初日が、ふぐＲＵＳＨ
一昨日の１日、東海三県の天然とらふぐの延縄漁が解禁され、
自分宛に、三重県産のとらふぐが届くことになっていたからで、 今朝は、普段と違う気分で、沼津魚市場に向いました。
自分宛の荷物が届く売場に行くと、
それらしき荷物が、
目に入り、
案の定、自分宛のもので、無事に到着していたことに、ひと安心。
とは言え、活きたまま送られてくるので、中を確認するまでは、気が気でならず、蓋を取ると、
６本全て、
スイスイとなれば、
生簀には、
先程と同じ三重県産のとらふぐが入荷しており、
０，７キロ（１本）、
１，２キロ（２本）、
１，６キロ（３本）、
１，３キロ（２本）と、４つのマスに区切られており、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにし、
その結果、
５本追加にして、再び萌え燃え・・・
シーズン初日にして、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のとらふぐ（天然）を仕入れることです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りの後、
小肌（佐賀産）、
鯵（島根産）の下拵えを終えると、
とらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
しばらくそのままにした後、
卸すことにし、
卸し終えたものは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、そのまま手直しをするのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、
その後の仕込みは、一時中断し、
ランチの営業の合間を見ながら、自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが、
終わったら、真由美さんが、
再び、掃除をしてくれ、ふぐRUSHが終わったのでした。
解禁とはなったものの、同じ三重県の安乗（あのり）、静岡県舞阪では、暦や天気の都合で、まだ操業していませんが、 “ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ふぐシーズンの元旦である今日は、嬉しい一日で、安定した水揚げの今シーズンとなり、多くのお客様が、天然のとらふぐの美味しさを堪能してもらえるのを、期待するばかりでなりません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
リフォームした個室の口開けは、ふぐ料理
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、台風１７号の影響もあり、
魚市場の構内はガラ～ン・・・。
となれば、赤い服を来た魚市場の職員、荷受、仲買人なども、
陸に上がった魚そのもので、別の売場も、
似たり寄ったりで、僅かながら入荷していた鯵の値段を訊くと、
絶句を越え、笑ってしまうほどでした。
こんな状況でしたが、自分の仕入れにはさほど影響はなく、魚市場から戻り、仕込みを始めると、
御座敷を椅子、テーブルの御席にする工事も終わったので、業者が椅子とテーブルの納品にやって来ました。
テーブルは、御座敷の時に使った座卓をリフォームしたもので、
天板の下に板を貼ってから、脚を付けてあり、
脚を広げて、
とりあえず、置いてみると、
座卓だった時の面影は、
全くなく、どんなジャンルでも、プロの仕事は、流石（さすが）の一言に尽きます。
その後、
椅子もセットすると、それこそ店内らしくなりました。
御座敷の時同様、個室にも出来るので、先日の１１周年＆リフォームの口開けを兼ねて、
常連さんが、
ふぐ料理を召し上がってくれたのですが、
商売をやっている身としては、お客様がいらしてくれるのは、最も尊く、有難いことで、しかも、その口開けがふぐ料理となると、“ふぐに魅せられし料理人”自分としては、嬉しい限りでなりません。
リフォーム中は、営業していたものの、御席もテーブル席とカウンターのみだったこともあり、お断りしてしまっただけでなく、不都合だった点も多く、この場を借りてお詫びさせて頂きます。
今日から、これまで同様の営業をすることが出来、今後ともお引き立てのほど、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
ふぐ天冷やし蕎麦
先日、『とらふぐ（天然）の天ぷら』についてお話ししましたが、
この天ぷらで、ふぐ天冷やし蕎麦なるものを作って、食べてみることにしました。
茹で上がり、氷水で冷ました蕎麦を盛り付けたら、
めんつゆを掛けるのですが、通常のつゆとは異なり、ふぐ料理のマストアイテムであるぽん酢を加えたものです。
蕎麦の上に、
ふぐの天ぷらと、
ふぐ皮を盛り付けたら、
紅蓼（べにたで）、葱、青海苔をちらし、素揚げした獅子唐を前盛にし、もみじ卸しを天にあしらったら、出来上がりです。
ぽん酢の爽やかな味わいは勿論のこと、ふぐ皮の食感が何とも言えず、暑い時季にはうってつけで、ふぐの天ぷらが御馳走感を増してくれ、さらにバージョンアップさせるなら、焼白子を添えても、一興かもしれません。
ただ、麺類の中でも、蕎麦が一番好きなこともあり、蕎麦を使ったのですが、めんつゆに入っているぽん酢と蕎麦の相性と、うどんや素麺との相性を比較すると、後者の方に分がある感じがしたので、機会を見て、うどんや素麺バージョンを作ってみるつもりです。
とらふぐ（天然）の天ぷら
基本的に、夏場の時季、当店のふぐ料理は、御予約を頂いておりますが、一年を通じて御用意することが出来、今夜は、
ふぐ料理の御予約を頂きました。
今夜のふぐ料理のコースは、『佳肴』（おひとり １５，０００円より）のものでしたので、hふぐ刺は特盛サイズで、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。
ふぐ料理のコースの揚物と言えば、
唐揚で、あらの部分を薄口醤油と日本酒を同割にしたもので味付けしてから、片栗粉をつけたのが唐揚です。
また、揚物と言えば、王道の一つが天ぷらで、ふぐの天ぷらも、
唐揚にはない美味しさがあります。
天ぷらに仕立てる場合、
下処理をしたふぐを、
三枚に卸します。
卸し身を、
適当な大きさに包丁したら、
打粉をし、
水、小麦粉、全卵を合わせた衣にくぐらせ、
１７０度くらいの油で揚げ、
盛り付けます。
