ふぐあり、鮪あり、お飾りありの誕生日
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かった売場に行くと、
小肌（佐賀産）と帆立（北海道産）と共に、
遠州灘とあるように、静岡・舞阪産のとらふぐ（天然）が、
自分宛に、届いていました。
中を確認すると、お腹のえさを吐き出していたこともあり、海水が汚れてはいたものの、
７本すべて無事となれば、もちろん萌え燃え・・・
にして、、いつも以上に、萌え燃え・・・の気分となりました。
というのも、今日は、
自分の４８歳の誕生日ということもあり、‟ふぐに魅せられし料理人”にとって、自分がこよなく愛す天然のとらふぐが入荷したからで、偶然にも、日めくりには、
「仕事をするときは上機嫌でやれ」と書かれており、この件には、「そうすれば仕事もはかどるし、体も疲れない。」と続きがあり、この名言は、ドイツの経済学者のアドルフ・ワグナーの言葉です。
まさに、今日のように、早起きして魚市場に来た自分にとっては、そのまま当てはまるような言葉で、しかも、それが自分の誕生日となると、的を得たとしか言えません。
そして、帰り道の途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届いた宮城・気仙沼産の本鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻ると、
すぐに中身を確認すると、
すぐに中身を確認すると、文句無しの塊が現れました。
先週末、入荷状況を確認した時点で、この本鮪のことを知っており、その時、鮪屋の社長は、「文句無し！それこそ、立派です。ただ、お値段も立派ですけど、気に入ること、間違いです。」と、豪語していました。
さらに言うと、一昨日の月曜日に確認したところ、この鮪を後生大事にストックしており、その上で、水曜日に発注したので、自分としては、半信半疑だったのですが、そんなことは、全く以ての杞憂で、今年最後でありながら、今年最高とも言うべきものと言っても過言ではありません。
ちなみに、今日の部位は、
腹の真ん中より、やや下の部分ですので、
少ないながらも、大とろが取れ、今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、
お出ししただけでなく、中とろの部分は、
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）、佐賀産の小肌、湯葉とともに、会席料理の刺身でお出ししたのですが、生の本鮪と真梶木を一緒に盛り付けるのは、開店して１０年ほど経ちますが、初めてのことで、これまた上機嫌となったのは、言わずもがなです。
さらに、誕生日ねたを続かせてもらいますが、今日の午後、
注連縄（しめなわ）飾りを、玄関に飾りました。
去年までは、正月飾りは、一日飾りにならなければ、問題なしぐらいの感覚でしたが、昨日お話ししたように、オリジナルの注連縄飾りですので、想いもひとしおで、自分の誕生日に飾ったのは、当然と言えば、当然かもしれません。
そんなこんなで、４８歳の誕生日は、上機嫌の一日となったわけですが、誕生日に限らず、上機嫌でいられるよう、良いことが訪れることを待つのではなく、自ら、そういう心持ちでいられる姿勢になることの大切さを感じた、年男の誕生日だったのでした。
大晦日の準備
今日は、東京・豊洲から、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』に使う器が、
届きました。
中を確認すると、
ふぐ刺用の器と、
ちり材料と『言祝ぎ』用の器が入っており、“身”である本体と蓋の数も間違いないことを確認しました。
また、昨日は、沼津魚市場にある包装資材店からは、
それ用のお飾りと、
風呂敷なども届けられ、クリスマスも終わったこともあり、暮れモードに入りました。
そんなこともあり、年内のランチの営業はお休みさせて頂くだけでなく、夜の営業も、通常と違う部分がございますので、お手数ですが、あらかじめお問い合わせください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ＢＩＧちゃんで、二週連続の休日出勤
今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も来たので、二週連続ということになり、その時の様子については、こちらをお読みください。
最初にこの売場に行くと、
荷姿からして、自分宛の天然のトラフグ（三重県産）が入っていると思しき発泡スチロールがありました。
ただ、
荷物の仕分けも終わっていなかったので、ラップで巻かれていたのですが、このようになっているのは、輸送中に煮崩れしないようにするためです。
ラップとは言っても、パレットの荷物を固定するので、
大きいだけでなく、丈夫なもので、
巻き戻すと、自分宛の荷物を確認すると、
無事にスイスイとなれば、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・
ちなみに、自分宛の荷物と同梱されていたのは、
同じ三重県熊野産の鰆（サワラ）と、
ニザダイで、ニザダイはサンノジとも呼ばれています。
今朝のトラフグは、３，３キロのＢＩＧちゃんですので、やはり抱きしめないわけにはいかないので、
ツーショット。
ちなみに、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのもので、それ以上がジャンボちゃんです。
