トリプルヘッダー
今日のお話しは、かなりハードだった昨日の様子についてです。
法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、
５時前からの始動で、一番出汁の鍋を火に掛けたら、
下拵えした照焼にする鶏のもも肉を、スチームコンベクションオーブンに入れました。
その後、
焼物の銀鱈の西京漬を焼き始め、
このように焼き上がったのですが、数を間違えていたので、
急遽、不足分を焼くことにしました。
銀鱈の西京焼の後は、
玉子焼を焼いたり、
揚物も仕上げておきましたが、揚物は、鯵の新挽き揚げ（写真 左）とさばふぐの唐揚げ（同 右）です。
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、その頃までに、
鶏肉の照焼も仕上がり、
包丁しておきました。
そうこうしているうちに、
お弁当は、
このように仕上がり、
重ねてから、
蓋をし、
おしぼりとお手元を乗せてから、
風呂敷に包み、
動かないように、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、“１回戦”である朝の部が、終了しました。
それまでに、自分は、
夜のふぐ刺用の薬味を盛り付け、冷蔵庫へしまっておくなど、法事の料理だけでなく、夜の御予約の料理の盛り付けの準備をしておくと、真由美さんが、
それらの料理の盛り付けを、手伝い始めてくれました。
盛り付ける順番は、最後にお出しするデザートからで、盛り付けたら、冷雨蔵庫にしまうという仕事の繰り返しでしたが、昨日の法事の御予約は、
テーブルとお座敷と２組で、器だけでなく、
刺身の内容も若干変えておき、最後に、最初にお出しする先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を、昼と夜の分も盛り付け、
冷蔵庫へ。
盛り付けを終えた真由美さんは、
テーブル席のセットを始めたのですが、お座敷は、
昨日の時点で、セットしておきました。
程なくすると、テーブル席のお客様が、先にご来店され、
先付の南京豆腐から、お出しし始め、テーブルのお客様の料理を半分以上お出しした頃、お座敷のお客様が見え、同時ではなかったので、料理もスムーズにお出しすることが出来、その後、お客様がお帰りになり、“２回戦”である昼の部も、終了。
そして、夜の準備を始めることにし、
ふぐちりを盛り付け終えたら、
ふぐ刺を引き始めることにしたのですが、その頃、お座敷では、
真由美さん達が、後片付けをし、
夜の御席の準備を始め、
御予約時間まで、待つばかりとなりました。
お座敷は、人数も多かったことのですが、
テーブル席のお客様と重なることもなかったので、数の割には、気を揉むことなく、仕事をすることが出来ました。
ちなみに、写真のふぐ刺は、お座敷のお客様にお出ししたものですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。
昨日のお客様は、ご来店時間も早かったこともあり、それほど遅くなることもなかったのですが、後片付けは、
娘達が手伝ってくれたので、
大助かりでしたが、写真の娘は次女で、長女はお年頃ですので、写真ＮＧですとはいえ、次女同様、色々と手伝ってくれ、これまた大助かり。
器や道具類をしまう場所も殆ど分かっているので、
真由美さんは洗い物に専念し、早く片付けも終わり、
明くる日の今日だけでなく、
明後日のバスの団体のお客様の器も、
出しておくことが出来、“３回戦”である夜の部も、無事に終わり、結果として、実働１６時間越えのノンストップの一日でした。
そして、
生の本鮪（大間産）の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♬”と相成り、聖なる儀式を終えたのは、
間もなく１１時になろうかという時刻で、かくして昨日の中略とも言うべき様子は、こんな感じでした。
法事と夜の団体の御席、お弁当とランチの団体の御席など、色んな形でダブルヘッダーを経験したことがありますが、自分の記憶の中では、トリプルヘッダーは初めてのような気がします。
明後日の火曜日は、お弁当とバスツアーのダブルヘッダーで、その前日である定休日の明日は、その準備などをするだけでなく、御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをします。
“休日出勤”が早く終われるよう、明日は、ＦＩＧＨＴ！
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
久々に、ナイターでふぐ
１１月２２日の今日は、
普段通う沼津の魚市場が、
休市日でしたが、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんが、
お昼の営業時間中に、
静岡県清水産の天然のとらふぐを、
４本届けてくれ、
そのまま水槽に入れておきました。
