明日は、記録更新
今朝、天然のとらふぐの仕入れ先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます、志村さん。ついに、記録更新の１０キロUPのジャンボちゃんの水揚げがありました！どうしましょう？」と、電話がありました。
ジャンボちゃんとは、４キロ以上の超特大サイズの天然のとらふぐのことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、萌え燃え・・・
の想いを込めて、独断と偏見のもとに、名付けたものです。
これまで仕入れたもので、一番大きかったジャンボちゃんは、富山県氷見産の９，８キロのものでしたが、長い間、いつの日か１０キロ越えのジャンボちゃんを仕入れたかったので、千載一遇のチャンスの到来に嬉々としながら、「もちろん！」と答えたあと、単価の相談をし、電話を切りました。
仕事をしていても、上の空なのは言うまでもなかったのですが、程なくすると、メールが届いており、確認すると、
見事GET!
そして、このように、
返信しました。
ウキウキ気分で仕事をしていると、彼のfacebookには、
「もう一度言いますが、春ですからジャンボサイズは必然的に
１０kgアップ
とりあえず丸い」という投稿と共に、
ジャンボちゃんの写真が、
UPされており、見ているだけで、萌え燃え・・・
この記事に、自分は、「夜、寝れないよ～♬ どうしましょう」と返信しておいたのですが、何はともあれ、明日無事に届くことを祈るのみです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
豆苗の再生栽培は、今日で丸一週間経ち、
どこそこに、
育ったものが、目につき始めました。
元気も良いらしく、
根もしっかりとしており、
２回目の再生栽培に挑戦中の豆苗と比べると、
元気の良さは、完全に別物ですが、刈り取りまでには、しばらくかかりそうなので、地道に観察していきます。
定休日のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（三重産）
定休日の今日は、
朝一番に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
氷の下から、
ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが現れたとなれば、もちろん、萌え燃え・・・
このジャンボちゃんの目方は、
７，０キロでしたが、ジャンボちゃんという呼び名は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、勝手につけたもので、目方が４キロ以上のものを、そう呼んでいます。
ちなみに、２，５キロ以上４キロ未満のものが、ＢＩＧちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが、並とらで、０，５キロ以下のものが、チビとらですが、これらも全て、自分の造語です。
ジャンボちゃんが入荷すると、否が応でも、
ツーショットを欠かすわけにはいきません。
その後、卸すことにしたのですが、ジャンボちゃんだけあって、
胸びれも、ジャンボサイズ。
卸すと、
案の定、メスでした。
案の定と言ったのは、天然のとらふぐは、オスとメスで、成長のはやさが異なるので、ジャンボちゃんのオスを目にした回数は、かなり少ないからです。
メスの生殖腺である卵巣は、真子と呼ばれ、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると、痺れていまいますが、参考のため、目方を量ってみると、
３８０グラムで、
約２０万粒あると思われます。
卸し終えたら、
水洗いし、
拭き上げ、
ジャンボちゃんの仕込みが終わったのですが、卸した身は、
長さ、形は、一升瓶とそっくりでした。
ジャンボちゃんはというと、大味のように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、一度でも、その味を知ると、虜になること、必至です。
３月になり、東海三県の天然のとらふぐの延縄漁は、終了していますが、九州などの一部では、操業しているものの、全体としては、入荷が減ってきます。
これからの時季に水揚げされるものは、定置網などにかかったもので、今朝のジャンボちゃんも、然りですが、定置網にかかるものの中には、今朝のようなジャンボちゃんも多くいます。
自分としては、これまでの最高記録の９，８キロのジャンボちゃんを越えるというより、１０キロオーバーのジャンボちゃんを抱きしめたいと、かねてから思っているので、そのチャンスをとらふぐだけに、虎視眈々と狙っている次第です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
盛り沢山の土曜日
今日は、昼夜に色んな御予約を頂いていたので、
６時半前に、厨房に行き、仕事を始めました。
先ず取り掛かったのが、法事用のお弁当でしたが、御食事をされるお客様が、お寺にお持ちになるお弁当ですので、
ご用意したのは、
お一つで、
仕上がったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
デザートの苺のムースに始まり、
お昼と夜の御予約の料理の盛り付けを始めることにしました。
ただ、刺身だけは、お昼の法事とバスツアーのお客様の分だけで、