さらに言うと、０，５キロ以上２，５キロ未満が並とらで、０，５キロ未満がチビとらで、これらは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けたものです。
いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、
中からは、
身同様、ＢＩＧサイズの白子が出て来ました。
白子つまり、オスの生殖腺（精巣）は無毒ゆえ、食べられるだけでなく、美食中の美食ですが、真子と呼ばれるメスの生殖腺（卵巣）は猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。
また、天然のトラフグはオスとメスで、成長の早さが違うので、ＢＩＧちゃんやジャンボちゃんには、メスが多いのです。
卸し終えたら、
水洗いし、
拭き上げ、トラフグの仕込みが終わりました。
やはり、白子の目方が気になるので、
秤にかけたところ、
片方のものは、２５０グラムで、
もう一方は、
２１０グラムで、合わせると、４６０グラムになり、全体重に占める白子の目方は、１５％弱となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
春先の産卵期には、さらに大きくなるので、場合によっては、その割合は、２０％ぐらいに達することもあります。
今日の仕込みは、これだけでしたので、使った包丁も、
出刃包丁１本だけで、後片付けをし、
休日出勤が終わりました。
そんな今日は、
スーパー銭湯『湯らぎの里』で、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クリスマス会をしました。
馬力も注入し、あと一週間、これで乗り切れそうです。
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３０本のさばふぐ（静岡・由比産）
今夜は、ふぐ料理の御予約がありましたが、
『佳肴 季凛』のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。
ふぐには、とらふぐをはじめ、いろんな種類があり、日本近海に生息しているものが約５０種類で、その中で、食用可能とされているのが、約２０種類あります。
自分が最も多く仕入れるのが、天然のとらふぐですが、それ以外には、さばふぐ、しょうさいふぐ、しまふぐなど、色々と仕入れることもあり、これらは、会席料理の揚物などで、お出ししているものです。
ところで、昨日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
売場には、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のさばふぐが、入荷しており、ほぼ一年を通じて、定置網漁で水揚げがあります。
昨日の時点で、荷主である由比の魚屋さんに注文しておいたので、
荷捌き場に行くと、自分の買い番（４７－９）が書かれた発泡スチロールがあり、
中を開けると、
さばふぐが入っていましたが、ふぐはふぐでも、決め台詞でもある“萌え燃え・・・”は、天然のとらふぐだけのものですので、その決め台詞はありません。
とは言え、天然のとらふぐの美味しさには敵わないものの、普通に美味しいのは確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、さばふぐの仕込みをすることにしました。
さばふぐは、
小型のふぐですので、
背びれと、
尻びれを切り落したら、
頭の付根に包丁を入れておきます。
それを、
頭ごと皮を剥ぐのですが、
この方法をぐる剥きと呼び、ぐる剥きをしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、
水洗いしたのですが、
すでにランチの営業時間も近づいていたので、営業時間の合間を見ながら、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
数えたところで、全部で３０本あり、一度に使い切ることは出来ないので、
唐揚げ用の大きさに包丁し、真空パックしておき、冷凍庫にしまっておきました。
こうすることで、急な御予約やご注文に対応するこが出来ますし、これだけあると、とりあえずの心配は無さそうです。
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お弁当ゆえ、仕入れはとらふぐ（天然）のみ
今朝も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かったのは、魚市場で仕入れたものが集まる荷捌き場でした。
既に、
自分宛の発泡スチロールがあり、中には、
６本のとらふぐ（天然）が入っており、
６本で、５，９キロでしたが、やはり、この姿を見ると、萌え燃え・・・
ただ、長旅の疲れもあったようなので、その場で、
その場で締めることにしたのですが、昨日も魚市場に来ただけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、今朝の仕入れは、これだけで、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしながら、
卸し終え、冷蔵庫へ。
そして、入れ違いに、焼物用の銀鱈の西京漬を出したら、
お弁当用の料理の仕上げに取り掛かりました。
焼物や揚物など仕上げ、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がったら、