普段なら、ランチの営業時間が終わったら、卸すのですが、
“昼特”の御予約を頂いていたので、とらふぐを卸すことが出来ませんでしたが、“昼特”とは、お昼にご用意する『特別会席』のことです。
“昼特”のお客様がお帰りになる頃には、夜の営業時間となり、一日の営業も終わり、大方の片付けが終わる頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、
水槽から、
４本全て取り出し、
締めてから、
卸すことにしたのですが、夜にふぐを卸すことを、自分は“ナイターでふぐ”と呼んでおり、久々の“ナイターでふぐ”に、萌え燃え・・・
水槽に入れておいて、明日卸せばいいと思われるかもしれませんが、死んでしまうこともあるだけでなく、活きてはいても、かなり痩せてしまい、ひれなどが擦れ、身質が落ちてしまうので、出来るだけ早く卸した方がいいので、たいへんでも、“ナイターでふぐ”とならざるを得ません。
卸している頃、真由美さんは、
片付けをしてくれ、片付けが終わると、
水洗いを始めてくれ、いつものように、自分が手直しをし、拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
すでに、他の片付けは終わっていたので、
包丁を砥ぎ、まな板周りを掃除し、
今日も、無事に終えることが出来ました。
明日は、沼津の魚市場に行かないだけでなく、静岡の魚市場も休みですので、天然のとらふぐの入荷というより、魚の仕込みは全くありませんが、その代わり、お弁当の仕込みや、御歳暮用の『西京漬』の包装などをする予定です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。
あれやこれや、てんこ盛りの定休日
月曜日ということで、定休日ですが、今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました.
陸送便の魚はそれなりに入荷していたものの、沼津近郊をはじめ、静岡県内の魚の入荷は少なく、
活魚売場も同様で、
生簀に入っていた魚は、
２列足らずでした。
そんな中、
三重県産の天然のとらふぐが、
３本入荷していました。
静岡の魚市場も、県内産のとらふぐの入荷がなかったこともあり、高値の相場を予想し、それなりの作戦を、仲買人と立てて、活魚売場を後にし、
この売場で、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、別の売場では、新子（佐賀産）や帆立（北海道産）などを仕入れました。
そうこうしていると、活魚の販売時間となり、売場に行き、ドキドキしながら、セリを眺めていると、
幸運なことに、３本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
それぞれの目方は、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロでした。
３戦全勝の結果に嬉々としながら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移す時の気分は、既に萌え燃え・・・
これで、今朝の仕入れは完了し、この冬一番の寒さもお構いなしの萌え燃え・・・のまま、『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると、発泡スチロールから、３本のふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水に入れておき、
まな板周りを、養生することにしました。
新子を開き、塩をしている間に、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンのように鱗が細かい魚は、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いし、
三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
サーモンの次が、
真打ち登場です。
普段なら、卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、昼過ぎまで留守なので、
独り水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
とりあえず、今朝仕入れた魚の下拵えが終わり、切身にしたサーモンをお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れることにしたのですが、ふぐの水洗い同様、これまた独りですので、
予想というより、これまでの経験通り、３倍近くの時間がかかりそうなので、半分でリタイアし、とりあえず冷蔵庫へしまい、真由美さんが戻るのを待つことにしました。
仕入れ魚の仕込みを終えたら、他の仕込みに取り掛かることにし、