盛り付け終えた頃、ホールスタッフが出勤し、
座敷のセットを確認し、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、入口には、
このようなお詫びを、掲げておきました。
最初にご来店されたのは、
バスツアーのお客様で、ここからは、一気にバタバタモードに。
デザートを出し終えてから
程なくすると、法事のお客様がご来店されたのですが、
１０人弱の御席でしたので、バタバタしなかったのですが、ご来店時間も遅めだったこともあり、
合間を見ながら、夜の御予約のふぐちりを盛り付けておきました。
夕方の御予約のお時間も早かったこともあり、お客様がお帰りになると、食事はしたものの、休憩する余裕はなく、ふぐ料理の先付の生の本鮪（銚子）や、
会席料理の刺身を、
盛り付けたら、
ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へしまっておきましたが、会席料理の刺身は、生の本鮪、蛸（愛知）、帆立（北海道）、湯葉で、ふぐ刺のふぐは、長崎県産の天然のとらふぐでした。
そうこうしていると、最初のお客様がご来店され、お昼同様に、バタバタモードになったものの、お客様のお帰りも早かったこともあり、
１０時過ぎには、片付けも終わり、明日の器出しもし、実働１５時間超の盛り沢山の土曜日は、無事に終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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ＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ（長崎県産）
定休日明けの今日、沼津の魚市場で仕入れた天然のとらふぐは、
長崎県産の２，８キロのものでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込め、２，５キロ以上４，０キロ未満のものを、“ＢＩＧちゃん”と呼んでいます。
活きてはいたのですが、幾分疲れたような感じでしたので、
その場で締めてから、
持ち帰ることにしたのですが、ここで忘れてはならないのが、萌え燃え・・・
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めたのですが、
最初に取り掛かったのが、鯵の下拵えで、“ＢＩＧちゃん”同様、鯵も長崎県産のものでした。
鯵の下処理をしている時、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ふぐを卸すため、まな板周りを養生してもらいました。
鯵の下処理を終えたら、
真打ち登場・・・
卸すと、
美食の極みでもある白子（精巣）が、お目見え。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いしてくれたのですが、自分は、
揚物用に、鯵を三枚に卸していました。
鯵を卸し終えたら、
自分が手直しをし、
洗い上げたのですが、“ＢＩＧちゃん”だけあって、
白子は、たわわ・・・
これだけ大きいので、秤にかけると、
片方の白子は、
３００グラムちょっとで、
もう片方の目方は、
４００グラム弱で、合計７００グラムになり、全体重の４分の１が白子の目方ですので、言うなれば、“泳ぐ生殖腺”です。
大きいからと言って、大味ということはなく、繊細な味わいを束ねたもので、どんな言葉をもってしても、喩えようがありません。
そして、“BIGちゃん”は、
このように、仕込み終えたのでした。
３月になったこともあり、天然のとらふぐの入荷は少なくなりますが、沼津の魚市場に直接出向くだけでなく、全国各地の浜や魚市場と繋がっているので、まだまだ萌え燃え・・・！？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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三重県熊野灘産のしまふぐ
今朝、宅配便で、
２つの荷物が、
届きました。
１つは、東京・築地からの荷物で、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。
もう１つは、
三重県熊野灘産のしまふぐで、
昨日定置網で、水揚げされたものです。
全部で１１本入っており、
目方は９，５キロでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ふぐと言えば、天然のとらふぐですので、お決まりの萌え燃え・・・は無いので、あしからず。
１１本のサイズは、
ものは、大小まちまちで、
一番大きいものは、
１，８キロで、逆に、
一番小さいものは、
０，４キロでした。
御覧のように、しまふぐは、ひれが黄色いのが特徴で、他のふぐを区別するのも、非常に簡単な種類でもあり、天然ものしかありません。
卸し終えたら、天然のとらふぐの時と同様、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
洗い上げたしまふぐを、
真由美さんが拭いてくれ、
しまふぐの仕込みが、
終わりました。
しまふぐは、美味しいふぐの一つで、会席料理や単品ものとして、唐揚などに使ったりしますが、天然のとらふぐの味には敵わないのは、否定出来ないものの、可食部位は、とらふぐと全く同じです。