ふぐの天ぷらということもあり、紅葉卸しと打葱を添え、
お手製のぽん酢で、召し上がって頂きます。
ふぐの唐揚は、あらの部分を揚げてあるので、骨から出て来る旨味を味わうことが出来、食べるというよりも、しゃぶると言った方が正しいかもしれません。
それに対して、身だけの天ぷらは、軽い味わいにして、いくらでも食べられるような感じでもあります。
淡白でありながらも、素材本来の旨味が強いのが、ふぐというより、天然のとらふぐの特徴の一つで、他の食材には代え難いところに魅力があり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が惹かれるところかもしれません。
☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★
遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
秋のバスツアー用のさばふぐ（静岡県由比産）
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の隅に、
自分が注文しておいたさばふぐが置いてあり、
【４７－９】というのは、自分の買い番で、このさばふぐは、静岡県由比産です。
魚市場では、セリで買うというより、買わなくてはならないものもあれば、相対で買うというより、買えるものがあり、このさばふぐは、後者になり、魚市場での買い方の仕組みについては、複雑なので、割愛させて頂きます。
さばふぐを卸す時は、
頭の付根に包丁を入れてから、背びれを尻びれを切り落としたら、
ぐる剥きと言って、頭を掴んだら、皮を身から剥がすのですが、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
胴体だけにしたら、水洗いするのですが、
真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しするのも、いつもの流れで、
洗い上げ、きれいに拭き上げたら、
さばふぐの下拵えは、終了です。
普段、さばふぐは唐揚げにするので、
それ用の大きさにし、写真にもあるように、このさばふぐは、去年の暮れに仕入れた時のものです。
ただ、今日のさばふぐは、
秋から初冬にかけての『遠鉄』のバスツアーの献立でお出しする料理の“ふぐしんじょう錦糸蒸し”用に使うものなので、
そのまま、真空して、
冷凍しておきました。
献立に組み込んだ以上、余程のことが無い限り、差し替えることは出来ませんし、今回のツアーは、ふぐ料理を３品お出しすることになっているので、今のうちから、ある程度仕込んでおかなくてはならず、合間だけでなく相場も見ながら、しばらくの間、仕入れることになります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ひとつだけ、さばふぐの唐揚げ入りのお弁当
昨日から御座敷をテーブル席にリフォームしており、初日の明くる日ということもあり、店内が汚れていたので、
朝から、
その掃除に追われ、一日が始まりました。
また、今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていただけでなく、数も多かったので、
掃除を終えたら、お弁当の仕上げと盛り付けをしました。
今日のお弁当の揚物は、
鶏の唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでしたが、鶏肉が苦手な方が、おひとりだけいらっしゃるとのことでしたので、
鶏の代わりに、さばふぐの唐揚げを御用意することにし、
混同しないように、
通常のものとは別に、盛り付けをし、
それぞれ、このように仕上がりました。
仕上がったら、
上下二段に重ね、
蓋をてから、紐をかけ、箸とおしぼりを乗せておき、さばふぐ入りのお弁当の方は、
緑ではなく、青の紐をかけ、さらに間違いのないように、付箋も貼って、
分かるように、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当に限らず、苦手な食材があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご注文、御予約の際に、お申し付け下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お持ち帰り用のふぐ刺と盛り込み料理
お盆休み中ということもあり、今日は、ご自宅で会食をされるお客様から、
盛り込み料理と、
ふぐ刺のご注文を頂いたのですが、ご自宅での会食ということもあり、お客様ご自身がご自宅で色々なものをお支度されているので、当店が御用意したのは、この２つの料理でした。
盛り込み料理は、揚物と焼物を中心としたもので、揚物は、
上から、海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げで、焼物は、
鶏肉の照焼、
玉子焼、銀鱈の西京焼でした。
器に天紙（てんし）を敷いたら、
鯵の新挽揚げを台にし、
海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げを盛り付けたら、
玉子焼を台にして、
鶏肉の照焼を盛り付けたら、
銀鱈の西京焼、はじかみを盛り付けました。
そして、 つくねの蕃茄（ばんか）煮を盛り付け、
蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースに味付けし、仕上げにバーナーで焼目を付けてあります。
最後に、
色目が地味だったこともあり、ペティトマトをあしらったら、出来上がり、
持ち帰り用ということもあり、蓋をし、
風呂敷に包んでおきました。
もう一方のお持ち帰り料理のふぐ刺ですが、
２人前、６０枚を目安に引いたのですが、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。
お持ち帰り用ですので、
あしらいの葱をラップに包んでから盛り付け、
蓋をし、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様が取りに見えたら、
保冷剤を乗せ、
ぽん酢と、
薬味（打葱、もみじ卸し）も乗せ、
風呂敷に包み、
盛り込み料理と共に、お客様にお渡ししました。
先日の鯛の焼物のように、
お持ち帰り用の料理に限らず、料理に関しては、ご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。
