大きめのしょうさいふぐ（静岡県焼津産）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
悪天候により、
様々な魚の入荷が少ない売場ばかりでした。
そんな様子でしたが、この売場の生簀には、静岡県焼津産の活魚が入荷しており、生簀を覗くと、
１，７キロと、
１，６キロのしまふぐと、
２本（１，２キロ）のふぐが入荷しており、２本のふぐは、しょうさいふぐでした。
【佳肴 季凛】のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけですが、会席料理などの刺身、揚物、酢物などでは、とらふぐ以外のものを使うことがあります。
そんなこともあり、お値打ち価格で仕入れることが出来るならと思い、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだ結果、
しょうさいふぐの方を、セリ落としてもらうことが出来、その場で締めて、
持ち帰ることにしましたが、ふぐはふぐでも、天然のとらふぐではないので、お決まりの“萌え燃え・・・
”はありませんので、あしからず。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの目途が着いたら、
卸すことにしたのですが、しょうさいふぐは、小型のふぐであるものの、２本のうち、１本が大きかったこともあり、秤にかけてみることにしました。
すると、
８５０グラムあり、ついでにもう１本を秤にかけたところ、
４５０グラムでした。
８５０グラム（０，８５キロ）と４５０グラム（０，４５キロ）を合計すると、１３００グラムつまり、１，３キロになるのですが、魚市場の札には、１，２キロとあったのは、秤にかける時、水を飲んでいたり、籠の重さなどもあるので、多少なりとも、目方を切るのが、一般的なのです。
卸し終えたしょうさいふぐは、
天然のとらふぐの時と同様、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
仕込みが終わりましたが、しょうさいふぐは、皮が有毒ですので、くちばしの部分はありません。
また、今日は無かったものの、白子は無毒ですので、食べることが出来、それを使って、白子豆腐に仕込んだりすることがあります。
そして、２本共、
３枚に卸し、
急な御予約や魚が無い時に備え、冷凍するため、日付を書いた専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
ちなみに、あらの部分は、
賄いというか、つまみ用に取っておくことにしました。
しょうさいふぐは、大きくても５００グラムくらいですので、８００グラムというと、かなり大きめということになり、１キロを越えるものはなかなかないはずで、機会があれば、そのサイズのものを見てみたいものです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
フグの肝の販売の報道
先週のはじめ、ふぐの肝（肝臓）が、愛知県のスーパーで販売された報道がありましたが、その週の木曜日（１８日）の『朝日新聞』に、
そのことについて、
報じられていました。
販売されていたふぐは、
よりとふぐというふぐで、
販売されていたパックの写真と、
記事が載っていました。
この記事の前に、自分はテレビのニュースで見たのですが、誤解を招くようなことが報道されていたことに、困惑した次第です。
まず、ふぐという取り上げられ方です。ふぐには、とらふぐをはじめ、様々な種類がいて、日本近海に生息しているものが、約５０種類で、そのうち、食用可能とされているのが、約２０種類です。
その時、何ふぐなのかを、一切報道していないことは、大問題なのです。というのも、ふぐは種類によって、有毒部位が異なるからです。
ちなみに、とらふぐのように、身（筋肉）、白子（精巣）、皮（ひれを含む）を食べられるふぐは、少ない種類です。
また、肝は、無毒でも、販売が禁止されているということになっており、よりとふぐは、肝をはじめとする内臓や、身（筋肉）が無毒のふぐとなっていました。
しかしながら、何年か前の調査、研究で、肝臓が有毒だった個体が見つかり、それ以降、肝の販売については、規制されるようになったのです。
よりとふぐは、自分が通う沼津魚市場で、トロール漁で水揚げされるので、何度も見たことがありますが、セリの開始時間も遅いだけでなく、味もそれほどでもないことは耳にしていたので、一度も仕入れたことはありません。
ふぐは種類によって、味は異なり、当然仕入れ値に、差があり、一番美味しいのは、とらふぐですが、とらふぐには、天然と養殖があり、その違いも明らかです。
これまでに、しょうさいふぐ、まふぐ、しまふぐ、ひがんふぐ、さばふぐ、こもんふぐなどのふぐを使ったことがありますが、それぞれに特徴があります。
ふぐに限ったことではなく、それぞれの魚には、色んな種類のものがあり、その違いを知るだけでなく、伝えることも必要だと思っており、魚市場に通うことで、色んな知識を得ることが出来ます。
また、SNSなどの普及により、様々な方達と知り合いになって、その方達の知識の深さに驚かされることもあり、ここでは書けないようなことも、教えてもらったことがあります。
ふぐに限らず、どんな食材についても、知識を深め、実際の料理に生かせるよう、日々の努力を怠ることなく、仕事をしたいものです。
先週と今週の本鮪（銚子産）は、連れ同士
今朝は、
５時半過ぎのスタートでした。
先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、
２個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。
法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、
数も少ないのが、殆どで、
今朝も然りでした。
お弁当を仕上げたら、
法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。
全ての料理を盛り付けた後、
刺身を盛り付けたのですが、
今日の鮪は、
千葉県銚子産の生の本鮪で、
一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。
先程の赤身は、
法事のお客様用で、中とろは、
“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。
ちなみに、
今日の“昼ふぐ”のふぐは、
テーブル席でのご用意でした。
前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。
金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、
“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。