明日のお弁当と、明日と明後日の会席料理の焼物に使う西京漬に、串を打っておきましたが、明日のお弁当の焼物は、銀鱈（写真 左）で、会席料理のそれは、鰆（同 右）です。
串を打ち終えた頃、
宅配便のドライバーが、昨日包装しておいた御歳暮用の『西京漬』を集荷しに来てくれ、“早番”の御歳暮が、旅立ちました。
そうこうしていると、真由美さんが戻り、
『西京漬』の仕込みを再開をしたのですが、
先程の手間が嘘のようで、真空パックする準備が出来、改めて真由美さんあっての自分ということに気付き、心の中で、「ありがとう・・・。」
その後、真由美さんと向かったのが、知り合いの建材屋さんで、
“薪ストーブ用の燃し木狩り”をすることにし、
自分が荷台に投げ、
真由美さんが並べる２人３脚状態で、
“燃し木狩り”を終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に着くと、
真由美さんが卸してくれ、
軒下に、
置いてくれました。
一方の自分は、仕込みを再開することにし、
ふぐ刺の前盛に使う葱と、
薬味用の葱を包丁した後、
米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、
明日のお弁当に使う道具を出しておきました。
その頃までに、真由美さんが、
サーモンを真空パックしておいてくれ、自分は、明日『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を、
冷凍庫から、３本出しておきました。
その後、
包丁を研ぎ、
洗い物をし、最後に、
明日の御予約用の器を出し終えると、
６時前でした。
暮れも近づくと、今日のような定休日になり、休みが休みではなくなってしまいますが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、覚悟の上のことですし、こういう状況の方が、意外と好きなのは、否定出来ません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
魚どっさりの木曜日
今朝は、沼津魚市場に行って来ましたが、
最初に向かった売場で、
御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、
４キロ入の真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れましたが、“４７－９”というのは、魚市場での自分の買い番です。
真鰯の売場の隣にある鯵（あじ）の売場に行くと、
島根県産のものがあったのですが、他の仕込みの兼ね合いもあったので、取り合えず、素通りすることにし、『鰯の丸煮』同様、御歳暮の『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を仕入れるため、
この売場に行き、
５，４キロのものを仕入れた後、別の売場に向かうため、構内を歩いていると、
この売場に、
長崎県壱岐産の鰆（さわら）が入荷していました。
焼物の中でも、自分が一番好きな魚ですので、素通り出来ず、それぞれの目方を確認しいくと、自分好みの４キロUPのものが、
１本だけ残っており、鮮度を確認するため、
えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしており、
魚体も良さげな感じがしたので、コース料理の焼物の西京焼としてお出しするため、仕入れることにしましたが、鰆の上にあるのは、
刺身や酢物などで使うための帆立（北海道）です。
鰆は、魚偏（さかなへん）に、春と書きますが、寒鰆という言葉もあるように、これから脂が乗り始める旬の魚でもあります。
その後、活魚売場に行ったのですが、天然のとらふぐの入荷は全くなかったこともあり、仕込みの段取りにも余裕が出来たので、鯵を仕入れることにし、売場に戻ると、片付ける直前で、
間一髪間に合い、
１ケース仕入れることにしました。
仕入れも終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、荷物を卸したところ、
仕入れをした当人ですので、分かってはいたものの、ちょっとした魚屋さん状態に、覚悟を決め、仕込みを始めることにしました。
先ずは、鯵から取り掛かることにしたのですが、
よく見ると、
小さい鯖が紛れ込んでいましたが、鯵に限らず、小魚にはよくあることです。
鯵の頭を落とし、はらわたを抜き終えた頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空調理するため、帆立を袋詰めしてくれていましたが、帆立の真空調理については、こちらをお読みください。
鯵の次に取り掛かったのが、
真鰯で、隣では、
真由美さんが鯵の水洗いをしてくれており、それが終わったら、
真鰯を水洗いし始めてくれました。
真鰯の身の次に、焼いてから、出汁を取るため、鯵と真鰯の頭を半分に包丁し、
これらも、