ちなみに、【佳肴 季凛】のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけで、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
これからの時季は、各地の定置網で、しまふぐに限らず、色んなふぐが水揚げされるのですが、中には、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大の天然のとらふぐが水揚げされることもあり、梅雨前までは、楽しみな時季でもあります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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一週間ぶりの遠州灘・舞阪産のとらふぐ（天然）
沼津の魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を覗く前に、周囲を確認すると、
」
売場の隅に、自分宛ての荷物が届いており、
自分の買い番の【４７－９】という札と共に、遠州灘・天然とらふぐのシールが貼られていました。
遠州灘とあるように、水揚げされた漁港は、静岡県浜松市舞阪で、１０月から行われていた東海三県の天然とらふぐの延縄漁が、２月末で終わったので、延縄漁の最終便ということになります。
また、舞阪産の天然のとらふぐが入荷するのは、一週間ぶりのことで、先週の様子は、こちらをお読み下さい。
中を確認すると、
２本共スイスイということで、気分は、萌え燃え・・・
その後、別の売場に行き、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、
発泡スチロールから取り出し、
締めてから、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い終えたら、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
先程お話ししたように、東海三県の天然とらふぐの延縄漁は、禁漁期になりましたが、全国各地の漁港などと繋がっているので、一年を通じて、天然のとらふぐをご用意することが出来ます。
また、これからの時季は、北陸の定置網漁での水揚げもあり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まだまだ萌え燃え・・・のままの季節が続きそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
昼ふぐで始まり、苺のムースで締め
今日は、
“昼ふぐ”と“晩ふぐ”の御予約を頂いていたので、ランチの営業時間までに、両方のふぐちりを盛り付けておきました。
ランチの営業が始まり、御予約のお客様がお見えになり、ふぐ刺をはじめ、
様々なふぐ料理をお出ししました。
そうこうすると、御予約なしのお客様もご来店され、バタバタ状態となったものの、無事にお昼の営業を終えたのですが、このバタバタがある伏線となったのです。
というのも、明日のお昼は、
バス旅行のお客様のご予約を頂いているので、夜の営業が終わったら、テーブル席に、御席の準備をしたのですが、最後の最後になって、
デザートの苺のムースを仕込みました。
実を言うと、昼の時点で、仕込んだのですが、その時、ゼラチンを入れるのを忘れてしまうというチョンボをしてしまい、これが先程お話しした伏線の結末だったのです。
ゼラチンを入れなかったものは、アイスにすることが出来るので、真空パックして、
冷凍しておくことにしましたが、問題はないとは言え、バタバタ状態での仕込みは禁物ということを、改めて感じたのでした。
先程お話ししたように、明日は、バスのお客様が見えるのですが、到着時間も早いこともあり、今日のようなチョンボなどなく、仕事をするつもりですので、この辺りで・・・。
暮れ以来の静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
いつものように、最初に活魚売場に行くと、
売場の隅に、
自分宛ての荷物がありました。
遠州灘・天然とらふぐとあるように、中を開けると、
２本ともスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・
この２本共、昨日静岡県舞阪港で水揚げされ、
その直後に、
セリにかけられたものですが、舞阪産のとらふぐ（天然）を仕入れるのは、去年の暮れ以来のことですので、約２ヵ月振りということになり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
放血。
逸（はや）るというより、萌え燃え・・・の気持ちを抑え、
小肌（佐賀）に始まり、
鯵（島根）、
真鰯（三重）の仕込みを終えてから、
真打ち登場・・・
小肌の仕込みは、全て自分がやったのですが、
鯵と真鰯の水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、やってくれました。
真由美さんの様子を尻目に、
自分は、ふぐを卸したのですが、
残念なことに、２本共メスで、メスの生殖腺である真子（卵巣）は、有毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