お渡しする準備をしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんと共に、
水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりましたが、
今日は、６本中３本に白子が入っており、小さいものも含めると４本で、“猛打賞”GETとなりました。
これからの時季、とらふぐを卸すと、白子の有無が気になるのですが、一度でいいから、５本以上卸した時に、百発百中を経験したいものです。
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白子入りのＢＩＧちゃんこと、三重県産の特大とらふぐ（天然）
今日（１７日）は、定休日でしたが、
沼津魚市場へ仕入れに行って来ましたが、最初に、この売場に向かうと、
三重県から自分宛に届くことになっていた発泡スチロールと思しき荷物があり、
無事に届いており、ひと安心しました。
蓋に書いてあるように、中に入っているのは、活かしのとらふぐ（天然）で、中を開けると、
３，２キロの特大サイズのものが、スイスイとなれば、言わずもがなで、萌え燃え・・・
ちなみに、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、その想いを込め、ＢＩＧちゃんと呼んでおり、それ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでいます。
さらに、０，５キロ以下のものを、チビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものを、並とらと呼んでいます。
その後、別の売場に行くと、
１２月も半ばを過ぎたこともあり、
暮れ用の海老（えび）や蟹（かに）の出庫をしていました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ＢＩＧちゃん限らず、大きな魚はワイルド感があり、
中でも、天然のとらふぐとなると、抱きしめたくならざるを得ず、ツーショット。
まな板に乗せ、
締めたら、
血抜きのため、
しばしの海水へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の準備と、
揚物の仕込みをしてくれていました。
その間に、
とらふぐを卸していたのですが、お腹を開けると、白子の気配があり、
中からは、たわわ・・・♬
卸し終えたものを、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
これだけ大きいと、白子の目方が気になるので、
秤に乗せると、
片方は２２０グラムで、もう片方は、
２５０グラムで、合わせると４７０グラムとなり、全体重の約１５％が白子の目方となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。
とらふぐを卸した後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ、お弁当用の道具などを準備し、
最後に、包丁を砥ぎ、休日出勤が終わりました。
明日は、三日連続で魚市場に行くだけでなく、お弁当のご注文もあるので、ハードな一日の始まりと共に、１２月の終盤のスタートです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
天然とらふぐのひれ入りのぽん酢
『胡麻だれ』の姉妹品として、販売している『ぽん酢』ですが、
ラベルにも書かれているように、
天然のとらふぐのひれを使って仕込んでおり、言うまでもなく、原材料名にも、
明記してあります。
ひれを入れる頃合いですが、
醤油などの調味料を合わせてから、火に掛け、沸騰する直前に、鰹節、輪切りにしたみかんを入れたら、火を止めます。
そこに、
自分が卸し、天日で乾燥させてから、こんがり炙ったひれを入れ、
このままの状態で、
冷蔵庫にしまい、３日程度おいておくのですが、当店の『ぽん酢』の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
その後、ザルで漉すと、
ひれは、
このような状態になっており、そのまま瓶に詰めたら、
冷蔵庫にしまっておくのですが、この状態では、完全に漉しきれていないので、キッチンペーパーで、再び漉さなくてはなりません。
天然のとらふぐのひれを使った『ぽん酢』で召し上がるふぐ料理は、これまで以上に、天然のとらふぐ美味しさを引き立ててくれますし、『ぽん酢』はふぐ料理には欠かせないマストアイテムゆえ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐ同様、追い求める食材というか、調味料なのです。
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お弁当あり、バスあり、ふぐありの木曜日
今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まり、
このように、仕上がりました。
仕上がったら、
箱に詰めるのですが、今日は、
テーブル席に、バスツアーのお客様がお見えになるので、
その器も用意しておきました。
お弁当の料理を仕上げた自分は、今夜のふぐ料理にお出しするふぐしゃぶ用のふぐを盛り付けたのですが、
ふぐしゃぶ用のふぐは、愛知県産の天然のとらふぐで、その頃、
真由美さんは、御席のセットに追われていました。
全ての準備が整い、ランチの営業時間となり、程なくすると、