真由美さんが、掃除してくれました。
その次に、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
鱗を取ります。
サーモンを終えたら、鰆の頭を落とすことにしたのですが、サーモンと異なり、鰆は鱗があまりないので、
包丁で軽くこそげ取る程度で済みます。
頭を落とし、切口の身を見ると、乳白色をしていたのですが、この乳白色こそが、脂のある証で、
水洗いしてから、３枚に卸しました。
鰆は、最も身割れしやすい魚の一つで、卸す時は、細心の注意を払うのですが、身割れすることなく、
卸し終えることが出来、
切身にしたら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へ。
鰆の次が、
サーモンで、鰆同様、卸し終えたら、
卸し終えたら、
切身にし、冷蔵庫へ。
その後、鯵と真鰯の頭の掃除も終わり、それらを焼く前には、
鰆のあらの部分も焼き終わり、その頃までに、鯵と例の鯖を、
揚物用に、三枚に卸しておき、この鯖は鯵と共に、それぞれ天ぷらに、
子供達の夕飯の鍋焼うどんの具になりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、真由美さんが真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、並べ終えたら、
蓋をし、
水と酢を注ぎ、
超弱火で、火に掛けました。
また、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんが、
静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを４本届けてくれたのですが、とりあえず、
そのまま水槽に入れておくことにしました。
ランチの営業時間も終わり、お客様もお帰りになったので、
真由美さんがカウンター周りを養生してくれ、自分は、
水槽から、ふぐを取り出し、
締めてから、
海水へ。
まな板に乗せ、改めて、その姿に萌え燃え・・・のまま、
卸し、
卸し終えたものは、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれ、自分が手直しをする流れで、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みも終わり、お昼を食べ、休憩することにしたのですが、今日のお昼は、
真鰯を塩焼にしました。
真鰯の手前にあるのは、粗めに卸した本山葵ですが、脂の強さを和らげてくれるだけでなく、その風味が何とも言えず、自分が好きな食べ方でもあり、鯖の時にも、こうします。
そして、夜の営業時間の合間を見ながら、
鰆とサーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
また、一度に使いきることは出来ないので、
鯵も真空パックし、焼いてから、ほぐして、塩味をつけたサーモンの中骨も、
同じように、真空パックしておきましたが、サーモンのフレークは賄い用です。
こうして、ちょっとした魚屋さん状態の一日が終わったのですが、魚の仕込みが多いと、妙な達成感があります。
また、明日も魚市場に行くのですが、今日ほどではないものの、それなりに仕入れ、仕込む予定です。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
お弁当、ふぐ、御歳暮用の『西京漬』で始まった一週間
月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。
そんな今日は、
お弁当の仕上げから、
始まりました。
普段なら女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けをし、箱詰めまでしてくれるのですが、今朝は、用があり、留守にしていたので、自分が全てやることになりました。
ランチの営業時間前までには戻り、通常の営業には、何ら問題はなく、そんな営業時間中、
富士市内の魚屋さんが、
静岡県吉田産の天然のとらふぐを、届けてくれました。
ラストオーダーの時間（１時３０分）も近かったので、
そのまま締め、
血抜きのため、
萌え燃え・・・の気持ちをとりあえず、クールダウンさせて、海水へ。
その後、お客様がお帰りになったので、
真由美さんにカウンター周りを養生してもらい、
卸すことにしたのですが、その頃、真由美さんは、
御歳暮用の『西京漬』の銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）の袋詰めの準備をしてくれていました。
卸し終えたら、
いつものように、
水洗いしてくれたふぐを、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業も終わりが近づき、