先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、
尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。
ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、２枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。
とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り（木曜日）は、次のようなものでした。
自分 「おはようございます。（今回の鮪は、）どう？赤身の手持ちがあるので、土曜日着（金曜日発送）でも、構わないんだけど・・・。」
社長 「おはようございます。魚（＝鮪）は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」
自分 「え゛っ！？他のは、ないの？」
社長 「あるんですけど、定置（網で水揚げされた本鮪）しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」
自分 「じゃあ、それで頼みますよ。」
社長 「有難うございます。あとで、メール（で、目方と送り状の伝票番号）を、送っておきます。」
というやり取りでした。
鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。
また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。
さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、
一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、
血合いを外しても、然りでした。
今回は、部位も違うこともあり、
シミもありませんでした。
外した血合いは、
血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、
血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、
観音開きにして、
粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、
出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。（笑）
肝心の身ですが、
赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、
左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。
切り分けた赤身と、
中とろは、
専用のキッチンペーパーに包み、
弱めに真空パックし、
氷詰めしておきました。
もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。
本鮪というと、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。
巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。
また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。
一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。
ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。
例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
３本全て白子入りの天然のとらふぐ（三重県産）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
最初に、この売場に向かいました。
というのも、三重県から、
自分宛ての天然のとらふぐが届くことになっていたからです。
中を開けると、
３本全てスイスイとなれば、いつもの合言葉しかありません。
ということで、萌え燃え・・・
そのまま台車に乗せ、
車に向かったところ、福岡産の鰆が入荷しており、この中から、
５、０キロのものを、１本仕入れることにしたのですが、この鰆については、明日お話しします。
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
取り出したら、
そのまま締め、
海水の中へ。
その後、卸すことにしたのですが、１本目も白子入りで、
２本目も白子入りでした。
お腹の膨らみ具合から、期待しつつ、３本目をおろしたところ、
見事に、
白子入りで、３打数３安打の猛打賞となり、隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれていました。
卸し終えたら、
自分が手直しをし、
洗い上げ、白子も、
一緒に拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
白子は無毒ゆえ、食べることが出来るだけでなく、その美味しさは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも言われています。
ふぐの種類にもよりますが、身は食べることが出来ても、白子は食べることの出来ないふぐもいて、白子は、内臓の中でも唯一食べること出来る部位で、他の内臓については、毒の有無に関わらず、厚生労働省の通達により、食べてはならないこととないっています。
今更、このようなことにふれたのは、ご存じかもしれませんが、先日、愛知県のスーパーで、
ヨリトフグというふぐの卸し身が、肝（肝臓）と共に、販売されたことが報じられていたからです。
このニュースについて、
今日の『朝日新聞』で、
取り上げられていましたが、自分なりの意見もあるので、後日お話ししたいと思います。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
４，７キロの”ジャンボちゃん”こと特大の天然とらふぐ
昨日の昼、天然のとらふぐの仕入れ先である三重県の魚屋さんから、facebookを通じて、
「定置網、４，７ 野〆」のメッセージ付きで、こんな写真が送られて来ました。
一般の方には分からいかもしれませんが、メッセージの意味するところは、「定置網で水揚げされた４，７キロの天然の野〆のとらふぐ」ということで、野締めとは、氷によって一気に締める方法ですが、今回は、血抜きのため、頭の付根に。包丁を入れてありました。
このメッセージを確認するや否や、電話をし、送ってもらうことにしたのですが、このとらふぐの周りにあるのは、同じ定置網で水揚げされたさばふぐです。
