休市日にふぐＲＵＳＨ
毎週土曜日が休市日の沼津魚市場ですが、三重県熊野から、
活かしの天然とらふぐ（７本）と、
活締めのとらふぐ（３本）が届くことになっていたので、
仕入れに行って来ました。
休市日ですので、売場ではなく、大型というより、建物そのものが冷蔵庫の前で、
無事に届いており、ひと安心しました。
休市日ゆえ、他の仕入れもないので、魚市場に着くのは、
普段よりも一時間も遅く、そういう意味では気楽なのは事実です。
荷物は二つあり、
活かしのものを確認すると、７本全て無事にして、
めかじきと野締めのものも加わり、萌え燃え・・・
車に積み、魚市場から帰ることにしたのですが、
休市日ですので、ガラ～ンとは言え、番人らしき海鳥が、
徘徊しており、天気も良く、
富士山も遠くに見ることが出来ました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
１０本全て取り出したのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、一度に天然のとらふぐを１０本以上卸すことを、“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり、今週は月曜日にも“ふぐＲＵＳＨ”があったので、２回目ということになりました。
活かしの７本の目を見ると、
活かしだけあって、
いきいきとした目をしていますが、それに対し、
活締めのものは、死んでいるので、
逝っちゃった目をしています。
活かしのものを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、真由美さんは、
シンク周りを掃除してくれたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、ふぐの仕込みは、一時中断となりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんと拭き上げ、
休市日にして、
週末の“ふぐＲＵＳＨ”が、終わったのでした。
今日のとらふぐ（天然）は、月曜日の半分
今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、月曜日にも行って来たので、今週２回目ということになります。
月曜日同様、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
この売場で、
活けのとらふぐ（５本）と、
活締めのとらふぐ（３本）を受け取ると、
萌え燃え・・・
月曜日とお話ししましたが、その日は、新元号公表の当日ということもあり、
今日の倍、つまり１６本のとらふぐと共に、新元号公表ごっこをしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ったら、
８本全て取り出したのですが、活締め、つまり死んだものと、
活けのものとでは、
体表面の色が違い、死んだものは、黒そのものであるのに対し、活けのものは、緑がかった黒い色をしており、 一目瞭然です。
活けのものは、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わりました。
今現在、明日の水揚げと入荷は不明で、どうなるかは分かりませんが、明日も仕入れに行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
元号は、寅福（とらふく）！？
昨日のお話しの最後に書きましたが、例年4月１日のFacebookの投稿で楽しみにしているのが、エイプリルフールねたです。
特に､今年は新しい元号が公表されることもあり、そのねたは、
安倍さん、フライングです。（2019/04/01） という見出しと共に、安倍首相が、『寅福（とらふく）』という元号が書かれた額を掲げているものでした。
昨年は、
とらふぐをモチーフにした飛行機で、一昨年は、
『フグトラ Puffer Tiger』でした。
これらの投稿をしたのは、 【国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所 南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方で、とらふぐに関する豆知識を色々と教えてくだることもしばしばです。
ちなみに、自分が制定した元号は、
『萌え燃え・・・』でした。
ご存じのように、新しい元号は、
令和に決まりました。
今、考えると、『寅福』の頭文字がT、『萌え燃え・・・』のそれはMで、それぞれ、大正のT、明治のMにかぶるので、却下なのは、当然だったかもしれません。（笑）
いずれにせよ、どんな時代になろうとも、自分にとっては、天然のとらふぐこそが一番なのは確かです。
活かしと活締めの三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）で、ふぐRUSH
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからです。
３つの発泡スチロールのうち２つは、
活かしのものが入っており、もう一つは活締めのもので、氷詰めにされており、延着もせず、活かしのものも無事となれば、いつものように、萌え燃え・・・
これ以外の仕入れは、冷凍ものなどだけで、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
５本の活かしのものを締めたら、
血抜きのため、海水へ。
また、活締めにされたものは、
１１本あり、合計で１６本ですので、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のとらふぐを卸すことです。
また、今日は、
新元号が発表されることもあり、一足先に、発表させて頂くことにし、
「新しい元号は、萌え燃え・・・に決まりました。二文字が慣例でしたが、新しい時代ですので、既成概念にとらわれないだけでなく、固有の食文化である天然とらふぐの美味しさを知って頂くため、このようになりました。」と、自ら認め、発表させて頂きました。