片付けの合間を見ながら、袋詰めしておいた鯖と銀鱈を、真空パックしておき、その入れ替えに、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
冷蔵庫から出し、２枚ずつ、
箱詰めしました。
御歳暮用のシールを貼った蓋をし、
冷凍になっていないので、
冷凍庫にしまい、明日包装する予定で、お弁当は別にして、今日のような日がしばらく続きそうです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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１６回目の結婚記念日の夕食は、ふぐ料理
一昨日のことです。片付けを終え、『佳肴 季凛』の２階にある住まいに行くと、
部屋の中に、
輪飾りが飾られていました。
程なくすると、二人の娘達が、「結婚記念日、おめでとう♬」と言いながら、
ケーキを持って来てくれ、女将兼愛妻（！？）と一緒に、４本の蝋燭の火を、
消しました。
結婚したのは、
今から１７年前の１１月１１日ですので、
１６回目の結婚記念日ということになり、先程の蝋燭は１６本であるのが、妥当のような気がするのですが、下の娘によれば、４人家族だから、４本にしたとのことでした。
この日は、ケーキを食べて終わったのですが、定休日ということもあり、今夜は、
家族で、ふぐ料理を食べることにしました。
ふぐ刺のふぐは、
三重県熊野産、ふぐちりと、
ふぐしゃぶのふぐは、
富山県氷見産で、言うまでもなく、どちらも天然のとらふぐです。
毎年１１月１１日に思うのは、天上天下唯我独尊の塊の自分を、真由美さんが支えてくれていることに、感謝の念が尽きないことです。
嗚呼、有り難き幸せ・・・。
そして、これからも夫婦二人、力を合わせ、多くのお客様に喜んで頂けるよう、精進していきますので、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
カウンターで、昼ふぐ
今日は、昼ふぐの御予約を頂いており、常連のお客様ということで、
カウンターに、御席をご用意しました。
また、夜もふぐ料理の御予約を頂いていたので、
夜のふぐちりも、盛り付けることにしましたが、昼ふぐの方は、３種類あるコースのうち、『佳肴』というコースで、
お品書きにも書いてあるように、通常の仕立て方と違う料理を幾つかお出しするものです。
また、昼も夜もお二人の御予約でしたが、土鍋の大きさが違うのは、ふぐのあらの大きさや量だけでなく、『佳肴』の方は、ふぐしゃぶをお出しするからです。
昼ふぐの方は、
こちらで、夜の方は、
こちらで、同じ様な感じはするのですが、くちばし一つとっても、
このような違いがあるのです。
『佳肴』のふぐちりや唐揚げでお出しするふぐは、言うまでもなく天然のとらふぐなのですが、その中でも、２，５キロ以上４キロ未満のＢＩＧちゃん、もしくは、４キロ以上のジャンボちゃんの大型のもので、大きいからと言って、大味ということは決してなく、繊細さを束ねたような深みのある味わいがあります。
ちなみに、BIGちゃんもジャンボちゃんも、自分が天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いを込めて、名前をつけたものです。
ふぐ刺を引き終え、
乾かぬようラップをし、冷蔵庫にしまい、お客様を待つばかりとなり、程なくすると、お客様が御席につき、料理をお出しすることにしました。
最初に先付を二品お出ししたのですが、
一品が南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、もう一品が、
金目鯛の刺身で、金目鯛は、静岡県下田産のもので、藁で燻してあるので、その風味が何とも言えません。
そして、ふぐ料理となり、
ふぐ刺をお出したのですが、量もフルコースのものの１，５倍くらいあり、今日のふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
そして、
唐揚げ、
ふぐちりをお出ししましたが、どちらも、福井県敦賀産のＢＩＧちゃんのあらでした。
そして、
焼白子をお出しし、ここまでは、ごくごく普通の仕立て方でしたが、ここからは、「こんな食べ方があるの！？」と思われるような料理です。
ふぐしゃぶにするため、身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、厚めに引いたふぐの身と共に、
焼いた白子を、
添えてあります。
召し上がり方は、白子をつぶしてから、ポン酢、もみじ卸し、葱を合わせ、白子のソースを作り、そこに、しゃぶしゃぶしたふぐの身を絡めて、召し上がって頂くものです。
今風に言えば、それこそ“インスタ映え”しないものの、その味わいは、まさに“King of ふぐ料理”としか、言い様がなく、“King of ふぐ料理”については、こちらをお読みください。
今度は、“King of ふぐ料理”をマイナーチェンジしたものをお出しすることにしたのですが、