その後、
このような順序で荷造りされ、
発送してくれました。
明くる日の今日、宅配便で、
届いたのですが、
嬉々としながら、中を開けると、
♬キタァ～━(♡∀♡)━キタァ～♬
納品書には、
４，７キロと書かれていたのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
久々の“ジャンボちゃん”ということで、
萌え燃え・・・
いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、
卸すことにしたのですが、
案の定、メスでしたので、猛毒ゆえ食べると痺れる真子（卵巣）が・・・。
案の定とあるのは、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どで、その理由は、オスとメスの成長のスピードの差によるもので、“ジャンボちゃん”でも、少ないながらもオスもいます。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
“ジャンボちゃん”の下拵えが終わりました。
“ジャンボちゃん”は大味のように思われるかもしれませんが、これまでに何度もお話ししているように、天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたしか言い様がなく、その深い味わいを知ると、その美味しさの虜になり、自分もその一人です。
自分が抱きしめている姿から、大体の大きさはお分かり頂けると思いますが、卸した身でも、
一升瓶と同じサイズで、この一升瓶の日本酒は、『佳肴 季凛』でお出ししている『妙の華』という銘柄ですが、“ジャンボちゃん”同様、
三重県のもので、『妙の華』をお出ししている理由については、こちらをお読み下さい。
ところで、今回のお話しは、三重県の天然とらふぐと日本酒を取り上げましたが、自分は、三重県の“回し者”でもありませんし、静岡県出身にして在住です。
本物の良さや素晴らしさ、とりわけ、料理について言えば、美味しさは、産地がどこであれ、語るまでもありません。
また、地元のことを、とかくクローズアップしたがる昨今ですが、狭い国土の日本ゆえ、地域の範疇を超え、料理だけでなく、本物の本物たる日本文化を愛でたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
実は、初市
新年の営業は、５日からでしたが、暦の都合で、沼津魚市場に仕入れに行ったのは、今年初でした。
そんな今朝は、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、
この売場に行き、
自分宛ての荷物を受取り、
中を確認すると、４本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・
その後、別の売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むため、
千葉県産の真鰯を２ケースをはじめ、
島根県産の鯵を、
仕入れました。
その後、『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）の在庫も、冷凍庫に１本しかないので、
１ケース（１２本入）仕入れ、
再び梱包してもらい、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
４本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にしてみれば、すぐにでも卸したいのはやまやまですが、先ずは、
鯵の下拵えから始め、
次に、真鰯の下拵えをすることにしました。
それぞれの水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
真鰯の下拵えが終わると、
まな板の上には、真打ち登場し、再び萌え燃え・・・
幸先良く、
１本目のとらふぐはオスで、年も明けたこともあり、十分に成長した白子が現れ、
２本目と３本目からも、白子ＧＥＴ！
天然のとらふぐの白子は、美食中の美食ゆえ、眺めているだけでも、うっとり・・・
しかしながら、４本目は、
メスでしたので、真子と呼ばれる卵巣が入っていました。
ご存じかもしれませんが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、鯵と真鰯同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
洗い上げ、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、蓋をし、水と酢を注ぎ、
超弱火で、火にかけました。
その後、冷蔵庫から、ふぐを取り出し、
身やあらだけでなく、
白子も拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
今日は、鯵の叩き丼で、明日のお昼は、『鰯の丸煮』には少し大きめの真鰯を失敬したので、
塩焼にします。
魚市場に行く時は、４時起きですので、たいへんなのは否定出来ませんが、自分で食べたい賄いを作ることが、密かな楽しみで、本業は勿論のこと、服副業でもある賄い作りに、今年も精を出すことを、再確認した初市の日でした。
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元旦は、ぐうたら星人
元旦の昨日、目が覚めたのは、７時前後でしたが、それから２度寝をし、起きたのは、９時過ぎでした。
仕込みや仕入れの心配もなく、完全無欠のオフですので、ぐうたら星人と化し、
昨日届いた三重県熊野産の鰹を肴に、“おめでとちゃん♪”
福島県の民謡『会津磐梯山』に登場する小原庄助さんを、密かに敬愛する自分としては、朝酒ほど、平和な気分にさせてくれるものはなく、何よりも、ノーベル平和賞にふさわしい存在以外の何ものでもありません。
ハイボールで平和な気分になり始めたら、
熱燗にシフト。
あ゛ぁ～、美味し・・・♪
正月には、餅は欠かせないので、
キムチ乗せの磯辺焼をつまみながら、２本目の熱燗・・・♪
そのうち、平和な気分のまま、横になり、・・・ZZZ
夕方近くに起き、夕飯をしたのですが、
ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、「一年の計は、ふぐにあり」ということで、ふぐ料理を準備し、唐揚こそないものの、ふぐ刺、
ふぐちり、
ふぐしゃぶと、
一式です。
先ずは、ハイボールと共に、
ふぐ刺。
あとは、食せば食すほど、天然のとらふぐの美味しさに、うっとりにっして、食してこそ、萌え燃え・・・
締めは、
くちばしの部分とキムチを乗せた磯辺焼。
締めとは言え、さらに熱燗は進み、予想通り、朝からぐうたら星人と化した元旦となったのでした。
４７歳の誕生日つれづれ
