汁が、届きました。
御覧のように、２本のうち１本が、
柚香（ゆこう）で、もう１本が、
橙（だいだい）です。
柚香は、柚子の香りと酢橘（すだち）の酸味を持ち合わせており、何年か前に、その存在を知って以来、ポン酢の仕込みには欠かせないものとなりました。
一方の橙は、ポン酢を作る上では、最も使われる柑橘類の一つで、その酸味は、王道的なものがあります。
これらをメインに、様々な調味料を合わせて、ポン酢にするのですが、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
例年、この時季は取引先の酒屋さんから、かぼすをもらうので、ポン酢を仕込むのは、もう少し後になりそうですが、あと一週間もすれば、１０月になり、ポン酢の仕込みは、天然のとらふぐの延縄漁の始まりと、時を同じくすることになるかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
リベンジは、一週間経ってから・・・
沼津魚市場に行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝も、ルーチンとして向かったのですが、蓋がしてある生簀には、
伊勢海老が入っており、
土肥（とい）、
熱海など、沼津近郊で水揚げされたもので、他の売場の生簀にも、
西伊豆産の伊勢海老が、
入荷していました。
ちなみに、伊勢海老は、秋から冬までが漁期で、春になると、産卵のため禁漁期に入ることもあり、“走り”の食材でもありますが、禁漁期があっても、通年出回っているのは、禁漁期のものは、生簀で活かしているからです。
伊勢海老は、特に入り用がないので、素通りして生簀を眺めていると、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、通年にして、未来永劫素通り出来ないであろう天然のとらふぐが、入荷していました。
東丸というのは、水揚げした漁船で、その下に書かれている志下（しげ）というのは、沼津市内の漁港ですので、このとらふぐは、所謂地物です。
ただ、この時季の地物のとらふぐは、旋網にかかったもので、別の売場には、
この漁船が水揚げした魳をはじめ、
鰆（さわら）の若魚のさごち、
鱪（しいら）などが、
並んでいました。
ところで、先週の木曜日と金曜日に、地物のとらふぐが、２本ずつ入荷していたにもかかわらず、撃沈の憂き目にあったこともあり、強気の作戦を立て、セリに臨むことにしました。
ちなみに、撃沈の憂き目にあった木曜日と金曜日の様子は、以下の通りで、太文字のタイトルをクリックして頂ければ、御覧になれます。
そして、セリの時間となり、
強気の作戦が功を奏し、
ＧＥＴ！先週の２連敗の雪辱を果たし、いつも以上に、萌え燃え・・・
すぐに締め、
血抜きのため、
海水を注ぎ、程なくして、魚市場から帰ることにしました。
ひととおりの段取りを終え、鯵（三重産）の下拵えを終えた後、
とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
鯵の水洗いをしてくれていました。
とらふぐを卸し終えると、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
あと一週間もすると、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐの延縄漁も始まり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、長月と呼ばれる９月は、それこそ長くて長い限りで、そんな９月も、もう終わりでだと思うと、居ても立ってもいられません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
Making of 『みんなのニュース』
前回、フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で、ハイブリッドふぐについて取上げられたことを、お話ししましたが、今日は、その取材と撮影についてのお話しですが、そのイントロについては、１６日（土）にお話ししております。
お話し出来なかったのは、放送前ということで、極秘だったからです。
その日は、
ランチの営業をお休みさせて頂いたのですが、仕込みや夜の営業の準備を終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
撮影用にテーブルを、きれいにしてくれていました。
一方の自分は、
撮影用のふぐちりを盛り付け、取材陣の到着を待つばかりとなりました。
台風の悪天候と三連休の渋滞があったものの、
時間よりも少し早めに到着し、
道具類を、
店内に運びこみ、
テーブル周辺に、準備を始めました。
取材ということで、記者の方の腕には、
フジテレビのロゴが書いてある腕章がしてあり、取材と撮影の段取りについて、説明を受け終えた頃には、
準備も終わっていました。
最初に、料理から撮影するということで、
盛り付けた状態のふぐちりを撮りました。
その後、ふぐ刺を引く様子と唐揚げを揚げる様子を撮影し、出来上がったら、
テーブルで、
配置を考えていました。
その間に、ふぐちりを火に掛け、
八分程度、出来上がったら、
テーブル席へ。
そして、料理を様々な角度から撮影し終えたら、記者による“食レポ”が、