海苔の上に、焼いた餅、白子を乗せ、ふぐ皮を添えてお客様にお出しし、その後、お客様自ら、しゃぶしゃぶしたふぐの身を乗せて巻いて、召し上がって頂くものをお出ししました。
餅は、マクロビオティックを基本に据えている当店らしく、もち米の玄米の餅ですので、茶色なのです。
先程同様、これまた“インスタ映え”しないのですが、味わいは格別で、以前自分は、
このようにして食べたことがあり、さらに、
ふぐちりの出汁で、焼白子、ふぐ皮、しゃぶしゃぶした身を入れたふぐ雑煮にして、食べたことがあります。
やはり、これも“インスタ映え”しませんが、どれもこれも、悶絶の彼方に葬られるほどのものでした。
そして、ふぐちりの土鍋を下げ、雑炊を作っている間に、
お新香と取皿を御用意し、雑炊が出来上がり、
お客様の元へ。
通常よりも、ふぐの出汁が濃厚ですので、その味わいは、天然のとらふぐの旨味を凝縮したようなものあるのは、言うまでもありません。
そして、デザートは、
マスカットのアイスをお出しし、コースは終了しました。
『佳肴』でお出ししたことのないふぐ料理は、まだまだあるだけでなく、今日のように、２，３人の少人数で、頃合いを見ながら、料理をお出しするのが、自分としては理想的です。
『佳肴』については、お客様のご要望を取り入れながら、料理をアレンジするので、出来るだけ御予約をお願いしているだけでなく、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐに始まり、お弁当、そして『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
この売場に、
自分宛ての天然のとらふぐ（三重県熊野産）が、届いていました。
中を確認すると、
４本全てスイスイとなれば、もちろん自分は、萌え燃え・・・
その後、活魚をはじめ、地物の魚を中心に扱う売場に行くと、
天然のとらふぐ(静岡県焼津産）が、合計で１３本入荷していました。
それぞれの目方ですが、
０，９キロ（３本）にはじまり、
０，７キロ（３本）、
０，８キロ（３本）、
１，３キロと０，７キロ（各１本）、
０，９キロと０，７キロ（各１本）と、このような感じでした。
既に、４本仕入れてあるので、強気にも弱気もならない作戦を、仲買人と立て、セリに臨むと、
０，７キロのものを、３本セリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
７本全て締めておきました。
その後、お弁当の仕上げから、取り掛かることにし、
煮物、
揚物、
焼物と仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
盛り付けを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、ふぐを卸すことにしました。
そして、
お弁当は、
このように仕上がり、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
それまでに、
７本全て卸し終えた自分は、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）の下拵えを始め、その頃までには、
真由美さんが、ふぐの水洗いを始めてくれました。
銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真由美さんが水洗いしたものを、
手直しし終えました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈の『西京漬』と、
今日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックし、明日も、今日と同じく銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
冷凍庫から出し、今日も無事に終わりました。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
午後の天然とらふぐは、静岡県清水産
ランチタイムの営業が終わる頃、
富士市内の魚屋さんが、
静岡県清水産の天然のとらふぐを、３本届けてくれました。
後片付けも、
大体終わっていたので、
シンクでご対面にして、萌え燃え・・・
そのまま締めて、
血抜きのため、
海水へ。
そして、お客様がお帰りになったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
まな板周りを養生してくれ、卸すと、
立冬を過ぎたこともあり、オスの生殖腺である白子（精巣）も、成長し始めており、残りの２本のうちの１本にも、
同じような白子が、入っていました。
とらふぐの白子は、無毒であるだけでなく、白いダイヤとも言われ、美食中の美食でもあるのに対し、メスの生殖腺（卵巣）は、猛毒ゆえ、食べることは出来ません。