こう思うと、エイプリルフールの発表も、悪くはないものですし、SNSの投稿では、様々なものがあり、かなり楽しませてもらい、自分もFacebookに投稿したところ、こんな感じでした。
ただ、Facebookのアカウントの無い方は御覧になれないので、あしからず。
先ずは活かしのものから卸し、
卸し終えたら、水洗いする前に、
包丁を砥ぐことにしたのは、とらふぐの仕込み以外の仕込みが無いからで、そうこうすしていると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
定休日のふぐの仕込みというより、
休日出勤が、
終わったのでした。
ところで、例年、エイプリルフールの投稿で楽しみにしているものがあり、長くなりそうなので、次回お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
二日連続で、９本の三重県産のとらふぐ（天然）
昨日（２９日）は、
沼津魚市場で、
自分宛に届くことになっていた三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）としまふぐを、
仕入れたのですが、氷が目一杯に入っていたので、中を確認出来ませんでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
氷を捨て、
取り出すと、９本のとらふぐと１本のしまふぐが入っており、例の如く、萌え燃え・・・
しまふぐは、その名の通り、体表面が縞模様で、
胸びれ、背びれ、尻びれ、尾びれと全てのひれが黄色で、ふぐ類の中でも、最も見分けやすい種類の一つでもあります。
また、とらふぐとしまふぐは、可食部位と不可食部位つまり、毒の有無の場所が全く同じですが、味と値段には、かなりの差があり、高いのは、とらふぐの方です。
とは言え、しまふぐも、十分に美味しいふぐでもあるのは、否定出来ません。
卸したら、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 、
いつものように、水洗いしてくれ、
自分が手直したのものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、明くる日の今日は、
法事の御席もあったので、６時前から仕事を始め、ひととおりの段取りを終えたら、
魚市場が休みということもあり、宅配便の営業所に行き、
昨日同様、三重県熊野灘産のとらふぐを受取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
中を開けると、袋に入った氷があったのですが、このようにしてあるのは、まだ気温も低いこともあり、常温で送ることが出来るからで、実際のところ、氷は全く溶けていませんでした。
氷の下には、
昨日と同じく９本あり、
二日連続どころか、何度見ても、やはり萌え燃え・・・
萌え燃え・・・の気分はさておき、とりあえず、
法事の料理の盛り付けに取り掛かり、
全て終わったら、
とらふぐを卸すことにし、卸したものは、
真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、その場で自分が手直しをするのですが、法事の御席の時間も近づきつつあったので、
とりあえず、
冷蔵庫にしまっておくことにしました。
法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業時間も終わったので、
手直しをすることにし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
二日連続で、９本のとらふぐの仕込みが終わりました。
今日の時点で、とらふぐの仕入れ先である全国各地の浜からは、水揚げの連絡がないので、明日の入荷はありませんが、合計１８本の皮の掃除が待っています。
三重県産のチビとら＆しまふぐ
月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日は、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初にこの売場に行ったのは、
自分宛の荷物が届くことになっていたからで、
中を確認すると、
活締めにされた４本のとらふぐと１本のしまふぐが入っており、どちらのふぐも天然ものです。
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めました。
今朝のように、魚市場に行った時は、休み明けでもスムーズに始動出来るのですが、魚市場に行かない時は、ペースに乗り切れないこともしばしばで、その理由は、前日に飲み過ぎることが多いからで、
それこそ、植木等の名フレーズの「わかっちゃいるけど、やめられない！」そのものです。（苦笑）
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
ふぐを卸すことにし、この姿を見た以上、萌え燃え・・・
３本のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、チビとらと呼んでいる５００グラム未満の小さいものです。
また、１本だけ違うのはしまふぐで、しまふぐの特徴は、
左右の胸びれと、
尻びれと尾びれが黄色いのが最大の特徴で、その名の通り、黒と白の縞模様をしています。
卸し終えた後に、水洗いをしてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、それを手直しするのが、
同じく自分で、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
ところで、
２月の終わりから、
数とサイズは様々ですが、
５週連続で、
今日まで、休み明けの火曜日に、三重県熊野から、天然のとらふぐが入荷し、萌え燃え・・・で、一週間が始まり、それぞれの写真の下にあるアドレスをクリックして頂けると、その時の様子が御覧になれます。