そして、真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄の漁期は、今月末までで、それ以降は、全国各地の定置網漁で、天然とらふぐが、水揚げされます。
ふぐのシーズンの第２ステージが間もなくとなり、とりわけ福井県や富山県産のものには、４キロ以上の“ジャンボちゃん”も多く水揚げされるので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まだまだ萌え燃え・・・のままで、いられそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ料理『佳肴』のオーソドックスな献立
ふぐ料理の御予約を頂いている時は、ランチの営業時間の合間だったり、終わった後に、
ふぐちりの盛り付けをすることが多く、今日も然りでした。
御予約のお客様がお見えになると、先付に始まり、ふぐ刺、
唐揚、
先程のふぐちりを厨房で温めてから、順番にお出ししています。
ちなみに、今夜お出ししたふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
ところで、
当店のお品書きを開くと、
ふぐ料理のコースが、『季』、『凛』、『佳肴』と、３種類あるのですが、
『佳肴』というコースは、
お値段も、おひとり１５，０００円よりとなっているだけでなく、お客様のご要望を重視したものです。
ただ、ご用望重視となってはいますが、“おまかせ”ということが殆どで、『佳肴』のオーソドックスな献立が、今回のお話しで、その時によって、多少の変更がありますが、ふぐ料理に関しては、変更はありません。
また、産地の違いはあっても、お出しするふぐは、全て天然のとらふぐです。
先付を二品お出しするのですが、この日は、
南瓜で作った豆腐の南京豆腐が一品で、もう一品が、
生の本鮪（那智勝浦産）でした。
この後、ふぐ料理となるのですが、ふぐ刺は、
フルコース『凛』の１，５倍くらいの量で、先程の写真が、『凛』の刺身です。
ふぐ刺の次が、唐揚ですが、
お値段もそれなりですので、あえて差をつけるため、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、“BIGちゃん”（２，５以上４キロ未満）や“ジャンボちゃん”（４キロ以上）と呼んでいる大きめのものを、出来るだけ使うことにしています。
この時は、
福井県敦賀産の“BIGちゃん”のかまの部分を、
大きめに包丁したものを、日本酒と薄口醤油で下味をつけてから、揚げたものをお出ししました。
そして、焼白子を、
お出しし、
ふぐちりも唐揚同様、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”のあらで、分量も刺身同様、１，５倍くらいです。
また、
ふぐじゃぶをお出しするので、土鍋も大きめのもので、ふぐしゃぶも、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”の身なのは、言うまでもありません。
ふぐしゃぶも、身だけではなく、焼白子をそえてあり、
白子をつぶしてから、ポン酢、もみじ卸し、葱を合わせて、白子のたれをつけてから、しゃぶしゃぶした身を召し上がって頂くのですが、この食べ方を、“King of ふぐ料理”と呼んでおり、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
ふぐちりの後は、雑炊となるのですが、
お新香と取皿を、予めお出ししておきます。
下げてきた土鍋の出汁を漉してから、
雑炊に仕立て、お出しするのですが、雑炊にキムチを入れると、味に変化が生まれるので、喜ばれるお客様もいらっしゃいます。
そして、デザートとなるのですが、この日は、
林檎（りんご）のアイスでした。
このような献立が、『佳肴』ですが、１５，０００円よりとなっているように、色んなバリエーションがあり、その一例が、こちらです。
ご要望に応じて、いろんな形でのご提供が可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
平成３０年の「ふくの日」
全国的に、今日は、
２月９日で、ふぐの本場の下関では、ふぐを「ふく」と発音し、「福」と同じ発音であることから縁起の良い魚とされ、ふ（２）く（９）の語呂から、下関ふく連盟が、今日を、１９８０（昭和５５）年に、「ふく（ふぐ）の日」と制定しています。
また、同じく、その語呂から、全国服飾学校協会・日本ファッション教育振興協会等が、１９８８年（昭和６３年）に、「服の日」と制定していますが、「ふくの日」の方が、ずっと先であることに、“ふぐの魅せられし料理人”の自分としては、嬉しい限りです。
なお、肉（にく）も、その語呂から、「肉の日」と制定されそうな気がしますが、制定ということまでにはなっていないようです。
そんな今日ですが、
ふぐ料理の御予約を頂いていたのですが、そのお客様がご来店されると、ふぐの霊験なのか、それとも、自分のふぐへの想い・・・なのか、御予約のお電話があり、
その準備をしながら、
最初のお客様のふぐ料理を、お出ししました。
今日のように、当日でも、ふぐ料理のご用意は可能ですが、御席の都合もあるので、御予約をお勧めしております。お手数ですが、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、３月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