沼津の魚市場に行く時、一番最初に向かうのが、殆どの場合、生簀のある活魚売場で、
今朝も然りでした。
生簀には、お目当ての魚はなかったものの、
静岡県舞阪から、自分宛ての２つの荷物が届いており、
シールにあるように、
箱の中には、
合計６本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、言うまでもなく、萌え燃え・・・
ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、
途中、宅配便の営業所に立ち寄ったのですが、
暮れも押し迫ったこともあり、クール便のコンテナが貨物列車の如く、連なっており、その中に、
東京・築地から届いた生の本鮪の入った発泡スチロールを受取り、
『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
戻ると、
６本のとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
ふぐの後は、宅配便で届いた発泡スチロールから、
千葉県銚子産の生の本鮪を取り出したのですが、
今年の営業も僅かとなったこともあり、
目一杯小さく切ってもらったので、塊の目方は、１，３キロで、身質はバッチリでも、先日お話ししたと同じ単価ですので、案の定のグッタリ・・・。
ちなみに、今日は、自分の４７歳の誕生日ということもあり、天然のとらふぐと生の本鮪が同時に入荷したのは、料理人としては、嬉しい誕生日プレゼントであるのは、言うまでもありません。
もっとも、これで請求書がなければ、最高のプレゼントであるのですが・・・。（笑）
先ずは、御歳暮用の『西京漬』のサーモンを仕込んだら、
いよいよ、
真打ちの登場です。
幸先良く、１本目から、
白子ＧＥＴ！
白子とは関係ありませんが、別のとらふぐからは、
釣針が、
出て来ました。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
最終的に、６打数４安打の猛打賞ということで、自らの誕生日に、花を添えてくれました。
卸し終えたら、
手直しをし、
ランチの営業の合間を見ながら、真由美さんが、
拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。
先程もお話ししたように、今日は、自分の誕生日ということで、
下の娘から、
プレゼントとバースデーカードを、もらいました。
プレゼントの中身は、
つまみ用のさきいかとサラミが入っており、バースデーカードには、
このようなことが、
書かれていましたが、今夜もしっかり飲んで、明日に備え、４７歳の誕生日の一日は、過ぎたのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日も明日も、諸々の仕込み
ピークを過ぎたとは言え、御歳暮用の『西京漬』のご注文を、まだまだ頂いているので、今朝は沼津の魚市場に行き、
この売場で、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
また、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』のご注文も重なり、在庫も少なくなったので、別の売場に向かい、
真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、１ケースが４キロ入で、１００グラム程度の真鰯が、約４０本入っているので、約８０本ということになります。
仕入れるべきものを仕入れたので、別の売場に向かうことにし、
売場に並んでいる魚を眺めていると、
静岡県由比産のとらふぐ（写真 右）としまふぐが、
入荷しており、どちらも天然もので、というより、しまふぐは天然ものしかありません。
どちらも、
セリ落としてもらうことが出来、軽めに萌え燃え・・・となり、全ての仕入れが終わったので、魚市場から戻ったのですが、今日は、夜のみの営業とはいえ、かなりの量の魚を仕込まなくてはならないので、気を引き締めて仕込みを始めました。
サーモンを『西京漬』に仕込む準備が出来たら、
とらふぐとしまふぐを卸すことにし、
その隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根）と、
真鰯の水洗いをしてくれ、
２本のふぐを卸し終えた自分は、
揚物用に、鯵を卸すことにしました。
卸している最中、富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
届けてくれました。
そのまま取り出し、
今朝以上に、萌え燃え・・・
すぐに締め、
まな板に直行し、
卸すことにし、卸したものを、
真由美さんが水洗いしたら、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
その頃、真由美さんは、
洗い上げた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、
水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減にして、ガス台へ。
その後、
しまふぐととらふぐの合計６本のふぐの仕込みが終わったのですが、休憩も僅かで、夜の営業が始まるまでに、
サーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしたのですが、明日は、銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、
朝の時点で、冷凍庫から４本出しておきました。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、１個だけでしたが、『西京漬』を発送しました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
明日発送する『西京漬』を箱詰めし、
冷凍庫へしまっておきました。
明日は魚市場には行かないものの、諸々の仕込みがあるので、ハードな一日になりそうです。
１本のとらふぐ（天然）は、静岡県吉田産
今日のランチの営業時間中、
富士市内の魚屋さんが、
１本だけでしたが、静岡県吉田産の天然のとらふぐを、届けてくれました。
とりあえず、
すぐに締めておいたのですが、１本でも、
萌え燃え・・・
その後、ランチの営業時間が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、
卸すことにし、普段なら真由美さんがやってくれる水洗いも、自分でして、
ふぐの仕込みが、終わりました。
この時季、一度に卸すふぐが、１本だけというのは珍しいのですが、やっぱり天然のとらふぐに敵うものはありません。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