自然相手ゆえ、来週の火曜日（４月２日）はどうなるかは分かりませんが、天然のとらふぐの延縄漁が終わった時季に、三重県熊野から６週連続となるのか、知るのは、ふぐの神様のみ。
昼はバス、夜はふぐ料理
今日は、お昼にバスツアーの団体のお客様がお見えになるだけでなく、夜のふぐ料理の御予約の都合もあり、
６時半過ぎから、仕事を始めました。
出汁を引くなどのひととおりの段取りを終えたら、盛り付けを始めたのですが、今日のように、昼も夜も御予約がある時は、盛り付けておいても支障がないものは、盛り付けてから、冷蔵庫にしまっておき、
お新香も、その一つで、左側の器がバスのお客様用のお新香で、右側のものが、ふぐ料理のお客様用のそれです。
その後、
デザートの苺のムースや、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）などを盛り付け、全ての準備が整い、
その頃までには、ホールスタッフも出勤し、バスの到着を待つばかりとなりました。
ただ、冒頭にもお話ししたように、昼と夜の御予約の関係で、今日のランチは、
バスの御客様の御席のみとさせて頂いたのですが、得てして、こういう時に限って、御予約やお問い合せがなるだけでなく、フリーのお客様も御来店され、お断りせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そうこうしていると、
バスが到着し、人数もそれほどではなかったので、スムーズに料理をお出しすることが出来、出発時間になると、
皆でお見送りをした後は、
自分は、ふぐちりの盛り付けをし、
真由美さん達は、
片付けをしてくれました。
こんな状況ながらも、無事に休憩を取ることが出来、夜の営業時間となり、
ふぐ料理のお客様も御来店され、
二品の先付（うすい豆腐、生の本鮪）をお出ししたたのですが、今日の本鮪は、
宮城県気仙沼産のものでした。
その後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子をお出しし、今日のふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。
そして、ふぐちりを召し上がったら、鍋を下げ、ふぐ雑炊をお出しする前に、
お新香と取皿を準備し、程なくすると、
ふぐ雑炊が仕上がり、〆のデザート（苺のムース）をお出しし、
ふぐ料理というより、フリーのお客様も含め、今日全ての料理をお出しし終えまし、片付けをし、一日が終わったのですが、明日は、魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
仕込みてんこ盛りの火曜日
月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今日は、
沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、この売場で、
自分宛の天然のとらふぐ（三重産）を受取り、中を確認すると、
萌え燃え・・・
御覧のように、今日のとらふぐは活締めにされたもので、ふぐちりや唐揚げ用に仕入れたものです。
その後、別の売場で、
鯵（大阪産）などを仕入れ、魚市場から帰ることにしたのですが、今朝は、
近郊の戸田で、トロール漁で水揚げされたものや、
全国各地から送られてきたものが入荷しており、魚市場らしい様子でした。
定休日明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様やふぐ料理など、てんこ盛りの仕込みがあるので、【佳肴 季凛】に戻ると、軽トラの掃除を女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
仕込みをすることにし、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処置をし、その後、
とらふぐを卸すことにしたのですが、御覧のように、手のひらに乗るような小さいサイズのもので、このような５００グラム以下のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、独断と偏見で、チビとらと呼んでいます。
そうこうしていると、真由美さんが、
鯵の水洗いをしてくれ、自分は、
自分はとらふぐを卸し、卸し終えたものは、鯵同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
チビとらの仕込みが終わったのですが、
ランチの営業時間も近づいていたので、他の仕込みは、とりあえずやめておきました。
そして、ランチの営業時間中の合間を見ながら、
小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を仕込んだり、
サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
営業時間中ですので、仕込みがはかどらないのは当然のことで、営業時間が終わったら、仕込みの鬼と化し、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）、
デザートの苺のムースなどを仕込んだら、
ふぐちり用の野菜と、
ふぐ料理の薬味に使う葱を包丁しておき、とりあえず仕込みが終わり、どうにかこうにか、休憩無しということにはならずに済みました。
そして、夜の営業時間が終わったら、
テーブル席に、明日のバスツアーの御客様の御席のセットをしたら、
器出しをし、仕込みと明日の段取りに追われた一日が終わると同時に、一週間が始まりました。
明日は、バスのご到着が遅めなだけでなく、夜の御予約時間が早いこともあり、ハードな一日になりそうなので、この辺りで・・・。
2019.3.19｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