2019.8.13｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
天然とらふぐのたたき
ふぐ刺というと、
薄造りにしたものが一般的で、ふぐ料理を看板に据えている【佳肴 季凛】では、一年を通じて、天然のとらふぐを召し上がることが可能で、この写真のとらふぐは、三重県熊野灘産です。
また、夏場のこの時季は、先日お話ししたように、鱧の落としを献立に組み込んだ刺身も御用意することもあります。
ふぐ刺に仕立てる場合、
三枚に卸した身についている身皮と呼ばれる薄皮を外し、
晒に包み、余分な水分を取り除いてから、刺身に引きます。
ふぐ刺を薄造りにするのは、身に弾力があるからで、そこに美味しさもあるのですが、あえて薄造りにせず、
たたきにするのも一興です。
たたきに仕立てる時は、
焼網に乗せたら、
バーナーで、
両面を炙ったら、
氷水に落とし、粗熱を取り、余分な水分を拭き取ったら、
薄造りの倍くらいの厚さで、
引いていきます。
先程の器も白身の美しさを引き立ててくれますが、こちらの器も捨てがたいものがあり、
稀代の美食家にして、美術家の北大路魯山人曰く、「器は料理の着物」で、器によって、料理の趣はがらりと変わります。
さらに、魯山人は、「 ふぐの美味というものは実に断然たるものだと、私はいい切る。これを他に比せんとしても、これに優る何物をも発見し得ないからだ。 」と、豪語しており、全くもっての御意で、自分もふぐの美味しさは、他の食材にないもので、中でも、ふぐちりこそが、ふぐの真価を知ることの出来る料理だと思っています。
ふぐについて語り始めると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、際限なく続いてしまいますが、とらふぐのたたきは、身皮の旨味も加わり、薄造りにはない味わいがあり、厚めに引くことで、その美味しさは格別です。
基本的に、ふぐ刺は薄造りに仕立てて、御用意していますが、予め、お申し付け下されば、たたきでの御用意も可能ですし、ハーフ＆ハーフでの御用意も可能ですので、詳細については、お問い合せ下さい。
ふぐ刺と鱧の落とし入りの三種盛り
『佳肴 季凛』の鱧料理のコースでお出ししている刺身は、
鱧の落としを入れた四種盛りですが、今夜はお客様のご要望で、
ハーフサイズのふぐ刺と、
鱧の落としを入れた三種盛りを、献立に組み込みました。
ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、鱧は、
今朝、沼津魚市場で仕入れた淡路島産のもので、
この発泡スチロールの中から２本選り、
秤にかけてもらうと、
１キロちょうどでした。
そのまま、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、『佳肴 季凛』に戻ったら、
２本共、水槽に入れておき、
夕方になり、水槽から取り出し締めたら、
卸し、
骨切りをし、
落とし用に包丁し、冷蔵庫へしまっておきました。
そして、お客様が御来店されたら、
落としに仕立て、
乾かないように、ラップをしておきましたが、冷蔵庫に入れないのは、冷えすぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、著しく食感を損ねるからです。
ご要望により、どんな料理でも様々な仕立て方や献立を立てることが出来るので、ご要望がございましたら、ご遠慮なくお申し付け下さい。
また、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ頂けると、幸いです。
実働１６時間の定休日明け
昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、７時過ぎから、
仕事を始めました。
ひととおりの段取りを終えたら、
デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、
常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、
夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。
その後、銀鱈を卸したのですが、
番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。
中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、
問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。
その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、
温蔵庫にしまったておき、程なくすると、
バスが到着し、一気にバタバタモードはＭＡＸに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送り。
片付けを終え、束の間の休憩を取り、第１ステージ終了。
夜の営業時間の前までに、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、
冷凍庫から出しておくと、
ふぐ料理の御客様がお見えになり、
ひととおりの料理をお出しし、
タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、
夜の営業時間を終えることが出来、第２ステージ終了。
片付後の第３ステージは、
御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、
真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、
箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、
残りは、明日以降にすることにしました。
箱詰めをしたものを、
真由美さんが包装してくれ、
一方の自分は、手渡し分のものに、
紐をかけ、
冷凍庫へ。
残りは発送分ですので、
冷凍品のシールと、
送り状を貼り、
再び、冷凍庫へ。
ようやく第３ステージが終わったのは、
１１時半前にして、実働１６時間の一日が終わったのでした。
バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。