というよりも、食べると、痺れてしまいますので、言うまでもなく、真子は、食用不可の部位です。
卸し終えると、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わったのですが、この前の月曜日に、一から十まで、自分だけで、ふぐの仕込みをしたこともあり、今日の真由美さんの手伝いの有り難さを、改めて感じました。
当の真由美さんは、「３本ぐらいだと、ふぐの仕込みをした感じがしないけど・・・。そう思わない？」と言う始末に、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、絶句状態。
もしかすると、自分以上に、ふぐに魅せられていたとすると、嬉しいと言えば嬉しいのですが、以前テレビ番組の取材を受けた時に、
「ふぐ命 ふぐを愛している」に始まり、
「ふぐになりたい」と言ったことは、今更ながら、紛れもない本心のような気がしてならず、心置きなくふぐを仕入れ、料理に仕立てられると思うと、何だか萌え燃え・・・
明日は、
この４本の天然のとらふぐが、三重から入荷するので、
まな板周りを養生しておきましたが、ふぐの仕込みの前に、お弁当を仕上げなてはならないので、真由美さんは、
明日のお弁当の折を並べてくれました。
ということで、日が替る前に、この辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ダブルヘッダーで、ふぐＲＵＳＨ
月曜日の今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
仕入れと言っても、今朝の仕入れは、
三重県から届いた天然のとらふぐだけの予定で、中を確認すると、
長旅の疲れもありながらもスイスイとなれば、萌え燃え・・・
実は、その予定は、結果として予期せぬ決定となるのですが、その展開については、読み進めれば、お分かりになります。
魚市場に来た以上、入荷状況は気になるもので、活魚売場に行くと、
三重県産のとらふぐが、写真こそありませんが、５本入荷していました。
また、今日は、先日お話ししたように、地元の小学校で職業講話をすることになっていたので、このまま帰ろうかと思ったのですが、天然のとらふぐの姿を見た以上、素通りするわけにもいかず、かなりアバウトな作戦を、仲買人と立て、セリに臨むことにしました。
かなりアバウトな作戦になったのは、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから連絡が入り、６本仕入れることになっていたからで、予定は、予期せぬ決定の始まりとなり、訳のわからぬまま、結果的に、５本全てＧＥＴにして、萌え燃え・・・
ですが、２本を他の仲買人に譲ってあげたので、
３本の追加。
それぞれの目方は、
０，８キロ、０，７キロ、０，９５キロで、
そのまま締めて、持ち帰ることにし、当初４本の仕入れの予定が、７本となり、さらに６本追加され、最終的には１３本と、予期せぬ決定となりました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
最初の４本を締め、
放血。
そして、７本並べ、
卸すことにしたのですが、定休日ということもあり、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手伝いを求めるわけにもいかず、
孤高の職人として、ふぐの仕込みを黙々と・・・。
水洗いを終えたら、
夕方用に、
スペースを空けておき、まな板周りも、片付けることはせず、
冷蔵庫へ。
その後、
地元の富士市立第一小学校で依頼されている職業講話の準備をし、
小学校に向かいましたが、職業講話の様子については、明日お話しする予定です。
職業講話が終わると、
陽は傾いており、
朝の時点で仕入れることになっていた６本の静岡県産の天然のとらふぐを仕入れるため、市内の魚屋さんに向かい、
その場で締めてから、
卸すことにしました。
４時起きをして、魚市場に行き、戻ってからの仕込み、そして慣れない職業講話と、かなりハードなスケジュールでありながらも、天然のとらふぐをみた以上、萌え燃え・・・
集中力も欠けつつあるような感じでしたので、けがをしないように注意しながら、
卸し終え、
水洗いしましたが、水洗いしている最中、もしかすると真由美さんが手伝ってくれるのではという淡い期待は、やはり雲散霧消・・・。
それでも、拭き上げてくれるかもと再び思うものの、これまた雲散霧消となれば、
一人で拭き上げ、
合計１３本のふぐの仕込みは、朝夕のダブルヘッダーにして、変則とは言え、一度に１０本以上卸すふぐＲＵＳＨとなりました。
その後、
包丁を砥ぎ、全ての洗い物を終えたのは、
７時前で、長い一日がようやく終わり、明日の予定では、天然のとらふぐを仕入れませんし、というよりも、既に決定事項です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