白子入りのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（三重産）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、魚市場に着いたのは、
普段よりも３０分近く早く、最初に、この売場に向かいました。
この売場に最初に行ったのは、
三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が、
自分宛に届くことになっていたからです。
売場には、
それと思しき荷姿の発泡スチロールがあり、中を確認すると、
無事となれば、萌え燃え・・・
そのまま、車に積み込み、良さげな魚を求め、構内を物色したのですが、
全国的な時化も重なり、
どの売場も、
入荷が少なかったものの、
この売場に行くと、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、
３，９キロで１０本入りのものを、
仕入れることにし、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当用の料理の仕上げに取り掛かり、
それらを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
そして、自分は、
とらふぐを取り出したのですが、
この腰付からして、オスである感じがしたのですが、こればかりは卸すまでは分かりません。
そんな期待を持ちながら、
締めたら、血抜きのため、海水へ。
その後、さばふぐの下処理をし終えたら、とらふぐを卸すことにしたのですが、
このとらふぐの目方は、
４，６キロで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして天然のとらふぐへの想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるもので、そのワイルド感がたまらず、
ツーショット・・・♬
ちなみに、ジャンボちゃんの規定ですが、４キロ以上のもので、その下のサイズである２，５キロ以上４キロ未満のものをＢＩＧちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とらで、０，５キロ未満のものをチビとらと呼んでいます。
写真に収めたら、
卸すことにし、お腹の膨らみ同様、期待が膨らみ、
十分過ぎるまでに成長した白子が、
現れ、
たわわ・・・♬
しかも、これだけ成長していると、放精間近ゆえ、
精液が流れていました。
天然のとらふぐの白子つまり精巣は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食に対し、真子と呼ばれる卵巣は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
また、痺れてしまう内臓の一つが、
肝臓で、ジャンボちゃんの肝臓だけあって、これまたジャンボサイズで、その目方は、
２５０グラムでした。
その後、真由美さんが、
さばふぐの頭と皮を剥き、
さばふぐとジャンボちゃんの水洗いをしてくれたら、
自分が手直しをし、
どちらも拭き上げ、
２種類のふぐの仕込みが終わりました。
白子の目方が気になるので、
秤にかけると、
片方が約７００グラムで、もう一方は、
約５００グラムで、合計すると１，２キロとなり、全体重の４分の１強の目方で、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。
最後に、
真由美さんがまな板周りと、
床と側溝の掃除をしてくれ、ランチの営業の準備を始めることにしたのですが、
さらに大きいジャンボちゃんというより、これまでの最高記録の１０キロのジャンボちゃんを越えるものを抱きしめられるよう、願掛けとして、くちばしと白子で、“お供え餅”を作りました。
どうか、この願掛けの御利益がありますように・・・
５本のチビとらこと、小さいとらふぐ（天然）
定休日明けの今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
そんな今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、お弁当用の料理を仕上げたら、
ふぐちりを盛り付け、お弁当の盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、お弁当は、
このように、仕上がりました。
その後、
宅配便で、荷物が届きました。
中を開け、
取り出したのは、
５本の天然のとらふぐ（三重県熊野産）で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が想いを込め、チビとらと呼んでいる小さいサイズのものです。
小さいとは言っても、その想いは変わらず、常套句である萌え燃え・・・は、欠かせません。
チビとらの規定は、０，５キロ以下で、この規定も、チビとらという呼び名同様、天然のとらふぐへの想いを込めているだけでなく、独断と偏見で決めたものです。
その規定通り、今日の場合、
大きいものでも、
僅かながら０，５キロを越えているものの、同程度で、小さいものだと、
０，３キロつまり３００グラム越えのものでした。
その後、卸したのですが、真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直し、
真由美さんが拭き上げてくれ、
チビとらの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、“昼ふぐ”のお客様も御来店され、
先付に始まり、ふぐ刺など、ひととおりのふぐ料理をお出ししました。
ふぐ刺のふぐにはじまり、今日お出ししたふぐは、どれも三重県熊野産の天然ものですが、今朝のチビとらではありません。
ところで、今日のチビとらにはじまり、先週、
三週連続で、定休日明けの火曜日に、三重県熊野灘産の天然のとらふぐが入荷したのですが、来週はどうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