バスが到着しました。
テーブル席ということもあり、それほどの人数でもなかったのですが、フリーのランチのお客様も御来店されたこともあり、朝以上にバタバタし、いつものようなお見送りも出来ずに、
夜の御予約のふぐ料理の盛り付けに取り掛かり、第一木曜日ということもあり、地元のローカルＦＭ局の電話インタビューもあったりと、ノンストップで、今日の営業が終わり、片付けをし、
明日の器出しを終えたのは、“日付変更線”を跨ぐまで、３０分足らずとなりました。
明日は、魚市場に行くので、“日付変更線”を跨ぐ前に、この辺りで、お暇ささせて頂きます が、このような状況でも、更新出来たのは、それこそ合間を垣間抜いたゆえのことで、しばらくの間、こんな日が続きそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
定休日明けは、臨時休業
普段通う沼津魚市場は、休市日でしたが、今朝は、
魚市場に行き、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐを仕入れて来ました。
というより、自分宛に届くことになっていたから、仕入れに行ったというのが、正確なところです。
中を確認すると、
６本（５，４キロ）全てスイスイとなれば、毎度の如く、萌え燃え・・・
その後、普段の仕入れ先の問屋の事務所に向かい、
佐賀産の小肌（こはだ）を受取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
ひととおりの段取りを終えたら、
締め、海水につけ、血抜きをしておき、卸し終えたら、
小肌の仕込みに取り掛かり、
いつもなら、水洗いをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
御歳暮の送り状の宛名書きをしていました。
宛名書きを終えたら、
水洗いをしてくれ、
自分が手直しをしたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、明日と明後日のお弁当の煮物などの仕込みに取り掛かり、
明日（５日）と、
明後日の分に、分けておきました。
実を言うと、公にしてはおりませんでしたが、日曜日の時点で、臨時休業とさせて頂くことにしていたので、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと発送をすることにしましたが、こういう時に限って、当日になって、御予約を頂くこともあり、結果的に、御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
真由美さんがラベルを貼ったら、
自分が大きさなど、諸々の不備がないように確認したら、
箱詰めをしていき、
箱詰めが終わったら、
蓋をし、
大小２つのコンテナに分けて、
冷凍庫に、
しまっておきました。
このような状況でしたので、お昼御飯どころか、休憩も取らずに、仕込みなどをし、全ての片付けが終わったのは、
８時前でした。
例年、１２月は、今日のように、急遽、お休みさせて頂くこともあるので、お手数ですが、予めお問い合せして頂けると、幸いです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『いいふぐの日』に、御歳暮の【西京漬】の発送
今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、いの一番に向かったのが、
この売場でした。
一見すると、魚が入っている発泡スチロールも少ないので、淋しげな感じがしないでもないのですが、自分にとっては、そんなことはお構いなしです。
というのも、この売場に、
自分宛のとらふぐ（天然）が届くことになっているからで、この売場で、鰆（さわら）などを仕入れることもありますが、どこまで行っても、天然のとふこそが、全ての自分です。
今朝に限らず、昨日の時点で発注してあるので、無事に届いていることにひと安心した後は、中に入っているとらふぐの状態が気になるのは、いつものことで、
中を確認すると、３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・
今朝のように、自分宛のとらふぐが届く時は、
４時半過ぎもしくは、５時前には、魚市場に着くようにしており、今朝も然りでしたし、しかも、今日は、１１月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂から、１１（いい）２９（ふぐ）の日と呼んでいる日なので、感慨もひとしおなのは、確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、
卸すことにし、
締めたら、血抜きのため、しばしの海水浴を楽しんでもらうことにしました。
卸している頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
一昨日の火曜日に包装した【西京漬】の発送の準備に追われていました。
その後、真由美さんが、
水洗いをし、
自分が手直しをし、拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、宅配便のドライバーが集荷に来て、
御歳暮の第一弾の発送が、終りました。
また、今夜は、
ふぐ料理の御予約も頂き、『いいふぐの日』に華を添えてくれ、平成最後の『いいふぐの日』が、終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