始まりましたが、この日のふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでしたので、「三重県熊野灘産の活締め天然とらふぐを、味合わせて頂きます♬」と、ニコニコ顔で、箸をつけ始めました。
料理の撮影が終わったら、
メインテーマであるハイブリッドふぐについて、自分がインタビューを受けるため、カウンター前に、機材が運ばれて来ました。
インタビューは、ハイブリッドふぐに関するものが、殆どでしたが、ふぐについてのことですので、まさに立て板に水で、否が応でも、饒舌にならざるを得ませんでした。
撮影の緊張感は全くないどころか、ふぐだけでなく、日本料理全体についてまで、熱く語ってしまい、「“ふぐに魅せられし料理人”であるだけでなく、熱血料理人そのものですね！」と、言われてしまいました。
撮影、取材が終わったので、用意したふぐ料理を、
食べ終えたら、
最後に外観を撮影し、この日の取材と撮影が終わり、時間としては、４時間弱でした。
テレビの取材と撮影は、今回が３回目ということもあり、大体の様子や段取りも分かるようになったのですが、僅か数分のために、何十倍もの時間を掛けることは、職人仕事そのものです。
料理の場合、それが仕入れであったり、仕込みになり、ものつくりということは、どんなジャンルでも、決して容易いものでないのを、改めて感じたのでした。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
『みんなのニュース』で放映されたハイブリッドフグ
先週の土曜日に取材と撮影があったことを、お話ししましたが、昨日の夕方、
フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で、放送されました。
夕方４時５０分になると、
番組が始まりました。
今回の取材は、料理そのものよりも、
ハイブリッドふぐについてで、『“ハイブリッド”フグに注意！』という見出しが、画面に映っていました。
ハイブリッドふぐとは、交雑ふぐ、雑種ふぐとも呼ばれており、種類が違ううふぐ同士のかけ合わせで生まれたふぐで、自分も何度か、見たことがあり、それについて、何度かお話ししたことがあります。
それらのタイトルと日付を、以下に記しておきますが、クリックすると、それぞれの記事が御覧になれます。
【交雑ふぐ、再び】 （２０１５年８月１１日）
【２本のうち１本は、交雑ふぐ】 （２０１５年８月９日）
【静岡県由比産の３種類のふぐの中に、交雑ふぐ！？】 （２０１４年５月１８日）
【識別不能なふぐは、中間種ふぐとか、交雑ふぐと呼ばれるハイブリッドふぐ！？】 （２０１４年５月１４日）
もしかすると、これ以外にもあるかもしれませんが、目下のところ、自分が確認出来るのは、この４つです。
番組が進行し、
こんなテロップと共に、コマーシャルになり、
その後、
コーナーが始まりました。
画面が変わると、
当店のふぐちりと、
ふぐ刺の後に、
ふぐ刺を引く自分が、
映りました。
画面が変わり、
自分が登場し、ハイブリッドふぐを初めて見た時の印象を訊かれ、
ブログで自分が投稿した写真が映し出され、自分の出番が終わり、専門家が登場し、ハイブリッドふぐについて、色々と放送されました。
自分の出番は、１分から２分程度でしたが、実を言うと、自分の出番に限らず、ハイブリッドふぐについても、もう少し長い時間、放送される予定でしたが、
某女史衆議院議員の会見があったので、かなり割愛されてしまったのですが、その流れについては、フジテレビの記者からの一連のメールを、御覧下さい。
３時過ぎに、
このようなメールが、
送られてきました。
そのつもりでいたら、某議員の会見が決まったらしく、
全国放送ではなく、関東ローカルの可能性もあるとのメールが、
送られて来たので、自分の登場シーンも見れないことに悶々としていたら、予定通りに、放送されたのでした。
放送後、担当の記者から、
お礼のメールを、
頂きました。
自分としては、ただ知っていることだけをお話ししたというか、協力したまでに過ぎませんし、実際のインタビューは、２０分以上行われ、ふぐだけでなく、日本料理、食のあり方についても、色々お話しすることが出来ました。
一連の撮影と取材の様子は、次回お話しさせて頂きます。なお、放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
今日の2本も、撃沈
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、さすがに三日連続の４時起きは、手強いものがあります。
２８歳で止まっているつもりでも、現実の年齢の４７歳には敵わぬのは当然のことで、哀しいかな、歳月は嘘をつきません。
とはいえ、行く以上は、そんなことは関係なく、予想だにしない入荷や仕入れに、心躍らせられるのが、魚市場へ行くことの面白味でもあります。
そんな期待を持ちつつ、活魚売場に行くと、
１，５キロと、
１，２キロの天然のとらふぐが、
入荷しており、地元の旋網漁にかかったものです。
昨日撃沈したので、強気の作戦に出たのですが、これまた撃沈にして、４戦４敗・・・。
セリというものは、そんなものとは分かってはいても、悶々の塊で、魚市場を後にしたのですが、明日、明後日と、沼津魚市場は連休で、連休明けにチャンスがあれば、リベンジしたいと思っています。
ただ、台風１８号が近づいていることもあり、漁師の方々にはじまり、多くの方に影響が出ないだけでなく、最小限の被害に留まって欲しい限りです。
